張　超,盧江長(zhǎng)美,王宇濱,馬　越,趙曉燕

(北京市農(nóng)林科學(xué)院蔬菜研究中心、果蔬農(nóng)產(chǎn)品保鮮與加工北京市重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室、農(nóng)業(yè)部華北地區(qū)園藝作物生物學(xué)與種質(zhì)創(chuàng)制重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室、農(nóng)業(yè)部都市農(nóng)業(yè)(北方)重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室,北京 100097)

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干燥溫度對(duì)脫水薄荷品質(zhì)的影響

張超,盧江長(zhǎng)美,王宇濱,馬越,趙曉燕*

(北京市農(nóng)林科學(xué)院蔬菜研究中心、果蔬農(nóng)產(chǎn)品保鮮與加工北京市重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室、農(nóng)業(yè)部華北地區(qū)園藝作物生物學(xué)與種質(zhì)創(chuàng)制重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室、農(nóng)業(yè)部都市農(nóng)業(yè)(北方)重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室,北京 100097)

研究比較不同干燥溫度(55、65、75、85和95 ℃)對(duì)脫水薄荷品質(zhì)的影響。結(jié)果顯示以干燥溫度55和65 ℃將薄荷干燥至水分含量為7%時(shí),脫水薄荷中葉綠素保留率最高,可達(dá)到70%,并維持薄荷原有的綠色;以干燥溫度為65 ℃時(shí),脫水薄荷的風(fēng)味與新鮮薄荷最相近;GC-MS分析顯示新鮮薄荷中共檢出28種揮發(fā)性組分,總含量為199 μg/g,而干燥后脫水薄荷中揮發(fā)性組分的數(shù)量和含量隨干燥溫度的提高而呈現(xiàn)降低趨勢(shì),當(dāng)干燥溫度為65 ℃時(shí),脫水薄荷中的揮發(fā)性組分為24種,總含量降低為52.8 μg/g。綜合上述結(jié)果可以發(fā)現(xiàn)65 ℃是薄荷的最佳干燥溫度。

脫水薄荷,干燥,溫度,風(fēng)味,電子鼻

薄荷(MenthahaplocalyxL.),唇形科薄荷屬,多年生宿根性草本植物,多生于山野濕地河旁,根莖橫生地下[1]。薄荷對(duì)流行性感冒、頭疼、發(fā)熱和咽喉、牙床腫痛等癥均有一定作用,是一種藥食同源的資源[2]。作為食品,部分薄荷用于鮮食,主要是作為涼拌菜中的配料或餐盤的點(diǎn)綴,其口味清涼和顏色明快,被稱為餐桌上的“小清新”;部分薄荷直接作為薄荷精油提取原料,用于添加于各類飲料、糖果等食品中;大部分薄荷是經(jīng)過高溫干燥,作為薄荷香料或精油提取的原料使用。值得關(guān)注的是在干燥過程中,薄荷中的葉綠素發(fā)生降解[3]、顏色發(fā)生劣變、風(fēng)味損失[4]。

目前,關(guān)于薄荷的研究集中于薄荷精油化學(xué)組分[5-6]和功能特性方面[4,7-9],呂爽等[10]比較干燥方法對(duì)薄荷中多酚含量和抗氧化能力的影響。但是,關(guān)于干燥溫度對(duì)薄荷品質(zhì)影響的研究還鮮有報(bào)道。本文評(píng)價(jià)在常規(guī)熱風(fēng)干燥過程中,干燥溫度(55、65、75、85和95 ℃)對(duì)薄荷品質(zhì)和特征風(fēng)味物質(zhì)的影響,以期建立薄荷的干燥工藝,為脫水薄荷產(chǎn)品生產(chǎn)提供理論依據(jù)。

1　材料與方法

1.1材料與設(shè)備

薄荷2014年9月采收于北京市農(nóng)林科學(xué)院通州農(nóng)場(chǎng);2-甲基-3-庚酮(色譜純)東莞市喬科化學(xué)有限公司;高純氮?dú)?99.9%)北京南飛工貿(mào)有限公司;石油醚(化學(xué)純)國(guó)藥集團(tuán)化學(xué)試劑有限公司。

