侯文通（西北農(nóng)林科技大學(xué)動物科技學(xué)院，　陜西　楊凌　712100）

不同年齡肥育驢肉的營養(yǎng)成分分析

侯文通
（西北農(nóng)林科技大學(xué)動物科技學(xué)院，陜西楊凌712100）

對斷奶、1.5歲、成年不同年齡驢分7組采用不同營養(yǎng)水平飼喂63～113 d，各組將接近平均體重的3頭屠宰，取股二頭肌、眼肌和臂三頭肌肉樣進行營養(yǎng)成分測定，結(jié)果表明。驢肉與其它肉類相比為高蛋白、低脂肪、低熱能肉品，蛋白質(zhì)質(zhì)量優(yōu)異，全價性好；斷奶、1.5歲、成年退役驢肉中各成分平均值（%）為干物質(zhì)（25.28±2.67），粗蛋白（21.19±2.06），粗脂肪（2.38±2.18），粗灰分（1.10±0.12），熱能（1.441±0.129）kcal/g；隨年齡增加，驢肉中干物質(zhì)、脂肪、能量上升，粗蛋白、灰分下降。驢肉氨基酸總量平均為20.08 g/100 g，含量比《食品成分表》所列（15.99～19.57 g/100 g）要高；其中精氨酸、酪氨酸、組氨酸與豬肉、馬肉相比差異達極顯著水平（<0.01）；限制性賴氨酸與豬肉、羊肉、牛肉相比差異也達極顯著水平（<0.01）；鮮味氨基酸中的天門冬氨酸和谷氨酸試驢驢肉與豬肉、羊肉、馬肉相比差異也達極顯著水平（<0.01）；衡量肉品蛋白質(zhì)質(zhì)量的色氨酸驢肉（0.662 g/100 g）遠高于其它家畜肉中含量。1.5歲試驢驢肉不飽和脂肪酸和必需脂肪酸含量（%）平均為（61.09±0.71），必需脂肪酸（亞油酸、亞麻酸、花生四烯酸）含量（%）平均為（21.25±3.73）；兩者與豬肉、牛肉相比差異達極顯著水平（<0.01），后者與羊肉相比差異也達顯著水平（<0.05）；試驗數(shù)據(jù)同時表明，不飽和脂肪酸和必需脂肪酸含量1.5歲試驢驢肉股二頭肌均高于臂三頭肌和眼肌。1.5歲試驢眼肌肉中膽固醇含量較低為79.20 mg/100 g,比豬肉、羊肉、牛肉含量低；不同部位脂肪中膽固醇含量不一。1.5歲試驢眼肌肉中維生素含量與其它家畜肉相近，而微量元素則較多。

營養(yǎng)成分；驢肉；肥育；年齡

10.16863/j.cnki.1003-6377.2016.04.001

在我國，驢肉很早為人們所喜愛，稱之為“天上龍肉，地上驢肉”，“要長壽吃驢肉，要健康，喝驢湯”也已成為人們對驢肉產(chǎn)品營養(yǎng)價值的深刻總結(jié)。早在《本草綱目》就記載有：驢肉可補血益氣，治積年勞損。驢皮也是熬制貴重中藥材阿膠的主要原料。隨著生活水平的提高，人們對食品營養(yǎng)價值的要求也越來越高，開發(fā)驢肉產(chǎn)業(yè)已提到議事日程，這就要求人們深入研究驢肉營養(yǎng)價值，以便進一步開發(fā)利用。

畜禽肉的營養(yǎng)成分，常規(guī)分析主要有水分、干物質(zhì)、粗蛋白、耝灰分、鈣、磷、能量等。隨著檢測手段不斷進步，營養(yǎng)成分研究也隨之深入，現(xiàn)在已涵蓋了氨基酸、脂肪酸（主要是高級脂肪酸）、微量元素、維生素等，對其分析，不僅是比較總量多少、而且注意必需成分的含量和各種營養(yǎng)成分的比例協(xié)調(diào)關(guān)系。

本次試驗就是通過對不同年齡驢肥育后的營養(yǎng)成分分析與不同家畜肉進行對比，找出驢肉營養(yǎng)特點；再對不同年齡間驢肉營養(yǎng)對比分析，可為不同檔次驢肉生產(chǎn)提供基礎(chǔ)資料。

