汪星星,余小林,胡卓炎,周沫霖,趙　雷

(華南農(nóng)業(yè)大學(xué)食品學(xué)院,廣東廣州 510642)

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凍融凍藏中卡拉膠對(duì)面筋蛋白分子量及超微結(jié)構(gòu)的影響

汪星星,余小林,胡卓炎,周沫霖,趙雷*

(華南農(nóng)業(yè)大學(xué)食品學(xué)院,廣東廣州 510642)

實(shí)驗(yàn)采用空間排阻色譜和多角度激發(fā)光光散射聯(lián)用(SEC-MALLS)、聚丙烯酰胺凝膠電泳(SDS-PAGE)以及掃描電鏡(SEM)研究面筋蛋白在凍融凍藏(以10 d作為一個(gè)凍融周期,在每個(gè)凍融周期的第5 d,將冷凍在-18 ℃的樣品升溫至0 ℃,并在此溫度下保持12 h后降溫至-18 ℃繼續(xù)凍藏)中添加卡拉膠對(duì)面筋蛋白分子量及其分布、蛋白質(zhì)亞基、自由巰基含量及超微結(jié)構(gòu)的影響。結(jié)果表明,隨著凍融時(shí)間的延長(zhǎng),面筋蛋白的分子量下降,主要集中在105～106u,添加卡拉膠明顯減緩了分子量下降。凍融過程中,面筋蛋白亞基沒有發(fā)生變化,自由巰基含量增加,相同時(shí)間下添加卡拉膠組面筋蛋白的自由巰基含量低于空白組,凍融120 d后空白組為4.89 μmol/g而卡拉膠添加組為4.13 μmol/g。通過SEM觀察超微結(jié)構(gòu),凍融過程中空白組面筋蛋白網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)明顯弱化,凍融120 d后有直徑50 μm的孔洞出現(xiàn),而卡拉膠添加組孔洞大小相對(duì)均一。說明添加卡拉膠能有效減緩冰晶對(duì)面筋蛋白的破壞,抑制面筋蛋白解聚作用。

面筋蛋白,卡拉膠,凍融,分子量及分布,超微結(jié)構(gòu)

隨著烘焙行業(yè)的快速發(fā)展,冷凍技術(shù)被越來越多的應(yīng)用到面團(tuán)生產(chǎn)中,冷凍面團(tuán)技術(shù)得到迅速發(fā)展[1]。但是冷凍儲(chǔ)藏過程會(huì)對(duì)面團(tuán)品質(zhì)和穩(wěn)定性產(chǎn)生極大的負(fù)面影響,溫度的波動(dòng)使冰晶發(fā)生重結(jié)晶,水分遷移和重新分布,導(dǎo)致蛋白質(zhì)交聯(lián)作用減弱從而破壞面筋蛋白的網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu),使面團(tuán)出現(xiàn)裂紋、持氣力下降、比容減小、面包品質(zhì)下降、貨架期縮短等問題[2-3]。已有研究報(bào)道面筋蛋白在面制品中發(fā)揮著重要作用,而長(zhǎng)時(shí)間的凍藏會(huì)對(duì)面筋蛋白的分子鏈及聚集態(tài)產(chǎn)生明顯的影響[4-5],如何降低凍藏過程對(duì)面筋蛋白的破壞程度是冷凍面團(tuán)行業(yè)面臨的挑戰(zhàn)之一。

本實(shí)驗(yàn)采用空間排阻色譜和多角度激發(fā)光光散射聯(lián)用(SEC-MALLS)、聚丙烯酰胺凝膠電泳(SDS-PAGE)、Ellman’s試劑比色法以及掃描電鏡(SEM)等方法,探討凍融凍藏過程中卡拉膠對(duì)面筋蛋白分子量及其分布、自由巰基以及超微結(jié)構(gòu)的影響,以期為卡拉膠在冷凍面團(tuán)中的作用機(jī)理提供理論基礎(chǔ)。

1　材料與方法

1.1材料與儀器

高筋面粉深圳市泰東源實(shí)業(yè)有限公司;卡拉膠、牛血清白蛋白Sigma公司;冰乙酸、5,5′-二硫代雙(2-硝基苯甲酸)(DTNB)、甲叉雙丙烯酰胺(Bis)、丙烯酰胺(Acr)、四甲基乙二胺(TEMED)、過硫酸銨、三羥甲基氨基甲烷(Tris)、甘氨酸、鹽酸、鹽酸胍等均為分析純。

