馮玉升， 魏時(shí)來

(1.甘肅省商業(yè)科技研究所，甘肅蘭州 730010；2.甘肅農(nóng)業(yè)大學(xué)動(dòng)物科技學(xué)院，甘肅蘭州 730070)

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飼糧中添加啤酒花渣對(duì)肉仔雞肉品質(zhì)的影響

馮玉升1， 魏時(shí)來2*

(1.甘肅省商業(yè)科技研究所，甘肅蘭州 730010；2.甘肅農(nóng)業(yè)大學(xué)動(dòng)物科技學(xué)院，甘肅蘭州 730070)

[目的]探討啤酒花渣對(duì)肉仔雞肉品品質(zhì)的影響。[方法]試驗(yàn)選用300只1日齡AA 肉雞，隨機(jī)分為6組(1個(gè)對(duì)照組和5個(gè)試驗(yàn)組)。各試驗(yàn)組在飼糧中分別加入0、4%、8%、12%、16%、20%啤酒花渣，研究飼糧中添加啤酒花渣對(duì)肉仔雞肉品質(zhì)的影響。[結(jié)果]Ⅱ、Ⅲ組粗脂肪含量顯著高于Ⅵ組(P<0.05)，腿肌屠宰后1 h pH Ⅴ組顯著低于Ⅳ組(P<0.05)。干物質(zhì)、粗蛋白質(zhì)、滴水損失、失水率、系水力、胸肌屠宰后1 h pH、胸肌屠宰后24 h pH、腿肌屠宰后24 h pH、熟肉率、嫩度(剪切力)各組間差異均不顯著(P>0.05)。[結(jié)論]飼糧中添加啤酒花渣對(duì)肉仔雞肉品品質(zhì)無不良影響。

啤酒花渣；肉仔雞；肉品質(zhì)

啤酒花(HumuluslupulusL.)，是?？迫劜輰俣嗄晟葙|(zhì)蔓生藤本植物，是一種較耐寒而不耐熱的植物，主要分布于我國(guó)北方地區(qū)。啤酒花中的有效成分是葎草酮和蛇麻酮，是啤酒必不可少的配料，它帶給啤酒特有的芳香和苦味，增進(jìn)啤酒的泡沫持久性和穩(wěn)定性[1]，具有一定的防腐性能，被譽(yù)為“啤酒的靈魂”[2]。啤酒花浸膏是將啤酒花中的有效成分萃取出來而制成的濃縮5～10倍的樹脂浸膏，以提高其有效成分的利用率。啤酒花渣是萃取啤酒花中酒花浸膏后的副產(chǎn)品，約占啤酒花的93%，其中含粗蛋白質(zhì)22.5%，粗脂肪3%，粗纖維16.7%，粗灰分19.4%，無氮浸出物30.8%，鈣2.2%，總磷0.5%，營(yíng)養(yǎng)成分含量較高，尤其是粗蛋白質(zhì)和鈣更豐富，但是一直被作為垃圾處理，未能有效利用。筆者研究飼糧中添加啤酒花渣對(duì)肉仔雞肉品品質(zhì)的影響，探討啤酒花渣的飼用價(jià)值，旨在為將其用作動(dòng)物飼料提供依據(jù)。

1　材料與方法

1.1試驗(yàn)材料啤酒花渣由玉門拓璞科技開發(fā)有限責(zé)任公司提供。

1.2試驗(yàn)設(shè)計(jì)試驗(yàn)采用單因子設(shè)計(jì)，共分成6組(1個(gè)對(duì)照組和5個(gè)試驗(yàn)組)，分別在Ⅰ、Ⅱ、Ⅲ、Ⅳ、Ⅴ和Ⅵ組飼糧中加入0、4%、8%、12%、16%和20%啤酒花渣，等梯度代替玉米、麩皮和大豆粕。飼糧類型為玉米-豆粕型，營(yíng)養(yǎng)水平參照中華人民共和國(guó)肉雞飼養(yǎng)標(biāo)準(zhǔn)(2004年)，動(dòng)物試驗(yàn)分成2個(gè)階段(0～3周齡和4～6周齡)。1～3周齡飼糧配方和營(yíng)養(yǎng)水平見表1～2，而4～6周齡飼糧配方和營(yíng)養(yǎng)水平見表3～4。