1　材料與方法

1.1試驗材料

本實驗材料來自山西長治市上黨肉驢肥育場。山西長治市畜牧局于2003年11月-2004年2月在山西長治市上黨肉驢肥育場進行肉驢肥育試驗，預(yù)試驢90頭，正試驢70頭，按年齡分為A（1.5歲佳米驢）、B（佳米斷奶驢）、C（當?shù)爻赡晖艘垠H）三個大組，分別飼喂113 d、63 d和113 d。年齡組內(nèi)又按不同營養(yǎng)水平分為不同小群，1.5歲左右佳米驢為A組分三個小群，A110頭，A215頭，A315頭；C組為當他成年退役驢，分兩個小群，C15頭，C25頭；B組為6月齡左右斷奶的佳米驢，也分兩個小群，B110頭，B210頭。各組小群間平均體重相近。集中育肥結(jié)束，選每小組代表性3頭驢進行屠宰測定。取每一胴體中臂三頭肌、眼肌、股二頭肌各500 g冷凍待測。各試驗組飼喂情況如下：

A1、B1、C1采用傳統(tǒng)精料（80%玉米+20%麩皮）+谷草飼喂A2、B2、C2采用高蛋白全價配合料+玉米秸+豆秸+苜蓿飼喂A3采用高蛋白全價配合料+玉米秸+豆秸+青貯料飼喂A組、B組、C組喂量見表1。

表1　A組、B組、C組日喂量表kg

另A、C組育肥前預(yù)飼期26 d飼喂高蛋白全價配合料+玉米秸+豆秸+苜蓿，淘汰不合格試驢，以后經(jīng)過1周過渡，分別飼喂設(shè)計飼料。

1.2實驗方法

1.2.1常規(guī)營養(yǎng)成分測定

分別在不同年齡驢臂三頭肌、眼肌、股二頭肌取樣，于西北農(nóng)林科技大學(xué)動物科技學(xué)院營養(yǎng)研究室采用常規(guī)法進行干物質(zhì)、耝灰分、粗脂肪、粗蛋白、Ca、P的測定。

干物質(zhì)測定：用鋁盒以常規(guī)分析法于100℃～105℃下恒重測定

耝灰分測定：用高溫灰化常規(guī)方法測定

粗脂肪測定：用索氏脂肪抽提法測定

粗蛋白測定：用半微量凱氏定氮法（N×6.25）測定

Ca、P測定：用EDTA法和鉬黃法測定

1.2.2氨基酸測定

對三個年齡組試驢臂三頭肌、眼肌、股二頭肌取樣，在西北農(nóng)林科技大學(xué)中心實驗室氨基酸自動分析儀（121MB型）上測定17種氨基酸及1.5歲驢的色氨酸、羥脯氨酸含量。

1.2.3脂肪酸測定

取1.5歲佳米驢臂三頭肌、眼肌、股二頭肌各2 g烘干、粉碎、研磨，用甲醇、氯仿提取肉樣脂肪，并用氫氧化鉀—甲醇在室溫條件下進行甲脂化，然后利用氣相色譜法（HP580G—5970MSD型氣色譜-質(zhì)譜聯(lián)用儀）進行脂肪酸相對含量分析。

1.2.4礦物質(zhì)及微量元素

取1.5歲佳米驢眼肌2 g左右處理后，在P—2000型等離子發(fā)射光譜儀上測定肌肉中Na、k、Fe、Mn、Cu、Mg元素含量。

1.2.5維生素測定

取1.5歲佳米驢眼肌2 g左右處理后，用瑩光分光光度計（日立850型）測定。

1.3資料處理

根據(jù)生物統(tǒng)計原理進行差異顯著性檢驗。

2　結(jié)果與分析

2.1肉質(zhì)營養(yǎng)成分畜種間對比分析（見表2）

表2　不同畜肉營養(yǎng)成分表 %、kcal/g

從表2可見，同其它家畜肉相比，驢肉中蛋白質(zhì)含量高（21.19±2.06）脂肪含量低（2.38±2.18）、能量含量低（1.441±0.21 kcal/g）。1.5歲驢肉脂肪含量（1.63±2.18）與牛肉、羊肉、豬肉相比，差異達顯著水平（< 0.05），干物質(zhì)、粗蛋白、耝灰分與肥豬肉相比，差異也達顯著水平（<0.05）。此外，表2還顯示，試驢隨年齡增長，肉中干物質(zhì)、粗蛋白、能量含量均呈增長趨勢。其中，1.5歲驢與斷奶驢肉中粗脂肪含量差異達極顯著水平（<0.01）；成年退役驢與斷奶驢驢肉中能量含量差異也達顯著水平（<0.05）。

