順德人的家魚(yú)

青草鰱鳙是我國(guó)四大家魚(yú)，但順德人更愿意將草鰱鳙鯪看作他們的四大家魚(yú)，青魚(yú)鯉魚(yú)等也是不可少的家庭成員。

草魚(yú)又稱白鯇、草鯇。身體圓長(zhǎng)，鱗片大，背青灰，腹灰白，性活潑，游泳迅速，常成群覓食。它長(zhǎng)至10厘米長(zhǎng)后，就只吃水生植物，故而魚(yú)味清甜。草魚(yú)還能適應(yīng)一定鹽濃度的咸水，依據(jù)這個(gè)特點(diǎn)，中山一些地方曾養(yǎng)殖出脆身鯇?zhuān)绕胀ú蒴~(yú)口感更為爽脆香甜，常用來(lái)打邊爐，久煮依舊爽脆。草魚(yú)味道清甜，宜清蒸，以三斤左右為宜，燜煮則以大為好。

與草魚(yú)身形相近的青魚(yú)，也稱黑鯇。青魚(yú)習(xí)性不活潑，通常棲息在水的中下層，以螺螄、蚌、蜆、蛤等為食。青、草兩魚(yú)模樣身形近似。青魚(yú)吻雖鈍，較之草魚(yú)又鋒利些，畢竟是吃肉的。青魚(yú)生長(zhǎng)速度很快，也比草魚(yú)長(zhǎng)得大。前些年在南京金牛湖漁民曾網(wǎng)上一條大青魚(yú)，長(zhǎng)1.86米，重218斤。

鰱魚(yú)又叫白鰱、鰱子。體型偏扁、稍高，呈紡錘形，北部青灰色，兩側(cè)及腹部白色。生活在水域的中上層。鰱魚(yú)喜高溫，夏季的鰱魚(yú)食欲最為旺盛。鰱魚(yú)性情活潑，喜歡跳躍，有逆流而上的習(xí)慣，水中缺氧即浮出水面，不久即會(huì)沒(méi)命。

鳙魚(yú)，“狀似鰱而色黑”，頭部肥大，故又稱花鰱、黑鰱、胖頭魚(yú)、大頭魚(yú)。鳙魚(yú)形似鰱魚(yú)，但體色較深，而且有花斑點(diǎn)。其肉被認(rèn)為口感粗糙，不被待見(jiàn)，鳙魚(yú)之鳙，也是取庸常之意。其實(shí)鰱魚(yú)之美在腹，鳙魚(yú)之美在頭，肥厚豐腴，蒸或煎都很過(guò)癮。

鯪魚(yú)又稱土鯪、鯪公、雪鯪，是水底層魚(yú)類(lèi)，喜棲息于水溫較高的地區(qū)，溫度低于7℃即開(kāi)始死亡。因鯪魚(yú)能吃掉水底的著生藻類(lèi)和有機(jī)碎屑，故又成為池塘的“清道夫”，肥水塘更是非養(yǎng)鯪魚(yú)不可。鯪魚(yú)是順德菜中不可或缺的主角，鯪魚(yú)長(zhǎng)不大，講究一斤幾條，一斤幾口，加上生長(zhǎng)速度不快，年頭養(yǎng)年尾才能收，往往是北風(fēng)起入冬后味道最鮮美，口感最好。鯪魚(yú)刺多又不大，順德人就愛(ài)將之拆茸做魚(yú)餅、魚(yú)丸、魚(yú)面等。

順德人把魚(yú)養(yǎng)家了，摸透了魚(yú)的脾性，做起魚(yú)菜來(lái)自然得心應(yīng)手。蒸魚(yú)是他們的殺手锏，懂道的人蒸魚(yú)，會(huì)將魚(yú)脊骨切去一小段，以免蒸后魚(yú)骨收縮使得魚(yú)身不完整。魚(yú)的大小、蒸的火候、蒸魚(yú)豉油的調(diào)制都是道道，端看各人走的深淺了。

順德有種啜魚(yú)，其實(shí)是清湯涮魚(yú)片而吃的吃法，因魚(yú)片涮熟后自然拱起如女人的胸部，便有了這個(gè)諢名。一般用大頭魚(yú)做啜魚(yú)，切去魚(yú)尾后不斷用流水沖洗干凈魚(yú)身中血水，這樣魚(yú)片色澤才會(huì)晶瑩漂亮；刮干凈魚(yú)身上的粘液，去泥腥味；只取魚(yú)背脊那條魚(yú)肉切薄片做啜魚(yú)，因背脊線及脊骨自然將魚(yú)肉分開(kāi)兩半，在清水中略涮即鼓起成型。有人喜歡用油和蛋清撈過(guò)魚(yú)片再涮；有人就原片涮之，吃魚(yú)的本味。

冬天吃青魚(yú)，常是將青魚(yú)切大塊與白蘿卜燜煮，味道清甜鮮香。青魚(yú)味香但肉質(zhì)略粗，故而會(huì)吃的人就吃青魚(yú)尾，肥美香滑很多。這道菜需將大鐵鍋都端上桌子，小火一直煮著，至湯色濃白魚(yú)肉蘿卜入味時(shí)，大口吃之，絕對(duì)滿足。越煮越入味，最后來(lái)碗白飯，澆上煮稠的魚(yú)湯，混著魚(yú)肉，攪勻了一頓吃，舒坦至極。

將魚(yú)脊骨拆去一小段，能使蒸出的魚(yú)形狀完整，不散。

大魚(yú)頭去尾，以流水不斷沖去魚(yú)身上的血水，魚(yú)片才會(huì)漂亮。用刀刮去魚(yú)身上的粘液，這樣魚(yú)吃起來(lái)沒(méi)有泥腥味。只取魚(yú)脊肉，切薄片。切出的魚(yú)片帶著晶潤(rùn)的光澤。