1.3試驗(yàn)雞的選擇與分組選用初生健康商品AA肉公雞300 只，隨機(jī)分為6 個(gè)組，每組5 個(gè)重復(fù)，每個(gè)重復(fù)10 只雞。各組雞初生重相近(P>0.95)。

1.4飼養(yǎng)管理生長(zhǎng)試驗(yàn)于2006年1月16日至2006年3月8日在甘肅農(nóng)業(yè)大學(xué)動(dòng)物試驗(yàn)場(chǎng)進(jìn)行。試驗(yàn)前對(duì)雞舍及用具進(jìn)行徹底消毒。按照常規(guī)的免疫程序?qū)υ囼?yàn)雞進(jìn)行預(yù)防接種。采用全密閉3層籠養(yǎng)方式，1周齡內(nèi)的溫度為33～35 ℃，此后每周下降2 ℃左右，直到脫溫(約21 ℃)為止。相對(duì)濕度保持在50%～65%。光照時(shí)間為1～3日齡22 h，4～42日齡16 h。1～7日齡每天投料6次(0：00、4：00、8：00、12：00、16：00、20：00)，8～14日齡每天飼喂5次(4：00、8：00、13：00、18：00、23：00)，15～42日齡每天飼喂4次(0：00、8：00、13：30、19：30)，自由采食和飲水。

1.5測(cè)定指標(biāo)與方法42日齡每組選取5 只具有代表性的雞進(jìn)行屠宰，測(cè)定滴水損失、失水率、系水力、左胸肌屠宰后1 h pH、左胸肌屠宰后24 h pH、左腿肌屠宰后1 h pH、左腿肌屠宰后24 h pH、熟肉率和剪切刀。采集左胸肌樣品，測(cè)定干物質(zhì)、粗脂肪和粗蛋白含量。

1.6數(shù)據(jù)統(tǒng)計(jì)與分析使用SPSS 11.5 統(tǒng)計(jì)軟件進(jìn)行單因素方差分析，采用Tukey法進(jìn)行多重比較，結(jié)果均以“平均值±標(biāo)準(zhǔn)差”表示。

2　結(jié)果與分析

從表5可以看出，Ⅱ、Ⅲ組粗脂肪含量顯著高于Ⅵ組(P<0.05)，其他各組間差異不顯著(P>0.05)。干物質(zhì)和粗蛋白含量各組間差異均不顯著(P>0.05)。

表1　1～3 周齡飼糧配方

注：*表示預(yù)混料為日糧提供Cu 6 mg/kg、Fe 40 mg/kg、Zn 70 mg/kg、Mn 100 mg/kg、 I 0.5 mg/kg,Se 0.30 mg/kg、禽用多維450 mg/kg、氯化膽堿1 500 mg/kg。

Note: * Stands for premix provides Cu 6 mg/kg,Fe 40 mg/kg,Zn 70 mg/kg,Mn 100 mg/kg,I 0.5 mg/kg,Se 0.30 mg/kg,poultry use multi dimension 450 mg/kg,Choline chloride 1 500 mg/kg for diet.

表2　1～3周齡飼糧營(yíng)養(yǎng)水平

表3　4～6周齡飼糧配方

注：*表示預(yù)混料為日糧提供Cu 6 mg/kg、Fe 40 mg/kg、Zn 70 mg/kg、Mn 100 mg/kg、 I 0.5 mg/kg,Se 0.30 mg/kg、禽用多維450 mg/kg、氯化膽堿1 500 mg/kg。

Note: * Stands for premix provides Cu 6 mg/kg,Fe 40 mg/kg,Zn 70 mg/kg,Mn 100 mg/kg,I 0.5 mg/kg,Se 0.30 mg/kg,poultry use multi dimension 450 mg/kg,Choline chloride 1 500 mg/kg for diet.

