李凡姝，張煥麗，馬　慧，王　霞，劉　娣，聶文文，肖志剛

（沈陽(yáng)師范大學(xué)糧食學(xué)院，遼寧沈陽(yáng)　110034）

食品中亞硝酸鹽的測(cè)定

李凡姝，張煥麗，馬慧，王霞，劉娣，聶文文，*肖志剛

（沈陽(yáng)師范大學(xué)糧食學(xué)院，遼寧沈陽(yáng)110034）

采用紫外分光光度法確定亞硝酸鹽最佳吸收波長(zhǎng)，并根據(jù)最佳吸收波長(zhǎng)測(cè)定市面上隨機(jī)抽取的火腿腸、榨菜和禽蛋類(lèi)食品中亞硝酸鹽的含量。測(cè)定結(jié)果表明，市面上隨機(jī)選取的火腿腸類(lèi)食品中亞硝酸鹽的含量為6.12～15.6 mg/kg；禽蛋類(lèi)食品中亞硝酸鹽的含量為1.02～4.85 mg/kg；榨菜類(lèi)食品中亞硝酸鹽的含量為1.02～4.85 mg/kg。適量食用均不會(huì)影響人體健康。

亞硝酸鹽；火腿腸；榨菜；紫外分光光度法

0　引言

亞硝酸鹽主要是指亞硝酸鈉，是被國(guó)家列入允許使用的食品添加劑，亞硝酸鹽作為食品添加劑，主要利用了其護(hù)色和防腐功能。肉類(lèi)制品中的發(fā)色劑主要是硝酸鹽和亞硝酸鹽，能使臘肉、香腸、火腿腸等肉類(lèi)食品在亞硝酸鹽作用下，保持鮮艷的亮紅色，同時(shí)還具有較強(qiáng)的抑菌作用［1］。亞硝酸鹽也是一種潛在致癌物，可誘發(fā)人體食道癌、腸癌和胃癌。同時(shí)，攝入亞硝酸鹽過(guò)多會(huì)導(dǎo)致中毒，給人體帶來(lái)極大的危害，因此食品中應(yīng)嚴(yán)格控制其添加量。

食品中亞硝酸鹽的檢測(cè)方法很多，如分光光度法、離子色譜法［2］、毛細(xì)管電泳法［3］、催化光度法［4］、熒光光度法等。Wang G F等人［5］用柱式濃縮分光光度法同時(shí)測(cè)定水、蔬菜樣品中的硝酸鹽和亞硝酸鹽含量；Zatar N A等人［6］利用磷鉬藍(lán)絡(luò)合物測(cè)定硝酸鹽和亞硝酸鹽含量；桑宏慶等人［7］利用在酸性條件下亞硝酸鹽與對(duì)硫酸鐵胺-硫氰酸鉀體系的褪色效應(yīng)，建立了褪色光度法測(cè)定肉制品中亞硝酸鹽含量；李永芳等人［8］利用鹽酸間苯胺紫外分光光度法測(cè)定亞硝酸鹽含量等。雖然上述方法中所用的試劑不同，但基本原理一致。本試驗(yàn)利用分光光度計(jì)，通過(guò)測(cè)定亞硝酸鈉與某種物質(zhì)反應(yīng)后溶液的吸光度來(lái)測(cè)定市售食品中亞硝酸鹽含量。

1　材料與方法

1.1材料與試劑

市售臺(tái)式烤香腸、香甜玉米火腿腸、清真雞肉火腿腸、精肉火腿腸；泡椒雞蛋、香巴佬雞蛋、鵪鶉蛋；麻油榨菜、泡椒紅豆、爽脆筍絲、野山椒海帶絲。

亞硝酸鈉標(biāo)準(zhǔn)溶液、硫酸鋅溶液、亞鐵氰化鉀溶液、鹽酸-氨水緩沖溶液（pH值9.6～9.7） （顯色液1）、磺胺溶液（顯色液2）、鹽酸萘乙二胺鹽溶液（顯色液3）、鹽酸、蒸餾水。

