賈祥祥丁衛(wèi)星李秀玲王圣寶周　　玲曹　　陽

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小麥粉色澤與其品質(zhì)指標(biāo) 生熟面條色澤關(guān)系的研究

賈祥祥1丁衛(wèi)星1李秀玲2王圣寶1周玲1曹陽1

1.中糧（新鄉(xiāng)）小麥有限公司河南新鄉(xiāng)453000
2.河南科技學(xué)院小麥中心河南新鄉(xiāng)453000

面條是中國及亞洲其他國家和地區(qū)居民的主要食品之一。隨著生活水平的提高，人們對面條品質(zhì)的關(guān)注度也隨之增加。影響面條品質(zhì)的因素很多，色澤是其中一個很重要的因素。通過本文研究得出：生面片在保鮮盒內(nèi)放置24h后，面片的L值降低，a值基本呈升高趨勢，b值亦基本呈升高趨勢。小麥粉的色澤與吸水率、延伸性、拉伸面積、灰分等具有極強(qiáng)相關(guān)性。小麥粉的色澤與生面片、熟面片的色澤也有極強(qiáng)的相關(guān)性。

小麥粉色澤理化指標(biāo)生面條色澤熟面條色澤關(guān)系研究

面條消費(fèi)人群廣泛，因其制作簡單，烹調(diào)方便，食用可口而深受人們青睞，是中國及亞洲其他國家和地區(qū)城鄉(xiāng)居民的主要食品之一。根據(jù)中國食品工業(yè)協(xié)會統(tǒng)計(jì)，我國掛面制造企業(yè)有4 000多家，掛面年產(chǎn)量超過300萬t?？梢哉f面條是我國食品行業(yè)的大產(chǎn)業(yè)，也是傳統(tǒng)食品實(shí)現(xiàn)工業(yè)化、規(guī)模化生產(chǎn)最成功的范例之一。隨著生活水平的提高，對面條品質(zhì)的關(guān)注度也隨之增加。外觀和結(jié)構(gòu)是面條最主要的兩個評價參數(shù)，外觀評價主要用于面條的色澤亮度和黃度；結(jié)構(gòu)參數(shù)主要用于評價面條的光滑度、軟硬度、粘彈性等［1］。在這些影響因素中，在品嘗之前，色澤是最能影響消費(fèi)者購買欲望的直觀因素之一。

面條色澤除了通過感官評價進(jìn)行定性外，還可以借助試驗(yàn)儀器進(jìn)行定量。色彩色差儀是最常用，應(yīng)用效果較好的一種設(shè)備。色差儀是利用人眼睛對顏色判斷的三變數(shù)原理，模擬人眼判斷顏色的過程，使得色澤的判定更加客觀，與人眼相比具有良好的穩(wěn)定性和重復(fù)性［2］。目前最常用表示色澤的方法是L*、a*、b*色空間法。其中L*值是指測量樣品的亮度，a*、b*值是指測量樣品的色度值。亮度 L*值從 0 到100變化，L*值越高表示粉色越白越亮。a*值代表綠-紅值，a*值越高表示顏色越紅；b*值表示藍(lán)-黃值，b*值越高表示顏色越黃。張智勇等利用色彩色差儀對面條色澤進(jìn)行了研究，結(jié)果表明可以利用煮熟后的面片色澤來評價面條的色澤［3］。張影全等對面條色澤與小麥品種品質(zhì)性狀的關(guān)系進(jìn)行了研究，結(jié)果表明面粉色澤、籽粒蛋白含量、濕面筋含量是影響面條色澤的主要品質(zhì)指標(biāo)［4］。李煒煒等研究了面筋蛋白及其組分對濕面條色澤的影響，結(jié)果表明面筋蛋白含量影響鮮濕面條的亮度，麥谷蛋白及醇溶蛋白含量影響鮮濕面條的紅色度［5］。蘭靜等研究了鮮白鹽面條的色澤及其影響因素，研究結(jié)果表明加水量對面條色澤評價非常重要，不同加水量對色澤影響較大［6］。

因此本文在制作面條時，按照同一加水量（面粉吸水率的50%）制作面條，通過研究小麥粉色澤與品質(zhì)指標(biāo)、生熟面條色澤之間的關(guān)系，試圖找出影響面條色澤的關(guān)鍵因素。

1　材料與方法

1）主要材料

試驗(yàn)用小麥，其中13個樣品產(chǎn)自河南，其余兩個產(chǎn)自澳大利亞，所有小麥均由實(shí)驗(yàn)室布勒實(shí)驗(yàn)?zāi)ブ品?；食鹽為市售。

