甄少波，劉奕忍

（1.中國勞動關系學院，北京　100048；2.北京市理化分析測試中心，北京　100094）

高職烹飪與營養(yǎng)專業(yè)課程體系建設研究

甄少波，劉奕忍

（1.中國勞動關系學院，北京100048；2.北京市理化分析測試中心，北京100094）

通過介紹高職烹飪與營養(yǎng)專業(yè)課程體系建設的重要性，指出目前專業(yè)在課程設置方面存在的問題，并提出了合理的專業(yè)知識結構和能力結構，為烹飪與營養(yǎng)專業(yè)人才培養(yǎng)提供參考。

高職；烹飪與營養(yǎng)專業(yè)；課程體系建設

近年來，隨著我國居民收入水平的不斷提高，人們在追求豐富物質生活的同時，越來越關注食品的安全性和營養(yǎng)性，這就使得重味道、輕營養(yǎng)的傳統(tǒng)烹飪行業(yè)未來會受到沖擊。烹飪行業(yè)對既懂營養(yǎng)又能熟練制作菜肴的營養(yǎng)配餐人員的需求與日俱增，既能熟練掌握烹飪工藝操作技術，又能夠進行科學營養(yǎng)搭配、合理膳食設計的復合型專業(yè)人才匱乏?，F代的烹飪專業(yè)培養(yǎng)的人才除了要掌握必需的專業(yè)基礎理論知識，具備較強的烹飪實際操作技能之外，更應該注重營養(yǎng)配餐實踐操作技能，以適應現代餐飲業(yè)發(fā)展的需要。學生所有能力的培養(yǎng)都離不開合理科學的課程體系，課程體系既是高校人才培養(yǎng)目標、課程指導思想、課程設置、課程結構及教學管理模式的綜合體現，又是高校為學生構建知識、能力、素質結構的具體反映［1］。因此，構建合理的課程體系是烹飪與營養(yǎng)教育專業(yè)人才培養(yǎng)的關鍵所在。

1　烹飪與營養(yǎng)專業(yè)課程體系存在的問題

1.1課程設置結構欠合理

烹飪與營養(yǎng)專業(yè)的課程平衡主要是理論課與實踐課程的平衡，因烹飪與營養(yǎng)專業(yè)學制為2年，學生學習時間較短，要在短時間內既掌握相對較專業(yè)的烹調技能，又具備扎實的理論基礎，與中職的烹飪專業(yè)學生區(qū)別開來，設置理論課與實踐課程的合理比例非常重要，在突出綜合性課程的同時，減少理論性課程，增加應用性課程。當然，課程的平衡還包括通識課程與專業(yè)課程的平衡，專業(yè)課程中的專業(yè)基礎課與專業(yè)技能課程的合理比例問題等。

1.2教學的評價體系不盡合理

目前，大多數高校在課程考核時才采用傳統(tǒng)的考核方式，平時成績加理論考試成績，這種考核方式極大地降低了學生的學習興趣，也往往不能真實地反映學生的真實水平。烹飪與營養(yǎng)專業(yè)是一個實踐性很強的專業(yè)，實驗實踐類課程占到50%以上，單一的考核模式不但不能調動學生的積極性，還會導致培養(yǎng)的學生達不到現代烹飪行業(yè)的用人要求。因此，改進單一的考核模式并完善考核評價體系非常必要。

1.3課程設置與實際行業(yè)需要略有脫節(jié)

學校培養(yǎng)的人才最終要靠各用人單位來評價，通過實地調研北京地區(qū)烹飪專業(yè)學生的就業(yè)單位，結果發(fā)現大多數企業(yè)認為學校烹飪專業(yè)畢業(yè)生勤奮刻苦，專業(yè)基礎扎實，但也提出了一些問題，如加強學生服務意識、心理承受力和專業(yè)英語等方面的培養(yǎng)，以更好地適應現代烹飪行業(yè)的需求。

