趙小艷

【摘要】考察以玉米汁復(fù)配薏苡仁制作的飲料的最佳工藝。方法以酶法分別對甜玉米及薏苡仁進(jìn)行酶解、糖化后，過濾、滅菌制成玉米薏苡仁飲料。以感官評定為標(biāo)準(zhǔn)，對所制的飲料進(jìn)行正交實(shí)驗(yàn)，以確定最佳的制備工藝。結(jié)果根據(jù)實(shí)驗(yàn)結(jié)果可知，玉米汁同薏苡仁汁濃度體積比為60：40，玉米薏苡仁汁混合液濃度為10%、加蔗糖3%、所獲得的玉米薏苡仁汁飲料口感最好。

【關(guān)鍵詞】玉米；薏苡仁；正交設(shè)計(jì)；配制工藝

玉米是我國常見的食材，其口感好，可加工成多種食品。對于其制作為飲料的工藝也廣泛開展?？紤]到玉米飲料應(yīng)保持豐富的膳食纖維，還可保持玉米的味道及口感。本研究選擇另一種被廣泛研究的藥食同源的糧食材料，薏苡仁為復(fù)配物，最終獲得了口感較好的玉米薏苡仁飲料，現(xiàn)對整個(gè)研究工藝報(bào)道如下：

1材料與方法

1.1材料與工藝流程

甜玉米粒：北京華美大地農(nóng)業(yè)科技發(fā)展有限公司；薏苡仁：北京德民食品有限公司

甜玉米汁制作工藝：甜玉米→預(yù)處理→a—淀粉酶酶解→糖化酶糖化→離心分離→同薏苡仁汁調(diào)配→殺菌→成品

薏苡仁汁制作工藝：薏苡仁→預(yù)處理→a—淀粉酶酶解→離心分離→同玉米汁調(diào)配→殺菌→成品

1.2調(diào)配工藝的選擇

玉米薏苡飲料的配方正交涉及具體見表1：

1.3感官評價(jià)標(biāo)準(zhǔn)

對于所得產(chǎn)品的情況進(jìn)行感官評價(jià)，標(biāo)準(zhǔn)如表2所示

2結(jié)果

感官評價(jià)的共計(jì)20人，年齡段均勻分布。對所得的結(jié)果的均值進(jìn)行響應(yīng)排序后，可以發(fā)現(xiàn)，其組間的對比值經(jīng)過排序后，影響最終產(chǎn)品質(zhì)量的排序：玉米汁同薏苡仁汁體積比>玉米薏苡仁汁濃度>蔗糖濃度，最佳的配置工藝為：玉米汁同薏苡仁汁體積比為60：40，玉米薏苡仁汁濃度為l0%，蔗糖濃度為3%。

3討論

作為傳統(tǒng)中藥的薏苡仁含有多種藥理學(xué)作用，其可抗腫瘤，顯著性的提高免疫力，并對內(nèi)分泌系統(tǒng)有顯著的促進(jìn)作用，而被醫(yī)療及保健領(lǐng)域廣泛的關(guān)注。而對于其飲料的開發(fā)，開展了大量的研究，并取得了一定的進(jìn)展。而在調(diào)配的過程中，首先要解決的就是薏苡仁飲料的口感問題。由于薏苡仁本身的氣味問題，在常規(guī)處理下，口感較差。因此，在實(shí)際生產(chǎn)過程中，薏苡仁類的飲料往往添加其他原料以改善其口感。如紅棗、大麥、等物質(zhì)。在此，我們選擇玉米為復(fù)合原料，以增加其口感及功能。并取得了良好的結(jié)果。

就本研究的結(jié)果可以看出，3因素的排序?yàn)椋河衩字曹尤手w積比>玉米薏苡仁汁濃度>蔗糖濃度。就實(shí)際研究中我們發(fā)現(xiàn)，當(dāng)兩者的比例超過1：1后，基本無法品嘗到飲料中的玉米口味。因此，為了保證該飲料的風(fēng)味性，我們適當(dāng)降低了薏苡仁汁的體積，增加了玉米的體積。另，我們發(fā)現(xiàn)即使在5%的濃度下，也無法保證最終飲料的分層問題，推測同飲料中富含的纖維物質(zhì)有關(guān)。當(dāng)濃度上升至15%以上后，最終飲料中的沉淀物迅速增加，當(dāng)濃度到達(dá)25%時(shí)，飲料汁內(nèi)的沉淀物已經(jīng)部分影響飲料的澄清度。

兩者均出自糧食產(chǎn)物，為常用食材，因此在推廣過程中，可以以藥食同源的理念進(jìn)行宣傳，有較佳的市場前景。玉米及薏苡仁均有較好的利濕功能，兩者的配伍，可以起到利濕健脾的食療作用。然而，我們的工作開展較短，對于其飲料穩(wěn)定性、添加劑物質(zhì)的確定、乃至食品原料的預(yù)處理工藝研究尚淺，需要在未來的工藝中，從風(fēng)味的角度出發(fā)，以完善最終的產(chǎn)品。