2）主要儀器與設(shè)備

布勒實(shí)驗(yàn)?zāi)LU202，無錫布勒機(jī)械制造有限公司；粉質(zhì)儀Farinpgraph-AT，德國Brabender公司；面團(tuán)拉伸儀Extensograph-E，德國Brabender公司；二極管陣列分析儀DA7200，波通瑞華科學(xué)儀器有限公司；面筋洗滌儀GM2200，波通瑞華科學(xué)儀器有限公司；多管漩渦混合儀DMT-2500，南京互川電子有限公司；臺式離心機(jī)HDC-4，金壇市鴻科儀器廠；電熱恒溫水浴鍋HH-S21-4-S，上海市新苗醫(yī)療器械制造有限公司；快速粘度分析儀RVA-TecMaster，波通瑞華科學(xué)儀器有限公司；色彩色差計(jì)CR-400，柯尼卡美能達(dá)（中國）投資有限公司。

3）有關(guān)參數(shù)及其檢測方法

制粉：參照農(nóng)業(yè)行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，用布勒實(shí)驗(yàn)?zāi)ブ品?，根?jù)籽粒的硬度確定潤麥加水量：硬質(zhì)麥為15.5%，軟質(zhì)麥為14.0%，潤麥時間為18～24 h。

濕面筋：按照GB/T 5506.2—2008方法進(jìn)行。

面筋指數(shù)：按照GM2200面筋儀操作手冊上的方法進(jìn)行。

吸水率、穩(wěn)定時間：按照GB/T 14614—2006方法進(jìn)行。

拉伸面積、延伸性、最大阻力：按照GB/T 14615—2006方法進(jìn)行。

粗蛋白含量：按照GB/T 24899—2010方法進(jìn)行。

灰分：按照GB/T 24872—2010方法進(jìn)行。

峰值粘度：按照GB/T 24853—2010方法進(jìn)行。

溶脹體積：按照AACC56-21方法進(jìn)行。

4）面條制作及色澤測定方法

①面條制作方法：

和面：稱取200 g小麥粉樣品，按小麥粉吸水率的50%加30℃溫水，用針式和面機(jī)打面4 min，打成像豆腐渣一樣的面穗，和面的合格標(biāo)準(zhǔn)是使料坯手握成團(tuán)，輕輕搓揉仍能成為松散的顆粒面團(tuán)狀；在和面過程中根據(jù)面團(tuán)的軟硬度適當(dāng)補(bǔ)充水分，保持同批次對比樣品軟硬度一致。

靜置：用保鮮膜將面穗蓋上，室溫下靜置15min。

壓面：先將面條機(jī)輥間距調(diào)至2.5 mm，進(jìn)行壓片，合片，壓片，一共壓片7次。在第3次和第5次壓片后刀切兩半，折疊橫壓壓延，將2.5 mm處完成壓延的面片依次在3.5 mm、3 mm、2.5 mm、2 mm、1.5 mm、1.1 mm、0.7 mm處各對折后壓片一次，0.7 mm處壓片后，從面片較整齊的一端剪取2個5 cm×15 cm面片，置于保鮮盒內(nèi)待測定色澤。

結(jié)束壓延的面片不再對折直接經(jīng)過1.0 mm處，壓片后經(jīng)過2 mm面條刀切成面條。

②色澤測定方法：

為方便色澤測定的操作，以面片代替面條進(jìn)行色澤測定，生面片色澤值作為生面條色澤值，熟面片色澤值作為熟面條色澤值。生面片于面片制成后15 min之內(nèi)測定，熟面片于面片煮熟后15 min之內(nèi)測定。

生面片色澤：其中一片對折三次后置于白色瓷盤上采用色差儀開口測試頭進(jìn)行生面片色澤測定，在對角線上隨機(jī)取三個點(diǎn)測定，結(jié)果為三點(diǎn)處的平均值。

熟面片色澤：另一片按烹煮時間煮熟，用白色紗布吸取表面水分后，對折三次后置于白色瓷盤上用閉口測試頭進(jìn)行熟面片色澤測定，在對角線上隨機(jī)取三個點(diǎn)測定，結(jié)果為三點(diǎn)處的平均值。

5）數(shù)據(jù)處理

運(yùn)用SPSS數(shù)據(jù)處理軟件對小麥粉理化指標(biāo)、生熟面條色澤與小麥粉色澤進(jìn)行相關(guān)性分析。

2　結(jié)果與分析

1）小麥粉理化品質(zhì)指標(biāo)測定

澳大利亞小麥?zhǔn)鞘澜绻J(rèn)較適合制作面條的小麥。本實(shí)驗(yàn)以澳大利亞小麥的理化品質(zhì)指標(biāo)為標(biāo)桿，從眾多小麥品種中進(jìn)行篩選。詳細(xì)指標(biāo)如表1所示。

