楊學(xué)聰

全聚德：用心捧出“中華第一吃”

在所有員工的精心呵護(hù)下，中華老字號(hào)全聚德“中華第一吃”的名號(hào)越來(lái)越響亮

幾片皮酥肉嫩的鴨肉，配蔥醬若干，裹上荷葉餅咬一口，唇齒留香。時(shí)代在變，工藝在進(jìn)步，門(mén)店越開(kāi)越多，在所有員工的精心呵護(hù)下，中華老字號(hào)全聚德的“中華第一吃”名號(hào)越來(lái)越響亮。

在餐飲業(yè)飛速發(fā)展的今天，很多餐飲品牌紅極一時(shí)轉(zhuǎn)眼即銷(xiāo)聲匿跡，全聚德卻穩(wěn)穩(wěn)地在京城立了151年，從單一經(jīng)營(yíng)烤鴨的“小門(mén)臉”發(fā)展成匯聚仿膳、豐澤園、四川飯店等京城老字號(hào)，涵蓋燒、烤、涮，川、魯、宮廷、京味等多種口味，擁有百余家成員企業(yè)。

原汁原味“第一吃”

1864年，在喧天的鑼鼓聲中，一家專(zhuān)賣(mài)烤鴨的爐鋪在北京前門(mén)開(kāi)張了。這家鋪面就是后來(lái)鼎鼎大名的“全聚德”。151年中，全聚德幾經(jīng)風(fēng)雨飄搖，卻又屢屢轉(zhuǎn)危為機(jī)，成為中國(guó)餐飲行業(yè)的一塊金字招牌。

全聚德集團(tuán)舉辦慶?！叭鄣隆眲?chuàng)建150周年系列活動(dòng)

隨著第1.96億只全聚德烤鴨出爐儀式的舉行，全聚德集團(tuán)再次刷新銷(xiāo)售烤鴨的數(shù)據(jù)

周恩來(lái)總理用“全而無(wú)缺，聚而不散，仁德至上”詮釋全聚德的核心價(jià)值觀。全聚德百年不衰，追根究底是品質(zhì)始終不走樣！

吃過(guò)全聚德的人都知道，全聚德烤鴨色澤棗紅，皮酥肉嫩?？绝喢牢杜c傳承百年的掛爐烤鴨獨(dú)特技藝有關(guān)，也與烤鴨所選用的原料——“根紅苗正”的北京鴨直接相關(guān)。

“用北京鴨做的烤鴨味更香、肉更嫩、皮更酥脆。”全聚德集團(tuán)總經(jīng)理助理劉國(guó)鵬表示，在有多種可選飼料時(shí)，全聚德的鴨子仍然都是用豆粕和玉米喂出來(lái)的。國(guó)內(nèi)全聚德門(mén)店的烤鴨，都由北京統(tǒng)一配送，保證是原汁原味的北京鴨。

當(dāng)然，全聚德的上乘品質(zhì)，還源于全聚德人精益求精的不懈追求。老北京把餐飲業(yè)稱(chēng)為“勤行”。全鴨席制作技藝傳承人、全聚德集團(tuán)總廚師長(zhǎng)顧九如深知這個(gè)“勤”字的意義。

1973年，19歲的顧九如來(lái)到全聚德前門(mén)店?！皠傞_(kāi)始‘摸活兒’，是去熱菜廚房殺魚(yú)、剃肉，去紅案切肉絲，去白案幫烙荷葉餅的師傅翻餅?！崩洳藷岵嗣纥c(diǎn)烤鴨，一圈轉(zhuǎn)下來(lái)，練就了扎實(shí)的基本功?！爱?dāng)年全聚德只有前門(mén)、王府井兩家店?，F(xiàn)在人手多了，環(huán)境好了，不變的是全聚德的傳統(tǒng)手藝和食品質(zhì)量?！?/p>