GDS-225高低溫濕熱實(shí)驗(yàn)箱北京雅士林環(huán)境儀器有限公司;DHG-9240A電熱恒溫鼓風(fēng)干燥箱北京雅士林實(shí)驗(yàn)設(shè)備有限公司;離心脫水機(jī)北京元享蔬菜食品機(jī)械廠;北京市FW100高速萬能粉碎機(jī)天津市泰斯特儀器有限公司;AL204電子天平瑞士Mettler Toledo公司;Aqua LAB 4TE水分水分活度儀美國(guó)培安公司;PEN2電子鼻德國(guó)Airsense分析儀器有限公司;Agilent 6890N GC-5973I MS氣質(zhì)聯(lián)用分析儀美國(guó)Agilent公司。

1.2干燥方法

將新鮮薄荷葉使用自來水清洗,去除泥土和雜質(zhì),然后在沸水浴中漂燙1 min,將葉片撈出,使用離心脫水機(jī)在680 r/min的速度下脫水2 min,然后將樣品鋪于高低溫濕熱實(shí)驗(yàn)箱托盤上,分別在溫度為55、65、75、85和95 ℃條件下干燥至水分含量低于7%,期間定時(shí)測(cè)定樣品的品質(zhì)。研究以新鮮薄荷作為對(duì)照組(Control)。

1.3水分含量的測(cè)定

水分含量的測(cè)定按照GB/T5009.3-2003[11]方法進(jìn)行。

1.4水分活度的測(cè)定

依據(jù)鏡面冷凝露點(diǎn)的原理測(cè)定樣品水分活度(AW)。首先將水分活度儀使用水分活度為1.00、0.75和0.50標(biāo)準(zhǔn)溶液進(jìn)行校正,然后將樣品粉碎后平鋪于樣品盒內(nèi),完全覆蓋樣品盒底部,測(cè)定樣品AW,當(dāng)儀器讀數(shù)穩(wěn)定時(shí)即是樣品的AW。

1.5葉綠素含量的測(cè)定

根據(jù)GB/T22182-2008的測(cè)定方法[12],用石油醚提取樣品中葉綠素,在室溫下攪拌提取1 h,用分光光度計(jì)測(cè)定波長(zhǎng)為625,665和705 nm的吸光值。葉綠素含量計(jì)算見式(1)。

式(1)

1.6電子鼻測(cè)定方法

將電子鼻開機(jī)預(yù)熱30 min,打開計(jì)算機(jī),系統(tǒng)自動(dòng)沖洗180 s;同時(shí),將樣品(1.5 g)剪碎裝入30 mL的玻璃瓶?jī)?nèi),將探測(cè)針頭插入瓶子內(nèi),開始采集,60 s后將針頭拔出,對(duì)樣品第48～52 s各個(gè)電極的響應(yīng)值進(jìn)行主成分分析,以方差最大的主成分1和主成分2為X軸和Y軸制圖,表征各樣品之間風(fēng)味的差別。

1.7GC-MS測(cè)定方法

樣品中揮發(fā)性成分使用GC-MS測(cè)定,以2-甲基-3-庚酮作為內(nèi)標(biāo)。樣品使用吹掃捕集法:以高純氮?dú)?99.9%)為吹掃氣,吹掃流速為40 mL/min,吹掃時(shí)間為11 min,解吸溫度為250 ℃,解吸時(shí)間為2 min,解吸流速為300 mL/min,解吸后捕集阱在280 ℃繼續(xù)保溫2 min。

GC的條件:DB-WAX毛細(xì)管柱(30 m×0.25 mm,0.25 μm),程序升溫:初始溫度,40 ℃,保持3 min,以5 ℃/min升溫到200 ℃,保持0 min,再以10 ℃/min升溫到230 ℃,保持3 min?？傔\(yùn)行時(shí)間為41 min。載氣(He),恒定流速為1.2 mL/min,進(jìn)樣口溫度250 ℃,壓力14.87 Pa,分流比10∶1[9]。