2）小麥粉及面片色澤測定

小麥粉色澤是小麥制粉品質(zhì)的重要指標(biāo)，也是衡量小麥粉加工精度的重要指標(biāo)。面條類的蒸煮食品是我國主要的傳統(tǒng)主食，其色澤及穩(wěn)定性又是面條的重要感官評價指標(biāo)，在面條加工品質(zhì)評分中扮演著重要的角色。同時面條色澤也是消費(fèi)者對面條產(chǎn)生的第一感官印象，直接影響著消費(fèi)者對面條質(zhì)量好壞的判斷。

目前眾多制粉企業(yè)及掛面加工企業(yè)面臨的一個普遍問題是面條的返色問題，也即褐變現(xiàn)象。面條在加工和儲藏過程中發(fā)生的褐變現(xiàn)象，不僅影響面條的色澤，使面條顏色變暗，還會使面條的口感變差，內(nèi)含蛋白質(zhì)的營養(yǎng)價值降低，同時還會影響鮮濕面條的貨架期，成為面條生產(chǎn)和銷售中亟待解決的問題［7］。因此面條對小麥粉的色澤有著極高的要求。小麥粉及面片色澤測定結(jié)果如表2所示。

表1　　小麥粉理化品質(zhì)指標(biāo)

表2　　小麥粉及面片色澤測定結(jié)果

從表2中可以看出，小麥粉L值最高的樣品是新鄉(xiāng)1的泛麥8號，其次是周口的泛麥8號，次之的是ANW1；L值最低的是鄭麥379。L值越高說明小麥粉白度越高，反之說明小麥粉白度越低。小麥粉a值最低的是鄭麥379，其次是西農(nóng)509，次之的是APWN；a值最高的是安陽的泛麥8號。a值越低說明小麥粉色澤越綠，反之說明小麥粉色澤越紅。好的小麥粉a值應(yīng)該低，否則會導(dǎo)致制作出來的面條顏色發(fā)紅影響感官度。小麥粉b值最高的是鄭麥379，其次是西農(nóng)509，次之的是新鄉(xiāng)2的矮抗58；b值最低的是周口的泛麥8號。b值越高說明小麥粉色澤越黃，反之小麥粉色澤越藍(lán)。

0 h生面片L值最高的是ANW1，其次是安陽的泛麥8號，次之的是周口的泛麥8號；最低的是焦作的49～198。a值最低的是鄭麥379，其次是新鄉(xiāng)1的矮抗58，次之的是西農(nóng)509；a值最高的是新鄉(xiāng)2的泛麥8號，a值為正值，說明生面片色澤發(fā)紅。b值最高的是鄭麥379，其次是西農(nóng)509，次之的是新鄉(xiāng)1的矮抗58；b值最低的是安陽的泛麥8號。24h生面片L值最高的是ANW1，其次是安陽的泛麥8號，次之的是周口的泛麥8號；L值最低的是APWN，L值最低是因?yàn)槊嫫噶炼缺容^好導(dǎo)致L值測定結(jié)果低。a值最低的是新鄉(xiāng)1的矮抗58，其次是APWN，次之的是鄭麥379；a值最高的是新鄉(xiāng)2的泛麥8號。b值最高的是周口的泛麥8號，其次是新鄉(xiāng)1的矮抗58，次之的是鄭麥379；最低的是安陽的泛麥8號。

0 h熟面片L值最高的是安陽的泛麥8號，其次是新鄉(xiāng)1的泛麥8號，次之的是ANW1；最低的是鄭麥379。a值最低的是鄭麥379，其次是西農(nóng)509，次之的是ANW1；a值最高的是新鄉(xiāng)1的泛麥8號。b值最高的是西農(nóng)509，其次是鄭麥379，次之的是ANW1。

從表2中還可以看出，生面片在保鮮盒內(nèi)放置24 h后，面片的L值均降低，a值基本是呈升高趨勢，b值亦基本呈升高趨勢。說明隨著生面片放置時間的延長，面片顏色會向暗、紅、黃的方向發(fā)展。其原因就是面片在放置過程中發(fā)生了褐變，褐變主要由酶促褐變和非酶促褐變引起，顏色變化的實(shí)質(zhì)就是食品本身的有機(jī)成分發(fā)生了變化［3］。生面片煮熟后，面片的L、a、b值均降低，說明面片會變暗，紅度和黃度降低，向綠、藍(lán)的方向有轉(zhuǎn)變趨勢。