2.2試驗驢肉中氨基酸含量分析（見表3）

表3　不同年齡、部位試驗驢肉氨基酸含量表 g/100g

由表3不難發(fā)現(xiàn)，所有試驢不同年齡氨基酸總量均值為（20.036±0.82 g/100 g～20.111±1.27 g/100 g），不同部位，除股二頭肌外，氨基酸總量均值為（19.539±0.63 g/100 g～20.914±0.70 g/100 g），均高于《食品成分表》所列氨基酸總量（15.988 g/100 g～19.572 g/100 g）。其中天氡氨酸、絲氨酸、谷氨酸、丙氨酸、酪氨酸、苯丙氨酸、賴氨酸、組氨酸含量均高于《食品成分表》所列值。除胱氨酸外，其它氨基酸也都在《食品成分表》所列值區(qū)間。

2.3試驗驢肉中幾種重要氨基酸含量分析（見表4）

表4　不同家畜肉中幾種重要氨基酸含量表 g/100g

表4可知，幾種重要氨基酸在驢肉中含量高于豬肉、牛肉、羊肉、馬肉。驢肉中天冬氨酸與谷氨酸含量總和（5.432±0,15 g/100g）與豬肉、羊肉、馬肉中含量相比差異達極顯著水平（<0.01）；驢肉中賴氨酸含量（2.023±0.06 g/100g）與豬肉、牛肉、羊肉中含量相比差異達極顯著水平（<0.01）；組氨酸、酪氨酸含量（0.966±0.02 g/100g、0.939±0.02 g/100g）與豬肉、馬肉中含量相比差異達極顯著水平（<0.01）。另從絕對值看，驢肉中色氨酸含量遠高于其它畜肉中含量、且和牛肉相比差異達顯著水平（<0.05）。

2.4試驗驢肉高級脂肪酸測定分析（見表5）

表5　　不同畜肉中不飽和脂肪酸和必需脂肪酸占高級脂肪酸百分比表　%

由表5可以看出，驢肉中不飽和脂肪酸和必需脂肪酸占高級脂肪酸百分比（%）（61.09±0.71）高于豬肉、牛肉、羊肉，與牛肉、豬肉相比差異達極顯著水平（<0.01）。另從絕對值看，不同肌肉中不飽和脂肪酸所占比例也不同，股二頭肌中含量明顯高于臂三頭肌和眼肌。

驢肉中三種脂肪酸，即亞油酸、亞麻酸、花生四烯酸總量占高級脂肪酸百分比（%）（21.25±3.73）也高于豬肉、牛肉、羊肉，且差異達極顯著水平（<0.01）；不同部位相比，三種必需脂肪酸總量所占比例與不飽和脂肪酸趨勢一致，也是股二頭肌中含量高于臂三頭肌和眼肌。

2.5試驢肉、脂中膽固醇含量分析（見表6）

表6　　不同家畜肉中膽固醇含量比較表　mg/100g

從表6所列食品成分表可以看出，驢肉膽固醇遠低于豬肉、羊肉、牛肉。本次1.5歲試驢膽固醇測值與食品成分表所列驢肉值接近；1.5歲試驢不同部位脂肪中膽固醇含量有不一。

2.6試驢肉中微量元素、維生素與其它畜肉比較（見表7、表8）

表7　不同家畜肉中微量元素含量表

表8　不同家畜肉中維生素含量表ug/g

從表7、表8可以看出，試驗驢肉中各微量元素與其它畜肉相比較高，維生素含量與其它畜肉相近。

3　結(jié)論和討論

3.1驢肉是高蛋白、低脂肪、低熱量的優(yōu)質(zhì)肉品

肉類營養(yǎng)主要是蛋白質(zhì)和脂肪的營養(yǎng)，尤其是蛋白質(zhì)對生物體有著及其重要功能，它不僅是構(gòu)成體組織細胞基本原料，還是體組織修補、更新的必須物質(zhì)。蛋白質(zhì)還可以代替碳水化合物和脂肪具有產(chǎn)熱作用。此外。機體進行的大多數(shù)代謝過程中還需要不同形式的蛋白質(zhì)。肉類脂肪的價值不像蛋白質(zhì)，人體對其沒有一定量的需要。但近來研究表明[1]，過量膳食能量和脂肪攝入使得一些代謝病發(fā)生率異常地提高。流行病學(xué)研究還表明，脂肪消費量多于肥胖發(fā)生率之間呈正相關(guān)。所以理想的膳食結(jié)構(gòu)要求是高蛋白、低脂肪、低能量水平。本次試驗發(fā)現(xiàn)驢肉與其它肉類相比具有高蛋白、低脂肪、低能量特點，符合理想膳食要求，是一種優(yōu)質(zhì)肉品。

