宋騫

（陜西師范大學食品工程與營養(yǎng)科學學院，陜西西安　710119）

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甜玉米-橙復合飲料的研制

宋騫

（陜西師范大學食品工程與營養(yǎng)科學學院，陜西西安710119）

以甜玉米和橙子為原材料，調配出既具有甜玉米風味又具有鮮橙清新特質、口感獨特的新型果蔬混合飲料。其工藝配方為蔗糖添加量3%，酸味劑添加量0.10%，NaCl添加量0.02%時，復合飲料風味最佳。同時，對甜玉米-橙復合飲料穩(wěn)定性進行了研究，得出添加瓜爾豆膠0.05%，海藻酸鈉0.15%，黃原膠0.10%，得到的甜玉米-橙復合飲料沉淀率最低，為32.3%，穩(wěn)定性最好。

甜玉米；復合飲料；配方；穩(wěn)定性

甜玉米是由普通型玉米胚乳突變產(chǎn)生的一種新類型［1-2］，別稱“水果玉米”和“蔬菜玉米”［3］，其味道鮮嫩、香甜、渣少，生育期比較短、栽培簡便，具有較高經(jīng)濟效益，可鮮食且營養(yǎng)豐富。甜玉米的籽粒中含有豐富的蛋白質、脂肪和糖類，此外還含有多種微量礦物質元素（銅、鐵、鈣、錳、鋅、鎂等）及VB1，VB2，VC，VE等。綜上所述，甜玉米營養(yǎng)均衡，對人體的生長發(fā)育和保健都有較大益處［5-8］。

橙子，蕓香科（Rutaceae） 柑橘亞科（Aurantioideae），共6個屬。由柚子與橘子雜交而得［9-10］，原產(chǎn)地是我國南部，現(xiàn)在在我國南方均有分布，多集中于四川、廣東、中國臺灣等省份［11］。經(jīng)壓榨得到的橙汁是世界上最受歡迎的果汁之一，富含類胡蘿卜素、膳食纖維、有機酸、礦物質元素（鉀、鈣、鈉、鎂）、VC等。

發(fā)展甜玉米-橙復合飲料，解決了甜玉米時令短、難貯藏的特性，為甜玉米的生產(chǎn)銷售提供了新渠道，同時創(chuàng)造了較大的經(jīng)濟效益。甜玉米-橙復合飲料作為新興綠色食品，其營養(yǎng)豐富、口味獨特，勢必會引起廣大消費者的追捧。本試驗研究了甜玉米-橙復合飲料的配方工藝，并對其穩(wěn)定性做了相關研究，得到的復合飲料色澤鮮艷、氣味獨特、營養(yǎng)豐富。

1　材料與方法

1.1材料與設備

檸檬酸、D-L蘋果酸、蔗糖、NaCl，均為食品級；瓜爾豆膠、海藻酸鈉、黃原膠、魔芋膠等。

TGLL-18G型精華牌高速冷凍離心機，太倉市醫(yī)療器械廠產(chǎn)品；LAC164型電子分析天平（精確至0.000 1 g），梅特勒-托利多（上海）儀器有限公司產(chǎn)品。

1.2試驗方法

1.2.1工藝操作

（1）解凍。取速凍甜玉米蒸20 min，使甜玉米籽粒充分糊化，便于打漿細化。

（2）打漿。將已解凍的甜玉米按1∶4的配比加水打漿2 min；新鮮橙子直接打漿2 min。

（3）混合、調配。甜玉米汁和橙汁按4∶1比例混合均勻，將食品添加劑、復合穩(wěn)定劑以一定的比例混合均勻加入復合飲料。

（4）過膠、均質。將所得復合飲料放入膠體磨中細磨5 min；在20～30 MPa的壓力下均質。

（5）殺菌。將甜玉米-橙復合飲料混勻后灌裝密封，經(jīng)沸水浴殺菌15 min，冷卻待用。

1.2.2甜玉米-橙復合飲料配方研究

（1）調味劑的單因素試驗。分別在調配好的甜玉米-橙復合飲料中，按照試驗設計分別加入不同比例的調味劑（蔗糖、酸味劑、NaCl）。

（2）正交試驗。在單因素試驗基礎上，以穩(wěn)定效果最好的3種調味劑（蔗糖、酸味劑、NaCl））為因素，各設置3個水平，按照L9（34）正交表進行試驗設計。

正交試驗設計因素與水平設計見表1。

表1　正交試驗設計因素與水平設計/%

（3）驗證性試驗。按照正交試驗的最優(yōu)組合進行3次驗證試驗，得出感官評定結果平均得分，與正交試驗的9組試驗進行對比，得出最佳工藝組合。1.2.3甜玉米-橙復合飲料穩(wěn)定性研究

