周春蓉

摘要：酒店作為服務(wù)行業(yè)，加強成本控制對酒店發(fā)展具有重要影響。本文通過對廣安某酒店成本控制現(xiàn)狀分析、成本控制必要性分析、成本控制存在的問題，以及針對相應(yīng)的問題提出具體的解決措施，以尋求酒店有效的成本控制路徑。

關(guān)鍵詞：成本控制；員工成本；采購制度一、引言

酒店中小企業(yè)的成本控制因其規(guī)模有限，因而在成本控制上有著易于調(diào)整，見效快等特點，但同時成本控制方式不完善的情況卻時常發(fā)生。隨著企業(yè)對成本控制越來越重視，深深感受到不完善的成本控制方式對企業(yè)管理來說是個很大的缺口，不管是從管理者還是到投資者，都時時刻刻關(guān)注成本控制狀況。因此通過制定完善的成本控制方式，管理者能夠更好的掌握企業(yè)成本動態(tài)，投資者能夠了解企業(yè)目前管理情況。所以正確制定完善的成本控制方式具有重要意義。本文擬以廣安某酒店（以下簡稱酒店）為例，探析酒店成本控制存在的問題及原因，以尋求有效成本控制的路徑。

二、酒店成本控制現(xiàn)狀分析

酒店地處旅游地區(qū)周圍，其發(fā)展前景比較好，因此要實現(xiàn)向星級轉(zhuǎn)化，所以不斷改善酒店管理方式，尤其是成本控制制度的改進。本文擬分析員工工資和培訓費兩模塊來分析酒店成本控制存在的問題。餐飲部則占到40%左右，餐飲部支出最大是食材采購，還包括廚房人員工資等。由于客房和廚房部都涉及采購，所以把這兩部分合在一起進行成本控制探討分析。

三、酒店成本控制存在的問題及原因分析

（一）員工成本控制不力

在現(xiàn)有員工成本控制制度下，酒店總是力求在人才方面，以最低的投入達到最高的產(chǎn)出。雖然表面上能為酒店節(jié)約成本支出，但是酒店一味的過分追求低員工成本，尤其是對于基層員工的工資達到了廣安市地區(qū)的最低工資標準，這樣降低了酒店員工的工作積極性?？偸浅霈F(xiàn)一些員工偷奸?；?，造成工作效率低下。其次是酒店對于員工崗前培訓這塊重視程度不高，并且屢次縮減培訓支出，對于新人的培訓方面，酒店僅僅是走馬觀花似的一帶而過。因培訓不到位，員工達不到上崗的要求，責任心也不強，常出現(xiàn)不節(jié)約使用酒店用品菜品的現(xiàn)象，造成酒店更多成本流失。

（二）采購成本控制制度不完善

酒店采購的流程設(shè)計不夠透明，采購人員出去采購物資沒有相應(yīng)的監(jiān)督機制，酒店處于旅游景區(qū)，自然在周圍采購物資成本較高。所以為節(jié)約成本，采購人員經(jīng)常到廣安區(qū)的批發(fā)市場進行采購。但是采購過程僅有采購人員和采購部負責人參與，這就有可能導致一部分采購人員和負責人暗箱操作，致使酒店員工從中從供應(yīng)商處獲利，從而影響酒店的整體利益。

廚房采購是酒店采購的重要環(huán)節(jié)，鮮活食品的采購量沒有控制到位，影響到企業(yè)的效益提高。如鮑魚本身保鮮期不長，采購部并沒有做足本酒店需求量調(diào)查。由于酒店地處廣安，是屬于南方城市，采購海鮮類產(chǎn)品就理所當然比較昂貴。而酒店在某些淡季的時候，經(jīng)常出現(xiàn)大量的鮑魚因過了保鮮期而不得不扔掉。同鮑魚類似的鮮活食品，因缺乏采購計劃導致的采購不合理的情況還很多。菜品采購量沒有控制到位，給酒店帶來的損失可想而知。

四、完善成本控制的建議

（一）構(gòu)建合理化員工成本控制制度

酒店的最高層經(jīng)理領(lǐng)導層應(yīng)該統(tǒng)管全酒店，客服，廚房，清潔和保安員工雖然處在領(lǐng)導層的最基層，但他們擔任的任務(wù)可是讓整個酒店得以正常運行必備職責。筆者建議酒店采取以下員工激勵機制：為各部分員工制定一個效率工資水平與員工工資并重的工資制度。具體應(yīng)由財務(wù)部制定培訓計劃，并根據(jù)培訓計劃劃撥相應(yīng)的資金。利用合理的培訓費用加上完善的培訓制度，定會讓員工盡心盡力為酒店工作，讓成本和效益雙豐收。

（二）加強采購成本的制度建設(shè)

酒店采購成本主要包括：客房和廚房采購成本。酒店應(yīng)就這兩種采購成本設(shè)計各自的采購環(huán)節(jié)?？头坎少彸杀经h(huán)節(jié)是酒店常規(guī)大物件采購，酒店在該采購環(huán)節(jié)專門配備酒店財務(wù)人員加以監(jiān)督，并由財務(wù)部長和經(jīng)理管理層輪流抽查。議價環(huán)節(jié)：采購部人員到供應(yīng)商處商討菜品采購價格和采購數(shù)量，在該環(huán)節(jié)應(yīng)由財務(wù)部人員陪同，以防采購人員和供應(yīng)商串通，從中謀取私利。采購環(huán)節(jié)：采購人員按照議定價格采購議定數(shù)量。采購部長有權(quán)過問各種菜品使用情況，以及相關(guān)單據(jù)情況，并且各環(huán)節(jié)的單據(jù)必須保留以供財務(wù)部隨時抽查。

酒店的一些高價格菜品如鮑魚等海鮮產(chǎn)品經(jīng)常由于過度采購造成了一定程度的浪費。采購部長應(yīng)調(diào)研酒店運營狀況和當時氣候情況，切實根據(jù)酒店的具體情況采購菜品，尤其是一些昂貴菜品的采購。根據(jù)筆者觀察知：酒店從每一個細節(jié)控制酒店的成本支出，比如采購分為淡季和旺季，根據(jù)淡旺季需求合理訂購采購數(shù)量。這時采購部應(yīng)重新計劃菜品的采購數(shù)量，分別根據(jù)淡季和旺季制定不同的采購方案，尤其是淡季應(yīng)以市場份額來安排采購。

五、結(jié)語

酒店在成本控制方面做出的努力不僅進一步控制了酒店的相關(guān)成本，而且也為同行業(yè)酒店轉(zhuǎn)型提供一個可供參考的樣本，其收到的成效有目共睹。但是酒店在完善酒店成本控制制度的過程中，其問題也在不斷暴露，本文對以上問題進行粗略的探究，以起到拋磚引玉的效果，引起相關(guān)方面的專家和資深學者的注意。再者就是希望酒店對其成本控制制度盡快完善，避免文中提到的問題影響酒店的轉(zhuǎn)型，給酒店帶來一些不必要的后果。同時瑪瑙酒店對其成本控制的完善，也是對酒店走向美好未來的一條必經(jīng)之路。（作者單位：四川師范大學）

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