JJJM54S面筋洗滌儀上海嘉定糧油儀器有限公司;Watrs高效液相色譜、Waters717紫外檢測(cè)器美國Waters;Biosep SEC-4000凝膠色譜柱美國Phenomenex;Optilab rEX示差檢測(cè)器、DAWN HELEOSII十八角度光散射儀檢測(cè)器美國Wyatt;DYCZ-24DN電泳儀北京市六一儀器廠;XL-30-ESEM掃描電鏡荷蘭FEI公司。

1.2實(shí)驗(yàn)方法

1.2.1面筋蛋白的制備參考趙雷的方法[5]。準(zhǔn)確稱取10.0 g小麥面粉于面筋洗滌儀洗滌杯中,洗滌兩次,第一次采用250 mL NaCl溶液(5%)去除淀粉和球蛋白,第二次采用250 mL蒸餾水去除NaCl和清蛋白,洗滌完成后,用碘-碘化鉀溶液確定淀粉被完全去除。冷凍干燥、粉碎、過120目篩,置于干燥器中保存?zhèn)溆谩?/p>

1.2.2樣品的處理及凍融樣品的處理:稱取兩組10.0 g面筋蛋白,分別緩慢溶于100 mL蒸餾水中,空白組不加卡拉膠,另一組加入0.9%(90 mg)卡拉膠,置于磁力攪拌器上攪拌120 min,于4 ℃下靜置8 h后取出,3500 r/min下離心20 min去除上層水分,-80 ℃預(yù)凍2 h后,置于-18 ℃冷凍儲(chǔ)藏。凍融方式:以10 d作為一個(gè)凍融周期,在每個(gè)凍融周期的第5 d,將樣品放入0 ℃中保持12 h后放入-18 ℃繼續(xù)凍藏,如此往復(fù)。在第0、60、120 d分別取樣,將取出的樣品冷凍干燥、粉碎、過120目篩,得到不同凍融時(shí)間的樣品。

1.2.3面筋蛋白溶液的制備取0.5 g面筋蛋白樣品,緩慢加入到25 mL乙酸溶液(500 mmol/L)中,磁力攪拌24 h。將溶解后的樣品,12000 r/min離心30 min,上清液保存?zhèn)溆谩?/p>

(5) 川藏高速公路的大規(guī)模修建，人類活動(dòng)在短時(shí)間內(nèi)對(duì)坡體的應(yīng)力場(chǎng)、滲流場(chǎng)、溫度場(chǎng)等產(chǎn)生了較大的改變，使原有的自然營力條件下形成的邊坡穩(wěn)定性失去平衡而導(dǎo)致崩塌的發(fā)生，這是工程建設(shè)期間崩塌災(zāi)害呈現(xiàn)大規(guī)模上升的直接原因。

1.2.4SEC-MALLS測(cè)定采用 SEC-MALLS 測(cè)量面筋蛋白分子量分布時(shí),用乙酸溶液將上清液配制成濃度3 mg/mL的蛋白溶液,流動(dòng)相為500 mmol/L的乙酸溶液,紫外檢測(cè)波長(zhǎng)為220 nm。分離條件:流速1.0 mL/min,進(jìn)樣量150 mL,柱溫40 ℃。儀器校正的方法按照文獻(xiàn)[12]方法操作,采用牛血清白蛋白BAS為標(biāo)準(zhǔn)品,測(cè)得比折光指數(shù)增量dn/dc=(0.1767±0.0028) mL/g。

1.2.5SDS-PAGE電泳參考Panozzo[13]的實(shí)驗(yàn)方法。分離膠濃度為13%,濃縮膠濃度為4%,樣品緩沖液為:62.5 mmol/L Tris-HCl,10%丙三醇,2% SDS,5%巰基乙醇,pH6.8。上樣量:5 μL;80 V 40 min,120V 60 min穩(wěn)壓電泳,照相分析。

1.2.6自由巰基含量的測(cè)定參考Stathopoulos[14]的實(shí)驗(yàn)方法。取75 mg樣品與1 mL Tris-Gly緩沖液(pH=8.0)混勻后加4.7 g鹽酸胍,用緩沖液定容至10 mL。取樣液1 mL加4 mL脲(8 mol/L)和0.1 mL DTNB(4 mg/mL),混勻后于412 nm處測(cè)吸光值。自由巰基含量(-SH)的計(jì)算公式如式(1)。

自由巰基含量(μmol/g)=73.53×A412D/C

式(1)

