李學(xué)莉,胡海娥,*,張金桃,羅水平,梁洪源,李干龍,陳華芳

(1.廣州市東鵬食品飲料有限公司,廣東廣州 511330;2.廣東東鵬維他命飲料有限公司,廣東東莞 523170;3.深圳市東鵬飲料實(shí)業(yè)有限公司,廣東深圳 518055)

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乳酸菌發(fā)酵豆乳研究進(jìn)展

李學(xué)莉1,胡海娥1,*,張金桃1,羅水平2,梁洪源1,李干龍3,陳華芳1

(1.廣州市東鵬食品飲料有限公司,廣東廣州 511330;2.廣東東鵬維他命飲料有限公司,廣東東莞 523170;3.深圳市東鵬飲料實(shí)業(yè)有限公司,廣東深圳 518055)

豆乳由于存在適口性差、含有抗?fàn)I養(yǎng)成分等問題,其消費(fèi)飲用受到限制。乳酸菌發(fā)酵可有效解決此問題,豆乳經(jīng)乳酸菌發(fā)酵后風(fēng)味改善、營(yíng)養(yǎng)價(jià)值提高。本文就乳酸菌發(fā)酵豆乳常用菌株及發(fā)酵形式、發(fā)酵工藝、發(fā)酵過程中豆乳成分變化以及發(fā)酵豆乳功能性方面進(jìn)行綜述,以期為乳酸菌應(yīng)用于豆乳生產(chǎn)提供一定的參考。

豆乳,乳酸菌,發(fā)酵,成分變化,功能性

牛奶是世界公認(rèn)的全營(yíng)養(yǎng)天然蛋白源,但由于我國(guó)人口基數(shù)大,人均牛乳占有率不足發(fā)達(dá)國(guó)家的1/10[1],故有效地開發(fā)利用植物蛋白源成了新趨勢(shì)。大豆是我國(guó)傳統(tǒng)的農(nóng)作物,2014年大豆的種植面積為659萬hm2、產(chǎn)量為1220萬噸[2],其中用于食品加工的大豆總量超過1000萬噸,占到國(guó)產(chǎn)大豆產(chǎn)量的近90%,并呈穩(wěn)定增加的趨勢(shì)[3]。大豆中含有約40%的優(yōu)質(zhì)蛋白、20%的脂肪、27%的碳水化合物、多種維生素和礦物質(zhì),具有均衡的營(yíng)養(yǎng)[1]。因此發(fā)展豆乳產(chǎn)業(yè),以豆乳完全或部分替代牛乳,符合市場(chǎng)消費(fèi)需要以及國(guó)家農(nóng)業(yè)產(chǎn)業(yè)結(jié)構(gòu)調(diào)整需要,有利于推動(dòng)我國(guó)大豆產(chǎn)業(yè)健康、快速地發(fā)展。然而,豆乳存在的一些問題和缺陷限制了人們對(duì)其的飲用,如適口性差,含有豆腥味;含有難消化的α-半乳糖基低聚糖,如棉籽糖和水蘇糖,容易引發(fā)脹氣;含有胰蛋白酶抑制因子等抗?fàn)I養(yǎng)因子。乳酸菌發(fā)酵是一種有效解決上述問題的生物法途徑,豆乳經(jīng)乳酸菌發(fā)酵后風(fēng)味改善、營(yíng)養(yǎng)價(jià)值提高。本文就乳酸菌發(fā)酵豆乳常用菌株及發(fā)酵形式、發(fā)酵工藝、發(fā)酵過程中成分變化以及發(fā)酵豆乳功能性方面進(jìn)行綜述,以期為乳酸菌應(yīng)用于豆乳生產(chǎn)提供一定的參考。