MS的條件:EI離子源,電子能量70 eV,傳輸線溫度280 ℃,離子源溫度為230 ℃,四極桿溫度為150 ℃,質(zhì)量掃描范圍m/z 55～500。

1.8統(tǒng)計(jì)分析

實(shí)驗(yàn)重復(fù)3次,結(jié)果以3次實(shí)驗(yàn)結(jié)果的(平均值±標(biāo)準(zhǔn)偏差)表示。使用Orgin8.0繪制圖像;使用SAS9.1.3(美國(guó)SAS公司)對(duì)數(shù)據(jù)進(jìn)行統(tǒng)計(jì)分析,Duncan檢驗(yàn)進(jìn)行多重比較,顯著性水平為p<0.05。

2　結(jié)果與討論

2.1干燥溫度對(duì)薄荷水分含量和水分活度的影響

圖1顯示干燥溫度對(duì)薄荷水分含量和AW的影響。為了評(píng)價(jià)薄荷干燥過程中水分含量變化過程,研究將薄荷干燥至水分含量低于7%。隨著干燥溫度提高,薄荷干燥時(shí)間顯著縮短,比如:65 ℃獲得水分含量為7%的脫水薄荷約需要200 min,而當(dāng)干燥溫度為95 ℃時(shí),僅需要約48 min。Díaz-Maroto等[13]在干燥荷蘭薄荷的過程中也出現(xiàn)與本文類似的結(jié)果。

圖1　干燥溫度對(duì)薄荷水分含量(A)和水分活度(B)的影響Fig.1　Effect of drying temperature on moisture content(A) and water activity(B)of mints

AW表征食品中水分與食品分子結(jié)合程度,AW越高,水分與食品分子結(jié)合程度越低。因而,AW也常常被用來表征食品的安全性[14-15]。一般來說,大多數(shù)細(xì)菌可以生活的AW為0.94～0.99,大多數(shù)霉菌為0.80～0.94,耐干燥霉菌和耐高滲透壓酵母為0.60～0.65。當(dāng)Aw低于0.60時(shí),絕大多數(shù)微生物無法生長(zhǎng)[16]。圖1顯示AW隨著干燥時(shí)間延長(zhǎng)而降低;隨著干燥溫度的升高,達(dá)到AW0.6的時(shí)間縮短,比如:65 ℃獲得AW0.6的產(chǎn)品約需要175 min,而95 ℃約需要42 min。比較水分含量和AW兩條曲線,可以發(fā)現(xiàn)在達(dá)到食品安全閾值A(chǔ)W0.6時(shí),脫水薄荷的水分含量還高于7%。因而,從食品安全的角度出發(fā)可以發(fā)現(xiàn)以7%作為脫水薄荷的干燥標(biāo)準(zhǔn)會(huì)造成產(chǎn)品的過度干燥,這不僅會(huì)影響產(chǎn)品的品質(zhì),還引起能源浪費(fèi)。類似的結(jié)果在甘藍(lán)干燥的過程中也曾出現(xiàn)[17]。

2.2干燥溫度對(duì)薄荷中葉綠素含量的影響

研究比較當(dāng)薄荷水分含量為7%時(shí),干燥溫度對(duì)脫水薄荷中葉綠素含量的影響(圖2)。為了便于比較,葉綠素含量均以鮮重(mg/g鮮重)表示?？梢园l(fā)現(xiàn)在干燥后,脫水薄荷中的葉綠素含量顯著低于Control。值得注意的是當(dāng)干燥溫度為55和65 ℃時(shí),脫水薄荷中葉綠素含量顯著高于其它溫度干燥產(chǎn)品。研究發(fā)現(xiàn)甘藍(lán)[17]、獼猴桃[18]、菠菜[19]和小白菜[20]等中葉綠素的降解均符合一級(jí)降解動(dòng)力學(xué)模型,因此葉綠素降解反應(yīng)速率與干燥的絕對(duì)溫度呈現(xiàn)冪指數(shù)的關(guān)系。在干燥溫度為55和65 ℃時(shí),雖然干燥時(shí)間分別需要約260和200 min,但由于葉綠素降解反應(yīng)速率會(huì)隨著干燥絕對(duì)溫度呈現(xiàn)指數(shù)函數(shù)的形式下降,因此,葉綠素的保留率還可以達(dá)到70%左右。

