張艷明，張開(kāi)晨

（徐州天馬敬安食品有限公司，江蘇徐州　221004）

二氧化氯對(duì)鮮切蓮藕殺菌護(hù)色作用的研究

張艷明，張開(kāi)晨

（徐州天馬敬安食品有限公司，江蘇徐州221004）

以新鮮蓮藕為試材，研究了鮮切蓮藕的加工工藝及加工過(guò)程中殺菌護(hù)色的問(wèn)題。結(jié)果表明，鮮切蓮藕在pH值5～6條件下用50 mg/L的ClO2浸泡液處理10 min，在0～4℃的溫度下貯藏20 d，產(chǎn)品品質(zhì)穩(wěn)定，殺菌護(hù)色效果優(yōu)于常用的護(hù)色劑。

ClO2；護(hù)色；鮮切蓮藕

ClO2是目前國(guó)際上公認(rèn)的性能優(yōu)良、效果最好的食品保鮮劑和殺菌劑［1-2］，可以防止乙烯的生成并殺滅腐敗菌，起到長(zhǎng)期保鮮的作用［3］。ClO2能有效殺死微生物，無(wú)氣味殘留，被處理果蔬原有風(fēng)味不變，殺菌過(guò)程不產(chǎn)生有害物質(zhì)，對(duì)無(wú)公害食品的保鮮具有重要意義。蓮藕含有豐富的蛋白質(zhì)、碳水化合物、淀粉、鈣、鐵、抗壞血酸、多種氨基酸，另外還含有生物堿、胡蘿卜素、尼克酸、核黃素、硫胺素等化合物，以及錳、鈦、銅等元素［4］。但蓮藕采后極易發(fā)生腐爛、褐變等不良反應(yīng)，鮮切蓮藕更是由于切分機(jī)械傷而導(dǎo)致表皮以及肉質(zhì)部位褐變，直接影響到蓮藕的感官品質(zhì)和內(nèi)在品質(zhì)［5］。目前，常用的護(hù)色劑有檸檬酸、抗壞血酸、異抗壞血酸鈉、亞硫酸鹽類(lèi)。據(jù)報(bào)道，鮮切菜在最佳低溫條件下視原料不同保質(zhì)期為7～10 d［6］。本試驗(yàn)以ClO2作為殺菌護(hù)色劑，以鮮切蓮藕為試驗(yàn)材料，研究ClO2處理蓮藕產(chǎn)品褐變及微生物指標(biāo)的影響，并與常用護(hù)色劑進(jìn)行比較，可延長(zhǎng)商品貨架期7～10 d。

1　材料與方法

1.1材料

1.2工藝流程

新鮮蓮藕→冷藏→清洗→殺菌→流水去皮→切片→流水清洗→殺菌護(hù)色→瀝干水分→包裝→貯藏。

1.3操作要點(diǎn)

（1） 原料選擇。選取無(wú)腐爛變質(zhì)、藕節(jié)完整、無(wú)損傷、褐變藕段。

（2）冷藏。放在6～8℃溫度下貯藏2 h。

（3）清洗。洗去表面的泥土。

（4）殺菌。清洗瀝水后，放入100 mg/L的ClO2殺菌液中，浸泡10 min。

（5）流水去皮。流動(dòng)水中去皮，去皮后的蓮藕應(yīng)圓潤(rùn)，無(wú)明顯棱角。

Myeloid sarcoma is an extramedullary tumor composed of myeloid blasts with or without maturation which effaces the normal architecture of the involved tissue.

（6）切片、清洗。手工切片，厚度約為0.5 cm，切片后流動(dòng)水清洗，去除藕片表面的淀粉。

（7）殺菌護(hù)色。在pH值5～6條件下用50 mg/L 的ClO2浸泡液處理15 min。

（8）瀝水、包裝、貯藏。殺菌護(hù)色后的藕片瀝水（拿起藕片不滴水）后裝袋，在0～4℃的溫度下貯藏。

1.4褐變度測(cè)定

采用消光值法［7］測(cè)定。新鮮樣品按1∶10（m∶m）添加蒸餾水，冰浴下研磨勻漿，以轉(zhuǎn)速4 000 r/min離心10 min，取上清液于波長(zhǎng)410 nm處測(cè)定吸光度A410，以10×A410表示褐變度。

