裴彥軍

（安順職業(yè)技術(shù)學(xué)院，貴州安順　561000）

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金刺梨酥的研制

裴彥軍

（安順職業(yè)技術(shù)學(xué)院，貴州安順561000）

安順金刺梨具有豐富的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和較高的藥用價(jià)值，尤其是VC含量極高，其果實(shí)可加工成果汁、果醬、果酒、糕點(diǎn)等制品。根據(jù)中國(guó)臺(tái)灣和東南亞鳳梨酥的制作方法，通過(guò)正交試驗(yàn)和綜合感官評(píng)價(jià)確定金刺梨酥餡料的最佳配方，結(jié)合鳳梨酥的制作工藝，研制突出金刺梨果味風(fēng)味和較高營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的金刺梨酥制品，以改變目前市場(chǎng)上產(chǎn)品單一的現(xiàn)狀，為安順金刺梨產(chǎn)業(yè)多元化發(fā)展增加一條新途徑。

金刺梨；酥；研制

0　引言

金刺梨即無(wú)籽刺梨，是安順農(nóng)業(yè)科技人員在野生刺梨的基礎(chǔ)上，經(jīng)過(guò)5年的引種栽培、試驗(yàn)觀察后開(kāi)發(fā)培育出的新品種，其特點(diǎn)是少刺無(wú)籽、酸甜可口、易化渣。2011年，經(jīng)安順市相關(guān)領(lǐng)導(dǎo)審定同意，“安順無(wú)籽刺梨”被正式更名為“安順金刺梨”。截止到2015年底，安順金刺梨種植面積達(dá)1.3×104hm2。目前，國(guó)家質(zhì)檢總局已受理安順市“安順金刺梨”地理標(biāo)識(shí)保護(hù)產(chǎn)品的申報(bào)。

金刺梨的藥用價(jià)值很高，其花、葉、果、籽可入藥，有健胃、消食、滋補(bǔ)、止瀉的功效，富含的超氧化物歧化酶（簡(jiǎn)稱SOD）是國(guó)際公認(rèn)具有抗衰、防癌作用的活性物質(zhì)，還具有抗病毒、抗輻射的作用，在心血管、消化系統(tǒng)和各種腫瘤疾病防治方面的應(yīng)用十分廣泛。金刺梨果實(shí)同時(shí)也是加工保健食品的上等原料，成熟的金刺梨肉質(zhì)肥厚、口味酸甜，果實(shí)富含糖、維生素、胡蘿卜素、有機(jī)酸和20多種氨基酸，以及10余種對(duì)人體有益的微量元素。尤其是VC含量極高，遠(yuǎn)超其他水果，每100 g金刺梨鮮果中VC的含量為503 mg，是柑橘的50倍、獼猴桃的10倍，擁有“VC之王”的美稱。金刺梨味酸、澀、平，具有消食健脾、收斂止泄等作用，用于治療積食腹脹、痢疾、腸炎、VC缺乏癥等，果實(shí)可加工果汁、果醬、果酒、果脯、糖果、糕點(diǎn)等。本文參考中國(guó)臺(tái)灣、東南亞等地鳳梨酥的制作方法，通過(guò)試驗(yàn)確定金刺梨餡的最佳配方，研制突出金刺梨果味風(fēng)味和較高營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的金刺梨酥制品，為金刺梨產(chǎn)業(yè)提供一種新的加工途徑。

1　材料與方法

1.1材料與設(shè)備

材料：金刺梨粉、菠蘿、檸檬汁、白砂糖、低筋面粉、牛油、杏仁粉、食鹽、蛋黃。

儀器與設(shè)備：電子天平、組織搗碎機(jī)、不銹鋼鍋、電磁爐、不銹鋼炒鍋、紅外電熱烤箱。

1.2工藝流程

菠蘿處理→搗碎→熬煮加白砂糖→加金刺梨粉→金刺梨餡；

糖油打發(fā)→加粉攪拌→分割稱量→包餡成型→烘烤→脫?！善贰?/p>

1.3操作要點(diǎn)