（1）穩(wěn)定劑的單因素試驗。分別在調配好的甜玉米-橙復合飲料中，按照試驗設計分別加入0.05%，0.10%，0.15%，0.20%，0.25%，0.30%的親水膠體（分別有瓜爾豆膠、海藻酸鈉、黃原膠、魔芋膠等）。量取10 mL置于離心管中，以轉速4 000 r/min離心15 min，測定離心沉淀率。

（2）正交試驗。在單因素試驗基礎上，以穩(wěn)定效果最好的3種穩(wěn)定劑（瓜爾豆膠、海藻酸鈉、黃原膠）為因素，各設置3個水平，按照L9（34）正交表進行試驗設計。

正交試驗的因素與水平設計見表2。

表2　正交試驗的因素與水平設計/%

（3）驗證性試驗。準確稱取3份甜玉米-橙復合飲料，添加已獲得的最優(yōu)穩(wěn)定劑組合，按照離心沉淀率的方法測定其離心沉淀率，以進一步考察理論得出的最優(yōu)工藝穩(wěn)定性和提高試驗結果的精確性。

1.2.4甜玉米-橙復合飲料穩(wěn)定性以離心沉淀率計算

離心沉淀率［12］為樣品于離心機中以轉速4 000 r/min離心15 min，然后取出溶液測其上層溶液質量。上層溶液越多，說明離心出來的沉淀物越少、溶液越穩(wěn)定。

1.2.5感官評價方法

甜玉米-橙復合飲料感官評價見表3。

表3　甜玉米-橙復合飲料感官評價

由表3可知，評價甜玉米-橙復合飲料的感官標準，試驗將按照表中標準進行風味評定。

2　結果與分析

2.1甜玉米-橙復合飲料配方研究

用已得到的初步混合飲料（甜玉米汁∶橙汁= 4∶1），分別以蔗糖添加量、酸味劑（檸檬酸∶D-L蘋果酸=1∶1）添加量和NaCl添加量為因素，進行單因素試驗，選出每個因素適宜添加量，進行正交試驗。

2.1.1蔗糖添加量對復合飲料感官品質的影響

將初步混合飲料中各添加0.01%的NaCl，0.1%的酸味劑（檸檬酸∶D-L蘋果酸=1∶1）后，依次添加1%，3%，5%，7%，9%，11%的蔗糖，根據(jù)表3復合飲料感官評價表中的標準依次打分。

蔗糖添加量對復合飲料感官評定的影響見圖1。

由圖1可知，蔗糖添加量在1%～3%之間，隨著蔗糖添加量的增加，復合飲料的感官評分逐漸升高；而超過3%的添加量后，復合飲料的感官評分反而有所下降。當蔗糖添加量為3%時，復合飲料的感官評分最高，原因可能是甜玉米中糖分含量很高，添加過多造成復合飲料過甜，影響感官評定。因此，蔗糖添加量優(yōu)選1%，3%，5%進行正交試驗。

2.1.2酸味劑添加量對復合飲料感官品質的影響

圖1　蔗糖添加量對復合飲料感官評定的影響

將初步混合飲料中各添加0.01%的NaCl，3%的蔗糖后，依次添加0.05%，0.10%，0.15%，0.20%，0.25%，0.30%的酸味劑（檸檬酸∶D-L蘋果酸=1∶1），根據(jù)表3復合飲料感官評價表中的標準依次打分。

酸味劑添加量對復合飲料感官評定的影響見圖2。

圖2　酸味劑添加量對復合飲料感官評定的影響

由圖2可知，酸味劑添加量在0.05%～0.10%之間，隨著酸味劑添加量的增加，復合飲料的感官評分逐漸升高；而酸味劑添加量超過0.10%后，復合飲料的感官評分反而有所下降。在酸味劑添加量為0.10%時，復合飲料的感官評分最高，原因可能是橙汁中酸度很高，添加過多造成復合飲料過酸，甚至發(fā)苦澀，影響感官評定。因此，酸味劑添加量優(yōu)選0.05%，0.10%，0.15%做正交試驗。

