龔淑英，谷兆騏，范方媛*，李春霖，劉婉瓊，徐鵬程，陳萍，毛祖法

浙江省主栽茶樹品種工藝白茶的滋味成分研究

龔淑英1，谷兆騏1，范方媛1*，李春霖1，劉婉瓊1，徐鵬程1，陳萍1，毛祖法2

1. 浙江大學(xué)茶葉研究所，浙江 杭州 310058；2. 浙江省農(nóng)業(yè)技術(shù)推廣中心，浙江 杭州 310020

摘要：采摘浙農(nóng)113、春雨1號(hào)、春雨2號(hào)、迎霜、鳩坑和安吉白茶6個(gè)浙江省主栽品種茶樹鮮葉，按傳統(tǒng)工藝加工白茶，跟蹤測(cè)定加工過程中茶葉主要滋味成分的動(dòng)態(tài)變化規(guī)律，以福鼎大毫茶品種為對(duì)照，對(duì)所得產(chǎn)品進(jìn)行感官審評(píng)與理化分析。結(jié)果表明，萎凋過程中茶多酚與兒茶素含量降低，氨基酸含量升高。福鼎大毫茶的鮮度、苦度、澀度均為最強(qiáng)，安吉白茶甜度最強(qiáng)。浙農(nóng)113、春雨1號(hào)、春雨2號(hào)感官審評(píng)綜合品質(zhì)最優(yōu)，且喜好度最高。不同品種白茶間滋味成分含量差異顯著，酯型兒茶素與白茶的苦度、澀度呈極顯著正相關(guān)，與甜度呈顯著負(fù)相關(guān)，鮮味氨基酸與鮮度呈顯著正相關(guān)。綜合感官審評(píng)與滋味品質(zhì)成分，春雨1號(hào)與傳統(tǒng)白茶風(fēng)格最為接近，浙農(nóng)113與春雨2號(hào)可以用于開發(fā)浙江白茶新產(chǎn)品。

關(guān)鍵詞：浙江；白茶；滋味定量描述；滋味品質(zhì)成分；相關(guān)性

白茶主產(chǎn)于福建省福鼎、政和等縣［1］，除具有獨(dú)特的口感外，白茶及其提取物還具有較強(qiáng)的抗氧化、抗癌、抗突變、抗菌等多種生理功能［2-5］，因此，白茶越來越受到消費(fèi)者的青睞。萎凋是形成白茶獨(dú)特品質(zhì)特征的關(guān)鍵工序，該過程中葉片內(nèi)生化成分的轉(zhuǎn)化為白茶清鮮甜醇風(fēng)格的形成奠定了基礎(chǔ)。目前傳統(tǒng)白茶適制品種主要有福鼎大毫茶、福鼎大白茶、福安大白、政和大白、福云六號(hào)、水仙、武夷菜茶等，大多茸毛多而顯，芽葉肥壯［6］。除了傳統(tǒng)品種，有研究發(fā)現(xiàn)金觀音、金牡丹這兩個(gè)品種也能滿足白牡丹香氣的基本要求［7］。

浙江省是我國(guó)產(chǎn)茶大省，隨著茶葉消費(fèi)需求多樣化趨勢(shì)的加快，單一的產(chǎn)業(yè)結(jié)構(gòu)及由此引發(fā)的資源利用率低、采摘?jiǎng)趧?dòng)力短缺等諸多問題凸顯，豐富浙江茶類，調(diào)整產(chǎn)業(yè)結(jié)構(gòu)迫在眉睫。同時(shí)，浙江毗鄰白茶發(fā)源地福鼎，相似的地理環(huán)境與氣候條件也為白茶生產(chǎn)提供了優(yōu)越的客觀條件。本研究利用浙江現(xiàn)有的主要茶樹品種，借助白茶傳統(tǒng)工藝加工白茶產(chǎn)品，通過感官審評(píng)與理化分析篩選浙江適制白茶的茶樹品種，開發(fā)浙江省特色白茶新產(chǎn)品，同時(shí)，探索工藝、滋味成分、感官特征三者之間的關(guān)聯(lián)，為白茶的生產(chǎn)提供理論依據(jù)。