（1）鮮切蓮藕貯藏期間褐變?cè)u(píng)價(jià)指標(biāo)。

鮮切蓮藕褐變?cè)u(píng)價(jià)指標(biāo)見(jiàn)表1［8］。

表1　鮮切蓮藕褐變?cè)u(píng)價(jià)指標(biāo)

（2）微生物檢測(cè)的依據(jù)。細(xì)菌總數(shù)的檢測(cè)按照GB 4789.2—2010；大腸菌群的測(cè)定按照GB 4789.3—2010；致病菌檢測(cè)，大腸埃希氏菌O157的檢測(cè)按照GB/T 4789.36—2008。

2　結(jié)果與討論

2.1ClO2與常用護(hù)色劑的護(hù)色效果比較

ClO2與常用護(hù)色劑的護(hù)色效果比較見(jiàn)表2。

表2　ClO2與常用護(hù)色劑的比較

由表2可知，ClO2與常用護(hù)色劑均能起到護(hù)色作用，其中以ClO2最好，亞硫酸氫鈉鹽次之。ClO2具有極強(qiáng)的殺菌作用，但常用護(hù)色劑的抑菌作用較弱。

2.2產(chǎn)品品質(zhì)標(biāo)準(zhǔn)

（1）感官指標(biāo)。色澤：表面潔白；氣味：有新鮮蓮藕清香，脆甜可口，無(wú)異味；組織形態(tài)：表面潔白，質(zhì)地堅(jiān)硬，無(wú)雜質(zhì)。

（2）微生物指標(biāo)。細(xì)菌總數(shù)＜100 CFU/g；大腸菌群＜3 MPN/100 g；致病菌未檢測(cè)。

3　結(jié)論

本試驗(yàn)主要研究了鮮切蓮藕的加工工藝及加工過(guò)程中殺菌護(hù)色的問(wèn)題。

鮮切蓮藕在pH值5～6條件下用50 mg/L的ClO2浸泡液處理10 min，對(duì)蓮藕有極強(qiáng)的殺菌護(hù)色作用，延長(zhǎng)了商品貨架期。

［1］Andrews L S，Key A M，Martin R L，et al.Chlorinedioxide wash of shrimp and crawfish an alternative to aqueouschlorine［J］.Food Microbiology，2002，19：261-267.

［2］Du J，Han Y，Linton R H.Efficacy of chlorine dioxide gas in reducing Escherichia coli O157:H7 on apple surfaces［J］. Food Microbiology，2003，20：583-591.

［3］馬小燕，劉秀英.二氧化氯的應(yīng)用研究與進(jìn)展 ［J］.環(huán)境與健康雜志，1998，15（2）：94-96.

［4］許金蓉.蓮藕（地下膨大莖） 貯藏及其生理生化研究進(jìn) ［J］.氨基酸與生物資源，2003，25（2）：4-7.

［5］高夢(mèng)祥，張長(zhǎng)峰，吳光旭，等.交變磁場(chǎng)對(duì)鮮切蓮藕切片保鮮效果的影響 ［J］.食品科學(xué)，2008，29（1）：322-324.

［6］Alley E W，Ling Qi.Quality of fresh cut produce［J］. Postharvest Biol Technol，1999，15：201-205.

［7］Zhang Q J，Tan S，Mc Kay A，et al.Carrot browning on simulated market shelf and during cold storage［J］.Journal of Science of Food and Agriculture，2005，85：16-20.

［8］Duan X，Zhang M，Mujumdar A S，et al.Microwave freeze drying of seacucumber［J］.Journal of Food Engineering，2010，96（4）：491-497.◇

Study on the Color of the Lotus Root Sterilization of Fresh Cut Chlorine Dioxide

ZHANG Yanming，ZHANG Kaichen
（Xuzhou Tianma Jingan Food Co.，Ltd.，Xuzhou，Jiangsu 221004，China）

Using fresh lotus root as material，study on the processing technology and the process of sterilization of fresh cut lotus root color problem.Results show that fresh cut lotus root with 50 mg/L chlorine dioxide soaking treatment for 10 min under the condition of pH 5～6，storage of 20 d at the temperature of 0～4℃.Product has stabilie quality，the effect of sterilization is better than that of common color protecting agent.

chlorine dioxide；color-protection；fresh-cut lotus root

Q554

A

10.16693/j.cnki.1671-9646（X）.2016.08.006

1671-9646（2016）08a-0019-02

2016-06-28

張艷明（1975— ），女，本科，高級(jí)工程師，研究方向?yàn)檗r(nóng)產(chǎn)品加工。