高啟安

要說絲綢之路開通2000余年（近年學(xué)者們認(rèn)為，絲綢之路的開通比張騫鑿?fù)ㄎ饔蚋纾z綢之路綿延數(shù)千公里，古今數(shù)十個(gè)民族活躍在這個(gè)交通舞臺(tái)上，哪個(gè)地方的飲食最能體現(xiàn)絲路飲食的特點(diǎn)？哪個(gè)地方濃縮了絲綢之路飲食的精華？哪個(gè)地方成為這個(gè)空間和時(shí)間范圍內(nèi)飲食的代表？可以毫不猶豫地回答：敦煌！

何為敦煌飲食？就是被記載在卷帙浩繁的敦煌藏經(jīng)洞出土文獻(xiàn)中的飲食，就是被繪畫在敦煌及其周邊魏晉十六國時(shí)期墓葬磚畫和敦煌石窟壁畫中的飲食。敦煌飲食之所以得天獨(dú)厚，是因?yàn)閺娘嬍吃?、飲食器具、飲食加工制作、飲食品名、飲食方式，到飲食禮儀等諸多飲食文化現(xiàn)象，均記載詳備，不僅體現(xiàn)和反映了敦煌本地飲食特點(diǎn)，難能可貴的是同時(shí)也體現(xiàn)和反映了絲綢之路飲食文化的傳播?？梢院敛豢鋸埖卣f，敦煌反映了那個(gè)時(shí)代絲路飲食文化的概貌，濃縮了那個(gè)時(shí)代絲綢之路飲食文化的精華。

敦煌的飲食器具包括容器、炊具、餐具和飲具等。在寺院什物交接歷等文書中，也可檢索到許多帶有外來文化特點(diǎn)的飲食器具，如石盞、異形酒杯、注瓶、銀質(zhì)盤子、瓶子等，許多都是絲綢之路上普遍流行的炊具和餐飲具。根據(jù)敦煌文獻(xiàn)記載，有“胡鐵鑊子”、鏊子、屈卮、銀瓶（即“胡瓶”）、注子（一種脫胎于胡瓶的注酒器）、馬頭盤。敦煌壁畫中，除了大量的胡瓶外，還有器形別致的酒杯、盤子等。當(dāng)時(shí)，中原的飲茶方式和茶具已經(jīng)在敦煌流行，據(jù)記載有“銀火鐵一”、“銅火鐵一”、“鐵火鐵一”。這些質(zhì)料高端的“火鐵” （用來挾木炭的筷子，法門寺曾出土）只能用于烹茶，可見中原的烹茶習(xí)俗已經(jīng)在敦煌流行。

敦煌文獻(xiàn)《下女夫詞》對(duì)答中有這樣幾句話：“親賢明鏡近門臺(tái)，直為多嬌不下來。只要綾羅千萬匹，不要胡觴數(shù)百杯?！逼渲兄昂x”，應(yīng)當(dāng)是一種從中亞或其他少數(shù)民族中傳來的酒具和酒品。

《某年四月八日康秀華寫經(jīng)施入疏》記載該粟特人“寫大般經(jīng)一部，施銀盤子叁枚，共卅五兩”。虔誠且富裕的粟特商人一次性給寺院施入3枚銀盤，價(jià)值不菲；記載寺院有“拾伍兩金花銀盤壹，拾兩銀盤壹，柒兩銀盤壹”，這是一種在盤子上鏤刻鏨花的銀盤，其風(fēng)格應(yīng)該是受了西亞甚至更遠(yuǎn)的異域的影響，或者此盤就是從中亞、西亞輾轉(zhuǎn)傳入敦煌的。

敦煌有無唐代長(zhǎng)安被文人騷客津津樂道的“胡姬酒肆”呢？

敦煌社會(huì)經(jīng)濟(jì)文書中記載了四五十家酒戶和酒店，其中明顯為“胡人”—中亞粟特人—占到了一半多，明顯為“胡人”—中亞粟特人的有曹富員、安富子、曹流德、康神神、石畢秋、康辛辛、史丑煞、石墨兒、石狗狗、石集子，酒店有屬于粟特人開的康家店、何家店、石家店、曹家店、安家店、史丑煞店、史盈子店，屬于龍家的龍粉堆等。敦煌文獻(xiàn)所載諸多的酒店、酒戶中，也有不少以女性命名的，如馬三娘、楊七娘子、灰子妻、石婆等?？梢韵胍姡?dāng)壚買酒招攬顧客，很可能是善于經(jīng)營的粟特人酒店吸引顧客的措施之一。

在敦煌文獻(xiàn)《高興歌》（又名《酒賦》）中，集中了當(dāng)時(shí)10來種馳名當(dāng)時(shí)的名酒名稱，有淥酒、鵝兒黃、鴨頭綠、桑落酒、蒲桃酒、清酒、竹葉、九醞、黃花酒、納面酒、勃桃酒、撥醅酒等，除此外，還羅列了歷代知名的各種酒器名稱，有癭木杯、犀酒角、珊瑚杯、金叵羅、鳳凰杯、馬腦盞、銀盞、蓮花杯等。

敦煌人對(duì)酒的喜好尤盛。據(jù)統(tǒng)計(jì)，當(dāng)?shù)鼐频钠贩N達(dá)到了十幾種，有白酒、清酒、葡萄酒、粟黍酒、麥酒、醇醪、青稞酒、白醪、藥酒等，有一些是由胡地傳入的“胡酒”。