式中:A412:412 nm 處的吸光值;D:稀釋因子(2.51);C:樣品濃度(mg/mL)。

1.2.7掃描電鏡的測(cè)定將面筋蛋白冷凍干燥后切斷,經(jīng)離子濺射噴金后,置于掃描電子顯微鏡下觀察樣品橫斷面的結(jié)構(gòu)。

1.2.8數(shù)據(jù)分析取3次測(cè)定結(jié)果的平均值,數(shù)據(jù)采用OriginPro8.0作圖。利用Duncan’s新復(fù)極差檢驗(yàn)(p<0.05),評(píng)價(jià)樣品平均值之間的差異顯著性。

2　結(jié)果與討論

2.1凍融過程中添加卡拉膠對(duì)面筋蛋白分子量及分布的影響

圖1為空白組和添加0.9%卡拉膠的面筋蛋白經(jīng)不同凍融時(shí)間后的紫外圖譜。在4.0～14.0 min之間持續(xù)有物質(zhì)被洗脫出來,分別在5.35、7.60、10.8和11.8 min左右出現(xiàn)了4個(gè)峰。根據(jù)空間排阻色譜法的原理,在7.00 min之前被洗脫出來的是面筋蛋白高分子聚合物,而7.00 min之后洗脫出來的是分子量相對(duì)較小的蛋白質(zhì)。對(duì)于未添加卡拉膠的空白組面筋蛋白,隨著凍融時(shí)間的延長(zhǎng)紫外圖譜中各峰的保留時(shí)間都有所延長(zhǎng),峰1的保留時(shí)間從未凍藏時(shí)的5.37 min增加到凍融120 d后的5.44 min,峰2由未凍藏時(shí)的7.51 min增加到凍融120 d后的7.62 min,延長(zhǎng)0.11 min,說明整個(gè)凍融過程中,面筋蛋白的分子量會(huì)下降,主要?dú)w因于凍融過程中溫度的上下波動(dòng)引起冰晶的生長(zhǎng)和遷移對(duì)面筋蛋白造成破壞,使面筋蛋白中高分子量聚合物發(fā)生解聚,并且解聚程度隨著凍融時(shí)間的延長(zhǎng)而加劇[4]。添加卡拉膠后的面筋蛋白峰1的保留時(shí)間從5.35 min增長(zhǎng)到凍融120 d時(shí)的5.43 min,峰2的保留時(shí)間幾乎沒有明顯的變化,說明添加卡拉膠可以減少凍融時(shí)間對(duì)面筋蛋白分子量的影響。

圖1　空白組和添加卡拉膠組面筋蛋白不同凍融時(shí)間后經(jīng)SEC分離后檢測(cè)的紫外圖譜Fig.1　SEC profiles showing changes in gluten with carrageenan after freeze-thaw for different time

圖2是空白組和卡拉膠添加組的面筋蛋白經(jīng)不同凍融時(shí)間后重均分子量的分布圖。如圖所示,面筋蛋白的分子量在105～109u之間,分布廣泛,在洗脫時(shí)間為7.50 min分子量達(dá)到最低之后有一定的上漲趨勢(shì),這可能是因?yàn)槊娼畹鞍字袣埩羯倭康那宓鞍缀颓虻鞍?而這兩種分子量較小的蛋白會(huì)跟隨小分子量的麥谷蛋白被洗脫出來,從而影響dn/dc的數(shù)值,當(dāng)dn/dc發(fā)生變化時(shí)必然會(huì)影響重均分子量的計(jì)算,導(dǎo)致出現(xiàn)分子量上升的現(xiàn)象[12]。這部分蛋白質(zhì)分子量低于105u,研究表明小麥面筋蛋白中高分子量谷蛋白聚合物含量的高低是影響面團(tuán)和面包品質(zhì)好壞的重要因素之一,因此高分子量聚合物的變化是研究的重點(diǎn)。

圖2　空白組和添加卡拉膠組面筋蛋白經(jīng)不同凍融時(shí)間后重均分子量的變化Fig.2　Effect of carrageenan on molecular mass of gluten protein after freeze-thaw for different time