1 材料與方法

1.1 實(shí)驗(yàn)材料

1.1.1 茶葉原料

6個(gè)浙江省主栽茶樹品種（浙農(nóng) 113、春雨1號(hào)、春雨2號(hào)、迎霜、鳩坑、安吉白茶）鮮葉，采摘標(biāo)準(zhǔn)為一芽二葉，2014年10月采摘于浙江省金華市武義縣；對(duì)照樣品為 2014年白牡丹（福鼎大毫茶品種），購(gòu)于福建品品香茶業(yè)有限公司；春雨 2號(hào)品種鮮葉及萎凋12.5、25.0、37.5、50.0 h的在制品，用于萎凋過程中生化成分檢測(cè)。

1.1.2 主要試劑

乙腈、甲醇、乙酸均為色譜純，購(gòu)于美國(guó)Tedia公司；鄰苯二甲醛（OPA）、氯甲酸芴甲酯（FMOC）、沒食子酸、8種兒茶素單體、3種生物堿單體、20種氨基酸標(biāo)品均購(gòu)于Aladding試劑公司；磷酸二氫鉀、磷酸氫二鈉、酒石酸鉀鈉、硫酸亞鐵均為分析純，購(gòu)于國(guó)藥試劑集團(tuán)。

1.2 實(shí)驗(yàn)方法

1.2.1 鮮葉加工與固樣

6個(gè)品種的鮮葉原料采用相同的加工工藝流程：日光與室內(nèi)復(fù)合萎凋50 h（其中14～17 h、19～22 h、39～42 h、45～47 h為日光萎凋，其余時(shí)間為室內(nèi)萎凋），50℃烘干 2 h至足干（含水率＜7%）。春雨2號(hào)鮮葉與在制品采用微波固樣，稱取25 g左右樣品，高火4 min，50℃烘至足干（含水率＜7%）。

1.2.2 茶湯制備

萎凋過程及成茶中生化成分的檢測(cè)：茶葉磨碎過1 mm篩網(wǎng)，準(zhǔn)確稱?。?.00±0.01）g，加入沸水300 mL，100℃水浴浸提45 min，抽濾后定容至500 mL備用。

滋味成分的檢測(cè)：準(zhǔn)確稱?。?.00±0.01）g茶樣，加入沸水150 mL，浸提5 min，茶湯過0.45 μm膜備用。

1.2.3 茶樣感官審評(píng)與滋味定量描述分析

茶樣的感官審評(píng)：依據(jù)《茶葉感官審評(píng)方法》（GB/T 23776—2009）所述。滋味進(jìn)行定量描述：由8位具有審評(píng)資格的評(píng)茶師，對(duì)茶湯鮮味、甜味、苦味、澀味4項(xiàng)滋味特征，喜好度及與對(duì)照的相似度采用十分制進(jìn)行打分（0分為無，1～2分為微有，3～5分為有，6～8分為較強(qiáng)，9～10分為很強(qiáng)）。

1.2.4 常規(guī)理化成分檢測(cè)

茶葉水分含量的檢測(cè)：參照《茶水分測(cè)定》（GB/T 8304—2013）進(jìn)行；茶葉中茶多酚含量的檢測(cè)：參照《茶葉中茶多酚和兒茶素類含量的檢測(cè)方法》（GB/T 8313—2008）進(jìn)行；茶葉中游離氨基酸總量的檢測(cè)：參照《茶游離氨基酸總量的測(cè)定》（GB/T 8314—2013）進(jìn)行。

1.2.5 兒茶素、生物堿組分含量檢測(cè)

HPLC-UV檢測(cè)法，分析條件：色譜柱：Agilent TC-C18柱（4.6 mm×250 mm，5 μm）；流動(dòng)相：流動(dòng)量A為3%乙腈+5%乙酸，流動(dòng)相B為30%乙腈+5%乙酸，流速1 mL·min-1，洗脫程序：0～5 min B相為20%，5～35 min線性上升至65%，再立即下降至20%，保持5 min，至40 min時(shí)結(jié)束；柱溫28℃；檢測(cè)波長(zhǎng)280 nm；進(jìn)樣量：10 μL。

1.2.6 游離氨基酸組分含量檢測(cè)