1.2儀器與設(shè)備

WFZUVZ-2000型紫外分光光度計(jì)，尤尼柯儀器有限公司產(chǎn)品；容量瓶（50，100，500 mL）；pH計(jì)；AB-104N型電子天平，梅特勒-托利多儀器有限公司產(chǎn)品；DK-S26型電熱恒溫水浴鍋，上海精宏實(shí)驗(yàn)設(shè)備有限公司產(chǎn)品。

1.3試驗(yàn)方法

1.3.1亞硝酸鹽標(biāo)準(zhǔn)曲線(xiàn)的繪制

（1）亞硝酸鹽最大吸收波長(zhǎng)的測(cè)定。用移液管吸取0，1.0，2.0，5.0 mL亞硝酸鈉標(biāo)準(zhǔn)使用液，分別置于50 mL容量瓶中，然后依次加入3 mL鹽酸-氨水緩沖溶液（pH值9.6～9.7） （顯色液1） 和2.5 mL磺胺溶液（顯色液2），混合均勻后，靜置5 min；再加1 mL鹽酸萘乙二胺鹽溶液（顯色液3），靜置5 min，用去離子水定容至刻度，混合配制成亞硝酸鈉溶液質(zhì)量濃度分別為0，20（C1），60（C2），100（C3） μg/L。靜置5 min后，2 h內(nèi)于波長(zhǎng)470～560 nm范圍內(nèi)改變，以蒸餾水為參比，測(cè)其不同波長(zhǎng)下的吸光度。

（2）亞硝酸鹽標(biāo)準(zhǔn)曲線(xiàn)的繪制。取6個(gè)50 mL容量瓶，分別加入質(zhì)量濃度為1 μg/mL的亞硝酸鈉標(biāo)準(zhǔn)儲(chǔ)備液0，0.1，0.5，1.0，2.0，5.0，10.0 mL，加水至20 mL，然后依次加入3 mL顯色液1和2.5 mL顯色液2，混合均勻后，靜置5 min；再加1 mL顯色液3，靜置5 min，用去離子水定容至刻度，混合配制成亞硝酸鈉溶液質(zhì)量濃度分別為0，2，10，20，60，100，200 μg/L。靜置5 min后，以不添加亞硝酸鈉的空白液為參比，于最大吸收波長(zhǎng)處分別測(cè)其吸光度，并以吸光度A為縱坐標(biāo)、質(zhì)量濃度C為橫坐標(biāo)繪制標(biāo)準(zhǔn)曲線(xiàn)，通過(guò)Excel軟件計(jì)算回歸方程。

1.3.2樣品預(yù)處理

將樣品用菜刀切碎，再用研缽研細(xì)后，稱(chēng)25～30 g樣品，按順序加入25 mL硫酸鋅溶液，25 mL亞鐵氰化鉀溶液，40 mL鹽酸-氨水緩沖溶液，每加一種試劑都要充分混合，用去離子水將其定容于250 mL容量瓶中，靜置40 min后，用定性中速濾紙和漏斗過(guò)濾后收集濾液［9］，備用。

1.3.3樣品中亞硝酸鹽的測(cè)定

移取20 mL濾液于50 mL容量瓶中，然后依次加入3 mL顯色液1和2.5 mL顯色液2，充分搖勻，待靜置5 min后；再加入1 mL顯色液3，搖勻后再靜置5 min。定容后靜置5 min，將其放在分光光度計(jì)上測(cè)其吸光度。同時(shí)移取20 mL濾液于50 mL容量瓶中做為參比溶液，加水定容至刻度，搖勻后靜置，與樣品同測(cè)。

2　試驗(yàn)結(jié)果與討論

2.1亞硝酸鹽標(biāo)準(zhǔn)曲線(xiàn)的繪制

2.1.1最大吸收波長(zhǎng)的確定

將配制的3種不同質(zhì)量濃度（C1，C2，C3）亞硝酸鈉溶液于470～560 nm的波長(zhǎng)范圍內(nèi)，分別測(cè)其吸光度A，并記錄數(shù)據(jù)。以吸光度A為縱坐標(biāo)、質(zhì)量濃度C為橫坐標(biāo)，繪制其吸收光譜曲線(xiàn)（圖1）。結(jié)果表明，每一種質(zhì)量濃度都于540 nm處有最大吸光度，分別為0.021，0.031，0.078。從而確定在此系統(tǒng)下，利用紫外分光光度計(jì)測(cè)定亞硝酸鈉的最大吸收波長(zhǎng)為540 nm。