一般認為動物隨年齡增長，干物質(zhì)、脂肪和能量在肉中含量也隨之增長。本次試驗也發(fā)現(xiàn)此種趨勢，不同年齡間還達到了不同程度的差異顯著性水平。胡寶利（2001）在秦川牛肉用性能研究的結(jié)論[2]與我們的一致。

3.2驢肉氨基酸含量豐富，蛋白質(zhì)質(zhì)量高

蛋白質(zhì)營養(yǎng)價值高低取決于所含氨基酸種類、含量和比例，以及消化利用特性等方面。蛋白質(zhì)質(zhì)量指標是近若干年才被認識的重要評定指標，色氨酸含量高表示肉的蛋白質(zhì)營養(yǎng)價值高，適口性好。相反羥脯氨酸含量高則反映肉中膠原蛋白含量高，適口性差。色氨酸與羥脯氨酸比值高，說明色氨酸相對較高，肉的品質(zhì)好，反之肉的品質(zhì)差。本次試驗驢肉中各種氨基酸平均值（除胱氨酸）都較為豐富。試驢不同年齡、不同部位肉中氨基酸總量都高于資料[4]所列。對評定肉質(zhì)好壞起重要作用的幾種氨基酸在驢肉中的含量與其它畜肉相比也都較高。此次試驗還對不同年齡（斷奶驢、1.5歲驢、成年退役驢），不同部位（臂三頭肌、眼肌、股二頭?。┤庵邪被徇M行了比較，發(fā)現(xiàn)其含量相近，經(jīng)檢驗差異均不顯著（>0.05）,沒有規(guī)律性變化趨勢。胡寶利（2001）在秦川牛肉用性能研究的結(jié)論[2]與我們的一致。

3.3驢肉不飽和脂肪酸和必需脂肪酸含量高

人體對脂肪酸沒有特別需要，主要是對脂肪中幾種必需脂肪酸需要，以滿足體內(nèi)供能，輸送脂溶性維生素和必需氨基酸的作用。因而脂肪的營養(yǎng)價值取決于其中不飽和脂肪酸尤其是必需脂肪酸的含量。脂肪酸中包括飽和脂肪酸和不飽和脂肪酸。脂肪中不飽和脂肪酸越多越利于人體消化吸收，必需脂肪酸對人體有著極其重要的營養(yǎng)價值和生物學(xué)價值。

其中，亞油酸（C18∶2）、亞麻酸（C18∶3）、花生四烯酸（C20∶4）等不飽和脂肪酸是人體細胞壁、線粒體和其它部位的組成成分，這些必需脂肪酸人體不能合成，必需從食物中攝取。所以，二者在脂肪酸中所占比例越高，脂肪營養(yǎng)價值就越好。研究發(fā)現(xiàn)，驢肉在飽和脂肪酸和亞油酸、亞麻酸、花生四烯酸三種必需脂肪酸含量總量上都高于其它家畜肉，而且差異還達到了不同程度的顯著水平。

對比不同部位驢肉中不飽和脂肪酸及三種必需脂肪酸含量總量發(fā)現(xiàn)，股二頭肌含量高于眼肌和臂三頭肌中含量。這一趨勢符合家畜肉后驅(qū)肉優(yōu)于前驅(qū)肉的肉品分級制度。對于年齡是否對脂肪酸含量有影響，本試驗沒有研究，有待今后探討。

3.4維生素和微量元素驢肉和其它畜肉含量相近

維生素是維持動物健康和促進生長所不可缺少有機物，動物對它們需要量很少，通常以毫克計，種類達30多種，每種維生素都有其特殊作用，它們既不是動物體的能源物質(zhì)，也不是結(jié)構(gòu)物質(zhì)，但卻是集體物質(zhì)代謝過程中必須參與者，屬于活化物，之間相互協(xié)調(diào)促進而又不可替代。一般脂溶性維生素在肉中含量甚微，但它卻是人類所需維生素的重要來源。微量元素是肌肉中所含有的多種無機物質(zhì)，是生物體內(nèi)多種酶類的活性物質(zhì)，機體代謝和機體生理活動所必需元素，參與代謝調(diào)節(jié)，相互間互相促進和協(xié)調(diào)，同樣具有不可缺少和不可取代作用。經(jīng)本試驗了解到，驢肉中維生素含量與其它畜肉相近，只是脂溶性維生素含量相對較低。驢肉中各種微量元素含量高于其它畜肉，但其它也都在安全范圍內(nèi)，所以從一定角度來說試驗驢肉可為使用者提供較多的微量元素。由家畜肉中含量于微量元素除與畜種有關(guān)外，還與飼養(yǎng)環(huán)境、飼料和水中微量元素含量有直接關(guān)系，所以這一般不作為肉品品質(zhì)評定的主要指標。

[1]L.J.FILERJR,ekharde.Ziegler.著.聞芝梅，陳君石譯，現(xiàn)代營養(yǎng)學(xué)[M].北京：人民衛(wèi)生出版社，1998.