表4　4～6周齡飼糧營(yíng)養(yǎng)水平

表5　啤酒花渣對(duì)肉仔雞胸肌肉常規(guī)營(yíng)養(yǎng)成分的影響

注：同列數(shù)據(jù)肩標(biāo)不同小寫字母表示差異顯著(P<0.05)。

Note: Different lowercases in the same column stand for significant difference(P<0.05).

從表6可以看出，V組宰后1 h腿肌pH顯著低于Ⅳ組(P<0.05)，其他組間差異不顯著(P>0.05)，但Ⅲ組和Ⅳ組宰后1 h腿肌和宰后24 h pH均高于其他組。滴水損失、失水率、系水力、胸肌宰后1 h pH、胸肌宰后24 h pH、腿肌屠宰后1 h pH、腿肌宰后24 h pH、熟肉率、嫩度(剪切力)各組間差異不顯著(P>0.05)。

表6　啤酒花渣對(duì)肉仔雞肉品質(zhì)指標(biāo)的影響

注：同列數(shù)據(jù)肩標(biāo)不同小寫字母表示差異顯著(P<0.05)。

Note: Different lowercases in the same column stand for significant difference(P<0.05).

3　討論

肌肉營(yíng)養(yǎng)成分含量是反映肌肉品質(zhì)高低的重要指標(biāo)。肌肉干物質(zhì)、粗蛋白、粗脂肪等化學(xué)性狀與肉品質(zhì)關(guān)系密切，是決定肉品質(zhì)的物質(zhì)基礎(chǔ)。干物質(zhì)含量是評(píng)定肌肉養(yǎng)分總含量的重要指標(biāo)。肌肉粗脂肪含量則與肌肉多汁性、柔嫩度、香味等密切相關(guān)。該試驗(yàn)結(jié)果表明，肌肉干物質(zhì)和粗蛋白質(zhì)含量各組間差異均不顯著(P>0.05)。Ⅴ組和Ⅵ組肌肉粗脂肪含量較其他組低，可能是由于含有較高含量的粗纖維所致，這與符金華[3]的報(bào)道相一致。這表明飼糧中添加啤酒花渣對(duì)肉仔雞肌肉化學(xué)性狀無不良影響。

肌肉pH是肉品測(cè)定時(shí)最重要的指標(biāo)之一。它不僅是肌肉酸度的直觀表現(xiàn)，而且對(duì)肌肉品質(zhì)有重要的影響作用，對(duì)肌肉的嫩度、滴水損失和肉色等有直接影響[4]。很多研究者

都認(rèn)為pH能較好地反映肉品的優(yōu)劣，若pH過高，則不適宜食用；若pH過低,則往往會(huì)引起異常肉的發(fā)生，但目前對(duì)于不同畜禽肌肉的pH尚沒有一個(gè)統(tǒng)一的指標(biāo)。該試驗(yàn)結(jié)果表明腿肌屠宰后1hpHⅤ組顯著低于Ⅳ組(P<0.05)，其他各組間差異不顯著(P>0.05)，胸肌屠宰后1hpH、胸肌屠宰后24hpH、腿肌屠宰后24hpH各組間差異不顯著(P>0.05)。

嫩度是肉品質(zhì)的重要指標(biāo)之一，是人們對(duì)肌肉口感滿意程度的指標(biāo)，包括入口后是否容易咬開、嚼碎和咀嚼后口中殘?jiān)?個(gè)方面，直接影響著肉的食用價(jià)值和商品價(jià)值。它是肉品內(nèi)部結(jié)構(gòu)的反映，并在一定程度上反映了肉中肌原纖維、結(jié)締組織以及肌肉脂肪含量、分布和化學(xué)結(jié)構(gòu)狀態(tài)。研究表明，肌肉品質(zhì)越好，肌束內(nèi)肌纖維數(shù)越多，肌纖維越細(xì)，肌肉就越細(xì)嫩[5]。嫩度一般采用剪切儀測(cè)定的剪切力表示，剪切力越高說明肌肉越老，剪切力越小則說明嫩度越大。該試驗(yàn)肌肉嫩度(剪切力)各組間差異均不顯著(P>0.05)。