柱前衍生HPLC-FLD檢測(cè)法，分析條件：色譜柱：Zorbax Eclipse-AAA柱（4.6 mm× 150 mm，3.5 μm）；流動(dòng)相 A為 40 mmol·L-1Na2HPO3，流動(dòng)相 B為乙腈:甲醇:水= 45∶45∶10，流速1.5 mL·min-1，洗脫程序：0～18 min B相由5%線性上升至60%，18～23 min線性上升至 100%，23 min時(shí)立即下降至 5%，并保持5 min，至28 min時(shí)結(jié)束；柱溫40℃；激發(fā)波長(zhǎng)340 nm，發(fā)射波長(zhǎng)450 nm；進(jìn)樣量：10 μL。

1.2.7 統(tǒng)計(jì)與分析

各處理均設(shè)3次重復(fù)，利用Excel進(jìn)行數(shù)據(jù)處理，用平均值±標(biāo)準(zhǔn)差的形式表示；差異性用最小顯著差異法（LSD）分析，相關(guān)性用典型相關(guān)性分析，利用SAS 9.2軟件進(jìn)行處理。

2 結(jié)果與分析

2.1 加工過程中含水率與主要滋味成分的變化

萎凋過程中的環(huán)境溫濕度如圖1-A所示，室內(nèi)萎凋的環(huán)境溫度在22～24℃之間，日光萎凋的環(huán)境溫度為35～40℃，在制茶葉的含水率由75%左右降低至20%（圖1-B）。日光萎凋過程中，環(huán)境濕度與在制品含水率呈現(xiàn)急速下降趨勢(shì)?？梢娙展馕蛟诎撞璧募庸み^程中能夠加速水分散失，同時(shí)也避免過長(zhǎng)的萎凋時(shí)間對(duì)白茶品質(zhì)造成不利影響［8］。對(duì)春雨2號(hào)在不同萎凋階段的主要生化成分進(jìn)行檢測(cè)，結(jié)果（圖1-C）表明，茶多酚與總兒茶素呈減少趨勢(shì)，而氨基酸含量先增后減，與此前的相關(guān)報(bào)道一致［9-11］。茶多酚與兒茶素的減少速率呈先慢后快，在萎凋初期，多酚氧化酶的活性較弱，后期隨著細(xì)胞含水率的降低，酶活性逐漸提升，茶多酚與兒茶素的轉(zhuǎn)化增快。蛋白質(zhì)與多肽的水解造成氨基酸的積累，因此前期氨基酸含量呈增加趨勢(shì)，而后期的減少可能是與醌類物質(zhì)反應(yīng)生成了揮發(fā)性醛類有關(guān)。

2.2 感官審評(píng)與滋味定量描述分析

試驗(yàn)樣品感官審評(píng)與定量描述分析結(jié)果如表1所示。從表中可以看出，外形上，安吉白茶、鳩坑干茶呈片狀；迎霜干茶葉形較小，色澤呈現(xiàn)古銅色，三者均與白茶外形特征有較大差異。浙農(nóng)113、春雨1號(hào)與春雨2號(hào)干茶外形特征與白茶較為符合。春雨2號(hào)是從福鼎大毫茶的實(shí)生后代中選育的無性系品種，其品種本身具有特征性花香［12-13］，這種特性在所制得的白茶產(chǎn)品中得到了保留。滋味特征分析結(jié)果表明，春雨1號(hào)與對(duì)照滋味的相似度最高。在各滋味屬性中鮮度感最強(qiáng)的是福鼎大毫茶與春雨1號(hào)，甜度感最強(qiáng)的是安吉白茶與浙農(nóng)113，苦度感與澀度感最強(qiáng)的是福鼎大毫茶與迎霜。而在喜好度方面，春雨1號(hào)、春雨2號(hào)與浙農(nóng)113是除對(duì)照福鼎大毫茶外，認(rèn)可度最高的3個(gè)產(chǎn)品。

2.3 滋味品質(zhì)成分分析

2.3.1 兒茶素組分與沒食子酸含量

不同品種白茶中兒茶素含量多數(shù)以酯型兒茶素為主，其中 EGCG含量最高，其次為EGC，CG含量最低。7個(gè)品種兒茶素總量范圍在149.38～397.65 μg·mL-1之間，其中福鼎大毫茶的總兒茶素含量最高，與其他品種均存在極顯著差異，其次為迎霜、安吉白茶、春雨1號(hào)、春雨2號(hào)、鳩坑、浙農(nóng)113。此外，沒食子酸含量范圍在3.01～11.44 μg·mL-1之間（表2）。