圖2　干燥溫度對(duì)薄荷中葉綠素含量的影響Fig.2　Effect of drying temperature on chlorophyll content of mints

2.3干燥溫度對(duì)薄荷風(fēng)味的影響

電子鼻是依據(jù)10對(duì)氣體傳感器的響應(yīng)來識(shí)別樣品風(fēng)味的電子系統(tǒng),系統(tǒng)采集數(shù)據(jù)后,使用主成分分析的方法將每個(gè)傳感器的響應(yīng)值重新組合為一組新的相互無關(guān)的綜合變量,選擇綜合變量中方差最大的兩個(gè)作為主成分1和主成分2,定性表征被處理樣品與對(duì)照品是否具有顯著差別[21]。使用電子鼻比較干燥溫度對(duì)脫水薄荷風(fēng)味影響的結(jié)果見圖3?？梢园l(fā)現(xiàn)主成分1和主成分2的方差分別達(dá)到96.0%和3.84%,合計(jì)為99.8%,可以有效表征薄荷的風(fēng)味。干燥溫度為65 ℃獲得脫水薄荷的風(fēng)味與Control的風(fēng)味最相近,而95 ℃脫水薄荷的風(fēng)味與Control差別最顯著。因而,干燥溫度65 ℃最有效維持了薄荷的原始風(fēng)味。

圖3　干燥溫度對(duì)薄荷風(fēng)味的影響Fig.3　Effect of drying temperature on flavor of mints

2.4干燥溫度對(duì)薄荷中揮發(fā)性組分含量的影響

表1顯示采用GC-MS法檢測(cè)樣品中的揮發(fā)性組分的含量。與電子鼻檢測(cè)結(jié)果不同,GC-MS可以定量顯示樣品中揮發(fā)性組分的構(gòu)成和含量,明晰影響樣品風(fēng)味的成分。研究以2-甲基-3-庚酮作為內(nèi)標(biāo),對(duì)薄荷中揮發(fā)性組分含量進(jìn)行定量分析?？梢园l(fā)現(xiàn)Control中2-蒈烯、D-檸檬烯、左旋香芹酮等含量比較高,與前期的研究結(jié)果較相似[5,9]。但是魏興國(guó)[22]研究結(jié)果顯示野生薄荷中含量較高的為薄荷酮和檸檬烯。而安秋榮[23]等認(rèn)為薄荷中主要成分為α-蒎烯、β-蒎烯和檸檬烯等,但是春季和秋季薄荷的主要揮發(fā)性物質(zhì)組成還有所不同。分析文獻(xiàn)報(bào)道成分差異的原因,除了樣品前處理方式和測(cè)定方法等因素外,薄荷的品種和產(chǎn)地也是造成差異的原因;且不同采收期、存儲(chǔ)方式等因素都會(huì)對(duì)揮發(fā)性成分造成一定影響。

比較干燥溫度對(duì)揮發(fā)性組分含量的影響,發(fā)現(xiàn)α-水芹烯、桉葉油醇、2-蒈烯、2-已烯醛、2,6-二甲基-2,4,6-辛三烯、3-羥基丁酮、3-辛醇、1-辛烯-3-醇、2,3,5,6-四甲基吡嗪、4-萜烯醇、α-松油醇、反式香芹醇和苯乙醇僅在Control中出現(xiàn),干燥后均未檢出,原因可能在于干燥過程中,樣品中還存在水分,水分子的存在催化上述物質(zhì)發(fā)生降解,或者轉(zhuǎn)化成為其它化合物[24-26]。