1　發(fā)酵常用菌株及發(fā)酵形式

已報(bào)道的用于發(fā)酵豆乳的乳酸菌有乳桿菌屬(Lactobacillus,簡(jiǎn)寫為L(zhǎng).)菌種10種:嗜酸乳桿菌(L.acidophilus)、保加利亞乳桿菌(L.bulgaricus)、布氏乳桿菌(L.buchneri)、纖維素乳桿菌(L.cellobiosis)、發(fā)酵乳桿菌(L.fermentum)、植物乳桿菌(L.plantarum)、干酪乳桿菌(L.casei)、瑞士乳桿菌(L.helveticus)、德氏乳桿菌(L.delbrueckii)、鼠李糖乳桿菌(L.Rhamnosus);鏈球菌屬(Streptococcus,簡(jiǎn)寫為S.)菌種1種:嗜熱鏈球菌(S.theumophilus);雙歧桿菌屬(Bifidobacterium,簡(jiǎn)寫為B.)菌種5種:動(dòng)物雙歧桿菌(B.animalis)、嬰兒雙歧桿菌(B.infantis)、長(zhǎng)雙歧桿菌(B.longum)、短雙歧桿菌(B.breve)、假短雙歧桿菌(B.pseudolongum)。

豆乳中含有的低聚糖主要為蔗糖(5.0%)、棉籽糖(1.1%)和水蘇糖(3.8%)[4],菌株對(duì)這三種糖的發(fā)酵利用及其繁殖能力是衡量菌株是否適用于豆乳發(fā)酵的重要指標(biāo)。Mital和Steinkraus[5]就曾研究比較L.acidophilus、L.bulgaricus、L.buchneri、L.cellobiosis、L.fermentum、L.plantarum、S.theumophilus七種乳酸菌在豆乳中發(fā)酵特性。他們發(fā)現(xiàn)L.bulgaricus因?yàn)椴荒芾谜崽?、棉籽糖、水蘇糖,因此產(chǎn)酸少、活菌數(shù)低;L.acidophilus、S.theumophilus可以利用蔗糖,但不能利用棉籽糖、水蘇糖;L.buchneri、L.fermentum可利三種低聚糖,但是或產(chǎn)酸速度慢或產(chǎn)酸能力弱。綜合比較,其認(rèn)為L(zhǎng).cellobiosis、L.plantarum有較好的繁殖能力和利用豆乳中低聚糖能力,適用于豆乳發(fā)酵。此外,其他研究表明L.casei[6-8]、L.delbrueckii[9-11]、B.animalis[12-14]、B.longum[9,12,15-16]、B.breve[17]等乳酸菌也為發(fā)酵豆乳常用、發(fā)酵特性較好的乳酸菌菌種。

豆乳發(fā)酵形式分為單一菌株發(fā)酵或多菌株混合發(fā)酵。單一菌株發(fā)酵具有工藝簡(jiǎn)單、節(jié)約成本、易于實(shí)現(xiàn)工業(yè)化生產(chǎn)等特點(diǎn)[18],而多菌株混合發(fā)酵時(shí)某一菌株會(huì)產(chǎn)生促進(jìn)其他菌株生長(zhǎng)的益生因子,增強(qiáng)菌株的生長(zhǎng)繁殖能力,因此能縮短發(fā)酵時(shí)間,促進(jìn)代謝產(chǎn)物的大量產(chǎn)生,大幅度提升豆乳的營(yíng)養(yǎng)保健功能[7,19],但是多菌株發(fā)酵工藝相對(duì)復(fù)雜,成本較高。

表1　七種乳酸菌在豆乳中的發(fā)酵特性比較[5]

2　發(fā)酵工藝

發(fā)酵工藝的研究主要集中在發(fā)酵底物選擇、接種量、發(fā)酵溫度、發(fā)酵時(shí)間等工藝條件的優(yōu)化。牛乳和豆乳中的氮源、碳源存有很大差別,牛乳的主要蛋白為酪蛋白,而豆乳主要為大豆球蛋白;牛乳中有乳酸菌最好利用的乳糖,豆乳中大多數(shù)是不能被乳酸菌所利用的低聚糖和高聚糖[6]。因此多數(shù)發(fā)酵工藝研究常添加牛乳、蔗糖分別作為氮源和碳源,牛乳添加量10%～30%[7,20],蔗糖添加量8%～10%[20-21],豆?jié){料水比為1∶8～1∶10[6,22],乳酸菌接種量3%～5%[23-24],發(fā)酵溫度37、42、43 ℃[14,25-26],發(fā)酵時(shí)間4～48 h[24,27]。

