柳麗寧,翁武銀,2，*,大迫一史

(1.集美大學(xué)食品與生物工程學(xué)院,福建廈門 361021;2.廈門市海洋功能食品重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室,福建廈門 361021;3.東京海洋大學(xué)食品生產(chǎn)科,東京 108-8477)

?

淀粉和魚糜品質(zhì)對魚糜凝膠性質(zhì)的影響

柳麗寧1,翁武銀1,2，*,大迫一史3

(1.集美大學(xué)食品與生物工程學(xué)院,福建廈門 361021;2.廈門市海洋功能食品重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室,福建廈門 361021;3.東京海洋大學(xué)食品生產(chǎn)科,東京 108-8477)

本文探討了糯玉米淀粉、馬鈴薯淀粉和變性淀粉對不同品質(zhì)魚糜凝膠形成能力的影響。結(jié)果發(fā)現(xiàn),添加糯玉米淀粉后魚糜制品的破斷強(qiáng)度從266.57 g下降至175.00 g,硬度、膠黏性、咀嚼性也發(fā)生下降,而添加馬鈴薯淀粉可以使魚糜制品的破斷強(qiáng)度和部分質(zhì)構(gòu)得到顯著提高。另一方面,凍融變性魚糜制備的產(chǎn)品其破斷強(qiáng)度、硬度、膠黏性、咀嚼性出現(xiàn)下降,添加馬鈴薯淀粉能提高其產(chǎn)品的凝膠性質(zhì)。不論魚糜是否發(fā)生凍融變性,添加三種淀粉后魚糜制品的持水力和蒸煮時的吸水率都顯著提高,但魚糜制品的色澤變差。根據(jù)SDS-PAGE結(jié)果,可以發(fā)現(xiàn)添加糯玉米淀粉、馬鈴薯淀粉和變性淀粉都不會影響魚糜蛋白之間的交聯(lián)。SEM結(jié)果表明添加馬鈴薯淀粉可以使魚糜凝膠網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)變得更加致密有序,從而增強(qiáng)魚糜制品的凝膠強(qiáng)度。以上結(jié)果表明,馬鈴薯淀粉比糯玉米淀粉和變性淀粉更適合作為魚糜制品的輔料和添加劑。

淀粉,凍融,魚糜制品,凝膠性質(zhì)

魚糜制品因其低脂肪、易消化吸收、營養(yǎng)價(jià)值高等特點(diǎn),越來越受消費(fèi)者的喜愛,2014年中國魚糜制品的年產(chǎn)量已經(jīng)增長到150多萬t[1]。魚糜制品是以冷凍魚糜為原料,添加食鹽、輔料等擂潰成粘稠的魚漿,然后采用不同的加工方式制成有彈性的凝膠食品?？梢酝ㄟ^添加非肌肉蛋白、親水膠體、淀粉等外源成分改善魚糜的凝膠形成能力。其中,淀粉是魚糜制品中應(yīng)用最廣泛的添加劑,它不僅能改善魚糜凝膠制品的質(zhì)構(gòu),還能降低生產(chǎn)成本[2]。因此,淀粉對魚糜凝膠性質(zhì)的影響受到國內(nèi)外學(xué)者的廣泛關(guān)注。Yang等[3]研究了高抗性大米淀粉和凝膠化溫度對草魚糜凝膠性質(zhì)的影響,發(fā)現(xiàn)添加4%的高抗性大米淀粉且凝膠化溫度25 ℃時魚糜凝膠性質(zhì)最佳。Campo等[4]發(fā)現(xiàn)添加11%的淀粉時,阿拉斯加鱈魚魚糜的凝膠粘彈特性較好。Alvarez等[5]發(fā)現(xiàn)糯玉米淀粉會降低沙丁魚魚糜制品的凝膠強(qiáng)度。Zhang等[6]研究發(fā)現(xiàn)淀粉的添加可以提高魚糜-牛肉凝膠的蒸煮損失率。這些研究表明淀粉對魚糜制品的影響差異明顯。

