馬永生，董艷嬌，陳小麗（甘肅民族師范學(xué)院，甘肅 合作 747000）

不同擠乳階段甘南牦牛乳微生物的變化研究

馬永生，董艷嬌，陳小麗
（甘肅民族師范學(xué)院，甘肅 合作 747000）

摘要：本文研究不同擠乳階段，甘南牦牛乳中微生物的變化。結(jié)果顯示，前期乳中微生物的數(shù)量最高，中期乳其次，后期乳最低。前期乳中細(xì)菌總數(shù)為2.63×106cfu/ml，超出國家新標(biāo)準(zhǔn)中生鮮乳的微生物指標(biāo)規(guī)定，而中后期的在標(biāo)準(zhǔn)之內(nèi)；大腸桿菌群、嗜熱菌、蛋白分解菌、脂肪分解菌前期乳中的數(shù)量明顯高于中后期，差異較顯著；嗜冷菌前期為后期數(shù)量的30倍，差異顯著；中期乳中的上述微生物與后期相比除了嗜冷菌沒有明顯的差異。此外，美藍(lán)還原實(shí)驗(yàn)中前期乳的還原時間最短。上述結(jié)果表明不同擠乳階段牦牛乳中的微生物有明顯變化。

關(guān)鍵詞：擠乳階段；牦牛乳；微生物；變化；研究

牛乳作為人們飲食中不可缺少的食品，含有豐富的維生素，蛋白質(zhì)，脂肪，乳糖和大量的水分，為消費(fèi)者提供所需的營養(yǎng)和能量，但含有綜合營養(yǎng)的牛乳也是微生物生長繁殖的天然培養(yǎng)基，極易被微生物污染影響其質(zhì)量。目前影響生鮮乳質(zhì)量的微生物主要有細(xì)菌總數(shù)、大腸桿菌群、嗜熱菌、嗜冷菌蛋白分解菌、脂肪分解菌等[1]。上述微生物通過內(nèi)外環(huán)境污染牛乳后輕則降低營養(yǎng)成分、風(fēng)味、口感，重則腐敗變質(zhì)，食用引起嘔吐、腹瀉、胃腸炎甚至傳播疫病危及生命。因此微生物成為評價乳品質(zhì)量的關(guān)鍵因素之一。目前甘南主要以手工擠乳為主，擠奶時由于環(huán)境限制和安全意識薄弱，沒有對牦牛、環(huán)境、擠乳人員、裝乳及過濾的工具等進(jìn)行清潔消毒，更沒有對前期奶做處理，增加了牛乳微生物污染的機(jī)率。本文通過測定不同擠乳階段牦牛乳中微生物的變化，確定不同擠乳階段甘南牦牛乳質(zhì)量是否存在差異。

1　材料與方法

1.1材料與設(shè)備

1.1.1材料選取甘南當(dāng)周溝產(chǎn)奶量在1.0 kg左右的3頭牦牛進(jìn)行采樣，采集剛擠出的三把乳作為前期乳樣，采集擠出300 ml左右的三把乳作為中期乳樣，最后取擠奶結(jié)束前的三把乳作為末期乳樣，放入無菌的錐形瓶，置于含有冰袋的泡沫箱中，迅速送入實(shí)驗(yàn)室進(jìn)行檢測。

1.1.2主要儀器202-1型電熱恒溫干燥箱，YP電子天平，KDM型調(diào)溫電熱套，ZD-85A氣浴恒溫振蕩器，SW-CJ-IFD型單人單面凈化工作臺，DH-500電熱恒溫培養(yǎng)箱，YXQ-LS-SQA型立式壓力蒸汽滅菌器。

1.1.3培養(yǎng)基平板瓊脂培養(yǎng)基，測定牦牛乳的菌落總數(shù)和嗜熱菌（兩種菌測定時培養(yǎng)溫度、培養(yǎng)時間以及乳樣處理不同）；結(jié)晶紫中性紅膽鹽瓊脂培養(yǎng)基：測定牦牛乳的大腸菌群；CVT培養(yǎng)基，測定牦牛乳的嗜冷菌；三丁酸甘油酯瓊脂培養(yǎng)基，測定牦牛乳的脂肪分解菌；改良乳平板計(jì)數(shù)瓊脂培養(yǎng)基，測定牦牛乳的蛋白分解菌[2-4]。

