□ 王瑞軍 黑龍江農(nóng)墾科技職業(yè)學(xué)院動(dòng)科系

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水果的速凍加工技術(shù)分析

□ 王瑞軍 黑龍江農(nóng)墾科技職業(yè)學(xué)院動(dòng)科系

果品的速凍保藏屬于食品冷凍保藏的一種，冷凍保藏在19世紀(jì)就已開始采用冰-鹽系統(tǒng)進(jìn)行冷凍保存。英國早在1842年就開始了魚的冷凍保藏，美國在19世紀(jì)末發(fā)明的機(jī)械冷凝系統(tǒng)，為速凍業(yè)的發(fā)展打下了基礎(chǔ)。目前，速凍食品的品種不斷擴(kuò)大，加工深度也逐步深化，產(chǎn)量逐年提高。而水果中含有各種維生素和礦物質(zhì)，特點(diǎn)是維生素C和堿性礦物質(zhì)。速凍保藏一些價(jià)格高或有特色風(fēng)味的水果，可在淡季調(diào)節(jié)市場或爭取外銷，有較高的經(jīng)濟(jì)價(jià)值。此外，速凍水果可做果醬、果脯的原料和酸奶、派等的配料。

工藝流程

速凍水果的質(zhì)量取決于原料的質(zhì)量和速凍工藝。水果的速凍加工工藝流程如下。

工工藝流程：采收預(yù)冷（選擇適合冷凍加工的品種，及時(shí)預(yù)冷）→洗滌→分級(jí)→去皮、去筋、切分→護(hù)色（加糖、燙漂、添加維生素C、檸檬酸、蘋果酸、二氧化硫等）→冷卻瀝水→預(yù)冷→速凍→檢查包裝→冷藏（-1 8℃以下溫度波動(dòng)不超過1℃）

操作要點(diǎn)

原料采集

速凍水果原料的狀況與速凍產(chǎn)品的質(zhì)量有密切的關(guān)系，優(yōu)質(zhì)的原料才能加工出高品質(zhì)的速凍產(chǎn)品。水果的種類很多，通常適合于速凍的有蘋果、桃、杏、梨、草莓、櫻桃、荔枝和菠蘿等。果實(shí)應(yīng)在最適的采收成熟度（一般在八九成熟或者鮮食成熟階段）采收，因?yàn)樗賰龊笤械纳?、香，不利于加工，易碎、易流汁。目前，中國果?shí)的采收依然多是人工進(jìn)行，如果管理得好可大大減少損傷，減少原料的浪費(fèi)，但費(fèi)工且效率低。

預(yù)冷

最大限度地保持水果原料的新鮮程度和原有品質(zhì)，就必須在采收以后的最短時(shí)間內(nèi)，在水果原料產(chǎn)地，用人工方法將其冷卻至規(guī)定溫度，使水果維持其正常的生命活動(dòng)，把呼吸作用和蒸發(fā)作用降低到最低水平。有些冷凍廠為了提高速凍水果產(chǎn)品質(zhì)量，已把預(yù)冷作為水果采收后加工的第一道工序。但還有些速凍廠沒有條件或不重視預(yù)冷這道工序，使冷凍產(chǎn)品質(zhì)量受到了影響。

清洗

水果在生長成熟期間以及采后的貯運(yùn)中，經(jīng)常會(huì)受到自然環(huán)境的污染、雜物的混入、病蟲害的侵襲，農(nóng)藥的殘留、容器的不清潔等，因此，水果必須經(jīng)過清潔、降雜、減少微生物的污染。對草莓等漿果類原料洗滌時(shí)，要防止機(jī)械損傷及在水中浸泡過久，以免營養(yǎng)流失、色澤和風(fēng)味受到影響。

分級(jí)

為了保證產(chǎn)品的質(zhì)量和標(biāo)準(zhǔn)，減少損耗，便于包裝，原料須進(jìn)行質(zhì)量、大小、重量分級(jí)，同時(shí)剔除不合格部分。

去皮、去筋、切分

水果除漿果類不需要去皮，櫻桃類小型果實(shí)不需去皮，大多數(shù)是要去皮的，果實(shí)去皮的方法有機(jī)械去皮（蘋果）、熱力去皮（桃）和化學(xué)去皮（橘子）等。

機(jī)械去皮。多數(shù)加工場用機(jī)械去皮，去皮后再按規(guī)格要求進(jìn)行切分并除核（用機(jī)械或人工方法）。對除核則采取沖擊穿刺的機(jī)械裝置進(jìn)行。

熱力去皮。一般用高壓蒸汽或開水短時(shí)間加熱，使果實(shí)表皮突然受熱松軟與內(nèi)部組織脫離，然后迅速冷卻去皮。如：杏、桃李等。

化學(xué)去皮。在3%～10%的氫氧化鈉熱溶液（60～90℃）中浸1～5 min，立即取出，用水沖洗，并摩擦或刷去表皮，用流水沖洗，再將去皮的水果在2%檸檬酸溶液中浸數(shù)分鐘，以中和殘留的堿性，最后用清水沖洗干凈。橘子、杏、桃子等適合用此方法。

護(hù)色處理

水果去皮切分后與空氣接觸，顏色容易褐變。為了抑制這一變化，一般采用燙漂或加添加劑或兩者結(jié)合的方法進(jìn)行處理，燙漂和加添加劑結(jié)合的方法效果較好。具體方法是：水果去皮立即用0.1%～0.2%的維生素C水溶液或0.2%檸檬酸或1%的食鹽浸泡，切分后立即燙漂（水中最好加檸檬酸或維生素C）。