我國冷鏈設(shè)備和技術(shù)相對發(fā)達(dá)國家還較落后,在冷鏈運(yùn)輸、貯藏等過程中容易出現(xiàn)斷鏈現(xiàn)象[7],發(fā)生溫度波動導(dǎo)致產(chǎn)品可能出現(xiàn)反復(fù)凍融。肌原纖維蛋白發(fā)生凍融變性會使ATP酶活性、蛋白結(jié)構(gòu)、巰基等發(fā)生變化,進(jìn)而引起鹽溶性、凝膠性等功能性質(zhì)發(fā)生變化[8]。魚糜蛋白在反復(fù)凍融過程中發(fā)生變性也會使其凝膠形成能力下降,降低魚糜制品的凝膠形成能力。然而,關(guān)于淀粉對變性魚糜凝膠制品性質(zhì)的研究目前還鮮有報(bào)道。

因此,本研究利用阿拉斯加鱈魚魚糜為原料,考察了糯玉米淀粉、馬鈴薯淀粉和變性淀粉對魚糜凝膠制品性質(zhì)的影響,以及魚糜發(fā)生凍融變性后添加淀粉的效果,為淀粉在鱈魚糜制品中的應(yīng)用提供參考。

1　材料與方法

1.1材料與儀器

冷凍魚糜(FA級)American Seafoods Company;經(jīng)過油脂加工的馬鈴薯淀粉、糯玉米淀粉三和淀粉工業(yè)株式會社;變性淀粉(羥丙基二淀粉磷酸酯)杭州普羅星淀粉有限公司。

石川式攪拌擂潰機(jī)日本石川工場株式會社;UV-1800 分光光度計(jì)日本島津株式會社;質(zhì)構(gòu)儀 日本山電株式會社;Superma-21 高速冷凍離心機(jī)日本Tomy精工株式會社;PT10-35GT 高剪切分散乳化機(jī)瑞士Kinematica公司;CR-13 手握式色差計(jì)日本柯尼卡美能達(dá)株式會社;Samdri-PVT-3D臨界點(diǎn)干燥儀美國Tousimis公司;E-1010 離子濺射儀日本日立制造所;S-480 掃描電子顯微鏡日本日立制造所。

1.2實(shí)驗(yàn)方法

1.2.1凍融魚糜的制備冷凍魚糜放在4 ℃冰箱中解凍24 h后再放到-30 ℃冰箱中冷凍24 h,如此反復(fù)3次得到凍融魚糜。

1.2.2魚糜制品的制備將冷凍魚糜放在4 ℃冰箱中解凍后,用攪拌擂潰機(jī)在10 ℃下空擂10 min,調(diào)節(jié)水分至80%,添加魚糜質(zhì)量3%的NaCl后鹽擂10 min,添加魚糜質(zhì)量10%的淀粉后擂潰10 min,擂潰過程魚糜的溫度嚴(yán)格控制在10 ℃以下。最后將擂潰好的魚糜膠體填充至不銹鋼圈(Ф30 mm×30 mm)中,于40 ℃溫水中加熱1 h、90 ℃熱水中加熱30 min,然后將制備的樣品立即置于冰水中冷卻,并放在4 ℃冰箱中過夜平衡,供以下實(shí)驗(yàn)分析。

1.2.3蛋白溶解率的測定根據(jù)Weng[9]等的方法稍作修改,稱取一定質(zhì)量的魚糜用0.6 mol/L KCl水溶液均質(zhì)2 min,在冰浴下攪拌1 h后離心(12000 r/min)10 min,利用Lowry法測定上清液中的蛋白濃度。

1.2.4凝膠強(qiáng)度的測定魚糜凝膠制品在室溫下平衡30 min后用質(zhì)構(gòu)儀測定其凝膠強(qiáng)度。也就是,用直徑5 mm的球形探頭,以1 mm/s的穿刺速度穿透樣品高度的70%,記錄破斷強(qiáng)度(N)和破斷深度(mm)。