3　發(fā)酵過程中成分變化

3.1抗?fàn)I養(yǎng)成分的降解

3.1.1非消化性低聚糖的降解豆乳中含有的α-低聚半乳糖類如棉籽糖、水蘇糖(見圖1)是非消化性低聚糖,因?yàn)槿梭w消化道缺乏能對(duì)其進(jìn)行分解的α-半乳糖苷酶,所以人體不能消化棉籽糖、水蘇糖,而下游腸道中微生物菌群代謝這些糖類產(chǎn)氣后,會(huì)引起人體消化不良、腹脹、腹瀉[18]。乳酸菌能發(fā)酵產(chǎn)生α-半乳糖苷酶,對(duì)豆乳中的非消化性低聚糖進(jìn)行降解,產(chǎn)生人體可吸收利用的半乳糖、葡萄糖、蔗糖等。根據(jù)α-半乳糖苷酶產(chǎn)生位點(diǎn),乳酸菌可分為3類。一類是分泌型,將α-半乳糖苷酶直接分泌到細(xì)胞外,酶可直接接觸底物,但是容易受發(fā)酵基質(zhì)pH、鹽分的影響;第二類是α-半乳糖苷酶固化在乳酸菌細(xì)胞質(zhì)中,但是底物必須運(yùn)載至乳酸菌細(xì)胞內(nèi)才能被催化降解;第三類是α-半乳糖苷酶固化于細(xì)胞壁中,細(xì)胞壁能有效保護(hù)酶,同時(shí)底物易于擴(kuò)散運(yùn)輸[28]。因此屬于第三類乳酸菌。

圖1　α-低聚半乳糖類棉籽糖、水蘇糖的結(jié)構(gòu)以及α-半乳糖苷酶對(duì)其的催化水解作用[28]Fig.1　Structures of the α-galactosides raffinose and stachyose and the α-galactosidase that catalyze their hydrolysis[28]

3.1.2胰蛋白酶抑制因子的降解胰蛋白酶抑制因子可與小腸液中胰蛋白酶、糜蛋白酶結(jié)合,生成無活性的復(fù)合物,導(dǎo)致腸道對(duì)蛋白質(zhì)的消化、吸收及利用能力下降。同時(shí),胰蛋白酶抑制劑因子與腸內(nèi)胰蛋白酶結(jié)合后隨糞便排出體外,使腸內(nèi)胰蛋白酶數(shù)量減少,引起胰腺反射性亢進(jìn),分泌量加大,增加內(nèi)源氮損失[29]。目前,主要采用熱處理的方法來滅活胰蛋白酶抑制因子的活性,但是為達(dá)到徹底失活而采用的過度加熱能使豆乳中的蛋白質(zhì)溶解度降低、營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)遭到破壞[30]。而且,胰蛋白酶抑制因子比較耐熱,熱處理的效果有限[31-32]。Silva等[10]的研究表明,乳酸菌可降解豆乳中30%蛋白酶抑制因子,提高蛋白質(zhì)消化率。因此,熱處理結(jié)合乳酸菌發(fā)酵是一種有效的去除胰蛋白酶抑制因子方式。

3.1.3醛類的降解豆乳的豆腥味主要源于其中的己醛和戊醛,己醛和戊醛是由脂肪氧合酶催化不飽和脂肪酸過氧化反應(yīng)產(chǎn)生的。醛類不僅導(dǎo)致豆乳的不良風(fēng)味,而且有害于人體健康。傳統(tǒng)的方法通過加熱鈍化脂肪氧合酶抑制醛類的產(chǎn)生,但此法未能有效除去醛類。乳酸菌發(fā)酵能有效降解醛類,形成有機(jī)酸類。Tsangalis等[12]研究發(fā)現(xiàn),經(jīng)過乳酸菌發(fā)酵48 h后,豆乳中的己醛和戊醛可分別被降解69.4%和46.5%,董喜梅[33]亦報(bào)道了相似的研究結(jié)果。