亞硝酸鈉的吸收光譜見(jiàn)圖1。

圖1　亞硝酸鈉的吸收光譜

2.1.2標(biāo)準(zhǔn)曲線(xiàn)的繪制［10］

利用亞硝酸鈉標(biāo)準(zhǔn)溶液配置質(zhì)量濃度分別為0，2，10，20，60，100，200 μg/L的溶液，于540 nm條件下測(cè)定每種溶液的吸光度，以吸光度A為縱坐標(biāo)、質(zhì)量濃度C為橫坐標(biāo)，繪制標(biāo)準(zhǔn)曲線(xiàn)。

亞硝酸鈉的標(biāo)準(zhǔn)曲線(xiàn)見(jiàn)圖2。

圖2　亞硝酸鈉的標(biāo)準(zhǔn)曲線(xiàn)

2.2樣品中亞硝酸鹽的測(cè)定結(jié)果

按照1.3.2的方法將樣品處理后，吸取20 mL于50 mL的容量瓶中，再按照1.3.3的方法配制并測(cè)定其吸光度。對(duì)市場(chǎng)上銷(xiāo)售的隨機(jī)選取火腿腸、禽蛋以及榨菜類(lèi)食品進(jìn)行抽樣檢測(cè)亞硝酸鹽的含量。

各樣品中亞硝酸鹽含量測(cè)定結(jié)果見(jiàn)表1。

由表1可知，在市面上隨機(jī)抽取的臺(tái)式烤香腸、香甜玉米火腿腸、清真雞肉火腿腸、精肉火腿腸的亞硝酸鹽含量分別為13.79，15.67，6.12，13.78 mg/kg；泡椒雞蛋、香巴佬雞蛋、鵪鶉蛋中的亞硝酸鹽含量分別為1.02，2.30，4.85 mg/kg；麻油榨菜、泡椒紅豆、爽脆筍絲、野山椒海帶絲的亞硝酸鹽含量分別為8.04，8.67，19.51，7.40 mg/kg?；鹜饶c、禽蛋以及榨菜類(lèi)食品中的亞硝酸鹽含量未見(jiàn)超標(biāo)現(xiàn)象。

表1　各樣品中亞硝酸鹽含量測(cè)定結(jié)果

人體亞硝酸鹽的攝入量在0.3～0.5 g時(shí)，即可引起中毒，應(yīng)采用1%作為每人每天攝入安全值，即0.003～0.005 g［11］。

2.3試驗(yàn)方法可靠性的檢驗(yàn)

2.3.1儀器精密度可靠性的檢測(cè)

取亞硝酸鈉標(biāo)準(zhǔn)液0.5 mL，在該試驗(yàn)測(cè)定條件下，連續(xù)6次測(cè)定其吸光度A值及其RSD。

標(biāo)準(zhǔn)溶液見(jiàn)表2。

表2　標(biāo)準(zhǔn)溶液

RSD=14.9%，表明儀器的精密性較好。

2.3.2重復(fù)性檢測(cè)

準(zhǔn)確移取各樣品溶液于1 cm比色皿中，在該試驗(yàn)測(cè)定條件下，連續(xù)5次測(cè)定其吸光度A及其RSD。

火腿腸見(jiàn)表3，禽蛋類(lèi)見(jiàn)表4，榨菜類(lèi)見(jiàn)表5。

表3　火腿腸

由表3～表5可知，火腿腸中臺(tái)式烤香腸的RSD=18.5%，香甜玉米火腿腸RSD=14%，清真雞肉火腿腸RSD=15.75%，精肉火腿腸RSD=13.11%；禽蛋類(lèi)中泡椒雞蛋RSD=17.2%，香巴佬雞蛋RSD=2.2%，鵪鶉蛋RSD=22.9%；榨菜類(lèi)中的麻油榨菜RSD= 7.89%，泡椒紅豆RSD=11.88%，爽脆筍絲RSD= 12.13%，野山椒海帶絲RSD=11.88%，結(jié)果表明此方法的重復(fù)性較好。