滴水損失和系水力是反映肌肉保持水分性能的指標(biāo)，直接關(guān)系到肉品的質(zhì)地、風(fēng)味和組織狀態(tài)。從加工的角度出發(fā)，系水力和滴水損失反映肉在冷藏、運(yùn)輸、解凍和切碎等一系列加工過程中保持原有水分的能力。該試驗(yàn)中各組間中滴水損失、失水率、系水力差異不顯著(P>0.05)，表明飼糧中添加啤酒花渣對(duì)肉仔雞肌肉持水能力沒有不良影響。

熟肉率是指肌肉在加熱過程中蛋白質(zhì)變性凝固過程中所失去水分重量的重要指標(biāo)，以肌肉蒸煮前后重量的比值來表示。該試驗(yàn)中熟肉率各組間差異不顯著(P>0.05)。

4　結(jié)論

該試驗(yàn)結(jié)果表明，在飼糧中添加啤酒花渣對(duì)肉仔雞肉品質(zhì)沒有不良影響。

[1] 劉家林,柳冰雄.釀造酒工藝學(xué)[M].北京:中國(guó)輕工業(yè)出版社,1992:9-10.

[2]BENITEZJL，F(xiàn)ORSTERA，KEUKELEIRED，etal.Manualofgoodpractice:Hopsandhopproducts[M].Nurnberg:EBCandVerlagHansCarl,1997.

[3] 符金華.家禽的纖維營(yíng)養(yǎng)[J].精細(xì)與專用化學(xué)品，2000(3/4):16.

[4]FLETCHERDL.RelationshipofbreastmeatcolorvariationtomusclepHandtexture[J].PoulSci,1995,74(1):120-126.

[5] 劉彥慈.中草藥飼料添加劑對(duì)肉仔雞生產(chǎn)性能及肉質(zhì)風(fēng)味的影響[D].保定：河北農(nóng)業(yè)大學(xué),2004:26.

Effects of Supplementing Hop Residues in Ration on Muscle Quality in Broilers

FENG Yu-sheng1, WEI Shi-lai2*

(1. Gansu Institute of Business and Technology, Lanzhou, Gansu 730010; 2. Faculty of Animal Science & Technology of Gansu Agricultural University, Lanzhou, Gansu 730070)

[Objective] To investigate the effect on muscle quality in broilers through fed hop residues. [Method] The experiment was conducted to study the effects of hop residues on growth performance in broilers. A total of 300 1-day old AA male broilers were divided into 6 treatments (1 control group and 5 experiment groups), supplementing 0, 4%, 8%, 12%, 16% and 20% hop residues. [Result] The crude fat content in Ⅱ and Ⅲ group was significantly higher than that of Ⅵ group(P<0.05). The leg muscle pH value 1 h after slaughter of Ⅳ group was significantly higher than that of Ⅴ group(P<0.05). The differences of dry matter,crude protein, drip loss percentage, missing water ratio, water holding capacity, the brisket muscle pH value of 1 h and 24 h after slaughter, the leg muscle pH value of 24 h after slaughter, cooking loss, tenderness(shear force value)were not significant(P>0.05). [Conclusion] It had no bad effect on muscle quality by adding hop residues into the diet of broilers.

Hop residues; Broiler; Muscle quality

馮玉升(1974- )，男，甘肅白銀人，高級(jí)工程師，碩士，從事食品安全與檢測(cè)工作。* 通訊作者，教授，碩士，碩士生導(dǎo)師，從事動(dòng)物營(yíng)養(yǎng)與飼料科學(xué)研究。

2016-06-22

S 821.5

A

0517-6611(2016)22-140-03