由圖2可以看出,當(dāng)洗脫時(shí)間為4.70～5.60 min時(shí),面筋蛋白分子量分布范圍為106～108u,在此范圍內(nèi)凍融時(shí)間對(duì)面筋蛋白的分子量影響較小;對(duì)于空白組,隨著凍融時(shí)間的延長(zhǎng),面筋蛋白的分子量隨之下降,凍融120 d下降最明顯;而添加卡拉膠的面筋蛋白分子量變化小于空白組。當(dāng)洗脫時(shí)間為5.60～7.00 min時(shí),面筋蛋白的分子量分布范圍在105～2×106u,凍融時(shí)間對(duì)面筋蛋白的分子量變化的影響顯著。對(duì)于空白組,凍融60 d后面筋蛋白的分子量從原樣品的6.0×105～1.8×106u下降到6.0×105～1.5×106u,凍融120 d后分子量進(jìn)一步下降到3.0×105～1.2×106u左右,說明0～-18 ℃的溫度波動(dòng)導(dǎo)致了面筋蛋白中的水分發(fā)生了劇烈的遷移和重結(jié)晶現(xiàn)象,這種機(jī)械作用的結(jié)果使面筋蛋白發(fā)生解聚現(xiàn)象,集中在105～106u范圍內(nèi),并且隨著時(shí)間的延長(zhǎng),蛋白質(zhì)解聚越嚴(yán)重,分子量降低越明顯;而對(duì)于添加卡拉膠的面筋蛋白,其分子量的大小和分布與空白組0 d沒有明顯差別,隨著凍融時(shí)間的延長(zhǎng),分子量也會(huì)下降,但下降趨勢(shì)較小。當(dāng)凍融時(shí)間達(dá)到60 d時(shí),分子量從原樣品的6.0×105～1.8×106u下降到6.0×105～1.5×106u左右,延長(zhǎng)凍融時(shí)間至120 d時(shí),分子量幾乎沒有變化,并且都接近空白組凍融60 d樣品的分子量。由于卡拉膠具有很好的持水性和穩(wěn)定性,在凍融凍藏過程中能夠有效的抑制水分的遷移和冰晶體積的變大,減少冰晶體對(duì)面筋蛋白的破壞,保護(hù)面筋蛋白的網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)[15];也有研究發(fā)現(xiàn)卡拉膠易與低分子量的疏水蛋白通過含硫的基團(tuán)發(fā)生交聯(lián)作用[9],使低分子量的蛋白聚集在一起,凍融凍藏過程中添加卡拉膠組的面筋蛋白重均分子量的下降程度相比空白組要小。

2.2凍藏過程中添加卡拉膠對(duì)蛋白質(zhì)亞基的影響

圖3為空白組和卡拉膠添加組面筋蛋白經(jīng)過不同凍融時(shí)間后的SDS-PAGE電泳圖。根據(jù)SDS-PAGE電泳的原理,HWM-GS(High molecular weight glutenin subunits,高分子量麥谷蛋白亞基)處于凝膠板的上部,醇溶蛋白處在下部[13]。從圖3的電泳條帶可以很直觀的看出,蛋白質(zhì)分子量在25 ku處有很明顯的分界,25 ku分子量以上的蛋白質(zhì)占較大比例,25 ku以下則含量很少。分子量在75～150 ku之間有三條很清晰的條帶,屬于HWM-GS,分子量最大且遷移率最慢;37～50 ku之間的是ω-醇溶蛋白,遷移率較慢。25～37 ku之間圖譜的顏色較深,含量較多,是LWM-GS(Low molecular weight glutenin subunits,低分子量麥谷蛋白亞基)和α/β,γ-醇溶蛋白的混合物,分子量較小,遷移率很快。最底端的部分是含量極少的清蛋白和球蛋白,分子量最小,遷移率最快?？瞻捉M面筋蛋白,經(jīng)過不同凍融時(shí)間電泳條帶數(shù)目和相對(duì)遷移率沒有發(fā)生明顯變化。添加卡拉膠的面筋蛋白樣品經(jīng)過不同凍融時(shí)間后其電泳條帶也沒有發(fā)生變化,而在37 ku處電泳條帶顏色加深,是該分子量蛋白的含量增多。卡拉膠的添加使之形成蛋白-多糖分散體系,增加了蛋白的親水性,使蛋白的溶解性增加[16-17],樣液蛋白質(zhì)濃度增加造成的條帶顏色加深。但從整個(gè)電泳圖譜來看,電泳條帶數(shù)量沒有發(fā)生變化,說明蛋白質(zhì)亞基沒有發(fā)生變化。在整個(gè)凍融凍藏過程中,無論是否添加卡拉膠,面筋蛋白的亞基都不會(huì)隨著凍融時(shí)間的延長(zhǎng)產(chǎn)生明顯變化。

