劉曉光，李小曼

（河北民族師范學院 化學系，河北 承德 067000）

杏鮑菇橘汁沖飲的研制

劉曉光，李小曼

（河北民族師范學院 化學系，河北 承德 067000）

以杏鮑菇為原料，經(jīng)打漿后輔以麥芽糊精、檸檬酸鈉、甜菊糖等輔料，通過試驗獲得最佳的固體飲料配方。結(jié)果表明，杏鮑菇72.00 g，麥芽糊精15.00 g，羧甲基纖維素鈉0.10 g，甜菊糖0.12 g，檸檬酸鈉1.00 g，橘汁20mL，配100mL原液得到的杏鮑菇固體飲料最好。

杏鮑菇；橘汁；固體飲料

文獻著錄格式：劉曉光，李小曼.杏鮑菇橘汁沖飲的研制［J］.浙江農(nóng)業(yè)科學，2016，57（1）：127-129，134.

杏鮑菇 （Pleurottts eryngii Que1）是傘菌目側(cè)耳科側(cè)耳屬的食用菌［1］。野生條件下的杏鮑菇多生長在傘形花科植物刺芹的枯木上，故又名刺芹側(cè)耳［2］。杏鮑菇菌肉肥厚，并且具有杏仁香味和鮑魚味，因此又被稱為杏仁鮑魚菇，具有很好的食用價值。而且杏鮑菇具有抗病毒活性、抗氧化活性、抑菌作用等多種藥用價值［3-4］。

固體飲料是指以糖、乳或乳制品、蛋或蛋制品、果汁或食用植物提取物等為主要原料，添加適量的輔料或食品添加劑而制成的固體制品（不包括燒煮型咖啡）［5］。隨著社會的發(fā)展，人們對食品的選擇傾向于營養(yǎng)、健康、便于保存和攜帶，因此，固體飲料備受青睞，固體飲料的研制技術也得到迅速發(fā)展。杏鮑菇類產(chǎn)品的開發(fā)尚屬于研發(fā)階段，多數(shù)為罐頭［6］、干制品［7］、鹽漬品［8］等，杏鮑菇固體飲料的研制還未見報道。本文以杏鮑菇為主要原料，對其固體飲料加工工藝進行了研究，確定了最佳的飲料配方，旨在為研制功能型飲料及杏鮑菇的深加工提供依據(jù)，促進杏鮑菇產(chǎn)業(yè)的發(fā)展。

1 材料與方法

1.1 材料

杏鮑菇（購買于市場）；輔料：檸檬酸鈉（食品級）、麥芽糊精（食品級）、甜菊糖（食品級）、羧甲基檸檬酸鈉（食品級，CMC-Na）、橘汁。

電熱鼓風干燥箱，試驗型超微粉碎機，多功能攪拌機，電熱，電子天平等。

1.2 方法

1.2.1 工藝流程

杏鮑菇→原料選擇、清洗→打漿→過濾→調(diào)配→干燥→超微粉碎→成品。

1.2.2 工藝要點

原料處理。選擇新鮮、硬挺的杏鮑菇，表面去雜、稱量、清洗后，切成 0.2～0.5 cm厚的片，100℃煮20 min，冷卻至室溫，將杏鮑菇片撈出，便于打漿。

打漿。以2∶1比例將杏鮑菇和蒸餾水混合后，用打漿機打漿，打漿時間約為2 min。

過濾。因為杏鮑菇汁較濃，不易過濾，先用4層普通紗布過濾，再用16層普通紗布過濾至不再出汁。

調(diào)配。麥芽糊精用量、檸檬酸鈉用量、甜菊糖用量、羧甲基纖維素鈉用量是影響果粉風味的4個主要因素，分別按不同的量加入杏鮑菇汁中。

干燥。在電熱鼓風干燥箱中進行干燥，設定試驗干燥溫度為60～80℃，以干燥速度和口感為指標確定最佳干燥溫度。

超微粉碎。將干燥后的固體用超微粉碎機進行超微粉碎，至平均顆粒度在300目以上。

1.2.3 單因素試驗

麥芽糊精。分別將5，10，15，20和25 g麥芽糊精添加到杏鮑菇汁中，再加入甜菊糖0.12 g，檸檬酸鈉1.00 g，羧甲基纖維素鈉0.1 g，橘汁20mL進行調(diào)配，然后進行干燥，綜合產(chǎn)品的溶解性和感官品質(zhì)，確定麥芽糊精的添加量。