表4　禽蛋類(lèi)

表5　榨菜類(lèi)

2.3.3樣品溶液穩(wěn)定性檢測(cè)

準(zhǔn)確移取20 mL的各樣品濾液于50 mL容量瓶中，加3 mL顯色液1和2.5 mL顯色液2，將其充分搖勻后，靜置5 min；再加1 mL顯色液3，靜置5 min，加水定容后靜置，于最大吸收波長(zhǎng)540 nm處分別在0，0.5，1.0，1.5，2.0，2.5，3.0，3.5，4.0 h時(shí)測(cè)定其吸光度A，檢測(cè)各樣品溶液的穩(wěn)定性。結(jié)果表明，臺(tái)式烤香腸、香甜玉米火腿腸、清真雞肉火腿腸、精肉火腿腸、泡椒雞蛋、香巴佬雞蛋、鵪鶉蛋、麻油榨菜、泡椒紅豆、爽脆筍絲、野山椒海帶絲的樣品濾液在0～3.5 h內(nèi)的吸光度分別為0.023，0.026，0.011，0.023，0.003，0.005，0.009，0.014，0.015，0.032，0.013左右，都比較穩(wěn)定，而在4.0 h后吸光度有所增大，因此樣品溶液在0～3.5 h內(nèi)是比較穩(wěn)定的。

3　結(jié)論

亞硝酸鹽是食品中重要的添加劑，主要是亞硝酸鈉。各個(gè)國(guó)家對(duì)食品中亞硝酸鹽添加量均有嚴(yán)格的限量，世界衛(wèi)生組織規(guī)定每日允許攝食量為亞硝酸鈉或亞硝酸鉀≤0.2 mg/kg體質(zhì)量；我國(guó)對(duì)亞硝酸鹽的添加量也有規(guī)定，要求肉制品成品中的亞硝酸鹽含量≤30 mg/kg，最大的添加量不能超過(guò)0.15 g/kg［12］。由于不同食用方法可以適當(dāng)降低食品中亞硝酸鹽的含量，因此在食用的時(shí)候，應(yīng)注意食用方法，對(duì)各食品選用合適的烹飪方式，使身體較少的攝入亞硝酸鹽。我們要養(yǎng)成良好的飲食習(xí)慣，為了我們個(gè)人的生活健康，對(duì)于香腸等速食產(chǎn)品不要過(guò)多食用。

本試驗(yàn)通過(guò)用分光光度法對(duì)市面上隨機(jī)選取的火腿腸、禽蛋類(lèi)和榨菜中亞硝酸鹽進(jìn)行測(cè)定。結(jié)果表明，本試驗(yàn)所測(cè)得的食品中亞硝酸鹽含量均在國(guó)

家安全標(biāo)準(zhǔn)范圍內(nèi)（根據(jù)食品衛(wèi)生法規(guī)標(biāo)準(zhǔn)GB 2725.1—94規(guī)定［13］），都未見(jiàn)亞硝酸鹽含量超標(biāo)現(xiàn)象，但是根據(jù)國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)醬腌菜和香腸中亞硝酸鹽的含量應(yīng)該不超過(guò)20%，本試驗(yàn)所測(cè)得的樣品中爽脆筍絲和臺(tái)式烤香腸中的亞硝酸鹽含量分別為19.51 mg/kg 和13.78 mg/kg，它們的亞硝酸鹽含量都接近國(guó)家安全標(biāo)準(zhǔn)的最低限，因此應(yīng)該進(jìn)行復(fù)檢。香巴佬雞蛋、鵪鶉蛋中都含有醬油，測(cè)得它的最大吸收不與亞硝酸鹽的最大吸收重疊，而是最小吸收與亞硝酸鹽的最大吸收重疊，因此不干擾它們的亞硝酸鹽測(cè)定。同時(shí)，和其他的方法相比，此方法測(cè)定食品中亞硝酸鹽的含量靈敏度高，選擇性和重現(xiàn)性好，并且其操作簡(jiǎn)單，試驗(yàn)器材業(yè)也較為普遍，方法準(zhǔn)確可靠，因此該方法具有廣泛性、普遍性，值得推廣。