1.2.5TPA的測定參考黃玉平等[10]的文獻(xiàn),室溫下用質(zhì)構(gòu)儀測定魚糜凝膠的TPA。采用直徑40 mm的圓柱形探頭,以1 mm/s的測試速度連續(xù)壓縮兩次,壓縮形變量為30%。

1.2.6水分含量的測定稱取一定質(zhì)量的魚糜凝膠碎塊,采用直接干燥法測定,放在105 ℃的干燥箱中干燥至恒重后,轉(zhuǎn)移到干燥器中冷卻至室溫后稱重。

1.2.7持水性的測定參考黃玉平等[10]的方法,稱取一定質(zhì)量(W1)的塊狀魚糜凝膠制品,用3層濾紙包裹,離心(1000×g、15 min、4 ℃)后,再對樣品進(jìn)行稱重(W2),樣品的持水率根據(jù)下式進(jìn)行計(jì)算。

持水率(%)=W2/W1×100

1.2.8吸水率的測定稱取一定質(zhì)量(m1)的塊狀魚糜凝膠,放在沸水中煮5 min,迅速裝入保鮮袋并用冰水冷卻,然后用濾紙擦去凝膠表面的水分再稱重(m2)。按照下列公式計(jì)算魚糜凝膠在沸水中的吸水率:

吸水率(%)=(m2-m1)/m1×100

1.2.9色度的測定用色差計(jì)測定魚糜凝膠的色澤,測試前儀器用標(biāo)準(zhǔn)白板進(jìn)行校正。白度的計(jì)算公式如下:

W=100-[(100-L*)2+a*2+b*2]1/2

式中,W為白度;L*為明度值;a*為綠-紅值;b*為藍(lán)-黃值。

1.2.10SDS-PAGESDS-PAGE參考Laemmli[11]的方法進(jìn)行。魚糜制品利用可溶性液(8 mol/L尿素-2% SDS-20 mM Tris-HCl,pH8.8)溶解后制備成蛋白濃度為1 mg/mL的電泳樣品,然后用7.5%的分離膠在20 mA的電流下進(jìn)行電泳,用考馬斯亮藍(lán)R-250染色后,脫色、拍照。

1.2.11魚糜凝膠微觀結(jié)構(gòu)觀察(SEM)參考Weng等[9]報(bào)道的掃描電鏡樣品處理方法,將魚糜凝膠切成3 mm×3 mm×3 mm的塊狀,用2.5%的戊二醛(pH7.2)固定24 h后,0.1 mol/L(pH7.2)的磷酸緩沖液沖洗三次,再用乙醇溶液進(jìn)行梯度脫水,經(jīng)CO2臨界點(diǎn)干燥儀干燥,E-1010離子濺射儀鍍金后,用掃描電子顯微鏡進(jìn)行觀察拍照,加速電壓為5 kV。

1.2.12數(shù)據(jù)統(tǒng)計(jì)與分析每組數(shù)據(jù)至少測定4個平行,結(jié)果取平均值。數(shù)據(jù)采用SPSS 17.0軟件和Microsoft Excel 2003進(jìn)行分析,顯著性檢驗(yàn)方法為鄧肯多重檢驗(yàn),檢測限為0.05。

2　結(jié)果與分析

本研究探討了木薯淀粉、小麥淀粉、馬鈴薯淀粉、糯玉米淀粉,以及3種變性淀粉(乙?；矸哿姿狨?、磷酸酯雙淀粉、羥丙基二淀粉磷酸酯)等對魚糜凝膠性質(zhì)的影響,結(jié)果發(fā)現(xiàn)添加馬鈴薯淀粉對于提高魚糜制品的凝膠強(qiáng)度效果最好,糯玉米淀粉會使魚糜制品的品質(zhì)下降,而其它淀粉對魚糜制品的凝膠性質(zhì)影響不顯著,因此代表性選擇了馬鈴薯淀粉、糯玉米淀粉和變性淀粉(羥丙基二淀粉磷酸酯)的添加結(jié)果進(jìn)行分析討論。