Control中共檢出29種揮發(fā)性組分,總含量達(dá)到199 μg/g。隨著干燥溫度的升高,揮發(fā)性組分的數(shù)量和含量具有降低的趨勢(shì)。當(dāng)干燥溫度為65 ℃時(shí),脫水薄荷中揮發(fā)性組分為24種,總含量降低為52.8 μg/g。比較加熱溫度對(duì)揮發(fā)性組分種類的影響,可以發(fā)現(xiàn)脫水薄荷中的醇類和酮類物質(zhì)含量降低,而烷烴類和其它物質(zhì)含量提高,推測(cè)干燥過程可能使新鮮樣品中的醇類和酮類物質(zhì)轉(zhuǎn)化為其它物質(zhì),類似的結(jié)論在前人的文獻(xiàn)中也有報(bào)道[24-26]。

表1　干燥溫度對(duì)薄荷中揮發(fā)性組分含量的影響

注:*表示單一組分占樣品中總揮發(fā)性物質(zhì)的比例;**表示未檢出;***表示包含揮發(fā)性組分的數(shù)量。

3結(jié)論

干燥溫度對(duì)薄荷的品質(zhì)和風(fēng)味均產(chǎn)生影響,當(dāng)干燥溫度為55和65 ℃時(shí),脫水薄荷中葉綠素的保留率最高,可以達(dá)到70%左右;當(dāng)干燥溫度為65 ℃時(shí),脫水薄荷的風(fēng)味與新鮮薄荷風(fēng)味最相近。GC-MS方法檢出新鮮薄荷中有28種揮發(fā)性組分,含量199 μg/g,而干燥后脫水薄荷中揮發(fā)性組分的數(shù)量和含量隨干燥溫度的提高而呈現(xiàn)降低趨勢(shì),在干燥溫度為65 ℃干燥后,脫水薄荷中的揮發(fā)性組分為24種,含量降低為52.8 μg/g。因此,65 ℃是脫水薄荷的最佳干燥溫度。

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Effect of drying temperature on quality of the dehydrated mint

ZHANG Chao,LU Jiangchangmei,WANG Yu-bin,MA Yue,ZHAO Xiao-yan*

(Beijing Vegetable Research Center,Beijing Academy of Agriculture and Forestry Sciences;Beijing Key Laboratory of Fruits and Vegetable Storage and Processing;Key Laboratory of Biology and Genetic Improvement of Horticultural Crops(North China),Ministry of Agriculture;Key Laboratory of Urban Agriculture(North),Ministry of Agriculture,Beijing 100097,China)

The effect of drying temperature of 55,65,75,85,and 95 ℃ on the quality of the dehydrated mint was evaluated. The drying temperature of 55 and 65 ℃ was effective to hold the chlorophyll content of the dehydrated mints with a residue rate of about 70%,thereby holding the original greenness of the mint. The flavor of the dehydrated mints dried at 65 ℃ was similar to that of the fresh mint. The 28 volatile components that was 199 μg/g were detected in the fresh mint. The content and number of the volatile components of the dehydrated mint decreased when the drying temperature was enhanced. The 24 volatile components that was 52.8 μg/g were detected when being dried at 65 ℃. In summary,the drying temperature of 65 ℃ was the optimum for the dehydrated mint.

dehydrated mint;drying;temperature;flavor;electric nose

2015-05-15

張超(1978-)，男，博士，副研究員，研究方向：農(nóng)產(chǎn)品深加工，E-mail：zhangchao@nercv.org。

趙曉燕(1969-)，女，博士，研究員，研究方向：果蔬加工，E-mail：zhaoxiaoyan@nercv.org。

現(xiàn)代農(nóng)業(yè)產(chǎn)業(yè)技術(shù)體系(CARS-26-22 & CARS-25)；北京市農(nóng)林科學(xué)院科技創(chuàng)新能力建設(shè)專項(xiàng)新學(xué)科培養(yǎng)(KJCX20140204)。

TS201.1

A

1002-0306(2016)01-0000-00

10.13386/j.issn1002-0306.2016.01.000