［1］帕麗，田青.肉類(lèi)食品亞硝酸鹽含量測(cè)定中應(yīng)注意的問(wèn)題 ［J］.計(jì)量與測(cè)試技術(shù)，2008（2）：53-56.

［2］中國(guó)預(yù)防醫(yī)學(xué)科學(xué)院標(biāo)準(zhǔn)處.GB 5009.33—2010食品中亞硝酸鹽與硝酸鹽的測(cè)定 ［S］.北京：中國(guó)標(biāo)準(zhǔn)出版社，2010.

［3］杜紅霞，賀稚非，李洪軍.食品中亞硝酸鹽檢測(cè)技術(shù)研究進(jìn)展 ［J］.肉類(lèi)研究，2006（1）：41-45.

［4］劉曉艷，白衛(wèi)東.食品中亞硝酸鹽的測(cè)定方法研究進(jìn)展 ［J］.農(nóng)產(chǎn)品加工（學(xué)刊），2009（8）：54-57.

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［7］桑宏慶，張虎，鐘誦海，等.褪色光度法測(cè)定肉品中的亞硝酸鹽 ［J］.肉品衛(wèi)生，2003（11）：15-16.

［8］李永芳，侯曉燕.鹽酸間苯胺紫外分光光度法測(cè)定亞硝酸鹽的討論與應(yīng)用 ［J］.中國(guó)衛(wèi)生檢驗(yàn)，2001，11（1）：17-18.

［9］程遠(yuǎn)芳，楊婷婷.幾種市售香腸中亞硝酸鹽含量的測(cè)定 ［J］.科技信息，2011（19）：181，213.

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［11］王晶珠.亞硝酸鹽低劑量攝入也應(yīng)控制 ［J］.食品與健康，1994（2）：2-7.

［12］楊艷，王淑琴，趙春燕，等.降低肉制品中亞硝酸鹽殘留量的研究進(jìn)展 ［J］.食品科技，2007（6）：85-87.

［13］孫學(xué)軍，郁梅.計(jì)算機(jī)網(wǎng)絡(luò) ［M］.北京：電子工業(yè)出版社，2003：24-51.◇

Determination of Nitrite in Foods

LI Fanshu，ZHANG Huanli，MA Hui，WANG Xia，LIU Di，NIE Wenwen，*XIAO Zhigang
（Grain College，Shenyang Normal University，Shenyang，Liaoning 110034，China）

By ultraviolet spectrophotometric method to determine the best absorption wavelength，and according to the best absorption wavelength determination of a random sample of sausage，pickle on the market and egg foods by nitrite content.The results show that the content of nitrite is in the range of 6.12～15.67 mg/kg，1.02～4.85 mg/kg，7.40～19.51 mg/kg in the ham sausages，egg foods and pickles.And the nitrite content in food was up to the national standard，they are edible enough if you are eat properly.

nitrite；ham sausage；mustard；ultraviolet spectrophotometry methed

R155.3

A

10.16693/j.cnki.1671-9646（X）.2016.08.016

1671-9646（2016）08a-0052-04

2016-07-25

遼寧省“百千萬(wàn)人才工程”資助項(xiàng)目（2013921038）；沈陽(yáng)市科技創(chuàng)新專(zhuān)項(xiàng)資金項(xiàng)目（F14-104-3-00）；遼寧省高等學(xué)校優(yōu)秀科技人才支持計(jì)劃（第一層次）資助項(xiàng)目（LR2015062）。

李凡姝（1991— ），女，在讀碩士，研究方向?yàn)樯锘ぁ?/p>

肖志剛（1972— ），男，博士，教授，研究方向?yàn)榧Z食油脂及植物蛋白工程。