表2　淀粉和魚糜品質(zhì)對魚糜制品質(zhì)構(gòu)參數(shù)的影響

2.1淀粉和魚糜品質(zhì)對魚糜制品凝膠強(qiáng)度的影響

表1顯示了淀粉對不同品質(zhì)魚糜制備的魚糜制品破斷強(qiáng)度和破斷深度的影響。利用鱈魚魚糜制備的凝膠制品其破斷強(qiáng)度和破斷深度分別為266.57 g和10.44 mm。當(dāng)添加糯玉米淀粉后魚糜制品的破斷強(qiáng)度和破斷深度都出現(xiàn)顯著的下降,而添加馬鈴薯淀粉后魚糜制品的破斷強(qiáng)度顯著提高,但破斷深度沒有明顯變化。添加變性淀粉后魚糜制品的凝膠性質(zhì)沒有發(fā)生明顯變化。有文獻(xiàn)[6]報(bào)道支鏈淀粉含量和淀粉顆粒大小對魚糜制品凝膠強(qiáng)度具有一定的影響,支鏈淀粉含量越高或者淀粉顆粒越大越容易吸水溶脹,結(jié)果在凝膠內(nèi)部可以產(chǎn)生壓力促進(jìn)蛋白相互作用,進(jìn)而提高魚糜制品的凝膠強(qiáng)度。通常,薯類淀粉的支鏈含量比玉米類淀粉高,且馬鈴薯淀粉的顆粒大于糯玉米淀粉的顆粒[12]。因此,在魚糜制品中添加馬鈴薯淀粉的效果優(yōu)于糯玉米淀粉(表1)。此外,劉海梅等[13]在研究變性淀粉對魚糜制品凝膠性能影響時,發(fā)現(xiàn)添加羥丙基化淀粉的效果最好,其次是交聯(lián)酯化淀粉和酯化淀粉等。在本研究中添加的變性淀粉是通過醚化和交聯(lián)復(fù)合改性進(jìn)行制備的,但對魚糜制品的凝膠性質(zhì)沒有產(chǎn)生明顯的影響,這可能是與淀粉變性方式有關(guān)。

另一方面,當(dāng)魚糜經(jīng)過反復(fù)解凍和凍結(jié)后,其凝膠制品的破斷強(qiáng)度和破斷深度都出現(xiàn)顯著下降。添加糯玉米淀粉或變性淀粉后魚糜制品的破斷強(qiáng)度和破斷深度明顯降低,但添加馬鈴薯淀粉魚糜制品的破斷強(qiáng)度顯著提高。通常,溶解的肌原纖維蛋白在預(yù)凝膠化(Setting)過程中才能變性展開,使暴露出來的多肽片段和氨基酸通過疏水相互作用、共價(jià)鍵、離子鍵和氫鍵等形成蛋白溶膠,最后在高溫加熱下發(fā)生聚集形成牢固的三維網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)[14]。在魚糜中添加魚類明膠等外源添加劑時,A級阿拉斯加鱈魚魚糜制品的機(jī)械性能沒有受到明顯的影響,而FA級魚糜制品的機(jī)械性能出現(xiàn)了下降[15]。在本研究中,由于魚糜經(jīng)過反復(fù)解凍和凍結(jié)后,蛋白在0.6 mol/L KCl中的溶解率從35.37%下降至21.74%,因此魚糜的凝膠性能出現(xiàn)明顯的下降(表1)。然而淀粉對不同品質(zhì)魚糜凝膠性能的影響沒有出現(xiàn)報(bào)道的明膠對魚糜凝膠性能影響一致的趨勢,這可能是淀粉的凝膠性能與明膠存在差異的緣故。