3.2糖類的降解和有機(jī)酸的生成

乳酸菌發(fā)酵豆乳過程中,降解其中的蔗糖、棉籽糖、水蘇糖等糖類后的產(chǎn)物主要為有機(jī)酸。有機(jī)酸主要為乳酸和醋酸,乳酸和醋酸摩爾比一般為3∶2[34],但會(huì)隨乳酸菌菌種和發(fā)酵時(shí)間不同而存有差異[16]。有機(jī)酸的形成會(huì)使發(fā)酵豆乳pH降低并促成豆乳凝結(jié),凝結(jié)pH為5.7左右,而商業(yè)化酸牛乳的凝結(jié)pH范圍為4.2～4.4[35]。有機(jī)酸的生成可增加發(fā)酵豆乳的獨(dú)特風(fēng)味,抑制有害微生物的繁殖,促進(jìn)胃液分泌和胃腸蠕動(dòng),促進(jìn)機(jī)體對(duì)鈣、磷、鐵的吸收[36]。

3.3蛋白質(zhì)的降解

豆乳中的蛋白質(zhì)為大豆球蛋白,經(jīng)乳酸菌發(fā)酵,變成氨基酸和肽類物質(zhì)。吳瓊等[37]的研究表明,與未發(fā)酵豆乳相比,植物乳桿菌、兩歧雙岐桿菌單菌種和混合菌種發(fā)酵豆乳蛋白質(zhì)含量基本保持不變,但分子質(zhì)量為200 ku和80 ku的蛋白質(zhì)基本被全部降解,小分子質(zhì)量蛋白條帶均有所增加;小肽含量分別增加了19.4%、22.16%和27.12%;氨基酸總含量分別增加了8.22%、10.61%和9.95%。益生菌發(fā)酵之后對(duì)豆乳大分子蛋白質(zhì)起到了預(yù)消化作用,同時(shí)有效降低了豆乳的豆腥味,改善了豆乳的風(fēng)味。Donkor等[9]的研究發(fā)現(xiàn),乳酸菌降解蛋白質(zhì)形成的肽類物質(zhì)更易于被人體吸收,其中形成的ACE(血管緊張素轉(zhuǎn)換酶)抑制肽具有抗心血管疾病和降血壓活性。

3.4脂肪及脂肪酸的轉(zhuǎn)化

吳瓊[38]研究發(fā)現(xiàn),豆乳經(jīng)植物乳桿菌發(fā)酵12 h后,脂肪含量降低了8.15%。Park等[15]采用5株鏈球菌(S-type)發(fā)酵豆乳,結(jié)果表明發(fā)酵后豆乳中的脂肪含量由發(fā)酵前的197 mg/g降至164.4 mg/g,并且亞油酸、亞麻酸含量降低,油酸、硬脂酸含量升高,不飽和脂肪酸/飽和脂肪酸值降低。豆乳中的亞麻酸和產(chǎn)生豆腥味的己醛含量呈正相關(guān)[39],包括亞麻酸在內(nèi)的不飽和脂肪酸易發(fā)生氧化,生成醛類產(chǎn)生不良風(fēng)味。因此,低水平的亞麻酸含量和不飽和脂肪酸/飽和脂肪酸值有助于改善貯藏過程中發(fā)酵豆乳的風(fēng)味以及脂肪的氧化穩(wěn)定性。

3.5礦物質(zhì)和維生素的轉(zhuǎn)化

Hou等以BifidobacteriumlongumB6和B.infantisCCRC 14633兩種雙歧桿菌發(fā)酵豆乳48 h后,豆乳中的核黃素(維生素B2)和硫胺素(維生素B1)分別提高20.7%和12.1%、煙酸降低23.3%。Rekha等[35]以5種乳酸菌分別組合1種酵母菌發(fā)酵豆乳,發(fā)現(xiàn)核黃素和煙酸含量升高、硫胺素含量降低。乳酸菌自身可合成并釋放出多種維生素如硫胺素、葉酸、煙酸、維生素B6和維生素B12,不同的乳酸菌種類合成量存在很大差異,維生素的降低則是微生物攝取利用的結(jié)果[40]。

豆乳中的植酸會(huì)與礦質(zhì)元素結(jié)合,降低礦質(zhì)元素的生物利用度。乳酸菌發(fā)酵過程中會(huì)形成植酸酶,可降解50%植酸,使礦質(zhì)元素游離,增加其生物可利用度[41]。乳酸菌發(fā)酵豆乳后,可使鈣、鎂、鋅的生物可利用度分別增加502.7%、7.4%、445.0%,但鐵的生物可利用度有所降低[42]。