圖3　面筋蛋白SDS-PAGE電泳圖Fig.3　SDS-PAGE of gluten 注:A1、A2、A3分別為空白組面筋蛋白凍融0、60、120 d的電泳條帶,B1、B2、B3分別為添加卡拉膠的面筋蛋白凍融合0、60、120 d的電泳條帶。

2.3凍藏過程中添加卡拉膠對(duì)面筋蛋白自由巰基含量的影響

圖4　 空白組和添加卡拉膠組面筋蛋白經(jīng)不同凍融時(shí)間后自由巰基含量的變化Fig.4　Effect of carrageenan on-SH content of gluten after freeze-thaw for different time

圖4為空白組和卡拉膠添加組面筋蛋白經(jīng)不同凍融時(shí)間后自由巰基的含量,反映二硫鍵在凍融過程中的變化。由圖4可知,隨著凍融時(shí)間的延長(zhǎng),所有面筋蛋白中自由巰基的含量均呈現(xiàn)增加的趨勢(shì);對(duì)于空白組,未凍藏時(shí)面筋蛋白的自由巰基含量為2.36 μmol/g,凍融60 d和120 d后自由巰基含量顯著增加,分別達(dá)到3.92 μmol/g和4.89 μmol/g(p<0.05),說明隨著凍融時(shí)間的延長(zhǎng),面筋蛋白分子內(nèi)和分子間的二硫鍵發(fā)生斷裂,自由巰基含量增加,分子量下降。而卡拉膠添加組的面筋蛋白,在未凍藏時(shí)自由巰基含量為2.25 μmol/g,凍融后其含量也會(huì)上升,凍融60 d和120 d 后分別增加到3.42 μmol/g和4.13 μmol/g,均接近空白組凍融60 d時(shí)自由巰基的含量,且由圖2可知,添加卡拉膠凍融60 d和120 d后面筋蛋白的分子量略微下降,但都接近空白組凍融60 d后的實(shí)驗(yàn)結(jié)果。這充分說明面筋蛋白在反復(fù)凍融過程中二硫鍵會(huì)發(fā)生斷裂,形成自由巰基,導(dǎo)致面筋蛋白高聚物發(fā)生解聚,分子量降低[18];而添加卡拉膠能夠在一定程度上保護(hù)二硫鍵防止斷裂,抑制面筋蛋白發(fā)生解聚。

2.4凍藏過程中添加卡拉膠對(duì)面筋蛋白超微結(jié)構(gòu)的影響

圖5　面筋蛋白的SEM圖(1000×)Fig.5　SEM photographs of gluten after different for freeze-thaw time(1000×)注:A、B、C分別為空白組面筋蛋白凍融0、60、120 d的SEM圖,a、b、c分別為添加卡拉膠的面筋蛋白凍融0、60、120 d的SEM圖。

圖5為空白組和卡拉膠添加組面筋蛋白經(jīng)不同凍融時(shí)間放大1000倍下的掃描電鏡圖。由圖可看出,面筋蛋白呈現(xiàn)三維網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu),隨著凍融時(shí)間的延長(zhǎng),面筋蛋白的網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)仍然存在,但是孔徑增加。對(duì)于空白組,未凍藏的面筋蛋白呈現(xiàn)三維網(wǎng)絡(luò)狀結(jié)構(gòu),孔洞分布均勻且大小均一,直徑在10～15 μm左右;凍融60 d后,網(wǎng)絡(luò)發(fā)生了明顯的疏松,孔徑大小增大到20～30 μm;凍融120 d后,可以清晰的看出面筋蛋白網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)的弱化,孔隙變得大小不一,有直徑超過50 μm的孔洞出現(xiàn),說明水分的遷移和冰晶體的生長(zhǎng)與重結(jié)晶會(huì)對(duì)面筋蛋白的網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)造成破壞,對(duì)它的超微結(jié)構(gòu)產(chǎn)生影響,并且這種影響隨著凍融時(shí)間的延長(zhǎng)而加劇。添加卡拉膠的面筋蛋白在未凍藏時(shí)呈現(xiàn)綿密細(xì)致的孔徑分布,凍融60 d后孔徑略有變化,約為15～20 μm,但仍然分布均勻,凍融120 d后,面筋蛋白產(chǎn)生了大小不一的孔洞,有聚集的小孔洞和分散的大孔,但是其被破壞程度遠(yuǎn)小于空白組樣品。在凍融凍藏過程中,冰晶體的遷移和重結(jié)晶導(dǎo)致二硫鍵的斷裂和分子量的下降,引起面筋蛋白的微觀結(jié)構(gòu)的弱化,添加卡拉膠能有效抑制凍融過程對(duì)面筋蛋白網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)的破壞,卡拉膠具有較強(qiáng)的吸水性,吸水后充分分散在面筋蛋白中,使面筋蛋白形成更加均勻的網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu),并且卡拉膠的存在能夠減緩水分的遷移,降低冰晶的生長(zhǎng)速度,減弱了由于冰晶生長(zhǎng)造成的面筋蛋白網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)的破壞,從而保護(hù)面筋蛋白的超微結(jié)構(gòu)[19]。3結(jié)論