表1　淀粉和魚糜品質(zhì)對魚糜制品

注:同一列相同的小寫字母表示差異不顯著(p>0.05),解凍再凍結(jié)0次的魚糜:魚糜蛋白在0.6 mol/L KCl中溶解率為35.37%;解凍再凍結(jié)3次的魚糜:魚糜蛋白在0.6 mol/L KCl中溶解率為21.74%。表2～表4同。

2.2淀粉和魚糜品質(zhì)對魚糜制品質(zhì)構(gòu)特性的影響

由表2可知,添加糯玉米淀粉后魚糜制品的硬度、膠黏性和咀嚼性出現(xiàn)一定程度的下降,但粘附性提高了15倍左右;馬鈴薯淀粉和變性淀粉都可以提高魚糜制品的硬度、膠黏性和咀嚼性,并且變性淀粉還可以提高魚糜制品的粘附性。然而,不管添加哪一種淀粉,魚糜制品的彈性、凝聚性都沒有發(fā)生明顯變化。這與Liu等[16]報(bào)道的結(jié)果類似,添加馬鈴薯淀粉及其變性淀粉增加魚糜凝膠制品的硬度、咀嚼性,但對彈性和凝聚性沒有影響。

表3　淀粉和魚糜品質(zhì)對魚糜制品水分含量、持水力、吸水率的影響

表4　淀粉和魚糜品質(zhì)對魚糜制品色澤的影響

另一方面,凍融變性只會在一定程度上影響魚糜制品的硬度,但對其他TPA參數(shù)沒有產(chǎn)生顯著的影響。與未經(jīng)過反復(fù)解凍和凍結(jié)鱈魚魚糜制備的凝膠制品比較,添加糯玉米淀粉會使利用凍融變性魚糜制備的產(chǎn)品膠黏性和咀嚼性進(jìn)一步下降,而添加馬鈴薯淀粉和變性淀粉能明顯提高魚糜制品的硬度、膠黏性和咀嚼性,使凝膠的質(zhì)構(gòu)接近利用未變性魚糜制備的產(chǎn)品。這可能是馬鈴薯淀粉的顆粒大且支鏈含量多[12],變性淀粉容易吸水膨脹[17],進(jìn)而可以改善魚糜制品的質(zhì)構(gòu)特性。

2.3淀粉和魚糜品質(zhì)對魚糜制品水分含量、持水力、吸水率的影響

魚糜制品的水分含量、持水力是魚糜制品質(zhì)量檢測的重要指標(biāo),蒸煮時的吸水率能夠反映魚糜制品的產(chǎn)品出品率[18]。由表3可知,淀粉和魚糜品質(zhì)對魚糜制品水分含量無明顯影響,均在78%左右。不論魚糜是否經(jīng)過反復(fù)解凍和再凍結(jié),添加淀粉都可以顯著提高魚糜制品的持水力,其中變性淀粉效果最好,而馬鈴薯淀粉效果最差。周蕊等[19]和陳海華等[20]也報(bào)道了添加不同淀粉均能提高魚糜凝膠制品的持水力。這主要是淀粉受熱糊化吸收水分形成的凝膠填充在魚糜蛋白網(wǎng)絡(luò)中,從而增強(qiáng)了魚糜凝膠制品的持水力[5]。另一方面,淀粉對魚糜制品蒸煮時的吸水率的影響趨勢與持水力的結(jié)果類似。

2.4淀粉和魚糜品質(zhì)對魚糜制品顏色的影響

色澤是評價(jià)魚糜制品感官品質(zhì)的一個重要因素,因此測定了添加淀粉的魚糜制品顏色參數(shù),結(jié)果如表4所示。利用鱈魚魚糜制備的凝膠制品,其L*值、a*值、b*值分別為73.88、-3.07、2.98。然而,添加三種淀粉后,魚糜凝膠的L*值、a*值、b*值都出現(xiàn)明顯的下降。糯玉米淀粉對魚糜制品的L*值和a*值影響最顯著,而變性淀粉對魚糜制品的b*值影響最顯著。不同淀粉對魚糜制品的顏色參數(shù)影響可能與淀粉自身的性質(zhì)有關(guān)。另一方面,魚糜經(jīng)過反復(fù)凍融變性后,其凝膠制品色澤與未經(jīng)過反復(fù)凍融魚糜無顯著差異,表明反復(fù)凍融變性對魚糜制品色澤沒有產(chǎn)生明顯影響。