3.6大豆異黃酮的轉(zhuǎn)化

大豆異黃酮是異黃酮類植物激素的一種,具有抗氧化、抗炎、抗心血管疾病、抗腫瘤、類雌激素樣活性及抗雌激素活性等生理功能[42],按化學(xué)結(jié)構(gòu)可分為大豆異黃酮苷(Glucosides)和大豆異黃酮苷元(Aglycones)二大類。人體對(duì)大豆異黃酮苷元的吸收比大豆異黃酮苷快,而且吸收的量也高很多[43]。豆乳中的異黃酮主要以大豆異黃酮苷的形式存在,苷元形式的含量很低,一般不超過總含量的15%[13]。乳酸菌發(fā)酵豆乳過程中,會(huì)產(chǎn)生β-葡萄糖苷酶,將大豆異黃酮苷轉(zhuǎn)化為大豆異黃酮苷元,轉(zhuǎn)化率可達(dá)97.55%～98.43%[12]。

4　發(fā)酵豆乳的功能性

4.1改善腸道健康

發(fā)酵豆乳中的乳酸菌可以抑制腸道有害微生物,調(diào)節(jié)腸道菌群[44]。發(fā)酵豆乳中殘留的適量非消化低聚糖(水蘇糖、棉籽糖)作為益生元,被乳酸菌發(fā)酵利用后,產(chǎn)生大量短鏈脂肪酸(SCFA),作為乳酸菌的能量來源,既有利于其本身的生長(zhǎng),又可抑制腸道球菌、芽孢桿菌等有害菌的生長(zhǎng),進(jìn)而提高腸道生物屏障功能,抵御病原體對(duì)宿主的侵襲和轉(zhuǎn)移[18]。

4.2抗高血壓

高血壓和ACE呈緊密正相關(guān)關(guān)系,研究發(fā)現(xiàn),大豆蛋白降解產(chǎn)生的ACE抑制肽能夠降低原發(fā)性高血壓大鼠的收縮壓,當(dāng)原發(fā)性高血壓大鼠口服不同劑量的ACE抑制肽時(shí),其收縮壓明顯降低很多[45]。Tsai等[46]用5種乳酸菌發(fā)酵豆乳,生產(chǎn)出一種沒有苦味,但是比傳統(tǒng)發(fā)酵豆乳含有更多ACE抑制肽的豆乳制品。乳酸菌發(fā)酵豆乳產(chǎn)生ACE抑制肽的氨基酸結(jié)構(gòu)已經(jīng)被鑒定,如Ile-Pro-Pro和Val-Pro-Pro兩種肽,經(jīng)人體攝食實(shí)驗(yàn)證明具有顯著的抗高血壓作用[9]。

4.3降血脂

乳酸菌作為一種益生菌,己有大量研究報(bào)道具有突出的降膽固醇功能,而豆乳中也含有豐富的降血脂功效成分[47]。大豆蛋白能顯著降低血清總膽固醇(TC)、低密度脂蛋白膽固醇(LDL-C)和甘油三酯(TG)水平,顯著增加高密度脂蛋白膽固醇(HDL-C)水平,從而降低患高膽固醇血癥成年人的血脂水平[48]。此外,大豆異黃酮也能顯著改善血清TG水平[49]。豆乳對(duì)血脂水平的生物作用機(jī)制還可能與其他成分如植酸、纖維和小肽成分等有關(guān)[50]。

4.4免疫調(diào)節(jié)

人體的免疫系統(tǒng)分為特異性免疫和非特異性免疫系統(tǒng)。乳酸菌能通過激活這兩種免疫系統(tǒng)發(fā)揮免疫調(diào)節(jié)功能,其可刺激非特性免疫應(yīng)答,如提高霍亂小鼠體內(nèi)IgA(免疫球蛋白A)含量、提高感染輪狀病毒而腹瀉的幼兒體內(nèi)特異性抗體的分泌;還可刺激特性免疫應(yīng)答,如提高腫瘤壞死因子(TNF-α)和白細(xì)胞介素-6(IL-6)分泌[51]。其作用機(jī)制為乳酸菌細(xì)胞壁中含有肽聚糖、多糖、磷酸質(zhì),是刺激免疫反應(yīng)的佐劑物質(zhì)。此外,豆乳中含有的多糖[52]、大豆異黃酮[53]等活性物質(zhì)也有一定的免疫調(diào)節(jié)作用。