1.2測定方法

1.2.1微生物的測定牛乳中細(xì)菌總數(shù)的測定，按GB4789.2-2010中的指標(biāo)測定[5]；牛乳大腸桿菌群的測定，按GB4789.3-2010中的指標(biāo)測定[6]；牛乳嗜熱菌、脂肪分解菌、蛋白分解菌的測定，嗜熱菌測定時先將乳樣在62.8℃條件下處理30 min,進(jìn)行稀釋,30℃培養(yǎng)48 h,計(jì)數(shù)[7]；牛乳嗜冷菌的測定，按紀(jì)振杰中的嗜冷菌的測定指標(biāo)[8]；上述結(jié)果均以cfu/ml表示。

1.2.2美藍(lán)還原實(shí)驗(yàn)將前、中和后三個不同階段的生鮮乳用美藍(lán)還原酶實(shí)驗(yàn)法進(jìn)行檢測，觀察牛乳加入美藍(lán)液后的顏色變化及變化時間來判斷牦牛生鮮乳的質(zhì)量。按蔡信之編著的微生物實(shí)驗(yàn)中的具體方法測定[9]。

2　結(jié)果分析

2.1不同擠乳階段牦牛乳細(xì)菌總數(shù)的變化

細(xì)菌總數(shù)作為檢驗(yàn)乳品是否被污染的一項(xiàng)指標(biāo)，反映了擠乳的環(huán)境衛(wèi)生，牛乳頭、擠奶者的手臂是否消毒，牛乳存放及運(yùn)輸工具是否潔凈及其他外界污染等，其數(shù)量由舊國標(biāo)的最低≤400萬cfu/ml要求降低到為200萬cfu/ml，對乳品質(zhì)量和安全有了更高的要

圖1不同擠乳階段牦牛乳的細(xì)菌總數(shù)

從圖1可知，前期乳的細(xì)菌總數(shù)最高為2.63× 106cfu/ml，分別是中后期乳的1.74倍和2.35倍，且大于GB4789.2-2010中我國生鮮乳細(xì)菌總數(shù)2×106cfu/ml的要求，而中后期乳中的細(xì)菌總數(shù)分別為1.51×106cfu/ml、1.12×106cfu/ml在我國生鮮乳要求指標(biāo)內(nèi)，但低于美國等發(fā)達(dá)國家要求的10萬2×106cfu/ml[11]。

2.2不同擠乳階段牦牛乳的大腸桿菌群

大腸桿菌群是牛乳糞便污染的指示劑，其菌群數(shù)越多代表被糞便污染的越嚴(yán)重。大腸桿菌的超標(biāo)不僅會破壞鮮乳的營養(yǎng)成分，加速鮮乳變質(zhì)還可能引起腹瀉、腸炎等。

圖2不同擠乳階段牦牛乳的大腸桿菌群

圖2表示，前期乳中大腸桿菌群為1.79×104cfu/ml，明顯高于中期和后期乳中的數(shù)量（P＜0.05）。中期和后期乳中大腸桿菌群分別為3.64×103cfu/ml，2.62×103cfu/ml，比前期降低了79.7％和85.4％，且二者大腸桿菌群差異不顯著。

2.3不同擠乳階段牦牛乳嗜冷菌的變化

牛乳中的嗜冷菌常見假單胞菌屬、產(chǎn)堿桿菌屬、無色桿菌屬、黃桿菌屬、克雷伯氏菌屬等，這些菌在冷藏的條件下能迅速繁殖，雖對熱敏感，但部分菌能產(chǎn)生及其耐熱的蛋白酶和脂肪酶，分解蛋白質(zhì)、脂肪，從而使乳變苦、腐敗或者膠凝。嗜冷菌污染是影響奶及奶制品保質(zhì)期的主要因素[12]。

圖3不同擠乳階段牦牛乳的嗜冷菌數(shù)

