魯伊

有時候，我會幻想，作為一個老饕，與李漁和袁枚生活在一個時代，真是再幸福不過的事。在《閑情偶寄》和《隨園食單》中，我們看到的，全是對食物簡單、直接、不加掩飾的贊美與熱愛。李漁最大的煩惱，無非是施了糞肥的“家種之菜”，如果洗漉不凈，未免要“以污穢做調(diào)和”——放在今天，恐怕你倒要為買到了真正的有機菜而歡欣雀躍。

在整個人類的歷史中，我們從來沒有像現(xiàn)在這樣擁有如此豐富的食物選擇，食物相對于收入，也變得越來越廉價而易于獲得。但是，我們似乎卻越來越多地陷入到對食物的恐懼中去：

不敢吃，擔心豬肉、雞蛋、牛奶里有各種各樣的有害物質(zhì)；不能吃，因為有脂肪肝、高血壓、糖尿?。徊幌氤?，因為知道養(yǎng)在籠子里的雞，為了防止互相啄傷，要被殘忍地截去喙部；不忍吃，出生一個星期的小豬，為了快速育肥和減少相互嬉戲造成的咬尾，要被生生鉗斷尾巴。

這或許可以解釋，在北京聚集了最多高端人群的朝陽區(qū)，素菜館以平均每周新開一家的驚人速度擴張；在商務宴請中，空運而來的新鮮青菜和食用菌，成為取代燕鮑翅參的最新時尚。在一個倉廩足的時代，人們對吃開始有了更高的、迥異于以往定義的要求。

這一切，與被一百年來的工業(yè)革命漸次顛覆的食物鏈密不可分。現(xiàn)代化的農(nóng)業(yè)、牧業(yè)、漁業(yè)，海陸空全面發(fā)展的交通運輸，使得延續(xù)幾千年，直到20年以前還處于食物鏈上端的肉、蛋、奶，不再是稀缺資源。1993年，僅僅在改革開放十余年后，中國人就完成了比美國和西歐國家迅速得多的營養(yǎng)變遷。當我們和全世界一道歡呼中國奇跡的時候，我們或許忘了，有些階段，不是快就可以簡單超越的。

低GDP背景下，飲食結(jié)構(gòu)從傳統(tǒng)的植物性食物為主，迅速轉(zhuǎn)為以動物性食物為主，尤其以牲畜肉類和蛋類占據(jù)極大比例。而且消費者們對肉蛋價格和數(shù)量的敏感性要遠超出對內(nèi)在品質(zhì)的苛刻追求。絕大多數(shù)人對營養(yǎng)的認識，依然停留在饑餓時代銘刻在基因中的“多即是好、高效率解決問題”的層面。當?shù)戎档母冻隹梢粤炕癁樽畲蠡牡鞍踪|(zhì)、脂肪、維生素、礦物質(zhì)時，人們習慣性地向看似“性價比最高”的一端傾斜。平衡，適度，近于自然，這些曾經(jīng)被李漁和袁枚反復提及的名詞，在相當長一段時間，被高歌激進的人們淡忘。

三百多年前，當李漁編寫《閑情偶寄》中的飲饌部時，格外強調(diào)道：“吾謂飲食之道，膾不如肉，肉不如蔬，亦以其漸近自然也……吾輯《飲饌》一卷，后肉食而首蔬菜，一以崇儉，一以復古。至重宰割而惜生命，又其念茲在茲，而不忍或忘者矣?！边@段話，對于生活在今日的每一個想要追尋健康之道的人，都依然適用。

（來源：三聯(lián)生活周刊，有刪減）

責任編輯/鄒佳璇