賀詩水,王洪凱,蔣萬祥,高　源

(棗莊學(xué)院生命科學(xué)學(xué)院,山東棗莊 277160)

?

上市前短期饑餓對(duì)鯽魚肌肉品質(zhì)的影響

賀詩水,王洪凱,蔣萬祥,高源

(棗莊學(xué)院生命科學(xué)學(xué)院,山東棗莊 277160)

為了探討上市前短期饑餓對(duì)鯽魚肌肉品質(zhì)的影響,采用生化分析手段、質(zhì)構(gòu)儀和感官評(píng)價(jià)方法對(duì)不同饑餓處理的鯽魚的常規(guī)營(yíng)養(yǎng)成分和主要質(zhì)構(gòu)指標(biāo)進(jìn)行了測(cè)定。結(jié)果顯示:饑餓6 d內(nèi),隨著饑餓時(shí)間的延長(zhǎng),鯽魚肌肉中粗脂肪含量、肌肉硬度和土腥味呈下降趨勢(shì),而粗蛋白、粗灰分、水分、凝聚性、彈性、咀嚼性呈上升趨勢(shì);但是饑餓8 d后,鯽魚肌肉的粗蛋白含量、彈性和咀嚼性輕微下降,硬度輕微上升。建議在生產(chǎn)實(shí)踐過程中,在鯽魚上市前給予6d的短期饑餓,從而提高其肌肉品質(zhì),更好地滿足人們的消費(fèi)需求。

鯽魚,肌肉品質(zhì),短期饑餓,營(yíng)養(yǎng)成分,質(zhì)構(gòu)指標(biāo)

隨著我國(guó)經(jīng)濟(jì)的迅猛發(fā)展,人民生活水平的不斷提高,人們的消費(fèi)觀念由數(shù)量型向質(zhì)量型的轉(zhuǎn)變,對(duì)于水產(chǎn)品的品質(zhì)要求也越來越高。投喂策略作為改善調(diào)控肉制品品質(zhì)的有力手段,在生產(chǎn)實(shí)踐中得以積極而廣泛的應(yīng)用[1]。在國(guó)外某些養(yǎng)殖地區(qū)中,上市屠宰前,通常對(duì)養(yǎng)殖魚進(jìn)行禁食處理,以使其清空腸道并獲得更高新鮮度的魚產(chǎn)品[2],國(guó)內(nèi)一些漁民通過采取將養(yǎng)成規(guī)格的魚轉(zhuǎn)移至天然水體中,并停止投喂一段時(shí)期再將其上市售賣的養(yǎng)殖方法,從而創(chuàng)立“瘦身魚”品牌,并以其優(yōu)質(zhì)的品質(zhì)贏得消費(fèi)者青睞。

鯽魚(Carassiusauratus)隸屬于鯉形目(Cypriniformes)、鯉亞目(Cyprinoidei)、鯉科(Cyprinidae)、鯉亞科(Cyprininae)、鯽屬(Carassius),俗稱河鯽、鯽瓜子等,是我國(guó)主要淡水養(yǎng)殖品種之一,分布很廣,除西部高原地區(qū)外,廣泛分布于全國(guó)各地,因其肉質(zhì)細(xì)嫩、價(jià)格低廉、營(yíng)養(yǎng)價(jià)值很高,深受廣大人民的喜愛。目前。對(duì)鯽魚的基礎(chǔ)研究資料很多,但大多數(shù)研究集中于鯽魚養(yǎng)殖技術(shù)[3]、疾病防治[4]、營(yíng)養(yǎng)飼料[5]、食用安全[6]、生態(tài)毒理[7]等方面,少數(shù)關(guān)于鯽魚饑餓研究也僅僅局限于鯽魚的生理[8]、生化組成[9]、游泳行為[10],而饑餓對(duì)鯽魚肌肉品質(zhì)的影響尚未見報(bào)道,本研究以鯽魚為實(shí)驗(yàn)材料,探討上市前短期饑餓對(duì)鯽魚肌肉品質(zhì)的影響,為養(yǎng)殖生產(chǎn)實(shí)踐中水產(chǎn)品品質(zhì)的調(diào)控提供一定的理論依據(jù)和參考資料。