2.5淀粉和魚糜品質(zhì)對魚糜制品蛋白組分的影響

利用SDS-PAGE對添加淀粉魚糜制品的蛋白組分進(jìn)行分析,結(jié)果如圖1所示。由圖1A可以看出,添加淀粉后魚糜制品的蛋白組分分布沒有發(fā)生明顯的變化,說明淀粉不會影響魚糜蛋白之間的交聯(lián)作用,可能是以填充的形式存在于魚糜制品中。與本研究的結(jié)果類似,添加抗性大米淀粉也不會影響草魚魚糜凝膠的蛋白組分分布[3]。當(dāng)添加β-巰基乙醇后,部分原來未進(jìn)入濃縮膠的高分子聚合物含量明顯減少,而肌球蛋白重鏈和肌動蛋白條帶明顯變深,表明魚糜制品的肌球蛋白重鏈和肌動蛋白通過二硫鍵交聯(lián)形成高分子聚合物[21]。另一方面,圖1B顯示的蛋白條帶變化趨勢與圖1A相似,說明解凍再凍結(jié)對魚糜制品蛋白組分沒有明顯影響。

圖2　淀粉和魚糜品質(zhì)對魚糜制品組織結(jié)構(gòu)的影響(10000×)Fig.2　Scanning electron micrograph of surimi gels from different quality surimi with or without starches(10000×)

圖1　添加淀粉魚糜制品的SDS-PAGE圖譜Fig.1　SDS-PAGE of surimi gels added with starches注:M:標(biāo)準(zhǔn)蛋白;0:對照;1:糯玉米淀粉;2:馬鈴薯淀粉;3:變性淀粉。

2.6淀粉和魚糜品質(zhì)對魚糜制品微觀組織結(jié)構(gòu)的影響

利用掃描電子顯微鏡觀察添加淀粉前后不同品質(zhì)魚糜制備的魚糜制品的微觀組織結(jié)構(gòu),結(jié)果如圖2所示。鱈魚魚糜制品的表面光滑,結(jié)構(gòu)致密有序。添加糯玉米淀粉后,魚糜制品表面凝集成塊狀,粗糙不平,結(jié)構(gòu)無序,添加馬鈴薯淀粉會使魚糜制品表面光滑結(jié)構(gòu)更加致密,而變性淀粉會使魚糜凝膠網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)表面凹凸不平。一般而言,致密均勻的三維凝膠網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)與魚糜蛋白分子的有序聚集有關(guān)[22],結(jié)構(gòu)越致密有序,其凝膠強(qiáng)度越高。因此,添加馬鈴薯淀粉可以提高魚糜制品的凝膠強(qiáng)度、質(zhì)構(gòu)參數(shù)和持水力(表1～表3)。這與陳海華等[20]報(bào)道的結(jié)果類似,馬鈴薯淀粉形成的凝膠網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)加固了竹莢魚魚糜蛋白形成的網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu),進(jìn)而顯著改善魚糜制品的凝膠特性。

另一方面,利用反復(fù)凍融的魚糜制備的魚糜制品其結(jié)構(gòu)變得疏松多孔呈纖維狀(圖2),這可能是變性的魚糜蛋白無法形成致密有序的網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu),從而降低了魚糜制品的凝膠強(qiáng)度(表1)。添加糯玉米淀粉或變性淀粉后,雖然纖維狀的網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)得到改善,但表面仍呈現(xiàn)粗糙不平而且結(jié)構(gòu)疏松不致密,因此魚糜制品的部分質(zhì)構(gòu)反而出現(xiàn)下降的趨勢。而添加馬鈴薯淀粉后,魚糜制品的結(jié)構(gòu)變得致密有序,表現(xiàn)在魚糜制品的物性得到一定的改良(表1～表3)。