2　烹飪與營養(yǎng)專業(yè)培養(yǎng)目標

烹飪與營養(yǎng)專業(yè)旨在培養(yǎng)德、智、體、美、勞等方面全面發(fā)展，能夠適應社會主義市場經濟發(fā)展建設需要的，能夠獨立進行烹飪與營養(yǎng)配餐操作的高等技術應用性專門人才。本專業(yè)培養(yǎng)的學生應樹立餐飲從業(yè)人員應持有的基本觀念，熟練掌握烹飪操作技能，擅長營養(yǎng)配餐。

3　烹飪與營養(yǎng)專業(yè)知識結構及能力結構

3.1知識結構

烹飪與營養(yǎng)專業(yè)學生要具備的知識結構主要包括酒店餐飲部門各崗位的工作流程與管理要求等基本內容；掌握中式烹飪基礎理論及專業(yè)知識；掌握餐飲企業(yè)廚房的組織管理、崗位設置、工作流程等相關知識；掌握廚房設施、設備、工具的使用、保養(yǎng)方法及安全常識；清楚有關食品安全和衛(wèi)生等法律、法規(guī)知識；掌握常用烹飪原料和膳食營養(yǎng)等知識。

3.2能力結構

為了更好地促進烹飪與營養(yǎng)專業(yè)學生的就業(yè)，學生在畢業(yè)時需要具備以下6種能力：綜合素質能力、酒店管理專業(yè)基礎能力、英語語言能力、計算機應用能力、烹飪操作能力以及營養(yǎng)配餐能力。為了培養(yǎng)這些能力，設置了相應的課程。

烹飪與營養(yǎng)教育專業(yè)課程體系構架見表1。

綜合素質能力的課程主要是學校面向全體學生開設的通識教育課程，是學校所有學生必須修讀的基礎理論和基本技能方面的課程。通識教育實際上是素質教育最有效的實現方式，目的在于拓寬學生的知識面、優(yōu)化知識結構、提高綜合素質、培養(yǎng)學生的人文精神和科學素養(yǎng)、增強學生的就業(yè)能力和社會適應能力［2］。

表1　烹飪與營養(yǎng)教育專業(yè)課程體系構架

4　結語

高職烹飪與營養(yǎng)專業(yè)課程體系建設非常重要，教師在教學過程中既要重視理論課程的教學，又要突出實踐操作能力的培養(yǎng)［3］。因此，高職烹飪與營養(yǎng)專業(yè)課程改革實施不但迎合職業(yè)教育改革的需要，也適應了烹飪行業(yè)發(fā)展的需求，只有加強該專業(yè)課程體系建設，才能使培養(yǎng)出來的學生能夠滿足目前的職業(yè)崗位需求。

［1］馮玉珠.大類招生培養(yǎng)背景下烹飪與營養(yǎng)教育專業(yè)課程體系構建 ［J］.揚州大學烹飪學報，2013（3）：55-61.

［2］夏國斌.以職業(yè)技能為導向的烹飪專業(yè)培養(yǎng)體系與實踐 ［J］.時代教育，2010（4）：272-273.

［3］黃永青.對應用型本科院校實行大類培養(yǎng)模式的思考——以C校為例 ［J］.滁州學院學報，2011（8）：85-87.◇

Study on Curriculum System Construction of Higher Vocational Cooking and Nutrition Major

ZHEN Shaobo，LIU Yiren
（1.China Institute of Industrial Relations，Beijing 100048，China；2.Beijing Centre for Physical and Chemical Analysis，Beijing 100094，China）

This paper introduces the importance of curriculum system construction of higher vocational cooking and nutrition major，indicates the problems of curriculum provision，finally provids reasonable major construction of knowledge and ability. It could provide reference basis on the talent training of this major.

higher vocational；cooking and nutrition major；curriculum system construction

G712.3

A

10.16693/j.cnki.1671-9646（X）.2016.08.029

1671-9646（2016）08a-0087-02

2016-06-27

中國勞動關系學院教育教學改革項目（JG1421）。

甄少波（1983— ）男，博士，副教授，研究方向為食品安全。