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蘇 州 菜 與 清 宮 御 膳
——蘇州織造官府菜的沿革的歷史背景

進(jìn)入清宮的是蘇州什么人家的菜呢？是蘇州織造官府菜。

我們長期研究的是“蘇州織造官府菜”。

這個(gè)蘇州織造府是屬于皇家的，是皇宮派在蘇州的機(jī)構(gòu)。蘇州織造在元朝就有了，就是制造和采辦皇家生活用具和生活用品等方面的事務(wù)，其中大量是織絲綢和刺繡。如皇帝的龍袍一定要蘇州做的，繡花的工藝當(dāng)然蘇州最好，包括皇帝衣服的領(lǐng)袖、披肩、袖口，共有23種；僅龍袍，又分為春夏秋冬用平時(shí)服，元旦、燈節(jié)、端陽、中秋、重陽、冬至、大典等袍服、還有手帕、駕衣、九龍傘、飄帶、佛幔、經(jīng)蓋、錦被等等，計(jì)有162種。蘇州的漳緞、宋綿、蘇緞、緙絲等馳名全國。慈禧太后六十大壽在蘇州織造訂制的物品價(jià)值計(jì)銀32.2萬兩；同治大婚訂制的物品計(jì)銀30.23萬兩，以現(xiàn)在的價(jià)值也要上億元人民幣，乾隆年間蘇州織造的織機(jī)由原來的800張，減為663張，人員要2175人等。所以是一個(gè)龐大的皇家機(jī)構(gòu)，康熙之前督造江南三織造開始都是有太監(jiān)來監(jiān)督織造的，三年一輪換。

所以為什么蘇州有條太監(jiān)弄？為什么太監(jiān)弄里都是飯店？因?yàn)樘O(jiān)弄旁邊有個(gè)“北局”，那“北局”也是蘇州織造的一部分，“北局”主要是染織的地方。當(dāng)太監(jiān)來織造局督造的時(shí)候，他們在北局不能下煙花堂子玩，就在“北局”的邊上的館子吃吃喝喝，也就帶動了當(dāng)年北局邊上的餐飲業(yè)。人們?nèi)ツ抢锟偪匆娞O(jiān)，逐漸就把那里叫成太監(jiān)弄了，所以太監(jiān)弄里的飯店也特別多。

當(dāng)時(shí)的“南局”就是現(xiàn)在蘇州第十中學(xué)那個(gè)地方，及后面的滄浪實(shí)驗(yàn)小學(xué)。還包括網(wǎng)獅園（為筆貼式），相王弄里的相王廟是養(yǎng)馬的地方即后來的八初中。從乾隆年間的《故蘇城圖》上看還有葑門那里還有個(gè)辦公室（即筆帖式）。

可能有人要問，蘇州第十中學(xué)門口有一塊石碑是“蘇州織造署”，你怎么說是蘇州織造局呢？和蘇州織造織造府呢？問得好！

問對了，因?yàn)槿纭澳暇帧逼渲芯褪怯腥齻€(gè)機(jī)構(gòu)，“局”表示生產(chǎn)部門主要在滄浪實(shí)小、“署”是管理部門、“府”是住人的地方?？滴鹾颓』实酃彩蜗陆隙甲≡谔K州織造府里，就是現(xiàn)在第十中學(xué)的西花園里。后來太平天國時(shí)把蘇州織造府等建筑都燒毀了，北局后來沒有

再建，現(xiàn)在只有一條路叫北局，而南局又重新建了起來。

沙佩智

蘇州吳門人家總經(jīng)理、蘇州民俗學(xué)會飲食文化研究秘書長

在康熙二年，康熙皇帝改變了江南督造的制度，原用太監(jiān)督造改為親信包衣來督造。首先派到江南的是曹家，即《紅樓夢》作者曹雪芹的曾祖父——曹璽來督造。

曹雪芹的曾祖母孫氏是康熙的奶媽，康熙在四歲時(shí)得了天花，孫氏日夜守護(hù)，還在民間找到了秘方把康熙的小生命保住了。后來順治皇帝也得了天花卻死掉了，找誰來當(dāng)皇帝呢？當(dāng)時(shí)已知道得過天花后有免役力，不會再得天花了，所以要找一位得過天花的人來做皇帝，因?yàn)榭滴醯眠^天花，所以康熙8歲就登上這個(gè)寶座。康熙對孫氏十分感激，所以到江南督造的這個(gè)美差就給了曹家，杭州織造就是孫氏的娘家來管理的。江寧和蘇州織造有曹家來管。康熙稱孫氏為我家老人，封為“一品夫人”，還給她題了：“萱瑞堂”的堂名，“萱”有母親之意。

曹雪芹的祖父——曹寅，康熙的奶兄弟，又是康熙的伴讀，在戩除鏊拜的戰(zhàn)斗中又是戰(zhàn)友，所以他們在感情上是十分深厚的，到江南充當(dāng)康熙當(dāng)耳目，有監(jiān)督地方政府的權(quán)力，是最合適不過的人選。織造府可直接呈奏折給皇上，不必通過行政渠道向上呈奏折。

另外，清初江南知識分子對清朝政府不十分不滿。清兵到江南曾經(jīng)有揚(yáng)州十日屠、嘉定三日屠等血腥鎮(zhèn)壓。康熙皇帝讓曹寅也是非常有學(xué)問的人士，康熙曾讓曹寅編注全唐詩等，所以讓曹寅到江南來收羅江南文人是極好的選擇。

康熙皇帝對江南的知識分子特地開設(shè)了博學(xué)鴻儒的恩科，就是不用三年考狀元了，只要康熙皇帝恩準(zhǔn)即為狀元等等，蘇州得康熙的恩寵也特別多。

康熙到江寧明孝陵祭明太祖十分有誠意地，行三步一拜九步一叩之大禮，在旁觀看的江南知識分子都感動地下淚?？滴醪⒂n碑名為“冶隆唐宋”，一方面也承認(rèn)明帝為天子，同時(shí)他以這樣的行動告訴天下：他也是真命天子。

蘇州織造官府菜就是當(dāng)年接駕康熙、乾隆二帝的蘇州菜，為了接駕皇帝當(dāng)然要招聘蘇州最優(yōu)秀的廚師，最好的食材，最優(yōu)秀的理念來烹制。進(jìn)宮的廚師也都從蘇州織造府中挑選的。

（未完待續(xù)）