“德是從廚的魂，勤是從廚的根。干這行要學(xué)一輩子?！彼f(shuō)，干“勤行”永遠(yuǎn)不能以老大自居，關(guān)鍵是以后怎么做?，F(xiàn)在來(lái)自海外的新鮮食材越來(lái)越多，對(duì)廚師的要求更高。

如今，集“全鴨席”和400多道特色菜品于一體的全聚德菜系，被國(guó)內(nèi)外食客譽(yù)為“中華第一吃”。國(guó)宴也上得，百姓也吃得，成為一個(gè)雅俗共賞的品牌。僅2014年，全聚德就銷(xiāo)售烤鴨600余萬(wàn)只，接待賓客約2000萬(wàn)人次。

“標(biāo)準(zhǔn)化”闖蕩國(guó)際舞臺(tái)

餐飲業(yè)要發(fā)展規(guī)?；?jīng)營(yíng)，怎么保證品質(zhì)如一？標(biāo)準(zhǔn)化是道坎兒。傳統(tǒng)中餐廚師做菜憑經(jīng)驗(yàn)，使用的都是“鹽少許”、“旺火”、“溫火”等模糊概念。講究“綿如紙，薄如鏡”的全聚德荷葉餅，究竟該多大多厚很難說(shuō)清。為了把模糊概念變成量化的數(shù)據(jù)，全聚德在標(biāo)準(zhǔn)制定上下了狠功夫。

鹽少許是多少？秤稱(chēng)不了就用天平；旺火究竟多少度？溫度表量不了就買(mǎi)來(lái)紅外測(cè)溫儀；荷葉餅如鏡該多厚？尺子不行就用千分尺……一點(diǎn)一滴積累下來(lái)，形成了包括烤鴨在內(nèi)的50道代表全聚德風(fēng)味的“貫標(biāo)菜”。

為了讓每個(gè)廚師都能“明明白白”炒菜，全聚德的操作規(guī)程，精確到了每個(gè)環(huán)節(jié)，用料、火候都有精確的量化數(shù)據(jù)。劉國(guó)鵬說(shuō)，“我們提供的是中式正餐，產(chǎn)品多環(huán)節(jié)多更復(fù)雜。比洋快餐定標(biāo)準(zhǔn)復(fù)雜得多?！?/p>

以前，全聚德門(mén)店的鴨子由各店自己采購(gòu)，專(zhuān)人負(fù)責(zé)開(kāi)生、掏膛、燙坯、晾坯，費(fèi)時(shí)費(fèi)工。1997年，投資千萬(wàn)元的全聚德食品廠建成，歸配送中心管理。集中采購(gòu)、集中處理的鴨坯送到了各門(mén)店。

2006年，全聚德投資創(chuàng)建北京全聚德三元金星食品有限責(zé)任公司，形成了北京鴨從飼養(yǎng)、屠宰、加工到銷(xiāo)售的“農(nóng)餐對(duì)接”。此后，全聚德所有門(mén)店的鴨坯都由其供應(yīng)，每只烤鴨身上有了獨(dú)一無(wú)二的“身份證”，通過(guò)手機(jī)和店內(nèi)查詢(xún)等方式，可隨時(shí)查詢(xún)鴨子從出生到飼養(yǎng)、檢疫、屠宰、配送等各種關(guān)鍵信息。

憑著“田間到餐桌”的可追溯體系，全聚德烤鴨順利通過(guò)2008年北京奧運(yùn)餐飲招標(biāo)，走進(jìn)上海世博會(huì)，走上APEC會(huì)議餐桌。2015年，又走上米蘭世博會(huì)的舞臺(tái)。

鴨坯之后，全聚德荷葉餅、燒餅、甜面醬也相繼實(shí)現(xiàn)統(tǒng)配。統(tǒng)一配送后，鴨坯都在4斤左右，荷葉餅直徑都是15厘米、厚度不超過(guò)0.6毫米。蔥白長(zhǎng)、口感甜的章丘大蔥成為全聚德烤鴨的“專(zhuān)供”。