《金瓶梅》里的許多尋常食物，背后都有玄妙機關。

第一回“西門慶熱結十弟兄 武二郎冷遇親哥嫂”，花子虛派家里的小廝給西門慶家里送東西，“剛待轉身，被吳月娘喚住，叫大丫頭玉簫在食籮里揀了兩件蒸酥果餡兒與他。因說道：‘這是與你當茶的。你到家拜上你家娘，你說西門大娘說，遲幾日還要請娘過去坐半日兒哩。那小廝接了，又磕了一個頭兒，應著去了?！?/p>

初看那兩件“蒸酥果餡兒”沒什么稀奇，不過是吳月娘賞給小廝的茶點?；蛟S是果餡兒的酥皮點心？但前面有“蒸”字，酥皮點心如果用蒸的，顯然不能成形。所以，這里的“酥”，并不是我們常見的酥皮。

清代小說《醒世姻緣傳》第十七回：“叫人把那些盒子端到船上，二盒果餡餅，兩盒蒸酥，兩盒薄脆?！痹谶@里，“蒸酥”和“果餡”是并列的點心。那么， “蒸酥”的“酥”究竟是什么呢？

一個“酥”字，打開了中國飲食文化的千年歷 史。

最早對“酥”做出解釋的，是北魏時期的《齊民要術》?！洱R民要術》中，第一次詳細說明：牛乳初步加工為酪，熬制奶酪時冷卻凝成的浮皮為酥，把酥進一步提純，是為醍醐，產量有限，品質最高，有所謂“乳成酪，酪成酥，酥成醍醐”的說法。所以，按照“抨酥法”做出來的“酥”，和我們今天所說的酥油、奶油較為相似。

“酥”本身的顏色是白色的，我在拉薩大昭寺，曾見過僧侶供奉所雕刻的酥油花，潔白無瑕，嘆為觀止。古人在“酥”中加入各種染料，呈現綠色，謂之“眉黛青”;呈現紅色，謂之“紅酥”，陸游悼念唐婉的“紅酥手，黃藤酒”，典故即出于此。

在唐朝時，“酥”曾經被做成一道高級夏日甜點——酥山。這大概是具有唐代特色的冰淇淋。唐人王泠然曾經在《蘇合山賦》里記載了一次高級宴會，出席宴會的都是“英髦俊彥”，然而，宴席上雖然“綺饌齊列”，人們還是被酥山（蘇山）傾倒了。這道甜點“味兼金房之密（蜜）， 勢盡美人之情。素手淋瀝而象起，玄冬涸冱而體成。足同夫露結霜凝，不異乎水積冰生”。從《蘇合山賦》可以得知，“酥山”一般由女性制作，先將“酥”加熱到近乎融化、非常柔軟的狀態(tài)，然后，向盤子一類的器皿上滴淋，一邊淋一邊做出山巒的造型，然后，放到冰窖里冷凍，這個過程叫做“點酥”。經過冷凍后的酥山晶瑩剔透，上面還點綴有花朵和小樹，遠看就像一座潔白瑰麗的小山。章懷太子墓的壁畫上，亦繪畫了捧著“酥山”的侍者。

宋朝人把“點酥”技藝繼續(xù)發(fā)揚光大，點酥漸漸不再是為了入口，變成了純粹的觀賞品。比如，《師友談記》里曾經記載，“澈之婦閉戶不治事，惟滴酥為花果等物。每請客，一客二十，皆工巧，盡力為之者。只用一次。復速客，則更之。以次諸婦日夜滴酥不輟?！边@個方法實在太過靡費，實在不值得提倡。

經過一番分析，我們可知，《金瓶梅》里的“蒸酥果餡兒”，可能指的是以奶油和果仁做餡兒，然后蒸制而成的點心。夏日炎炎，“蒸酥果餡兒”也許吃不下去，但做一份穿越千年的“暖金盤里點酥山”，卻比古人要容易許多——說穿了，就是一份奶油刨冰嘛！