甜菊糖。分別將0.03，0.06，0.09，0.12和0.15 g甜菊糖添加到杏鮑菇汁中，再加入麥芽糊精15 g，檸檬酸鈉1 g，羧甲基纖維素鈉0.1 g，橘汁20mL進行調(diào)配，然后進行干燥，綜合產(chǎn)品的溶解性和感官品質(zhì)，確定甜菊糖的添加量。

檸檬酸鈉。分別將0，0.5，1.0，1.5和2.0 g檸檬酸鈉添加到杏鮑菇汁中，再加入甜菊糖0.12 g，麥芽糊精15 g，羧甲基纖維素鈉 0.1 g，橘汁20mL進行調(diào)配，然后進行干燥，綜合產(chǎn)品的溶解性和感官品質(zhì)，確定檸檬酸鈉的添加量。

羧甲基纖維素鈉。分別將 0，0.05，0.10，0.15和0.20 g羧甲基纖維素鈉添加到杏鮑菇汁中，再加入甜菊糖0.12 g，檸檬酸鈉1 g，麥芽糊精15 g，橘汁20mL進行調(diào)配，然后干燥，綜合產(chǎn)品的溶解性和感官品質(zhì)，確定羧甲基纖維素鈉的添加量。

1.2.4 正交試驗

在單因素的基礎上，對上述4個因素進行正交試驗［9］，利用正交表L9（34）進行設計，以溶解性和感官品質(zhì)為指標，確定杏鮑菇固體飲料的最佳配方。

1—4水平，麥芽糊精分別為 10，15和20 g。甜菊糖分別為0.06，0.09和0.12 g。檸檬酸鈉分別為0.5，1.0和1.5 g。CMC-Na分別為0.05，0.10和0.15 g。

1.2.5 感官評價

采用感官鑒評方法，隨機抽取15個志愿者，對杏鮑菇固體飲料進行品嘗和鑒定，最終根據(jù)評分標準打分。

評分標準。色澤：盡量呈現(xiàn)誘人的淺金黃色（20分）。香味：具有特殊的濃香味（25分）。沖調(diào)性：用開水沖調(diào)后能迅速溶解，看不到固體小顆粒（25分）。滋味：沖調(diào)后口感細膩，黏稠均勻，酸甜適宜，無異味（30分）。

2 結(jié)果與分析

2.1 干燥溫度

結(jié)果表明，75℃干燥26 h時，干燥效果和口感品質(zhì)最佳。

2.2 單因素試驗結(jié)果

2.2.1 麥芽糊精添加量

麥芽糊精具有流動性好、有適當?shù)酿ざ?、吸濕小，防止產(chǎn)品結(jié)塊（用于粉狀產(chǎn)品）、增強產(chǎn)品的溶解性和起到助干劑的作用等特點，可用于固體飲料，如奶茶、速溶茶和南瓜粉等，可以更好地保持原產(chǎn)品的特色和香味，使產(chǎn)品口感醇厚、細膩，香味濃郁，同時速溶效果極佳，而且還能抑制結(jié)晶析出［10］。若加入量過少，起不到干燥的效果，易粘壁；若加入量過多，糊精味重，影響產(chǎn)品的風味，也會降低產(chǎn)品的原汁含量［11］。

5個麥芽糊精添加水平的感官評價結(jié)果見圖1。隨著麥芽糊精添加量的增加，粉碎難度增加，溶解時間也不斷延長；麥芽糊精添加量在15～20 g時，溶解時間變化不大；當添加量為20 g時，已略帶糊精味。綜合感官評價所得分數(shù)，15 g為麥芽糊精的最佳添加量。

