作者 ：趙海洋

圖片提供 ：朱少成 楊綿發(fā)

編輯 ：范梓暄

盱眙龍蝦

作者 ：趙海洋

圖片提供 ：朱少成 楊綿發(fā)

編輯 ：范梓暄

盱眙龍蝦采用淡水養(yǎng)殖，個(gè)兒大體長，體色紅亮，富有光澤，肥碩飽滿，肉質(zhì)鮮嫩，腹部污染物沉積少。熟后鮮紅光亮，紅色度、明度（亮度）高。含有豐富的鈣、磷、鐵等元素和人體所需的多種維生素，特別是礦物質(zhì)硒含量較高，是肉質(zhì)嫩、高蛋白、低脂肪、低膽固醇的優(yōu)質(zhì)水產(chǎn)品。

【地理環(huán)境】

淮上明珠 山水盱眙

盱眙，地處江蘇省中部，淮安市域南端，位于煙波浩渺的洪澤湖南岸，逶迤千里的淮河下游。標(biāo)志著南北地理分界線的淮河與大別山余脈相依偎，穿越全境，匯入全國五大淡水湖之一——洪澤湖。東部為平原良田，中部為山區(qū)丘陵，西部為湖灘水面，素有“兩畝耕地一畝山，一畝水面一畝灘”之稱。全縣森林覆蓋廣，城區(qū)綠化率高。盱眙縣城山水兼?zhèn)?，與第一山國家森林公園融為一體，依山傍水，鐘靈毓秀，有“淮上明珠”之美譽(yù)。盱眙歷史悠久，人文薈萃，張目為盱，舉目為眙，盱眙即意為登高望遠(yuǎn)，高瞻遠(yuǎn)矚。站在山上，山巍巍而奇秀，水茫茫而空闊，是閃爍在蘇北山光水色中的一顆明珠。

龍本天上有 如何變成蝦？

盱眙縣地處淮河下游、洪澤湖南岸，千里淮河在這里與洪澤湖交匯，受湖水頂托作用，形成了數(shù)十萬畝灘涂濕地，適宜龍蝦生長的水草、藻類品種及數(shù)量比其他水域豐富，最早誕生了龍蝦的優(yōu)質(zhì)原種群。位于北亞熱帶與暖溫帶的過渡地帶的盱眙，自然環(huán)境得天獨(dú)厚，氣候溫和濕潤，四季分明。春秋兩季光照充足，年平均日照總量超過2000小時(shí)，溫度（24℃～30℃）高于周邊地區(qū)，非常適宜龍蝦生長，夏熱、秋熱有利于龍蝦生長。境內(nèi)降水豐富，年平均降水量超過1000毫米。森林覆蓋率接近三分之一，空氣清新，達(dá)國家一級標(biāo)準(zhǔn)。

盱眙縣水域面積廣，水質(zhì)優(yōu)良，水面開闊，呈弱堿性，境內(nèi)水域無污染，地面水質(zhì)達(dá)國家三類飲用水標(biāo)準(zhǔn)。非常適宜龍蝦的生長發(fā)育。在全縣的精養(yǎng)面積中，農(nóng)（漁）民依照養(yǎng)殖規(guī)范，適時(shí)調(diào)節(jié)水質(zhì)，保障盱眙龍蝦的生長環(huán)境，從而保證了盱眙龍蝦色澤光亮、干凈衛(wèi)生的品質(zhì)。適宜的氣候條件和水域資源為盱眙龍蝦的資源增殖提供了獨(dú)特優(yōu)越的生長條件。

盱眙縣水域內(nèi)水草茂密，浮游生物、底棲動物等天然餌料極為豐富。尤其是在洪澤湖、陡湖水草區(qū)和較淺的水邊灘地以及港灣內(nèi)數(shù)量最多，高于國內(nèi)任何淡水湖泊和江河水系。浮游植物中，易于龍蝦利用的綠藻門、硅藻門的種類最多。水生植物主要有蘆葦、蒿苗及雞頭（芡實(shí)）、菱、藕等。干濕地到淺水灘地主要生長蘆葦，為龍蝦提供了天然的攀緣和隱蔽場所，菰草、蒲草、水蔥、蓮、苔菜、馬來眼子菜等水草密布縣內(nèi)各個(gè)水域。整個(gè)湖泊中既有挺水植物、漂浮植物，又有沉水植物。底棲動物有39種，軟體動物中的尾鰓蚓和銀蠶目前國內(nèi)僅見洪澤湖資源調(diào)查中有檢出?？h內(nèi)洪澤湖、陡湖等水域內(nèi)底棲動物總量達(dá)33.79萬噸。眾多豐富的生物餌料為盱眙龍蝦營養(yǎng)物質(zhì)形成提供了堅(jiān)實(shí)的基礎(chǔ)。使得盱眙龍蝦較其他產(chǎn)地明顯個(gè)大、體肥、營養(yǎng)豐富。此外，依據(jù)盱眙龍蝦生長需要，由科研部門研制的專用飼料，為基地養(yǎng)殖提供了有效品質(zhì)保障。這些都說明，“盱眙龍蝦”具有十分明顯的“天地人合一”的地域特殊性。