2.3.2 生物堿組分含量

茶葉中主要生物堿檢測(cè)結(jié)果（表3）顯示，咖啡堿的含量在3種生物堿中最高，其含量范圍在257.40～453.33 μg·mL-1之間；其次為可可堿，茶葉堿的含量最少。本實(shí)驗(yàn)7個(gè)品種中，春雨2號(hào)與福鼎大毫茶生物堿總量最高，顯著高于其他品種；鳩坑的生物堿總量最低，且顯著低于其他品種。

圖1 萎凋過程中環(huán)境溫濕度（A），茶葉含水率（B），茶多酚、總兒茶素與氨基酸含量（C）的動(dòng)態(tài)變化Fig. 1 The dynamic changes of environmental temperature and humidity （A）， moisture content of tea （B） and the contents of polyphenols， catechins and free amino acid （C） during withering process of white tea

表1 不同品種白茶感官審評(píng)與滋味定量描述分析表Table 1 Sensory evaluation and quantitative descriptive analysis of white tea processed from different cultivars

表2 不同品種白茶沒食子酸與兒茶素組分含量Table 2 Contents of GA and Catechins in white tea processed from different cultivars

表3 不同品種白茶生物堿含量Table 3 Contents of alkaloids in white tea processed from different cultivars

2.3.3 氨基酸組分含量

在 7個(gè)品種制成的白茶水浸出物中共檢測(cè)到20種氨基酸，結(jié)果如表4所示。茶氨酸的含量最高，占總氨基酸含量的 13.2%～35.5%。此外，谷氨酸、谷氨酰胺、天門冬氨酸、天門冬酰胺、精氨酸、絲氨酸的含量相對(duì)較高，與先前的研究報(bào)導(dǎo)基本一致［14］。不同品種白茶的氨基酸總量范圍在 122.22～352.37 μg·mL-1之間。福鼎大毫茶與春雨 1號(hào)的氨基酸總量與茶氨酸含量顯著高于其他 5個(gè)品種。福鼎大毫茶本身為白茶適制品種，制得的白茶氨基酸含量較高是白茶典型的品質(zhì)特征，同時(shí)也與其具有較多的白毫有關(guān)［15］。安吉白茶是一種具有高氨基酸的溫度敏感型白化品種［16］，而本研究所使用的安吉白茶原料為已返綠的秋茶，因此其氨基酸含量較白化期大幅度下降［17］。

表4 不同品種白茶氨基酸組分含量Table 4 Contents of amino acids in white tea processed from different cultivars

2.4滋味品質(zhì)成分與感官特征的相關(guān)性分析

茶湯中的不同成分會(huì)呈現(xiàn)不同的滋味屬性，其Dot值（濃度與閾值的比值）能反應(yīng)該成分對(duì)滋味的貢獻(xiàn)度大小。Dot值大于1，可認(rèn)為該成分對(duì)滋味具有顯著貢獻(xiàn)［18］，表 5列出了白茶中 Dot值較高的滋味成分及其與滋味特征的相關(guān)性。已有研究顯示，兒茶素類物質(zhì)主要表現(xiàn)為澀味，其中又以 EGCG的澀味感最為強(qiáng)烈［19-20］。咖啡堿、可可堿與茶葉堿是苦味的主要呈味物質(zhì)［21］。氨基酸則是鮮味的主要來源［22］，但不同的氨基酸會(huì)呈現(xiàn)不同的味道［23］，鮮味主要來自于天門冬氨酸、谷氨酸、谷氨酰胺和茶氨酸。本研究顯示，鮮味物質(zhì)均與鮮度呈顯著正相關(guān)。甜味物質(zhì)（丙氨酸、甘氨酸、蘇氨酸、絲氨酸）只與鮮度呈顯著正相關(guān)，而與甜度沒有顯著相關(guān)性，推測(cè)可能是因?yàn)椴铚械奶鸲群艽蟪潭壬蟻碜杂诳扇苄蕴?。在所有氨基酸中，谷氨酸的Dot值大于1，是白茶鮮味產(chǎn)生的主要成分。其余鮮味氨基酸如茶氨酸雖然Dot值小于1，但對(duì)于谷氨酸的鮮味具有明顯增強(qiáng)效應(yīng)［24］，因此其含量的增加同樣會(huì)促進(jìn)白茶鮮度。澀味物質(zhì)中，酯形兒茶素和澀度與苦度呈極顯著正相關(guān)，簡(jiǎn)單兒茶素與苦澀度之間無顯著相關(guān)性，兒茶素單體中只有EGCG的Dot值大于1，說明樣品的苦澀味主要來自于EGCG。此外，酯型兒茶素還與甜度呈顯著負(fù)相關(guān)。咖啡堿盡管具有較高的Dot值，但在本研究中與苦度的相關(guān)性并不顯著，其原因可能是黃酮與黃酮苷也會(huì)呈現(xiàn)強(qiáng)烈的苦味，且黃酮苷會(huì)增強(qiáng)咖啡堿的苦味程度［25］。生物堿可以與茶黃素以氫鍵締合形成具有鮮爽味的復(fù)合物，而白茶在長(zhǎng)時(shí)間的萎凋過程中，茶黃素增幅能達(dá)到37.5%～89.2%［26-27］，因此白茶中的苦味物質(zhì)與鮮度也有顯著正相關(guān)。