2.1.3NaCl添加量對復合飲料感官品質的影響

將初步混合飲料中各添加3%的蔗糖，0.10%的酸味劑（檸檬酸∶D-L蘋果酸=1∶1）后，依次添加0.01%，0.02%，0.03%，0.04%，0.05%，0.06%的NaCl，根據(jù)表3復合飲料感官評價表中的標準依次打分。

NaCl添加量對復合飲料感官評定的影響見圖3。

圖3　NaCl添加量對復合飲料感官評定的影響

由圖3可知，NaCl添加量在0.01%～0.02%之間，隨著NaCl添加量的增加，復合飲料的感官評分逐漸升高；而NaCl添加量超過0.02%后，復合飲料的感官評分反而有所下降。在NaCl添加量為0.02%時，復合飲料的感官評分最高。因此，NaCl添加量優(yōu)選0.01%，0.02%，0.03%做正交試驗。

2.1.4甜玉米-橙復合飲料配方正交試驗

通過單因素試驗，得出正交試驗因素水平，以蔗糖添加量、酸味劑添加量、NaCl添加量為因素，每個因素設置3個水平，選取L9（34）正交表進行正交試驗。

正交試驗結果見表4。

表4　正交試驗結果

由表4可知，各因素對甜玉米-橙復合飲料的影響強弱依次是A＞B＞C，最佳產(chǎn)品調配方案是A2B2C2，即蔗糖添加量3%，酸味劑添加量0.10%，NaCl添加量0.02%。

2.1.5配方研究驗證試驗

按照正交試驗的最優(yōu)組合進行3次驗證試驗，得出感官評定結果平均得分為95分，高于正交試驗的9組試驗。因此，最佳工藝組合為蔗糖添加量3%，酸味劑添加量0.10%，NaCl添加量0.02%。

2.2復合飲料穩(wěn)定性研究

2.2.1瓜爾豆膠對復合飲料穩(wěn)定性的影響

瓜爾豆膠添加量對復合飲料沉淀率的影響見圖4。

圖4　瓜爾豆膠添加量對復合飲料沉淀率的影響

由圖4可知，當瓜爾豆膠添加量為0.05%時，復合飲料沉淀率較小。隨著瓜爾豆膠添加量變大，沉淀率有上升趨勢；當瓜爾豆膠添加量增加到0.20%時，沉淀率達到最大。這并不符合隨著瓜爾豆膠添加量的增大，沉淀率變小這一預期。經(jīng)過分析，可能是因為本試驗制作的復合飲料過于濃稠，加之瓜爾豆膠高溫熱處理持續(xù)一段時間后對黏度有一定影響。本試驗采取的是未均質的橙汁和甜玉米汁復合而成，故生產(chǎn)中由于經(jīng)過均質，沉淀率會遠遠小于這些數(shù)值。所以，選擇添加瓜爾豆膠0.05%即可得較佳效果。

2.2.2海藻酸鈉對復合飲料穩(wěn)定性的影響

海藻酸鈉添加量對復合飲料沉淀率的影響見圖5。

圖5　海藻酸鈉添加量對復合飲料沉淀率的影響

由圖5可知，海藻酸鈉在復合飲料中的最佳添加量為0.20%。當添加量小于0.20%時，隨著添加量的增大，復合飲料的沉淀率降低；當添加量大于0.20%時，隨著添加量的不斷增大，復合飲料的沉淀率逐漸增大。雖然在0.20%添加量時，復合飲料沉淀率最低，可是當添加量0.10%時，沉淀率已經(jīng)到達最大變化速率拐點，添加量0.10%時的沉淀率并不比0.20%低很多。在生產(chǎn)中，從節(jié)約成本和營養(yǎng)安全來說，選擇添加海藻酸鈉0.10%即可達到較理想效果。

2.2.3黃原膠對復合飲料穩(wěn)定性的影響

黃原膠添加量對復合飲料沉淀率的影響見圖6。

圖6　黃原膠添加量對復合飲料沉淀率的影響

由圖6可知，添加黃原膠后，復合飲料的沉淀率隨著黃原膠添加量的增加逐漸降低，但是添加量0.10%和添加量0.20%時沉淀率相差不大。所以，選擇黃原膠0.10%添加量就可以達到較好的效果。