1 燙漂

燙漂方法和檢驗(yàn)方法如前面的蔬菜速凍加工技術(shù)所講，一般燙漂溫度和時(shí)間由果塊的大小而定，燙漂溫度一般多在85～95℃之間，常以水果塊中的過氧化物酶活性剛好全部破壞為度，生產(chǎn)中應(yīng)先小試，根據(jù)不同原料特點(diǎn)和產(chǎn)品的規(guī)格要求，確定溫度和時(shí)間，并在實(shí)際生產(chǎn)時(shí)定時(shí)抽查，確保酶的活性降到最低，以免凍藏和解凍過程出現(xiàn)褐變。

2 加糖處理

水果加糖后由于滲透壓的作用，水果中的水會(huì)部分析出，可降低凍結(jié)點(diǎn)，可減輕凍結(jié)時(shí)形成的冰晶破壞水果組織的程度。同時(shí)由于糖水包住了水果，能起到隔絕空氣的作用，減少氧化作用，削弱氧化性酶的活性，有助于保持水果的色香味和維生素C含量。糖水濃度為10%～50%，用量配比是：水果∶糖水=2∶1。水果中加入糖水后，應(yīng)先在0℃庫房中存放8～10 h，使糖分滲入水果，再將其速凍。冷凍草莓可加砂糖處理，草莓與砂糖的質(zhì)量比為4∶1～7∶3。

3 添加維生素C

添加維生素C主要是對在去皮、切分、除核后對褐變特別敏感的水果而言。如：將桃的薄片浸漬于糖液中，經(jīng)速凍后在凍藏期間會(huì)屢次出現(xiàn)顏色變褐，致使產(chǎn)品質(zhì)量下降。如果將桃的薄片浸漬在含有0.1%維生素C的湯汁中，取出速凍，于- 18℃以下冷藏兩年也不變色。

4 二氧化硫處理

采用二氧化硫浸泡水果也能防止褐變。處理方法是水果去皮、切分后，立即投入濃度為50 mg/kg的二氧化硫溶液中浸漬2～ 5 min，控制褐變較有效。用此方法要注意：處理過的水果組織所含二氧化硫量應(yīng)限制在20 mg/ kg以內(nèi)，二氧化硫含量過高會(huì)引起一定程度的果膠水解，同時(shí)平均黏度也要下降，結(jié)果導(dǎo)致水果變軟。此方法在一些國家禁止使用。

5 檸檬酸和蘋果酸處理

檸檬酸和蘋果酸是水果中天然存在的兩種有機(jī)酸，它們具有抑制酶活力的作用。水果中氧化酶的活性，可用降低pH值的方式而使其受到抑制。因此，提高水果酸度也可以防止褐變。特別是檸檬酸在果蔬加工中經(jīng)常用到，檸檬酸可以降低產(chǎn)品的pH值而控制其氧化。在速凍果品的填充糖液中加入0.5%的檸檬酸就能起到保護(hù)色澤的作用。在去皮、切分、除核后將水果浸漬在含有0.2%的檸檬酸溶液中也能起到較好的護(hù)色作用。

速凍

凍結(jié)速凍對水果的品質(zhì)影響很大。對于水果的速凍，國內(nèi)外采用流化床速凍裝置來進(jìn)行，用該裝置速凍的水果品種有蘋果、桃、櫻桃、草莓、菠蘿丁和荔枝等。在凍結(jié)時(shí)，根據(jù)水果在流化床傳送帶上懸浮狀態(tài)的不同有氛圍全流化、半流化和不流化三種形式。用場流化床內(nèi)溫度為- 35～30℃，冷氣流速度為4～6 m/s。對全流化水果，如櫻桃，裝料層高30～40 mm。凍結(jié)時(shí)間3～6 min。對半流化水果，如荔枝，裝料層高80～12 0mm，凍結(jié)時(shí)間9～20 min。對不流化水果，如桃，裝料層高200 mm，凍結(jié)時(shí)間25～35 min。

包裝、凍藏、解凍

水果在采摘收獲后，它們會(huì)繼續(xù)進(jìn)行著生命過程，以自身為能源進(jìn)行呼吸，呼吸過程能降低食物的新鮮程度，促使它們衰敗。而水果包裝可以讓水果更好地保鮮。水果表面還會(huì)蒸發(fā)擴(kuò)散，使水果硬度減小而變?nèi)彳洝５蜏?、高濕度對此有抑制作用，然而提高濕度時(shí)，要注意微生物的旺盛繁殖。此外應(yīng)注意：熱帶、亞熱帶產(chǎn)的水果在低溫下其生理活動(dòng)會(huì)發(fā)生特殊變化，如香蕉在0.5～2℃下，1天之中果皮即變褐。

如果調(diào)整濕度、溫度并控制一定的密閉大氣組成，（如CO2、O2調(diào)整在約3%，而正?？諝庵蠴2的濃度為21%，CO2為0.03%），則可長時(shí)間地保鮮水果。這是因?yàn)楹粑饔檬俏誒2，放出CO2，能提高CO2濃度、降低O2濃度。這種方法叫做控制空氣的貯藏。

新鮮果蔬因解凍而不能恢復(fù)原狀，一般不宜用冷凍法保藏，但果汁等除外。凍結(jié)可阻止果蔬中微生物的繁殖，但不能使酶失活，為此應(yīng)在冷凍前經(jīng)熱燙或糖浸、鹽腌等預(yù)處理使酶失活。

一些了速凍果蔬的貯藏期見表1。

表1 幾種常見速凍果蔬的貯藏期