【文化背景】

盱眙，于秦代置縣，漢代設(shè)州，戰(zhàn)國末期，楚漢擁立的“楚懷王”曾以此地為都城。形勝之地的清奇之氣，孕育了一代帝王朱元璋。詩人和書畫家白居易、常建、蘇東坡、黃庭堅(jiān)、米芾等也在盱眙留下了珍貴的墨跡，或收入中華典藏，或刻于第一山秀巖。吳承恩在《西游記》中以“人間仙境若蓬瀛”的詩句，盛贊盱眙的淮山圣地；飽經(jīng)滄桑的明祖陵神道石刻像，鬼斧神工，神奇、壯觀、珍貴；出土于馬湖的戰(zhàn)國陳璋圓壺系無價(jià)之寶；沉睡于水下的“東方龐貝”古泗州城，渴望重見天日……輝煌的歷史，燦爛的文化，獨(dú)特的“龍蝦美食”，給盱眙這片神奇的土地蒙上一道令人神往的神秘面紗。

【文化積淀】

詠盱眙龍蝦

朱崇君

山城秀麗水清澄，物寶天華潤澤成。

紅艷飄香傳四海，都梁閣下萬人騰。

龍蝦節(jié)賦

趙愷

海里有海蝦，湖里有湖蝦。

中國盱眙城，滿城跳龍蝦。

龍本天上有，如何變成蝦，

只為淮河美，龍已不戀家。

只為都梁秀，放眼盡煙霞。

只為一山奇，丘壑獻(xiàn)奇葩。

龍蝦聚盱眙，盱眙出神話。

近觀龍蝦美，顆顆如鉆石。

遠(yuǎn)看龍蝦美，蔚然似彩霞。

蝦須像天線，蝦殼像盔甲。

靜如偵察兵，潛伏水草下。

動如防暴隊(duì)，怒張大鐵夾。

柳枝可釣蝦，竹簍可誘蝦。

揮手撒一網(wǎng)，龍蝦滿船爬。

龍蝦哪里去，爭往一山下。

前面走大蝦，后面是小蝦。

疾行蝦老弟，慢步蝦大媽。

不是趕廟會，不是搬家家。

一路鑼鼓響，一路鞭炮炸。

龍年龍蝦節(jié)，奇聞傳天下。

宴會吉尼斯，蓋過歐羅巴。

千年逢盛世，萬載傳佳話。

地處淮河下游的盱眙，蘊(yùn)藏著深厚的淮河文化精神。2000年7月19日，龍年盱眙龍蝦節(jié)開幕，經(jīng)過十幾年的打造，盱眙特有的淮河文化以及龍蝦文化被推向全省、全國乃至全球，與龍蝦有關(guān)的詩歌、散文、國畫、歌曲等不斷涌現(xiàn)。

【品牌建設(shè)】

盱眙龍蝦的品牌效應(yīng)

20世紀(jì)70年代，龍蝦養(yǎng)殖逐步興起，并冠名“盱眙龍蝦”進(jìn)行銷售，農(nóng)（漁）民開始探索養(yǎng)殖規(guī)范，與此同時(shí)，養(yǎng)殖規(guī)模也逐步擴(kuò)大，品牌效應(yīng)逐步顯現(xiàn)。其優(yōu)良品質(zhì)和不斷發(fā)展壯大的產(chǎn)業(yè)鏈逐步蜚聲國內(nèi)外。20世紀(jì)90年代初，勤勞智慧的盱眙人民采用本地山區(qū)盛產(chǎn)的名貴中藥材為調(diào)料，輔以特殊工藝烹制龍蝦，迅速風(fēng)靡大江南北，盱眙龍蝦因此聲名大振。

盱眙被命名為“中國龍蝦之都”，盱眙龍蝦協(xié)會上升為國家級行業(yè)協(xié)會。盱眙龍蝦無公害養(yǎng)殖標(biāo)準(zhǔn)、烹飪加工標(biāo)準(zhǔn)已經(jīng)中國漁業(yè)協(xié)會、中國烹飪協(xié)會批準(zhǔn)在全國同行業(yè)中推廣發(fā)布。2012年盱眙龍蝦品牌價(jià)值70億元，高居全國淡水水產(chǎn)品品牌價(jià)值榜首。在盱眙，一個(gè)百萬人就業(yè)、百億元產(chǎn)值的龍蝦產(chǎn)業(yè)規(guī)模已經(jīng)形成。

