編輯/吳微 部分?jǐn)z/陳果特約撰稿/黃紹祖（黃山市旅游飯店業(yè)協(xié)會(huì)秘書長）

?

上菜程序

編輯/吳微 部分?jǐn)z/陳果
特約撰稿/黃紹祖（黃山市旅游飯店業(yè)協(xié)會(huì)秘書長）

中餐

宴席

當(dāng)代社會(huì)越來越豐富多彩，中餐宴席已成為人們?nèi)粘２惋嫷闹匾M成部分。由于每種宴席都是由數(shù)量、品種眾多的菜肴構(gòu)成，于是每桌宴席菜肴按什么程序上桌就有了很大講究。

對(duì)此，在中式宴席中，上菜程序是有講究的。清代著名詩人袁牧在《隨園食單》中，總結(jié)出中餐宴席上菜的一般程序?yàn)椋骸吧喜酥?，咸者宜先，淡者宜后，濃者宜先，薄者宜后，無湯者宜先，有湯者宜后。度客食飽則脾困矣，需用辛辣以振動(dòng)之，慮客酒多則胃疲矣，需用酸甘以提醒之?！边@段總結(jié)不僅給我們列出了中餐宴席上菜的“三個(gè)宜先、后”，而且針對(duì)宴席中食者“酒足飯飽”的普遍現(xiàn)象，提出了“酸、甜、苦、辣”各味對(duì)“咸”味的補(bǔ)充作用。

傳統(tǒng)宴席的特點(diǎn)

泱泱中華地大物博、民族眾多，文化淵源流長，造就了中國廣大地域的不同菜系和豐富多彩的宴席種類。正因?yàn)檫@樣，由于地方菜系的不同和宴席菜肴設(shè)計(jì)安排的不同，所以上菜程序上也出現(xiàn)了差別。

總體上看，無論何種菜系或是宴席，中餐宴席的上菜程序必須遵循這個(gè)基本原則，即“先冷后熱、先菜后點(diǎn)、先咸后甜、先炒后燒、先清淡后肥厚、先優(yōu)質(zhì)后一般”。按照這個(gè)基本原則，傳統(tǒng)的中餐宴席上菜的程序大致為：第一道涼菜，品種較豐富；第二道主菜，多為較經(jīng)典的名貴菜；第三道熱菜，多采用炒、燒、蒸、炸等烹飪技法的多種菜；第四道湯菜，多為燉、煲、煮、汆等手法菜，湯菜既可大也可小，既可一般也可名貴；第五道甜菜，多數(shù)上甜菜時(shí)亦隨上點(diǎn)心，最后上水果。

上菜的新講究

隨著社會(huì)的發(fā)展和時(shí)代的進(jìn)步，人們受生理學(xué)、醫(yī)學(xué)、烹飪學(xué)等社會(huì)科學(xué)的全新理念影響，對(duì)各類菜肴的食用時(shí)機(jī)選擇有了更高的要求。這主要表現(xiàn)在以下四個(gè)方面：

一是改以往的餐后水果為現(xiàn)在的餐前水果。如果先吃主、副食再吃水果，就會(huì)因?yàn)椴恍杞?jīng)過消化就可以直接被小腸吸收的水果，被消化很慢的主、副食菜肴有所阻隔，無法很快進(jìn)入小腸，在胃里停留時(shí)受36至37度體溫影響發(fā)酵，極易腐敗產(chǎn)生大量毒素，影響人體健康。

二是改以往的飯后喝湯為飯前喝湯。飯前喝湯，可以因?yàn)槲钢斜４嬗幸欢康乃郑恢劣谠斐娠埡笠蛭敢旱拇罅糠置谑贵w液喪失過多出現(xiàn)口渴感。

三是改以往偏后上蔬菜，為席中上蔬菜。這是因?yàn)閭鹘y(tǒng)宴席中，人們普遍認(rèn)為宴席不同于日常膳食，必須以雞、鴨、魚、肉等動(dòng)物性脂肪、蛋白質(zhì)菜肴為主。但蔬菜作為維生素、膳食纖維、植物性蛋白質(zhì)和微量元素的重要來源，必須要在宴席中占有一定的比重，才不會(huì)造成營養(yǎng)的不均衡性。

四是改以往酒足菜飽之后上主食或根本不要主食，為宴始、宴中甚或宴尾適量上一些“飯菜合一”式的以碳水化合物為主的菜肴。這樣就從根本上改變了或席間酒、菜被“風(fēng)卷殘?jiān)啤焙蟛稽c(diǎn)主食，或宴尾點(diǎn)了主食“無人問津”的狀況，從而避免宴席中淡化食用主食的現(xiàn)象存在。