（1）菠蘿處理。選取新鮮菠蘿去皮、去眼，清洗干凈，切成1.5 cm左右的小方塊；菠蘿裝入組織搗碎機(jī)，加少量水，分次搗碎處理，用雙層紗布過(guò)濾分離出菠蘿汁和菠蘿蓉。

（2）餡料制備。菠蘿蓉用不銹鋼鍋小火不斷翻炒，邊炒邊加入少量菠蘿汁和檸檬汁，待水分蒸發(fā)過(guò)半時(shí)，加入白砂糖繼續(xù)翻炒，直至呈金黃色成型；加入一定比例的金刺梨粉，攪拌均勻，保證有較濃郁的金刺梨風(fēng)味，金刺梨餡完成，冷卻待用。

（3）酥皮制備。糖油打發(fā)，先將牛油水浴軟化，再加入白砂糖，打發(fā)牛油和白砂糖至發(fā)白；然后加入一定比例的低筋面粉、杏仁粉、蛋黃和少量食鹽，攪拌均勻至面團(tuán)成形，靜置2 h。

（4）分割稱量。將酥皮搓條、下劑，按照每個(gè)20 g分割；稱量準(zhǔn)備好的金刺梨餡，每個(gè)50 g，搓圓。

（5）成型。將餡料包入酥皮劑子中，用鋁合金模具按壓成型。

（6）烘烤。底火溫度185℃，面火溫度200℃，烘烤時(shí)間15 min，至微黃色取出。

（7）脫模冷卻。取出后馬上脫模，冷卻。

1.4感官評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)［1］

根據(jù)酥餅的品質(zhì)要求，成立了由20人組成的感官評(píng)價(jià)小組，對(duì)產(chǎn)品的色澤、口感、風(fēng)味和形態(tài)4個(gè)方面進(jìn)行綜合評(píng)分。

金刺梨酥的感官評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)見(jiàn)表1。

表1　金刺梨酥的感官評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)

2　結(jié)果與分析

2.1單因素試驗(yàn)結(jié)果與分析

2.1.1餡料中金刺梨粉添加量對(duì)餡料品質(zhì)的影響

金刺梨粉是餡料制備最重要的因素，其添加量對(duì)金刺梨酥的風(fēng)味、口感產(chǎn)生非常大的影響。處理后菠蘿添加量500 g，白砂糖添加量65 g，檸檬汁少許（添加檸檬汁的目的是增加果酸味，以中和菠蘿過(guò)多的糖分，利于調(diào)節(jié)糖酸比），分別添加25，30，35，40，45，50 g的金刺梨粉。

餡料中金刺梨粉添加量對(duì)餡料品質(zhì)的影響見(jiàn)表2［2］。

表2　餡料中金刺梨粉添加量對(duì)餡料品質(zhì)的影響

由表2可知，當(dāng)餡料中金刺梨粉添加量小時(shí)，突出不了金刺梨的果香味；而當(dāng)添加量過(guò)多，又會(huì)導(dǎo)致酸味較濃。通過(guò)試驗(yàn)分析得出，金刺梨粉的添加量為35～45 g，餡料具有濃郁的果香味。

2.1.2菠蘿添加量對(duì)餡料品質(zhì)的影響

餡料中的菠蘿主要突出菠蘿果香味和甜味，添加太多會(huì)掩蔽金刺梨的果香味，太少則導(dǎo)致果香味不突出［3］。金刺梨粉45 g，白砂糖粉65 g，分別添加400，450，500，550，600 g處理后的菠蘿。

菠蘿添加量對(duì)餡料品質(zhì)的影響見(jiàn)表3。

表3　菠蘿添加量對(duì)餡料品質(zhì)的影響

由表3可知，菠蘿添加量450～550 g時(shí)酸甜度適中，金刺梨果味濃郁。

2.1.3餡料中白砂糖添加量對(duì)餡料品質(zhì)的影響

餡料中的白砂糖主要是增加甜味和黏度，使得菠蘿蓉能更好地硬化成型。添加太多會(huì)出現(xiàn)甜膩及反砂現(xiàn)象［4］，量太少味道單一、餡料成型差［5］。處理后菠蘿500 g，金刺梨粉45 g，檸檬汁少許，分別添加50，55，65，70，75 g的白砂糖。