走向國際的盱眙龍蝦

目前盱眙龍蝦仍然屬于國內(nèi)品牌的范疇，要成為被廣泛認(rèn)可的頂級品牌，國際化是必由之路。要堅(jiān)持龍蝦節(jié)慶的國際化，吸引國外友人參與，使國際龍蝦節(jié)既成為中國美食的節(jié)慶，也成為傳播中國文化的平臺，更成為盱眙推介自己、招引外資的大舞臺。以江蘇盱眙龍蝦協(xié)會為主體，聯(lián)合相關(guān)國家的龍蝦協(xié)會，組建國際性的龍蝦產(chǎn)業(yè)行業(yè)協(xié)會組織，構(gòu)建盱眙龍蝦品牌的國際管理體系，加強(qiáng)品牌保護(hù)的行業(yè)自律，并著力完善盱眙龍蝦品牌形象標(biāo)識系統(tǒng)，建立國際化的品牌新形象。推行盱眙龍蝦會員店標(biāo)準(zhǔn)化建設(shè)，開發(fā)豐富美味的盱眙龍蝦新產(chǎn)品，將盱眙龍蝦打造成“中國創(chuàng)造”的國際連鎖餐飲新典范。加強(qiáng)盱眙龍蝦產(chǎn)品質(zhì)量安全監(jiān)管，按照“生產(chǎn)基地標(biāo)準(zhǔn)化、產(chǎn)地環(huán)境無害化、生產(chǎn)管理規(guī)范化、產(chǎn)品流通標(biāo)識化、質(zhì)量監(jiān)控制度化、生產(chǎn)經(jīng)營產(chǎn)業(yè)化”的要求，構(gòu)建盱眙龍蝦從育苗、養(yǎng)殖、選料、清洗，到烹飪、加工、包裝、銷售等全流程的標(biāo)準(zhǔn)體系，強(qiáng)化源頭控制、產(chǎn)地監(jiān)測、過程跟蹤、安全追溯，打造盱眙龍蝦安全、美味、生態(tài)的國際品質(zhì)。

【知識鏈接】

小龍蝦的挑選

色發(fā)紅、身軟、掉拖的蝦不新鮮，盡量不吃，腐敗變質(zhì)蝦不可食；蝦背上的蝦線應(yīng)挑去不吃?？葱↓埼r是清水養(yǎng)殖還是渾水養(yǎng)殖，一看背部，紅亮干凈，這就尚可，再翻開看它的腹部絨毛和爪上的毫毛，這里如果是白凈整齊，基本上就是干凈水質(zhì)養(yǎng)出來的。

清洗、修剪小龍蝦

（1）剪去大半個(gè)頭殼，并順勢用剪刀在裸露出來的頭連背部的地方挑去黑沙沙的胃囊；（2）兩邊的腮剪去外殼，再跟著斜剪去腮須；（3）用手拉住尾巴中間的尾甲，順勢一拉，拉出黑腸子來；

（4）在背上豎剪一刀，以便更入味（這招可有可無，看各人手法愛好）；

（5）在自來水下用牙刷上下左右邊沖邊刷之，小心別把蝦黃沖掉，然后瀝水。

正宗盱眙“十三香”龍蝦燒制方法

輔料準(zhǔn)備

準(zhǔn)備少許切好的生姜片，剝凈的大蒜瓣，切成碎塊的青辣椒、蔥段；每2千克左右的龍蝦準(zhǔn)備50克左右的特制龍蝦調(diào)料；準(zhǔn)備啤酒、胡椒粉、花椒粉、川椒備用。

燒制過程

取鍋燒熱，放入菜籽油（菜籽油比色拉油、豬油都好，菜籽油清涼、解毒）油熱時(shí)放入花椒，炸出香味后撈出花椒，再放入蔥姜，炸出香味，倒入龍蝦。 用鏟、勺翻炒龍蝦炒到發(fā)黃時(shí)，放入料酒，接著炒，放入紅醋，待有香味發(fā)出即可。

在炒出香味的蝦中，加入啤酒、鹽、味精、糖、辣椒粉，大火燒開。放入特制龍蝦調(diào)料。要辣，多放一些紅油；要麻，多放一些花椒；小火燉10分鐘。

待湯汁快要燒干入味時(shí)，放入青椒塊、蔥、蒜，燒5分鐘，澆上麻油（麻油具有香味，還滋潤咽喉）出鍋。

【產(chǎn)品概況】

產(chǎn)品名稱： 盱眙龍蝦

國家公告號： 國家質(zhì)量監(jiān)督檢驗(yàn)檢疫總局2009年第60號

保護(hù)范圍：江蘇省盱眙縣現(xiàn)轄行政區(qū)域內(nèi)自然水域