[2]胡寶利.不同年齡秦川牛胴體性狀與肉質(zhì)性狀研究[D].陜西楊凌：西北農(nóng)林科技大學(xué)研究生論文，2001.

[3]侯文通.驢的養(yǎng)殖和肉用[M].北京：金盾出版社，2002.

[4]中國預(yù)防醫(yī)學(xué)科學(xué)院等編著.食品成分表[M].北京：人民出版社，1992.

[5]楊公社.肉類學(xué)[M].北京：陜西科技出版社，1996.

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[8]葛長榮，馬美湖.肉與肉制品工藝學(xué)[M].北京：中國輕工業(yè)出版社，2002.

[9]楊公社.八眉豬產(chǎn)肉性能和肉脂品質(zhì)的研究[D].陜西楊凌：西北農(nóng)林科技大學(xué)研究生論文，1985.

[10]侯文通.產(chǎn)品養(yǎng)馬學(xué)[M].西安：天則出版社，1991.

[11]Hornstin,L,etal.Age—related changes of bovine muscle composition and fatty acid composition[J].Food-Sci,1967,（32）：650.

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[14]王悅生，等.金華豬肉質(zhì)的研究[J].浙江農(nóng)業(yè)大學(xué)學(xué)報，1982，8（1）.

[15]周光宏，等.肉品學(xué)[J].北京：中國農(nóng)業(yè)科技出版社，1999.

[16]楊勇，等.我國地方畜禽品種肉質(zhì)特性的研究[J].黑龍江畜牧獸醫(yī)，1999，（8）.

Analysis to Meat Nutrition Composition of Donkey Fattened in Different Ages

HOU Wen-tong
（College of Animal Science and Technology,Northwest A&F University,Yangling Shannxi 712100，China）

3 heads from each group of Weaned,1.5 years old or retired adult donkeys with nearly mean body weight which were fed at different nutritional levels for 63～113 days in 7 groups were slaughtered to measurethe nutrition composition in biceps femoris muscle,eye muscle and arm triceps muscle.The results revealed that,compared with other types of meat,the donkey meat was with high protein,low fat and calorie meat and the protein quality was excellent and with well full price;The mean value（%)of dry matter,crude protein, crude fat,crude ash and calorie of donkey meat analyzed were 25.28±2.67,21.19±2.06,2.38±2.18,1.10± 0.12,and 1.441±0.129kcal/g,respectively;With the age increasing,the content of dry matter,fat and calorie in donkey meat rose,while the content of crude protein and crude ash declined.The mean value of total amino acids in donkey meat was 20.08g/100g,which was higher than that listed in Food composition table (15.99～19.57g/100g).The content of arginine,tyrosine,histidine in donkey meat showed extremely significant difference with that in pork and horse meat(<0.01);the content of lysine was also most significantly different from pork,mutton and beef(<0.01);the content of aspartic and glutamic acid in umami amino acids reached extremely significant difference level compared with pork,mutton and horse meat(<0.01);the content of tryptophan in donkey that is an index to predict protein quality was 0.662g/100g,which was much higher than that in other livestock meat.The mean content of unsaturated and essential fatty acid and content of essential fatty acid(linoleic acid,linolenic acid,arachidonic acid)in the meat of 1.5 years old donkey was 61.09± 0.71%and 21.25±3.73%respectively,which reached extremely significant difference level when compared with pork,beef(<0.01)and of which,the latter was remarkably different from mutton(<0.05);the data also showed that contents of unsaturated and essential fatty acid of biceps femoris muscle in 1.5 years old donkeys were higher than those in arm triceps muscle;the content of cholesterol in eye muscle was 79.20 mg/100g, which was lower than that in pork,mutton and beef.The content of cholesterol was not same among different parts.In addition,vitamin content in eye muscle of 1.5 years old donkey was similar,while the trace element was much richer than that in other livestock meats,

nutrition composition;donkey meat;fatten;age

S822

A

1003-6377（2016）04-0001-09

環(huán)保部項目《重點動物調(diào)查編目》（K308020013）

侯文通（1942-），男，江蘇徐州人，教授。長期從事馬驢選育、產(chǎn)品養(yǎng)殖和中國馬驢遺傳資源研究。E-mail：hwt-2555@qq.com

2016-04-22，

2016-05-28