1　材料與方法

1.1材料與儀器

鯽魚魯南名優(yōu)魚類養(yǎng)殖場(chǎng),平均體重235.25±15.20 g、平均體長(zhǎng)22.28±0.85 cm;氯仿(分析純)、甲醇(分析純)國(guó)藥集團(tuán)化學(xué)試劑有限公司;石油醚、苯分析純,天津市福晨化學(xué)試劑廠。UDK132自動(dòng)凱氏定氮儀日本島津公司;SX2-4-10馬弗爐上海博訊實(shí)業(yè)有限公司;SZC脂肪測(cè)定儀上海纖檢儀器有限公司;CT3質(zhì)構(gòu)儀美國(guó)Brookfield公司。

1.2樣品處理

將鯽魚馴養(yǎng)1周后開始實(shí)驗(yàn)。實(shí)驗(yàn)設(shè)對(duì)照組和饑餓組,每組3個(gè)平行。實(shí)驗(yàn)在體積為75 L的大塑料桶中進(jìn)行,pH7.5,水溫16±1 ℃,24 h充氧,分別在實(shí)驗(yàn)后第2、4、6、8 d隨機(jī)取6條魚進(jìn)行解剖采樣,以饑餓前為對(duì)照組。

表1　鯽魚肌肉的感官評(píng)價(jià)描述詞匯、定義及參照物

表2　不同處理組鯽魚肌肉一般營(yíng)養(yǎng)成分(n=6,干重%)

注:同行數(shù)字后面標(biāo)*者表示各組間差異顯著(p<0.05)。

將鯽魚用鈍物猛擊頭部致死,稱重,去鱗,解剖,從每尾魚左側(cè)肌肉取兩塊背肌(側(cè)線以上背鰭以下,規(guī)格2 cm×2 cm×1 cm)立即用于質(zhì)構(gòu)和感官分析,右側(cè)肌肉相對(duì)應(yīng)部位取肌肉樣于-20 ℃冰箱中保存,用于一般營(yíng)養(yǎng)成分分析。

1.3鯽魚肌肉常規(guī)營(yíng)養(yǎng)成分測(cè)定

參照GB 5009.5-2010《食品中蛋白質(zhì)的測(cè)定》使用自動(dòng)凱氏定氮儀測(cè)定粗蛋白含量,GB/T 5009.6-2010《食品中脂肪的測(cè)定》使用脂肪測(cè)定儀測(cè)定粗脂肪含量,GB 5009.3-2010《食品中水分的測(cè)定》采用常壓恒溫干燥法105 ℃繼續(xù)烘干測(cè)定水分含量,GB 5009.4-2010《食品中灰分的測(cè)定》使用馬弗爐550 ℃高溫灼燒法測(cè)定粗灰分含量。

1.4感官評(píng)價(jià)方法

鯽魚的感官評(píng)價(jià)分析方法采用質(zhì)地剖面檢驗(yàn)法[11]。先將樣品包裝好放置在沸水上蒸15 min,冷卻至室溫,利用參照食品模擬特殊評(píng)分下魚肉的狀態(tài),評(píng)價(jià)的具體指標(biāo)、方法及食品參照物見表1。

1.5鯽魚肌肉質(zhì)構(gòu)(TPA)測(cè)定方法

將樣品置于物性探測(cè)儀上,探頭類型為柱形探頭p/35。測(cè)試條件:測(cè)試前速率2 mm/s,測(cè)試速率1 mm/s,測(cè)試后速率5 mm/s,壓縮程度50%,停留間隔時(shí)間5 s,樣品在室溫下進(jìn)行TPA測(cè)定。每個(gè)樣品進(jìn)行5次平行實(shí)驗(yàn)。TPA特征值參照Bournem[12]的方法,測(cè)定參數(shù)有凝聚性、咀嚼性、硬度、彈性。