3　結(jié)論

添加糯玉米淀粉會使魚糜制品的凝膠強(qiáng)度和質(zhì)構(gòu)下降,而添加馬鈴薯淀粉可以顯著提高魚糜制品的凝膠強(qiáng)度和質(zhì)構(gòu)。另一方面,魚糜經(jīng)反復(fù)凍融后制備的凝膠制品其破斷強(qiáng)度和部分質(zhì)構(gòu)都出現(xiàn)下降,但可以通過添加馬鈴薯淀粉進(jìn)行性質(zhì)改良。根據(jù)SDS-PAGE和SEM的結(jié)果,發(fā)現(xiàn)淀粉雖然不會影響魚糜蛋白之間的交聯(lián)作用,但添加馬鈴薯淀粉后魚糜制品的網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)變得更加致密,從而增強(qiáng)魚糜制品凝膠性質(zhì)。這些結(jié)果表明馬鈴薯淀粉更適合作為魚糜制品的品質(zhì)改良劑。

[1]農(nóng)業(yè)部漁業(yè)局. 中國漁業(yè)年鑒[M]. 北京:中國農(nóng)業(yè)出版社,2015.

[2]Hunt A,Getty K J K,Park J W. Roles of starch in surimi seafood:A review[J]. Food Reviews International,2009,25(4):299-312.

[3]Yang Z,Wang W,Wang H,et al. Effects of a highly resistant rice starch and pre-incubation temperatures on the physicochemical properties of surimi gel from grass carp(CtenopharynOdonIdellus)[J]. Food Chemistry,2014,145:212-219.

[4]Campo L,Tovar C. Influence of the starch content in the viscoelastic properties of surimi gels[J]. Journal of Food Engineering,2008,84(1):140-147.

[5]Alvarez C,Couso I,Solas M,et al. Waxy corn starch affecting texture and ultrastructure of sardine surimi gels[J]. Zeitschrift für Lebensmitteluntersuchung und-Forschung A,1997,204(2):121-128.

[6]Zhang F,Fang L,Wang C,et al. Effects of starches on the textural,rheological,and color properties of surimi-beef gels with microbial tranglutaminase[J]. Meat Science,2013,93(3):533-537.

[7]袁學(xué)國,鄒平,朱軍,等. 我國冷鏈物流業(yè)發(fā)展態(tài)勢,問題與對策[J]. 中國農(nóng)業(yè)科技導(dǎo)報(bào),2015,17(1):7-14.

[8]姜晴晴,劉文娟,魯珺,等. 凍結(jié)與解凍處理對肉類品質(zhì)影響的研究進(jìn)展[J]. 食品工業(yè)科技,2015,36(8):384-389.

[9]Weng W,Zheng W. Silver carp(Hypophthalmichthysmolitrix)surimi acid-induced gel extract characteristics:a comparison with heat-induced gel[J]. International Journal of Food Properties,2015,18(4):821-832.

[10]黃玉平,翁武銀,張希春,等. 魚皮明膠蛋白對淡水魚糜凝膠特性的影響[J]. 中國食品學(xué)報(bào),2012,12(11):51-58.

[11]Laemmli U K. Cleavage of structural proteins during the assembly of the head of bacteriophage T4[J]. Nature,1970,227(5259):680-685.

[12]王紹清,王琳琳,范文浩,等. 掃描電鏡法分析常見可食用淀粉顆粒的超微形貌[J]. 食品科學(xué),2011,32(15):74-79

[13]劉海梅,劉茹,熊善柏,等. 變性淀粉對魚糜制品凝膠特性的影響[J]. 華中農(nóng)業(yè)大學(xué)學(xué)報(bào),2007,26(1):116-119.