圖1 麥芽糊精添加量與口感分值的關系

2.2.2 甜菊糖添加量

甜菊糖是一種從甜葉菊中精提的新型天然甜味劑，具有高甜度、低熱能的特點。它的甜度約為蔗糖的200～300倍，熱值僅為蔗糖的1/300。甜菊糖的甜味感覺快，有菊花的清香味，沒有任何不愉快的后味。高濃度時會略帶苦味，但在低濃度的食品中沒有這種感覺。通過考察其對杏鮑菇固體飲料的口感，確定較好的甜菊糖的添加量。由圖2可以看出，隨著甜菊糖添加量的增大，杏鮑菇固體飲料的口感逐漸變好，甜菊糖的添加量為 0.12 g時，口感最好。試驗中，甜菊糖主要作為一種甜味劑，保證杏鮑菇固體飲料沖調(diào)后的甜度適宜，添加過多會產(chǎn)生一種苦味，過少則起不到甜味劑的作用?？紤]到杏鮑菇固體飲料沖調(diào)后的口感，選用0.12 g為甜菊糖的最佳添加量。

圖2 甜菊糖添加量與口感分值的關系

2.2.3 檸檬酸鈉添加量

檸檬酸鈉在飲料和食品工業(yè)中用作風味劑、穩(wěn)定劑，調(diào)節(jié)杏鮑菇汁的風味，也可以調(diào)節(jié)其pH值。檸檬酸鈉加多后會使杏鮑菇汁有苦澀的感覺，因此通過口感和pH范圍考察檸檬酸鈉的添加量。結(jié)果如圖3所示，檸檬酸鈉的添加量在1.0和1.5 g時，pH值仍在7～7.5，添加量為1.5 g時，杏鮑菇汁口感發(fā)澀，故選用1.0 g為檸檬酸鈉的最佳添加量。

圖3 檸檬酸鈉添加量與口感分值的關系

2.2.4 CMC-Na添加量

CMC-Na作為乳化劑，可以使杏鮑菇汁中的水溶性物質(zhì)在羧甲基纖維素鈉膠液中均勻穩(wěn)定的分散。CMC-Na水溶液的黏度隨溫度的升高而降低，在固體飲料生產(chǎn)中，添加CMC-Na不僅可以增加固形物的含量，還可使其沖調(diào)后柔滑細膩。添加不同水平的CMC-Na后，杏鮑菇汁的感官評價結(jié)果如圖4所示，添加量為0.05，0.10和0.15 g時，溶解時間變化不大，但添加量為0.10 g時，感官評價的得分最高，故選用0.10 g為CMC-Na的最佳添加量。

圖4 CMC-Na添加量與口感分值的關系

2.3 正交試驗結(jié)果

從表1看出，極差R值越大，表明對杏鮑菇固體飲料的口感指標影響就越大。由于試驗得到的較優(yōu)組合不在正交表內(nèi)，故進行追加試驗，即添加麥芽糊精15.00 g，羧甲基纖維素鈉0.10 g，甜菊糖0.12 g，檸檬酸鈉1.00 g，干燥所得到的杏鮑菇固體飲料口感最好，得分為89.3，高于正交表中最高得分88.0，故杏鮑菇固體飲料最佳配方為杏鮑菇72.00 g，麥芽糊精15.00 g，羧甲基纖維素鈉0.10 g，甜菊糖0.12 g，檸檬酸鈉1.00 g，橘汁20mL，配成100mL原液。

表1 正交試驗各處理組合的得分情況

3 小結(jié)

杏鮑菇固體飲料呈淺金黃色，沖調(diào)性好，有誘人的風味，其營養(yǎng)成分能滿足人體的需要。本研究以杏鮑菇汁為原料，通過添加甜菊糖、麥芽糊精、CMC-Na、檸檬酸鈉等輔料，生產(chǎn)杏鮑菇固體飲料，確定最佳干燥條件和杏鮑菇固體飲料的配方。試驗表明，杏鮑菇72.00 g，麥芽糊精15.00 g，羧甲基纖維素鈉 0.10 g，甜菊糖 0.12 g，檸檬酸鈉1.00 g，橘汁20mL，75℃電熱鼓風干燥箱中持續(xù)烘干26 h，所得的杏鮑菇固體飲料溶解速度快，酸甜可口，柔滑細膩。

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（責任編輯：侯春曉）

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0528-9017（2016）01-0127-03

10.16178/j.issn.0528-9017.20160147

2015-11-03

劉曉光（1980-），女，河北石家莊人，講師，博士，從事野生植物資源開發(fā)與利用研究工作，E-mai1：zaosy126@126.com。