1.6數(shù)據(jù)處理

所有數(shù)據(jù)用平均數(shù)±標(biāo)準(zhǔn)差表示,采用SPSS 13.0 統(tǒng)計(jì)軟件進(jìn)行統(tǒng)計(jì)分析。數(shù)據(jù)經(jīng)單因子方差分析,各處理組間的差異顯著性水平為0.05(p<0.05)。

2　結(jié)果與討論

2.1鯽魚肌肉一般營(yíng)養(yǎng)成分

不同處理組鯽魚肌肉一般營(yíng)養(yǎng)成分見表2。

從表2可以看出,隨著饑餓時(shí)間的延長(zhǎng),鯽魚肌肉中粗脂肪含量呈持續(xù)下降趨勢(shì),而粗灰分和水分呈上升趨勢(shì)。與對(duì)照組相比,饑餓6 d后鯽魚肌肉中粗脂肪含量顯著下降(p<0.05),饑餓8 d后,鯽魚肌肉中粗灰分含量顯著上升,這與褐菖鲉[13]、尼羅羅非魚[14]、建鯉[15]、甘肅金鱒[16]的實(shí)驗(yàn)結(jié)果基本相似;粗蛋白含量在饑餓前6 d一直上升,而在第8 d開始下降,呈現(xiàn)先上升后下降的趨勢(shì),但差異不顯著,這可能是因?yàn)轹a魚在前6 d的饑餓過程中可能主要?jiǎng)佑脵C(jī)體脂肪供能,導(dǎo)致粗蛋白含量相對(duì)上升,而在饑餓6 d后在動(dòng)用脂肪供能的同時(shí),開始動(dòng)用蛋白質(zhì)供能,導(dǎo)致第8 d粗蛋白含量下降,這與刀鱭[17]、太平洋鮭[18]、黑鯛[19]、草魚[20]的實(shí)驗(yàn)結(jié)果基本相似。

2.2鯽魚肌肉感官評(píng)價(jià)結(jié)果

不同處理組鯽魚肌肉感官評(píng)定結(jié)果見表3。從中可以看出,隨著饑餓時(shí)間的延長(zhǎng),鯽魚肌肉的凝聚性、彈性、咀嚼性呈上升趨勢(shì),而硬度、土腥味一直下降,但是在饑餓后期(8 d)鯽魚肌肉的硬度輕微上升,而彈性和咀嚼性出現(xiàn)輕微下降。方差分析結(jié)果顯示,與對(duì)照組相比,在饑餓4 d后,肌肉土腥味差異顯著,在饑餓6 d和8 d后,肌肉土腥味差異極顯著。

表3　鯽魚肌肉感官評(píng)定結(jié)果(n=6)

注:同行數(shù)字后面標(biāo)*者表示各組間差異顯著(p<0.05),標(biāo)**者表示各組間差異極顯著(p<0.01)。

2.3鯽魚肌肉TPA指標(biāo)值

質(zhì)構(gòu)能反映肉質(zhì)的軟硬程度和彈性,是衡量肉品品質(zhì)的主要指標(biāo),特別是對(duì)于細(xì)嫩、容易受加工處理而變化的魚類,質(zhì)構(gòu)更是能反映其變化。郝紅濤等[21]建議采用質(zhì)構(gòu)指標(biāo)取代感官指標(biāo)指導(dǎo)肉制品的研發(fā)工作。TPA法主要是通過模擬口腔的咀嚼運(yùn)動(dòng),通過對(duì)食品的壓迫而反映的一系列質(zhì)構(gòu)特性[22]。硬度、凝聚性、彈性、膠著性、咀嚼性等反映的主要是與力學(xué)特性有關(guān)的食品質(zhì)地特性,其結(jié)果可以量化的指標(biāo)來客觀地評(píng)價(jià)食品。