4.5緩解婦女絕經(jīng)后紊亂癥

婦女絕經(jīng)后紊亂癥主要是由于體內(nèi)雌激素的發(fā)生變化,絕經(jīng)后紊亂癥會(huì)增加患乳腺癌和骨病的風(fēng)險(xiǎn)性。乳酸菌發(fā)酵后的豆乳含有豐富的人體易吸收大豆異黃酮苷元,婦女?dāng)z入后雌激素代謝效率提高[54]。乳酸菌還可改變腸道菌群提高大豆異黃酮苷元的生物利用度,從而提高其吸收率[55],緩解婦女絕經(jīng)后紊亂癥。

4.6抗炎

Liao等[56]的研究發(fā)現(xiàn),嗜熱鏈球菌CCRC 14805和雙歧桿菌CCRC 14603發(fā)酵豆乳的甲醇提取物可以抑制脂多糖誘導(dǎo)的RAW 264.7巨噬細(xì)胞一氧化氮(NO)產(chǎn)生量和TNF-α、IL-6等炎癥因子產(chǎn)生量,發(fā)揮抗炎作用。植物乳桿菌發(fā)酵豆乳可以通過抑制巨噬細(xì)胞NO、前列腺素E-2(PEG-2)、胞內(nèi)活性氧(ROS)的過量產(chǎn)生和抑制促炎基因的表達(dá),起抗炎作用。體內(nèi)研究方面,劉寧[57]的研究發(fā)現(xiàn),保加利亞乳桿菌和嗜熱鏈球菌發(fā)酵豆乳對(duì)葡聚糖硫酸鈉誘導(dǎo)的大鼠潰瘍性結(jié)腸炎有顯著防治作用,其作用機(jī)制可能與發(fā)酵豆乳的抗氧化損傷及阻斷核轉(zhuǎn)錄因子-kB p65的活化有關(guān)。

4.7抗腫瘤

腸道中有害菌產(chǎn)生的亞硝酸、吲哚、亞硝胺等物質(zhì)是強(qiáng)致癌物。乳酸菌影響腸道菌群,抑制了腸內(nèi)有害菌的產(chǎn)生,使各種有害物質(zhì)(致癌誘變劑)的濃度降低,減少了腫瘤的發(fā)生[57]。乳酸菌自身也有抗腫瘤作用,其通過調(diào)節(jié)免疫系統(tǒng),即增強(qiáng)自然殺傷細(xì)胞活力、提高細(xì)胞因子分泌等對(duì)抗腫瘤細(xì)胞[51]。Ohta等[58]發(fā)現(xiàn)乳酸菌發(fā)酵豆乳有抗乳腺癌的作用,他將其歸因于大豆異黃酮的作用。Kaga等[59]的研究也表明,攝入乳酸菌和豆乳組合有顯著抗小鼠乳腺癌作用,效果優(yōu)于單獨(dú)攝入乳酸菌或豆乳。

4.8護(hù)肝

嗜熱鏈球菌、保加利亞乳桿菌發(fā)酵豆乳對(duì)大鼠非酒精性脂肪肝有一定的保護(hù)作用[60]。兩歧雙歧桿菌、干酪乳桿菌和植物乳桿菌發(fā)酵豆乳可以有效降低高脂飲食小鼠血清總膽固醇和甘油三酯水平,起到保護(hù)肝臟的作用[61]。嗜熱鏈球菌grx90發(fā)酵豆乳可通過抗氧化活性發(fā)揮護(hù)肝作用,即基于乳酸菌活菌體及其代謝產(chǎn)物,通過增強(qiáng)機(jī)體抗氧化酶活性降低過氧化物的積累以增強(qiáng)抗氧化能力,從而實(shí)現(xiàn)對(duì)酒精誘導(dǎo)小鼠急性氧化損傷的保護(hù)作用[62]。