表5 主要滋味成分與滋味定量描述的相關(guān)性Table 5 Correlation between taste compounds and quantitative description

3 討論

白茶甘醇鮮爽的口感來源于其獨(dú)特的加工工藝，由于萎凋過程中多酚氧化酶能夠持續(xù)氧化多酚與兒茶素類物質(zhì)［29］，造成茶多酚與兒茶素含量在萎凋中降低，這也是白茶較綠茶中多酚類物質(zhì)含量低［30］的原因。同時(shí)由于萎凋過程中蛋白質(zhì)與多肽持續(xù)水解而使得氨基酸持續(xù)積累，導(dǎo)致其含量有所升高［31-32］。通過對(duì)不同滋味成分與滋味特征之間的相關(guān)性研究表明，兒茶素尤其是酯形兒茶素含量的減少會(huì)降低白茶的苦澀度并增加甜度，而氨基酸含量的增加則有助于提升鮮度。因此，萎凋工藝中一系列的生化反應(yīng)是白茶滋味品質(zhì)成分及特征形成的基礎(chǔ)。綜上，利用非傳統(tǒng)茶樹品種加工白茶在生化基礎(chǔ)上是可行的，其技術(shù)關(guān)鍵在于充分利用萎凋過程中的生化反應(yīng)，使得兒茶素在氧化中減少，氨基酸在水解中增加，從而使產(chǎn)品符合白茶的品質(zhì)特征。通過對(duì)浙江省主栽茶樹品種加工得到白茶的滋味品質(zhì)成分研究，我們認(rèn)為春雨1號(hào)可以用于開發(fā)具有傳統(tǒng)白茶風(fēng)格的產(chǎn)品；浙農(nóng)113與春雨2號(hào)兩個(gè)品種可以用于開發(fā)浙江省特色白茶新產(chǎn)品。

參考文獻(xiàn)

［1]袁弟順， 林麗明， 魏巧玲， 等. 白茶主產(chǎn)地的土壤營(yíng)養(yǎng)研究［J］. 福建茶葉， 2008 （3）: 19-22.

［2]Koutelidakis AE， Argiri K， Serafini M， et al. Green tea，white tea， and pelargonium purpureum increase the antioxidant capacity of plasma and some organs in mice［J］. Nutrition， 2009， 25: 453-458.

［3]Oliveira PF， Silva BM， Dias TR， et al. White tea ［Camellia sinensis （L.）］: antioxidant properties and bendficial health effects ［J］. International Journal of Food Science， Nutrition and Dietetics， 2013， 2: 19-26.

［4]Orner GA， Dashwood WM， Blum C， et al. Response of Apcmin and A33ΔNβ-cat mutant mice to treatment with tea，sulindac， and 2-amino-1-methyl-6-phenylimidazo ［4，5-b］pyridine （PhIP） ［J］. Mutation Research/Fundamental and Molecular Mechanisms of Mutagenesis， 2002， 506: 121-127.