2.3.1鯽魚肌肉的凝聚性凝聚性反映的是咀嚼食物時(shí)食物抵抗力受損并緊密連接,使食物保持完整的性質(zhì)。張婷等[23]研究發(fā)現(xiàn),凝聚性越高,魚肉總體越完整,咀嚼時(shí)越細(xì)膩,其口感也越好。本實(shí)驗(yàn)中,從圖1可以看出,隨著饑餓時(shí)間的延長(zhǎng),鯽魚肌肉的凝聚性逐步上升。

圖1　饑餓時(shí)間對(duì)鯽魚肌肉凝聚性的影響Fig.1　Influence of the starvation time on the muscle cohesiveness

2.3.2鯽魚肌肉的彈性彈性指受力按壓后能迅速恢復(fù)到原有形狀的能力。彈性是反應(yīng)魚肉鮮度的一個(gè)非常重要的指標(biāo),肌肉質(zhì)構(gòu)特性與其水分含量[22]和蛋白組分[24]有關(guān)。圖2可以看出,在短時(shí)間內(nèi),隨著饑餓時(shí)間的延長(zhǎng),鯽魚肌肉的彈性逐步上升,但是隨著饑餓時(shí)間的進(jìn)一步延長(zhǎng),到第8 d時(shí),鯽魚肌肉彈性開始下降,出現(xiàn)這種變化可能與鯽魚肌肉蛋白質(zhì)相對(duì)含量變化有關(guān)。

圖2　饑餓時(shí)間對(duì)鯽魚肌肉彈性的影響Fig.2　Influence of the starvation time on the muscle springiness

2.3.3鯽魚肌肉的硬度硬度是描述食品變形或穿透產(chǎn)品所需的力有關(guān)的機(jī)械質(zhì)地特性,是食品保持形狀的內(nèi)部結(jié)合力。肌肉組織的質(zhì)構(gòu)特性受其的微觀結(jié)構(gòu)和組成所影響。林婉玲等[24]在比較脆肉鯇和鯇的TPA值時(shí)發(fā)現(xiàn),魚類肌肉水分越高、脂肪越低、硬度越低。本實(shí)驗(yàn)中,隨著饑餓時(shí)間的延長(zhǎng),鯽魚肌肉水分升高,脂肪含量下降,而硬度也下降,其結(jié)果與林婉玲的結(jié)論相似;而Dunajski[25]研究表明,高水分含量和高脂肪含量會(huì)使魚肉的機(jī)械強(qiáng)度降低,Nielsen等[26]研究發(fā)現(xiàn)青魚的硬度與脂肪含量成反比,這可能與魚類種類有關(guān),關(guān)于脂肪含量對(duì)魚類肌肉硬度的影響有待于進(jìn)一步的研究。

圖3　饑餓時(shí)間對(duì)鯽魚肌肉硬度的影響Fig.3　Influence of the starvation time on the muscle hardness

2.3.4鯽魚肌肉的咀嚼性咀嚼性是指將固體食品咀嚼到可吞咽時(shí)需做功的大小,其值與硬度、凝聚性和彈性有關(guān)。從圖4可以看出,鯽魚肌肉的咀嚼性隨著饑餓時(shí)間的延長(zhǎng)而逐步上升。Robb 等[27]研究發(fā)現(xiàn)魚肉中水分和脂肪含量越高,咀嚼性會(huì)隨著脂肪含量的升高而增大。本實(shí)驗(yàn)中,隨著饑餓時(shí)間的延長(zhǎng),鯽魚肌肉水分含量上升,肌肉咀嚼性也隨之上升,但到饑餓8 d時(shí),鯽魚肌肉咀嚼性有所下降,這可能與脂肪含量下降過多有關(guān)。

圖4　饑餓時(shí)間對(duì)鯽魚肌肉咀嚼性的影響Fig.4　Influence of thestarvation time on the muscle chewiness