2.2.4魔芋膠對復合飲料穩(wěn)定性的影響

魔芋膠添加量對復合飲料沉淀率的影響見圖7。

圖7　魔芋膠添加量對復合飲料沉淀率的影響

由圖7可知，魔芋膠添加后復合飲料的穩(wěn)定性有較大提高，復合飲料的沉淀率隨著添加量的增加逐漸降低且趨勢明顯。但是當超過魔芋膠添加量0.20%后穩(wěn)定性反而略微變差，其原因可能是添加量過大后黏度變大，反而影響了復合飲料的沉淀率。因此，選擇魔芋膠0.20%添加量可以使復合飲料達到較理想的穩(wěn)定效果。

2.2.5復合飲料穩(wěn)定性正交試驗

綜合以上4種常用膠體的單因素試驗結果，其最佳應用條件分別為瓜爾豆膠添加量0.05%，海藻酸鈉添加量0.10%，黃原膠添加量0.10%，魔芋膠添加量0.20%，對比后選擇瓜爾豆膠、海藻酸鈉、黃原膠來做單因素試驗。

根據(jù)以上單因素試驗結果，本試驗選取海藻酸鈉添加量、黃原膠添加量、瓜爾豆膠添加量3個因素，每個因素選取3個水平，用L9（34）正交表進行正交試驗。

甜玉米-橙復合飲料穩(wěn)定性正交試驗結果見表5。

表5　甜玉米-橙復合飲料穩(wěn)定性正交試驗結果

由表5可知，各因素對甜玉米-橙復合飲料的影響強弱依次是A'＞B'＞C'，最佳產(chǎn)品調配方案是A'1B'3C'2，即瓜爾豆膠添加量0.05%，海藻酸鈉添加量0.15%，黃原膠添加量0.10%，可以使沉淀率最小。2.2.6復合飲料穩(wěn)定性驗證試驗

按該工藝組合進行3次驗證試驗，得出沉淀率為32.3%，低于正交試驗的9組試驗。因此，最佳工藝組合為瓜爾豆膠添加量0.05%，海藻酸鈉添加量0.15%，黃原膠添加量0.10%。

3　結論

（1）工藝流程。解凍后甜玉米汁、橙汁按4∶1比例混合→添加調味劑、穩(wěn)定劑→膠體磨、均質→滅菌、灌裝→成品。

（2）甜玉米-橙復合飲料配方研究。試驗結果表明，在復合飲料中蔗糖添加量3%，酸味劑添加量0.10%，NaCl添加量0.02%時，甜玉米-橙復合飲料風味最佳。

（3）甜玉米-橙復合飲料穩(wěn)定性研究。瓜爾豆膠添加量0.05%，海藻酸鈉添加量0.15%，黃原膠添加量0.10%時，甜玉米-橙復合飲料沉淀率最低，為32.3%，復合飲料穩(wěn)定性最好。

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［12］李少華，龍嬌妍，司俊娜，等.變性淀粉對玉米飲料穩(wěn)定性的影響 ［J］.食品與機械，2015（1）：208-211.◇

The Development of Sweet Corn-orange Compound Beverage

SONG Qian

（Food Engineering and Nutrition Science of School，Shaanxi Normal University，Xi'an，Shaanxi 710119，China）

Sweet corn and orange as raw materials，mixing exports are unique，both has the flavor of sweet corn，and new type has the qualities of fresh orange fruit and vegetable drinks.Process recipe for cane sugar 3%，citric acid 0.10%，NaCl 0.02%，the composite beverage flavor is the best.And the stability of sweet corn-orange compound beverage is studied，it is concluded that adding 0.05%guar gum，sodium alginate 0.15%，xanthan gum 0.10%.The sweet corn-orange compound beverage precipitation rate is the lowest，at 32.3%，with the best stability.

sweet corn；compound beverage；formula；stability

TS255.4

A

10.16693/j.cnki.1671-9646（X）.2016.07.005

1671-9646（2016）07a-0018-04

2016-05-10

宋騫（1992— ），女，碩士，研究方向為果蔬加工。