表3　小麥粉色澤與其品質(zhì)指標(biāo)相關(guān)性

3）小麥粉色澤與其品質(zhì)指標(biāo)相關(guān)性分析

從表3中可以看出，小麥粉L值與吸水率呈極顯著負(fù)相關(guān)，與拉伸面積呈顯著正相關(guān)，與延伸性呈極顯著正相關(guān)。說明吸水率高的小麥粉，其L值低的可能性較大，延伸性和拉伸面積高大的小麥粉，其L值較高。小麥粉a值與吸水率、延伸性呈極顯著正相關(guān)，與拉伸面積呈顯著正相關(guān)。說明吸水率、拉伸面積和延伸性高的小麥粉，其a值也高。小麥粉b值與灰分、拉伸面積呈顯著負(fù)相關(guān)，與吸水率呈極顯著正相關(guān)，與延伸性呈極顯著負(fù)相關(guān)。說明灰分、拉伸面積及延伸性高的小麥粉，其b值反而低；吸水率高的小麥粉，其b值也高。

4）小麥粉色澤與生熟面片色澤相關(guān)性分析

從表4中可以看出，小麥粉的L值與生面片0 h 的L值、熟面片0 h的L值呈顯著正相關(guān)。生面片0 h 的L值與生面片24 h的L值、熟面片0 h的L值呈極顯著正相關(guān)，與生面片（0～24 h）△L值呈顯著負(fù)相關(guān)。

表4　　小麥粉L值與生熟面片L值相關(guān)性

在實(shí)際實(shí)驗(yàn)及生產(chǎn)中為了快速準(zhǔn)確地從眾多小麥品種中篩選出適合制作高L值，高亮度面條的小麥品種時，可以通過篩選高L值小麥粉的方法進(jìn)行。

從表5中可以看出，小麥粉a值與生面片0 h 的a值、生面片24 h的a值、熟面片0 h的a值呈極顯著正相關(guān)，與生面片（0～24 h）的△a值呈顯著負(fù)相關(guān)。生面片0 h的a值與生面片24 h的a值、熟面片0 h的a值呈極顯著正相關(guān)。高質(zhì)量的濕面條需要色澤亮白或亮黃［8］。色澤亮白或亮黃不僅需要高L值，還需要低a值，b值適中，b值高會使面條色澤發(fā)黃。a值高會導(dǎo)致面片色澤發(fā)紅，影響消費(fèi)者的直觀感受。因此，在篩選適合制作面條的小麥品種時，也可以通過篩選小麥粉 a值的方法篩選出好的小麥品種。

表5　　小麥粉a值與生熟面片a值相關(guān)性

從表6中可以看出，小麥粉b值與生面片0 h 的b值、熟面片0 h的b值呈極顯著正相關(guān)，與生面片24 h的b值呈顯著正相關(guān)。生面片0 h的b值與生面片24 h的b值呈顯著正相關(guān)，與熟面片0 h的b值呈極顯著正相關(guān)。生面片0h的b值與熟面片0h 的b值具有顯著正相關(guān)性，小麥粉b值與生面片0 h 的b值具有顯著正相關(guān)性，因此，為了挑選出適合制作高質(zhì)量面條的小麥品種，也可以通過篩選小麥粉b值的方法進(jìn)行。

表6　　小麥粉b值與生熟面片b值相關(guān)性

3　結(jié)論

本文挑選出15個小麥樣品進(jìn)行理化品質(zhì)指標(biāo)的測定，然后制作成面條并對其色澤進(jìn)行測定，通過研究小麥粉色澤與其品質(zhì)指標(biāo)以及生熟面條色澤關(guān)系，可以得出如下結(jié)論：

①生面片在保鮮盒內(nèi)放置24 h后，面片的L值均降低，a值基本呈升高趨勢，b值亦基本呈升高趨勢。生面片煮熟后，面片的L、a、b值均降低，說明面片會變暗，紅度和黃度降低，有向綠、藍(lán)的方向轉(zhuǎn)變趨勢。

②小麥粉L值與吸水率呈極顯著負(fù)相關(guān)，與拉伸面積呈顯著正相關(guān)，與延伸性呈極顯著正相關(guān)。小麥粉a值與吸水率、延伸性呈極顯著正相關(guān)，與拉伸面積呈顯著正相關(guān)。小麥粉b值與灰分、拉伸面積呈顯著負(fù)相關(guān)，與吸水率呈極顯著正相關(guān)，與延伸性呈極顯著負(fù)相關(guān)。

③小麥粉的L值與0 h生面片的L值及0 h熟面片的L值呈顯著正相關(guān)。

小麥粉的a值與生面片0 h的a值、生面片24 h 的a值、熟面片0 h的a值呈極顯著正相關(guān)，與生面片（0～24 h）的△a值呈顯著負(fù)相關(guān)。小麥粉b值與生面片0 h的b值、熟面片0 h的b值呈極顯著正相關(guān)，與生面片24 h的b值呈顯著正相關(guān)。

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TS 213.24，TS 211.7

B

1674-5280（2016）01-0016-05

2015-11-06

賈祥祥（1984—），男，碩士研究生，中糧（新鄉(xiāng)）小麥有限公司，研究方向：糧食品質(zhì)檢測及食品科學(xué)研究。