3　結(jié)論

魚類肌肉中蛋白質(zhì)含量、脂肪含量、質(zhì)構(gòu)參數(shù)是衡量肌肉品質(zhì)的重要指標(biāo)。本實(shí)驗(yàn)結(jié)果表明:鯽魚上市前經(jīng)過8 d的短期饑餓,可以顯著降低鯽魚肌肉中粗脂肪含量,而對(duì)粗蛋白含量沒有顯著影響,同時(shí),從鯽魚質(zhì)構(gòu)參數(shù)和感官評(píng)價(jià)來看,鯽魚經(jīng)過6 d的短期饑餓,可以降低肌肉的硬度和土腥味、提高肌肉的咀嚼性、彈性和凝聚性。因此,在實(shí)際生產(chǎn)實(shí)踐中,建議在上市前將鯽魚饑餓6 d,從而提高鯽魚的肌肉品質(zhì),更好的滿足人們對(duì)高品質(zhì)水產(chǎn)品的消費(fèi)需求。

[1]Andersen H J,Oksbjerg N,Young J F,et al. Feeding and meat quality-a future approach[J].Meat Science,2005,70(3):543-554.

[2]Ginés R,Palicio M,Zamorano M J,et al. Starvation before slaughtering as a tool to keep freshness attributes in gilthead sea bream(Sparus aurata)[J].Aquaculture International,2002,10(5):379-389.

[3]潘晴晴.無公害鯽魚的池塘生態(tài)養(yǎng)殖技術(shù)探討[J].南方農(nóng)業(yè),2014,8(36):184,166.

[4]王根林.鯽魚大紅鰓的防治[J].科學(xué)養(yǎng)魚,2014(7):60.

[5]孫浪,劉臻,郝光等.蛆糞便替代酒糟粉對(duì)鯽魚生長(zhǎng)性能的影響[J].廣東飼料,2013,22(5):27-29.

[6]王俊霞,王春艷,劉莉莉,等.多溴聯(lián)苯醚在市場(chǎng)鯽魚體內(nèi)分布和食魚暴露量[J].環(huán)境科學(xué),2014(8):3175-3182.

[7]楊晨馳,黃亮亮,李建華等.東苕溪下游鯽魚不同組織重金屬含量分析及食用安全性評(píng)價(jià)[J].食品科學(xué),2013,34(19):317-320.

[8]陳懷發(fā).不同水溫條件下饑餓對(duì)鯽魚耗氧率的影響[J].黑龍江水產(chǎn),2011(6):1-2.

[9]程超,施光美.饑餓對(duì)鯽魚血液生理生化指標(biāo)和流變學(xué)性質(zhì)的影響[J].中國(guó)農(nóng)學(xué)通報(bào),2008,24(1):516-519.

[10]彭韓柳依,曹振東,付世建.饑餓對(duì)鯽魚幼魚游泳能力的影響[J].生態(tài)學(xué)雜志,2014,33(10):2756-2760.

[11]GB/T 16860-1997,質(zhì)地剖面分析法[S].北京:中國(guó)標(biāo)準(zhǔn)出版社,1997.

[12]Bournem C.Texture profile analysis[J].Food Technology,1978(32):62-66,72.

[13]江麗華,朱愛意,苑淑賓,等.饑餓對(duì)褐菖鲉消化道組織及肌肉營(yíng)養(yǎng)成分的影響[J].漁業(yè)科學(xué)進(jìn)展,2011,32(2):22-26.

[14]王文,王倩倩,張玉蓉,等.饑餓對(duì)尼羅羅非魚幼魚粗化學(xué)成分的影響[J].重慶師范大學(xué)學(xué)報(bào)(自然科學(xué)版),2012,29(5):20-25.

[15]喬秋實(shí),蔣廣震,劉文斌,等.周期性饑餓再投喂對(duì)建鯉生長(zhǎng)、體組成、消化酶的影響[J].海洋與湖沼,2011,42(3):367-373.

[16]王海芳,劉霞,徐亞娟,等.饑餓再投喂對(duì)‘甘肅金鱒’幼體生長(zhǎng)和肌肉組分的影響[J].甘肅農(nóng)業(yè)大學(xué)學(xué)報(bào),2014(5):37-41,42.