從圖3看出，前期乳中的嗜冷菌數(shù)為5.7×105cfu/ml，中期乳與前期乳中的數(shù)量嗜冷菌數(shù)差別不大，僅降低了5.3％，而后期乳中嗜冷菌僅為0.19×105cfu/ml，相對于前期降低了97％且差異明顯（P＜0.05）。

2.4不同擠乳階段牦牛乳嗜熱菌的變化

牛乳中的嗜熱菌主要為芽孢類菌如：枯草芽抱桿菌、地衣形芽抱桿菌、蠟狀芽抱桿菌等。這類細(xì)菌廣泛存在于牛舍和飼料中，對熱和干燥具有較強(qiáng)的抵抗力，有時導(dǎo)致巴氏消毒失敗。且能產(chǎn)生凝乳酶和蛋白酶，使奶形成非酸性凝固，產(chǎn)生腐敗味[13]。

圖4不同擠乳階段牦牛乳的嗜熱菌數(shù)

在圖4可知，前期乳中的嗜熱菌數(shù)為4.4×105cfu/ml，明顯高于中期和后期乳中的數(shù)量 2.3×105cfu/ml，1.7×105cfu/ml，分別為前期菌的 52.3％和38.6％。

2.5不同擠乳階段牦牛乳蛋白分解菌的變化

蛋白分解菌作為一種嗜溫性細(xì)菌存在于牛乳中，使乳中的蛋白質(zhì)降解為多肽類和氨基酸導(dǎo)致乳質(zhì)下降，如果對乳品進(jìn)行加熱處理又會使蛋白發(fā)生粘連和結(jié)塊，致使沖調(diào)性降低，雜質(zhì)度升高，影響乳品的色澤和滋氣味[14]。

圖5不同擠乳階段牦牛乳的蛋白分解菌數(shù)

從圖5看出前期乳中蛋白分解菌為1.32×105cfu/ml，明顯高于中期和后期乳樣的菌數(shù)（（P＜0.05），分別是中后期的7.3倍和8.5倍。

2.6不同擠乳階段牦牛乳脂肪分解菌的變化

脂肪分解菌是一種能夠分解乳中的脂肪的嗜中溫菌，增加牛乳的膻味，從而影響牛乳的風(fēng)味。

圖6不同擠乳階段牦牛乳的脂肪分解菌

從圖6可以看出，前期乳中脂肪分解菌數(shù)為1.27×105cfu/ml，而中期乳和后期乳此菌的數(shù)量明顯有了降低分別為3.1×104cfu/ml、2.6×104cfu/ml，僅為前期的24.4％和20.5％。

2.7美藍(lán)還原實(shí)驗(yàn)

美藍(lán)是一種常用的氧化還原指示劑，其在厭氧環(huán)境中會被還原為無色。根據(jù)加入的美藍(lán)顏色隨時間的變化速度，鑒定牛乳的質(zhì)量，乳中細(xì)菌越多還原的時間越短。

從表1中可以看到，前期乳的還原時間最短在30 min到2 h內(nèi)，被判定為三級乳，質(zhì)量為差，相對于前期，中期和后期的還原時間較長均在在2～6 h內(nèi)為二級奶，質(zhì)量中等。說明前期乳中微生物的數(shù)量最多，受外界污染的機(jī)率最大。

表1不同擠乳階段牦牛乳美藍(lán)還原結(jié)果

3　討論與建議

從上述結(jié)果可知，前期乳中細(xì)菌總數(shù)、大腸桿菌群、嗜熱菌、嗜冷菌、蛋白分解菌、脂肪分解菌數(shù)均高于中期和后期乳的數(shù)量且前期乳美藍(lán)還原時間最短。說明前期乳質(zhì)量安全較中后期要差，存在會降低整體乳品的質(zhì)量。目前，甘南以手工擠奶為主，對乳品質(zhì)量及安全意識薄弱，為了改善乳品質(zhì)量，首先從安全教育著手，了解牛乳污染的來源，注重?cái)D奶前環(huán)境、個人、用具、牛乳頭、運(yùn)輸、貯存的衛(wèi)生消毒，防止外界環(huán)境的污染，同時，加強(qiáng)飼養(yǎng)管理，及時進(jìn)行防疫與檢疫，防止結(jié)核病、布魯氏菌病、大腸桿菌病、沙門氏菌病、球菌性乳房炎等傳染病的發(fā)生，對患有傳染病的病牛進(jìn)行淘汰，防止內(nèi)源性污染。最后，建議擠奶時棄去前三把奶，減少乳中微生物的含量，以更好的保證乳品質(zhì)量與安全。