［5]Santana-Rios G， Orner GA， Amantana A， et al. Potentantimutagenic activity of white tea in comparison with green tea in the Salmonellaassay ［J］. Mutation Research/Genetic Toxicology and Environmental Mutagenesis， 2001， 495: 61-74.

［6]袁弟順， 鄭金貴. 白茶的研究進(jìn)展［J］. 福建茶葉， 2007（2）: 2-4.

［7]游小青， 王華夫， 楊亞軍. 福鼎大白茶在各引種地的香型及香氣品質(zhì)表現(xiàn)［J］. 中國(guó)茶葉， 1993， 15（5）: 6-7.

［8]郭麗， 蔡良綏， 林智. 中國(guó)白茶的標(biāo)準(zhǔn)化萎凋工藝研究［J］.中國(guó)農(nóng)學(xué)通報(bào)， 2011， 27（2）: 382-385.

［9]潘玉華， 高樹英， 黃先洲， 等. 白茶萎凋溫度對(duì)內(nèi)含生化成分變化的影響［J］. 蠶桑茶葉通訊， 2013（3）: 24-30.

［10]張應(yīng)根， 王振康， 陳林， 等. 環(huán)境溫濕度調(diào)控對(duì)茶鮮葉萎凋失水及白茶品質(zhì)的影響［J］. 福建農(nóng)業(yè)學(xué)報(bào)， 2012， 27（11）: 1205-1210.

［11]陳常頌， 游小妹， 王秀萍， 等. 優(yōu) 510白茶加工過程主要生化成分變化研究［J］. 福建農(nóng)業(yè)學(xué)報(bào)， 2012， 27（12）: 1323-1327.

［12]沈生智， 徐文武， 鄭旭霞， 等. 茶樹新品種 “春雨二號(hào)”的選育［J］. 中國(guó)茶葉， 2011， 33（7）: 18-20.

［13]鄭旭霞. 茶樹新品種春雨1號(hào)， 春雨2號(hào)區(qū)域適應(yīng)性研究［J］. 茶葉， 2011， 37（2）: 88-93.

［14]楊志堅(jiān)， 李金輝， 袁弟順， 等. OPA柱前衍生HPLC測(cè)定白茶游離氨基酸［J］. 福建茶葉， 2013（1）: 19-21.

［15]葉乃興， 劉金英， 鄭德勇， 等. 白茶品種茸毛的生化特性［J］. 福建農(nóng)林大學(xué)學(xué)報(bào): 自然科學(xué)版， 2010， 39（4）: 356-360.

［16]成浩， 李素芳. 安吉白茶特異性狀的生理生化本質(zhì)［J］. 茶葉科學(xué)， 1999， 19（2）: 87-92.

［17]李素芳， 成浩， 虞富蓮， 等. 安吉白茶階段性返白過程中氨基酸的變化［J］. 茶葉科學(xué)， 1996， 16（2）: 153-154.

［18]Scharbert S， Hofmann T. Molecular definition of black tea taste by means of quantitative studies， taste reconstitution，and omission experiments ［J］. Journal of Agricultural & Food Chemistry， 2005， 53（13）: 5377-5384.

［19]Masataka Narukawa， Chiaki Noga， Yohei Ueno， et al. Evaluation of the bitterness of green tea catechins by a cell-based assay with the human bitter taste receptor hTAS2R39 ［J］. Biochemical and Biophysical Research Communications， 2011， 405（4）: 620-625.

［20]施兆鵬， 陳國(guó)本， 曾秋霞， 等. 夏茶苦澀味的形成與內(nèi)質(zhì)成分的關(guān)系［J］. 茶葉科學(xué)， 1984， 4（1）: 61-62.

［21]陳宗道， 包先進(jìn)， 王碧芹. 咖啡堿的味覺特性［J］. 食品科學(xué)， 1992（1）: 1-2.

［22]程啟坤， 阮宇成， 王月根， 等. 綠茶滋味化學(xué)鑒定法［J］.茶葉科學(xué)， 1985， 5（1）: 7-17.

［23]劉爽， 楊停， 譚俊峰， 等. 綠茶滋味定量描述分析及其化學(xué)成分的相關(guān)性研究［J］. 中國(guó)農(nóng)學(xué)通報(bào)， 2014， 30（24）: 40-46.