[17]金鑫,徐鋼春,杜富,等.饑餓脅迫對(duì)刀鱭形體、體成分及血液生化指標(biāo)的影響[J].動(dòng)物學(xué)雜志,2014,49(6):897-903.

[18]羅波,馮健,蔣步國(guó),等.饑餓對(duì)太平洋鮭生長(zhǎng)、機(jī)體組成及血漿相關(guān)生化指標(biāo)變化研究[J].水生生物學(xué)報(bào),2010,34(3):541-546.

[19]龍章強(qiáng),彭士明,陳立僑,等.饑餓與再投喂對(duì)黑鯛幼魚體質(zhì)量變化、生化組成及肝臟消化酶活性的影響[J].中國(guó)水產(chǎn)科學(xué),2008,15(4):606-614.

[20]沈文英,林浩然,張為民.饑餓和再投喂對(duì)草魚魚種生物化學(xué)組成的影響[J].動(dòng)物學(xué)報(bào),1999,45(4):404-412.

[21]郝紅濤,趙改名,柳艷霞,等.肉類制品的質(zhì)構(gòu)特性及其研究進(jìn)展[J].食品與機(jī)械,2009,25(3):125-128.

[22]Hatae K,Yoshimatsu F,Matsumoto J J. Role of muscle fibres in contributing firmness of cooked fish[J]. Journal of Food Science,1990,55(3):693-696.

[23]張婷,吳燕燕,李來好等.咸魚品質(zhì)的質(zhì)構(gòu)與感官相關(guān)性分析[J].水產(chǎn)學(xué)報(bào),2013,37(2):303-310.

[24]林婉玲,關(guān)熔,曾慶孝,等.影響脆肉鯇魚背肌質(zhì)構(gòu)特性的因素[J].華南理工大學(xué)學(xué)報(bào)(自然科學(xué)版),2009,37(4):134-137.

[25]DunajskiE.Texture of fish muscle[J].Journal of Texture studies,1979,10(4):301-318.

[26]Nielsen D,Hyldig G,Nielsen J,et al Liquid holding capacity and instrumental and sensory texture properties of herring(Clupea harengus L.)related to biological and chemical parameters[J]. Journal of Texture Studies,2005,36(2):119-138.

[27]Robb D H F,Kestin S C,Warriss P D,et al. Muscle lipid content determines the eating quality of smoked and cooked Atlantic salmon(Salmo salar)[J]. Aquaculture,2002,205(3-4):345-358.

Effect of short-term starvation on the muscle quality of the pre-harvestcarassiusauratus

HE Shi-Shui,WANG Hong-Kai,JIANG Wan-Xiang,Gao Yuan

(College of Life Sciences,Zaozhuang University,Zaozhuang 277160,China)

In order to explorate the effect of short-term starvation on the muscle quality of the pre-harvestcarassiusauratus,the common nutrition component and the main texture index of the different starvation treatment by biochemical analysis method and the texture were determined. The results showed:with the starvation time extension,the crude fat content,hardness and earthen taste decreased,while the crude protein,crude ash,moisture,springiness,cohesiveness and chewiness showed an upward trend in six days. But the crude protein,springiness and chewiness decreased and the hardness increased after starvation for eight days.The results suggested the pre-harvestcarassiusauratusshould be given six days starvation to improve the muscle quality and meet people’s consumption demand better.

Carassiusauratus;Muscle Quality;Short-term Starvation;nutritional composition;texture index

2015-04-07

賀詩水(1978-),男,碩士,副教授,研究方向:水產(chǎn)品品質(zhì)調(diào)控,E-mail:heshishui@126.com。

國(guó)家星火計(jì)劃項(xiàng)目(2013GA740061);棗莊學(xué)院校級(jí)科研基金項(xiàng)目(2014YY13)。

TS254

A

1002-0306(2016)01-0000-00

10.13386/j.issn1002-0306.2016.01.000