5　總結(jié)與展望

豆乳發(fā)酵常用的乳酸菌菌株為乳桿菌屬中的L.cellobiosis、L.plantarum、L.casei、L.delbrueckii和雙歧桿菌屬的B.animalis、B.longum、B.breve等,發(fā)酵形式分為單一菌株發(fā)酵或多菌株混合發(fā)酵。發(fā)酵工藝為牛乳添加量10%～30%、蔗糖添加量8%～10%、豆?jié){料水比為1∶8～1∶10、乳酸菌接種量3%～5%以及發(fā)酵溫度37、42、43 ℃,發(fā)酵時(shí)間4～48 h。乳酸菌發(fā)酵過程中,非消化性低聚糖、胰蛋白酶抑制因子、醛類抗?fàn)I養(yǎng)成分發(fā)生降解,糖類、有機(jī)酸、蛋白質(zhì)、脂肪及脂肪酸、礦物質(zhì)、維生素、大豆異黃酮降解或轉(zhuǎn)化,既保留了豆乳原有的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值,又形成復(fù)雜的風(fēng)味成分和功能成分,因此豆乳經(jīng)乳酸菌發(fā)酵后營(yíng)養(yǎng)價(jià)值提高、風(fēng)味改善,并具有改善腸道健康、抗高血壓、降血脂、免疫調(diào)節(jié)、緩解婦女絕經(jīng)后紊亂癥、抗炎、抗腫瘤、護(hù)肝等諸多生理功能。

隨著人們生活水平的提高和觀念的改變,人們更注重食品的營(yíng)養(yǎng)成分和保健功能,天然植物源食品和益生菌發(fā)酵食品必定是本行業(yè)未來的發(fā)展趨勢(shì)。乳酸菌發(fā)酵豆乳具有良好的營(yíng)養(yǎng)結(jié)構(gòu)和功能性,具有良好的市場(chǎng)前景。歐美各國(guó)和日韓對(duì)乳酸菌發(fā)酵豆乳的研究方興未艾,并有眾多商業(yè)化產(chǎn)品成品問世,我國(guó)無論在科學(xué)研究或工業(yè)化生產(chǎn)方面尚存在差距。此外,我國(guó)面臨著調(diào)整農(nóng)業(yè)產(chǎn)業(yè)結(jié)構(gòu)、振興大豆產(chǎn)業(yè)、推進(jìn)豆制品深加工發(fā)展的局勢(shì)。因此,發(fā)展即營(yíng)養(yǎng)又健康的乳酸菌發(fā)酵豆乳具有重要意義。

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Progress in researches on lactic acid bacteria-fermented soymilk

LI Xue-li1,HU Hai-e1,*,ZHANG Jin-tao1,LUO Shui-ping2,LIANG Hong-yuan1,LI Gan-long3,CHEN Hua-fang1

(1.Guangzhou Eastroc Food & Beverage Co.,Ltd.,Guangzhou 511330,China;2.Guangdong Eastroc Vitamin Beverage Co.,Ltd.,Dongguan 523170,China;3.Shenzhen Eastroc Beverage Industrial Co.,Ltd.,Shenzhen 518055,China)

The consumption of soymilk was hindered due to its drawbacks of unfavorable palatability and containing anti-nutritional components. These problems could be solved by fermentation of lactic acid bacteria. The flavor and nutritional value of soymilk was improved after the fermentation. The strains of lactic acid bacteria commonly used in soymilk fermentation and the fermentation mode,processing technology of fermentation,changes in components of soymilk during fermentation,and functions of lactic acid bacteria-fermented soymilk were reviewed in this paper. Therefore,reference was provided to the application of lactic acid bacteria in soymilk manufacture.

soymilk;lactic acid bacteria;fermentation;components changes;function

2015-11-09

李學(xué)莉(1989-)，男，碩士，研究方向：食品研發(fā)及質(zhì)量檢測(cè)，E-mail：xueli-li@qq.com。

胡海娥(1970-)，女，高級(jí)工程師，研究方向：食品研發(fā)及質(zhì)量管理，E-mail：huhaie@szeastroc.com。

TS201.3

A

1002-0306(2016)12-0385-06

10.13386/j.issn1002-0306.2016.12.065