敦煌人飲酒成風(fēng)，連寺院的僧人也飲酒，每年酒的人均消費(fèi)量驚人。敦煌人飲酒也很講究，飲酒方式有“巡酒”、“著辭歌舞”、“籌箸令”、“藏鉤”、“酒胡子令”、瞻相令、拋打令、手勢(shì)令等。

從敦煌亭子宴飲圖中可以看到酒客在宴飲中左手持杯、翩翩起舞的畫面。由于杯中有酒，跳舞時(shí)酒容易灑在手臂上，故而敦煌詩歌中有“打毬汗透羅裳，令舞酒沾半臂”的說法。

我們?cè)賮砜纯从涊d在敦煌文獻(xiàn)當(dāng)中的食物名稱，約60多種，計(jì)有胡餅（大胡餅、小胡餅、油胡餅）、餼餅、餪餅、爐餅、水餅、白餅、薄餅、蒸餅、燒餅、餅、乳餅、菜餅、煎餅、渣餅、餅（脂）、籠餅、梧桐餅、環(huán)餅、索餅、湯餅、餅饏、餅餤、龍虎蛇餅、饸餅（或?qū)懽鳌皧A餅”、“餅”）、菜餅、餅（或?qū)懽鳌吧筹灐保?、菜模子、小食子、頭、饆饠、餺飥、餛飩、餢飳、馓枝（馓子）、冷淘、飣餖、小飯、飯、餜食、黍臛、糕糜（糕）、糕、羹、粽子、須面、饅頭、臛、粥、酹粥（經(jīng)作者研究為一種棋子面粥）、面粥、豆粥、水面、煮菜面、細(xì)供、灌腸面、油面、炒面、麨、麥飯、糌粑 、蒸胡食等。

《俗務(wù)要名林》等蒙學(xué)文書中也記載了不少食物名稱，如粔籹、脂、餹、膏糫等。

調(diào)味品及副食有粉、豆（作者研究證實(shí)為豆腐）、糂、蘇、酪、蜜、餹、餳、菹、虀、煮菜、油、資、豉、砂基等。

這些食物，有些是流行在中原腹地的食物名稱，有些來自于遙遠(yuǎn)的西部或其他民族，其中明確為“胡食”或具有“胡風(fēng)”特點(diǎn)的食物有20余種。在區(qū)區(qū)數(shù)萬人的敦煌，能積聚如此多的食物名稱并不奇怪，因?yàn)槎鼗碗m小，卻是國際貿(mào)易都市。敦煌一地，居住著不少其他國家、不同民族的人，甚至有粟特人聚族而居的“從化鄉(xiāng)”，他們帶來了自己的食物制作方式，在敦煌融合、生根，使敦煌不僅成為一個(gè)具有國際性特點(diǎn)的都市，也是一個(gè)飲食文化的大熔爐。

敦煌壁畫中有許多飲食圖像，主要集中在婚禮宴飲圖、酒肆（亭子）宴飲圖、齋僧圖當(dāng)中。婚宴圖和酒肆宴飲圖主要表現(xiàn)了當(dāng)時(shí)敦煌人的宴會(huì)形式。與中原有別的是，婚宴圖當(dāng)中已經(jīng)可以“男女同席”，有時(shí)男女分為兩派，相對(duì)而坐，而在一些場(chǎng)合，則是男女混坐。

除了敦煌壁畫外，臨近敦煌的嘉峪關(guān)等地的魏晉十六國十期的墓葬當(dāng)中，也有不少宴飲圖像，反映了當(dāng)時(shí)這一帶的飲食習(xí)俗，其中的“串炙”—今天的烤肉肉食烹飪方式—圖像，正是當(dāng)時(shí)河西人烹飪?nèi)馐车闹饕绞剑f明肉食在河西人的飲食結(jié)構(gòu)中占有重要地位。

敦煌是一個(gè)貿(mào)易都市，是“華戎所交一都會(huì)”，唐五代時(shí)期的敦煌，飲食市場(chǎng)發(fā)育成熟，有餅行、醬醋坊、酒店、釀酒作坊，酒的產(chǎn)量出奇地高，超出了當(dāng)?shù)厝说南M(fèi)需求，相當(dāng)一部分用來供應(yīng)來往的商人、使節(jié)，這正是絲綢之路貿(mào)易繁榮的寫照。

在莫高窟壁畫上和敦煌遺書中，有許多反映飲食情況的繪畫和記錄，是敦煌文化的重要組成部分。

敦煌三大宴，即“敦煌宴”、“敦煌樂舞宴”、“大夢(mèng)敦煌宴”，是以敦煌名勝古跡、自然風(fēng)光、石窟壁畫、歷史典故、民間傳說、雅丹奇觀、遺書藥膳、食療養(yǎng)生、古今小吃等為背景和依據(jù)，利用當(dāng)?shù)馗鞣N食物原料，繼承優(yōu)秀傳統(tǒng)，獨(dú)創(chuàng)烹飪技術(shù)，集色、香、味、型于一體，曾獲全國美食節(jié)最高獎(jiǎng)—“金鼎獎(jiǎng)”，“敦煌樂舞宴”、“大夢(mèng)敦煌宴”被認(rèn)定為中國名宴，其中“三兔奔月”、“天女散花”等17個(gè)菜點(diǎn)被評(píng)選為中國名菜名點(diǎn)金獎(jiǎng)。