隨著社會(huì)的發(fā)展，人們愈加重視生活的品質(zhì)，飲食對(duì)于人體健康的影響變得尤為重要，眾多餐飲行業(yè)的商家，主動(dòng)順應(yīng)潮流，對(duì)傳統(tǒng)的中餐宴席菜肴構(gòu)架和上菜程序進(jìn)行了相關(guān)改變。目前，比較盛行且相對(duì)統(tǒng)一的宴席上菜程序，在基本不違反“六先六后”的宴席傳統(tǒng)上菜原則的前提下，整個(gè)程序大概為：第一道為餐前水果；第二道為涼菜；第三道為湯羹菜；第四道為主菜或主題菜；第五道為熱菜；第六道為點(diǎn)心；第七道為主食。這里必須說明的是，現(xiàn)在的宴席中不僅有意識(shí)地在涼菜、熱菜等品種、數(shù)量較多的菜肴中，大多都伴有蔬菜、素菜或配以蔬菜、素菜，而且還有意識(shí)地配以“飯菜合一”型的菜肴，以企在中餐宴席食用過程中，有效改變一些不科學(xué)的上菜程序，真正達(dá)到“吃健康的、健康的吃、吃出健康”的目的。

名廚淺談宴席菜單的制定

因?yàn)檠缦牟似繁容^多，所以在制定菜單方面也特別講究，今天我們請(qǐng)來了幾位大廚給我們談一談在實(shí)際操作中菜單的制定有哪些需要注意的地方。

中餐

宴席

薛大磊1

南京萬達(dá)希爾頓酒店中餐行政總廚淮揚(yáng)菜大師

制作宴席菜單首先要從三點(diǎn)出發(fā)，第一，針對(duì)性，應(yīng)該弄清客人的民族和宗教，靈活安排菜式；第二，科學(xué)性，是指在宴會(huì)菜單設(shè)計(jì)時(shí)，既要考慮顧客飲食習(xí)慣和品味習(xí)慣的合理性，又要考慮到宴會(huì)膳食組合的營養(yǎng)性和菜品食材的季節(jié)性；第三，特殊性，某些人群對(duì)于食物有過敏反應(yīng)也要考慮清楚，比如對(duì)淀粉、堅(jiān)果過敏的，就要特別注意。還有就是老年人居多的話，牙口不好，就不能有太多偏硬的食物。人們赴宴，除了獲得口感上、精神上的享受之外，主要還是借助宴席補(bǔ)充營養(yǎng)，調(diào)節(jié)人體機(jī)能。現(xiàn)今的宴席，應(yīng)適當(dāng)增加植物性原料，使之保持在1/3左右；應(yīng)控制菜品的數(shù)量，突出宴席風(fēng)味特色的同時(shí)，更要注意豐儉適度，積極倡導(dǎo)文明健康的宴會(huì)消費(fèi)觀念；應(yīng)控制用鹽量，清鮮為主；也要重視烹制工藝，突出原料本味。

陳榮平2

南京索菲特銀河大酒店中餐行政總廚

宴席制作前，盡量跟客人溝通，了解對(duì)方的飲食需求和是否有忌口的食物，少數(shù)民族和特殊職業(yè)者有自己的飲食習(xí)慣，比如穆斯林和運(yùn)動(dòng)員等，要根據(jù)他們的口味制定相應(yīng)的菜單，而且不能出現(xiàn)制作時(shí)間過長的菜品。宴席開始前對(duì)相關(guān)工作人員進(jìn)行培訓(xùn)，要保證上菜速度與就餐時(shí)間統(tǒng)一。采購食材的時(shí)候要符合宴席菜單的標(biāo)準(zhǔn)，不宜太多，根據(jù)客人的要求，一般避免黃鱔、甲魚、骨頭多的吃起來不甚方便的食材，也不要出現(xiàn)有異味的食材，盡量保證大眾都能接受的口味，食材不能出現(xiàn)重復(fù)。上菜時(shí)注意控制溫度，盤子應(yīng)該是燙的。菜品擺盤有創(chuàng)意，能體現(xiàn)風(fēng)土人情，最大限度做到在滿足客人口味的同時(shí)表達(dá)出地方文化和特色。

鄭重3

上海浦東香格里拉大酒店行政副總廚

制定宴會(huì)菜單時(shí)最重要的是要根據(jù)客人的要求來操作，想客人所想是我們一直以來的標(biāo)準(zhǔn)。例如某一次接待了來自阿拉伯的客人，他們指明要按中餐宴席標(biāo)準(zhǔn)來做。宴會(huì)廚師團(tuán)隊(duì)結(jié)合客人的要求，并考慮到客人的宗教飲食習(xí)慣，在所有中式菜品中去除了豬肉、豬油等食材，為所有貴賓呈現(xiàn)了一場(chǎng)特殊定制的中式宴席。在平時(shí)的工作中，還經(jīng)常需要為客人安排主題宴會(huì)。在菜單定制的過程中我們就會(huì)加入相應(yīng)的主題元素。例如“電影之夜”有特殊的電影元素小點(diǎn)心，而可口可樂公司的宴會(huì)上，我們會(huì)制作可口可樂形狀的甜品。要考慮到客人的國籍，喜好，用餐習(xí)慣以及飲食禁忌，這幾點(diǎn)是制定宴席菜單時(shí)最主要的注意事項(xiàng)。