［24]Shu K， Kumazawa K， Masuda H， et al. Molecular and sensory studies on the umami taste of Japanese green tea ［J］. Journal of Agricultural & Food Chemistry， 2006， 54（7）: 2688-2694.

［25]Scharbert S， Hofmann T. Molecular definition of black tea taste by means of quantitative studies， taste reconstitution，and omission experiments ［J］. Journal of Agricultural & Food Chemistry， 2005， 53（13）: 5377-5384.

［26]葉關(guān)君， 周衛(wèi)龍， 徐建峰. 不同茶類中茶黃素類含量的測(cè)定與分布探討［J］. 農(nóng)產(chǎn)品加工: 下， 2015（2）: 49-53.

［27]袁弟順， 林麗明， 岳文杰， 等. 自然萎凋白茶的品質(zhì)形成機(jī)理研究［C］//茶學(xué)青年科學(xué)家論壇論文集， 2008: 138-146.

［28]Yu P， Yeo S L， Low M Y， et al. Identifying key non-volatile compounds in ready-to-drink green tea and their impact on taste profile ［J］. Food Chemistry， 2014， 155（2）: 9-16.

［29]程啟坤. 茶化淺析［M］. 中國(guó)農(nóng)業(yè)科學(xué)院茶葉研究所情報(bào)資料研究室， 1982.

［30]楊偉麗， 肖文軍. 加工工藝對(duì)不同茶類主要生化成分的影響［J］. 湖南農(nóng)業(yè)大學(xué)學(xué)報(bào): 自然科學(xué)版， 2001， 27（5）: 384-386.

［31]Alcazar A， Ballesteros O， Jurado J M， et al. Differentiation of green， white， black， Oolong， and Pu-erh teas according to their free amino acids content ［J］. Journal of agricultural and food chemistry， 2007， 55（15）: 5960-5965.

［32]Horanni R， Engelhardt U H. Determination of amino acids in white， green， black， oolong， Pu-erh teas and tea products ［J］. Journal of Food Composition and Analysis， 2013， 31（1）: 94-100.

中圖分類號(hào)：S571.1；TS272.5+9

文獻(xiàn)標(biāo)識(shí)碼：A

文章編號(hào)：1000-369X（2016）03-277-08

收稿日期：2015-12-11

修訂日期：2015-12-24

基金項(xiàng)目：浙江省“三農(nóng)六方”科技協(xié)作計(jì)劃（N20150049）、國(guó)家茶葉產(chǎn)業(yè)技術(shù)體系（CARS-23）。

作者簡(jiǎn)介：龔淑英，女，教授，主要從事制茶工程與品質(zhì)鑒定方面的研究。*通訊作者：1119672391@qq.com

Research on Taste Compounds in White Tea Processed from Cultivars in Zhejiang Province

GONG Shuying1， GU Zhaoqi1， FAN Fangyuan1*， LI Chunlin1， LIU Wanqiong1，XU Pengcheng1， CHEN Ping1， MAO Zufa2
1. Institute of Tea Science， Zhejiang University， Hangzhou 310058， China； 2. Agricultural Depertment of Zhejiang Province， Hangzhou 310020， China

Abstract:Six tea cultivars in Zhejiang Province including Zhenong 113， Chunyu 1， Chunyu 2，Yingshuang， Jiukeng and Anjibaicha were utilized to process traditional white tea. The dynamic changes of main flavor components during withering were tracked. Sensory evaluation， quantitative descriptive and chemical analysis were applied to make comparison of each cultivars using Fudingdahao as a control. The results showed that the content of polyphenols and catechins decreased， and amino acid increased during withering process. Fudingdahao showed the strongest taste of umami， bitterness and astringency. While Anjibaicha exhibited the highest sweetness. Zhenong 113， Chunyu 1 and Chunyu 2 presented good quality and high preferences according to sensory evaluation. Taste compounds had significant variations among cultivars. Catechins and ester catechins were significantly and positively correlated with bitterness and astringency but significantly and negatively correlated with sweetness. Amino acids were significantly and positively correlated with umami. Based on the compositions of taste compounds and sensory evaluation， we suggest that Chunyu 1 can be processed into traditional white tea， while Zhenong 113 and Chunyu 2 can be used to develop characteristic products.

Keywords:Zhejiang province， white tea， quantitative descriptive analysis， ingredients of taste， correlation analysis