4　結(jié)論

本文研究了不同擠乳階段，甘南牦牛乳微生物的變化情況，并用美藍(lán)還原酶實(shí)驗(yàn)法檢測了不同擠乳階段牦牛乳的質(zhì)量，結(jié)果表明，前期乳相對于中期乳和后期乳，微生物數(shù)量最多，美藍(lán)還原時間最短的，乳品質(zhì)量相對最差，且細(xì)菌總數(shù)超出國家標(biāo)準(zhǔn)。

參考文獻(xiàn)：

[1]李龍柱,李文峰,馬婷婷,等.貯存溫度對原料羊乳中微生物的影響[J].食品工業(yè)科技,2013,（12）:322-325.

[2]Heeschen W H.Bacteriological Quality of Raw Milk：Legal Reguirements and Paymnt Systems[S].IDF Bacteriological Quality of Raw Milk,1996：1-18.

[3]FookYC,AminahA,MohdKA.Bacteriologicalqualityandsafetyofrawmilkinmalaysia[J].FoodMicrobiology,2004,21:535-541.

[4]李龍柱,張富新,烏素,等.擠奶階段對羊乳中微生物的影響[J].食品工業(yè)科技,2013,(3):136-139.

[5]GB 4789.2－2010.食品衛(wèi)生微生物學(xué)檢驗(yàn)菌落總數(shù)測定［S］.北京:中國標(biāo)準(zhǔn)出版社,2010:121-124.

[6]GB 4789.3－2010.食品衛(wèi)生微生物學(xué)檢驗(yàn)大腸菌群計(jì)數(shù)［S］.北京：中國標(biāo)準(zhǔn)出版社,2010:1-8.

[7]紀(jì)振杰,郭德軍,王欣.原料乳中嗜冷菌數(shù)的檢測方法的比較[J].乳業(yè)科學(xué)與技術(shù),2007,(3):131-132.

[8]D’amico D J,Donnelly C W.Microbiological quality of raw milk used for small-scale artisan cheese production in Vermont:Effect of farm characteristics and practices[J].International Journalof Dairy Sci,2010,93（1）:134-147.

[9]蔡信之,黃君紅.微生物學(xué)實(shí)驗(yàn)[M].北京:科學(xué)出版社,2009,10:207-208.

[10]張志勝,陳莉娜,任旭兵.手工擠奶方式對原料乳細(xì)菌總數(shù)的影響及分析[J].中國乳業(yè),2004,(11).

[11]劉珊.南方集約化牧場中國荷斯坦牛乳中菌落總數(shù)影響因素分析及其與內(nèi)毒素關(guān)系的研究[D].揚(yáng)州大學(xué),2013.

[12]韓中惠,黃艾祥,毛華明,等.嗜冷菌對牛乳的危害及檢測控制[J].中國奶業(yè),2012，⒆.

[13]范江平,毛華明.原料奶質(zhì)量中微生物指標(biāo)檢驗(yàn)的研究[J].中國奶牛2003,（6）：52-54.

[14]Sharpe A N,Woodrow M N,Jackson A K.Adenosinetriphosphate(ATP)levels in foods contaminated by bacteria［J］. Journal of Applied Microbiology,1971,33(4):758-767.

（編輯：趙鵬飛）

中圖分類號：S823.9+1

文獻(xiàn)標(biāo)識碼：B

文章編號：1006-799X(2016)04-0085-03

基金項(xiàng)目：甘肅民族師范學(xué)院校長基金項(xiàng)目（14-15）。

作者簡介：馬永生（1983-），男，回族，甘肅臨夏人，講師，主要從事動物醫(yī)學(xué)研究。