凍藏時(shí)間延長(zhǎng)和溫度波動(dòng)導(dǎo)致面筋蛋白發(fā)生解聚作用,分子量明顯下降,尤其是在105～106u,凍融120 d后面筋蛋白的分子量從原樣品的6.0×105～1.8×106u下降到3.0×105～1.2×106u,麥谷蛋白和醇溶蛋白亞基沒有產(chǎn)生變化,但自由巰基含量增加,凍融120 d空白組面筋蛋白自由巰基含量增加到4.89 μmol/g,網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)明顯弱化。而添加卡拉膠后,凍融過程中分子量也會(huì)下降,但是相對(duì)較小,凍融120 d后重均分子量在6.0×105～1.5×106u左右,自由巰基含量與空白組相比也較低,為4.13 μmol/g,說明卡拉膠在一定程度上保護(hù)二硫鍵不被破壞,抑制了解聚現(xiàn)象的發(fā)生。二硫鍵斷裂和分子量下降與面筋蛋白網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)有密切聯(lián)系,卡拉膠能有效抑制凍融過程對(duì)面筋蛋白微觀結(jié)構(gòu)的破壞,添加卡拉膠的面筋蛋白在未凍藏時(shí)顯示出綿密細(xì)致的孔徑分布,凍融120 d后孔徑大小仍然相對(duì)均一,被破壞程度遠(yuǎn)小于空白組。綜上所述,卡拉膠對(duì)于提高面筋蛋白的冷凍穩(wěn)定性具有良好效果,對(duì)面筋蛋白具有一定的保護(hù)作用。

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Effects of carrageenan on the molecular weight and microstructure of gluten during freeze-thaw cycles storage

WANG Xing-xing,YU Xiao-lin,HU Zhuo-yan,ZHOU Mo-lin,ZHAO Lei*

(College of Food Science,South China Agricultural University,Guangzhou 510642,China)

In this paper,the effects of freeze-thaw cycles(frozen at-18 ℃ with cycling to 0 ℃ for 12 h and then back to -18 ℃ per 10 days)on molecular weight and distribution,protein subunits,free sulfhydryl group and microscopic property of gluten with carrageenan were studied by the multiangle laser light scattering(MALLS)in combination with size exclusion chromatography(SEC),sodium dodecyl sulfate-polyacrylamide gel electrophoresis(SDS-PAGE)and scanning electron microscopy(SEM). The results showed that during the freeze-thaw cycles,the molecular weight of the gluten was significantly decreased,especially in 105～106u,while the molecular weight of the gluten added carrageenan descreased slightly contrast with the control. The SDS-PAGE profiles revealed that there were no remarkable difference and relative mobilities of band for the gluten protein subunits. The free sulphydryl group content increased during the storage,the 4.89 μmol/g for control compared with 4.13 μmol/g for the gluten added carrageenan stored for 120 days,which implying the carrageenan can offer protection to the disulfide bonds. SEM photographs showed that the network was weakened with increasing freeze-thaw cycles storage time,the pore size of the control sample was increased to 50 μm after stored for 120 days,while the gluten added carrageenan was highly uniform in size. These results indicated that the addition of carrageenan could reduce the depolymerisation caused by recrystallization and protect the structure of gluten.

gluten;carrageenan;freeze-thaw;molecular weight and distribution;microscopic property

2015-12-18

汪星星(1991-),女,碩士研究生，研究方向:農(nóng)產(chǎn)品加工與貯藏,E-mail:xwzm627@163.com。

趙雷(1982-),男,副教授,研究方向:天然產(chǎn)物及高附加值修飾,E-mail:zl00700@163.com。

國家自然科學(xué)基金項(xiàng)目(31301412);廣東省自然科學(xué)基金項(xiàng)目(S2013040014403);廣東省科技計(jì)劃項(xiàng)目(2015A020209143)。

TS210.1

A

1002-0306(2016)12-0089-05

10.13386/j.issn1002-0306.2016.12.009