[14]Stone A P,Stanley D W. Mechanisms of fish muscle gelation[J]. Food Research International,1992,25(5):381-388.

[15]Hernández-Briones A,Velázquez G,Vázquez M,et al. Effects of adding fish gelatin on Alaska pollock surimi gels[J]. Food Hydrocolloids,2009,23(8):2446-2449.

[16]Liu H,Nie Y,Chen H. Effect of different starches on colors and textural properties of surimi-starch gels[J]. International Journal of Food Properties,2014,17(7):1439-1448.

[17]Yang H,Park J W. Effects of starch properties and thermal-processing conditions on surimi-starch gels[J]. LWT-Food Science and Technology,1998,31(4):344-353.

[18]丁武,寇莉萍,任建. 不同磷酸鹽對豬肌肉嫩度及保水性的影響[J]. 食品科學(xué),2009,30(21):56-58.

[19]周蕊,曾慶孝,朱志偉,等. 淀粉對羅非魚魚糜凝膠品質(zhì)的影響[J]. 現(xiàn)代食品科技,2008,24(8):759-762.

[20]陳海華,薛長湖. 淀粉對竹莢魚魚糜流變性質(zhì)和凝膠特性的影響[J]. 農(nóng)業(yè)工程學(xué)報(bào),2009(5):293-298.

[21]Weng W,Zheng W. Effect of setting temperature on glucono-δ-lactone-induced gelation of silver carp surimi[J]. Journal of the Science of Food and Agriculture,2015,95(7):1528-1534.

[22]Barbut S,Foegeding E A. Ca2+-induced gelation of preheated whey protein isolate[J]. Journal of Food Science,1993,58(4):867-871.

Effects of starch and surimi quality on the gel properties of surimi gels

LIU Li-ning1,WENG Wu-yin1,2,*,OSAKO Kazufumi3

(1.College of Food and Biological Engineering,Jimei University,Xiamen 361021 China;2.Xiamen Key Laboratory of Marine Functional Food,Xiamen 361021 China;3.Department of Food Science and Technology,Tokyo University of Marine Science and Technology,Tokyo 108-8477,Japan)

Effects of waxy corn starch,potato starch and modified starch on the properties of surimi gels from different quality surimi were investigated. With adding corn starch,the breaking force of surimi gels was decreased from 266.57 g to 175.00 g,and the hardness,gumminess and chewiness were also decreased. But the breaking force and some texture properties of surimi gels were increased remarkably after adding potato starch. The breaking force,hardness,gumminess and chewiness of surimi gels were higher than those from freeze-thawing surimi. However,the gel properties of surimi gel from freeze-thawing surimi were improved by adding potato starch. Regardless of freeze-thawing surimi or not,the water holding capacity and cooking absorption of surimi gels were increased by adding starches,while the color was deteriorated. Based on the SDS-PAGE of surimi gels,it was found that the interaction between surimi proteins was not affected by waxy corn starch,potato starch and modified starch. The result of SEM showed the network of surimi gel became compact and orderly by adding potato starch,thus improving the gel properties. From above results,it led the conclusion that potato starch was more suitable for the excipients and food additives of surimi products than waxy corn starch and modified starch.

starch;freeze-thawing;surimi products;gel properties

2015-11-23

柳麗寧(1992-)，女，碩士研究生，主要從事水產(chǎn)食品加工研究，E-mail：liuli_ning@163.com。

翁武銀(1974-)，男，博士，教授，主要從事蛋白質(zhì)化學(xué)和水產(chǎn)加工研究，E-mail：wwymail@jmu.edu.cn。

福建省杰出青年科學(xué)基金項(xiàng)目(2014J06013)；廈門市海洋經(jīng)濟(jì)發(fā)展專項(xiàng)資金(13CZP003HJ05)。

TS254.1

A

1002-0306(2016)11-0080-06

10.13386/j.issn1002-0306.2016.11.008