餡料中白砂糖添加量對(duì)餡料品質(zhì)的影響見(jiàn)表4。

表4　餡料中白砂糖添加量對(duì)餡料品質(zhì)的影響

由表4可知，白砂糖添加量60～70 g時(shí)，餡料的風(fēng)味和形狀較好。

2.2正交試驗(yàn)分析

根據(jù)單因素試驗(yàn)結(jié)果，進(jìn)行金刺梨酥餡料各因素水平的L9（34）正交試驗(yàn)。

餡料配方的因素與水平設(shè)計(jì)見(jiàn)表5，餡料最佳配方的L9（34）正交試驗(yàn)結(jié)果見(jiàn)表6。

表5　餡料配方的因素與水平設(shè)計(jì)/%

表6　餡料最佳配方的L9（33）正交試驗(yàn)結(jié)果

由表6可知，根據(jù)極差值R，本試驗(yàn)中各因素對(duì)結(jié)果的影響順序?yàn)榻鸫汤娣厶砑恿浚ˋ）＞白砂糖添加量（C）＞菠蘿添加量（B）［6-7］。根據(jù)K值得到金刺梨酥餡料的最佳配方為A2C3B3，即金刺梨粉添加量40 g，白砂糖添加量70 g，處理后菠蘿添加量550 g。

3　結(jié)論

金刺梨酥的配方中餡料與酥皮料的比例為2∶1，餡料配方金刺梨粉添加量40 g，白砂糖添加量70 g，處理后菠蘿添加量550 g，檸檬汁少許；酥皮料配方低筋面粉500 g，牛油100 g，杏仁粉 30 g，蛋黃30 g，食鹽6 g。底火溫度185℃，面火溫度200℃，烘烤時(shí)間15 min，至微黃色取出，熱脫模即成。

［1］馬德娟，黃啟超.玫瑰鮮花酥餅餡的研制 ［J］.食品研究與開(kāi)發(fā)，2012（8）：112-114.

［2］桑衛(wèi)國(guó)，董明敏，周湘池，等.板栗酥餅的研制 ［J］.食品工業(yè)科技，2001（4）：54-56.

［3］魯周民，袁坤，張忠良，等.板栗芙蓉酥蓉糕加工工藝 ［J］.食品與發(fā)酵工業(yè)，2006（6）：157-159.

［4］呂聰，夏文水，許艷順，等.蟹黃風(fēng)味酥餅的研制 ［J］.輕工科技，2015（9）：8-10.

［5］羅明松.板栗豆渣酥餅的研制 ［J］.食品工業(yè)，2011（8）：1-3.

［6］利巧.紅薯酥餅的加工方法 ［J］.河北農(nóng)業(yè)科技，2003（12）：31.◇

Research on Development of Prickly Pear Pastry

PEI Yanjun

（Anshun Vocational and Technical College，Anshun，Guizhou 561000，China）

The prickly pear of Anshun has the rich nutritional value and high medicinal value，especially the vitamin C content is high，it can be processed into juice，jam，fruit wine，pastry and other products.In this paper，according to the method of making the pineapple cakes Taiwan and southeast Asia，by orthogonal test and comprehensive evaluation method to determine the best formula stuffing of prickly pear pastry，combined with the making craft of pineapple cakes，develop outstanding prickly pear pome taste flavour and high nutrition value of prickly pear pastry products.Change the current situation of the products on the market at present a single，diversified development of anshun gold thorn pear industry increase a new way.

prickly pear；pastry；research on development

TS218

A

10.16693/j.cnki.1671-9646（X）.2016.07.006

1671-9646（2016）07a-0022-03

2016-05-23

裴彥軍（1982— ），男，碩士，講師，研究方向?yàn)槭称芳庸ぜ盃I(yíng)養(yǎng)檢測(cè)。