易寧

記得小時候吃到牛羊肉絕非易事。

當(dāng)時，生活在北京的普通家庭是很難買到牛羊肉的。只有回民根據(jù)特殊的民族政策，可以比較穩(wěn)定地購買到限量供應(yīng)的牛羊肉。對于非回民的大多數(shù)北京人來講，能夠經(jīng)常吃到牛羊肉，是一件可望而不可及的令人羨慕的事情。

盡管牛羊肉很難買到，但對于二者的向往程度，卻并非完全等同。牛肉不容置疑地普遍受到了歡迎，但羊肉則不同，因其味道腥膻，使得一些食客“嗅而卻步”，追捧者并不踴躍。當(dāng)時，最常出現(xiàn)在普通漢民飯桌上的羊肉佳肴，恐怕只有過年時吃到的羊肉餡餃子了。

盡管幾百年前滿人就把涮羊肉帶進了北京城，但很長一段時間以來，它并未能在北京流傳開來。直至上世紀(jì)80年代之前，涮羊肉很難擠進京城普通漢族的家庭食譜，而京城中能夠提供涮羊肉的餐館，也只有東安市場外的“東來順”、西單街口的“又一順”和長安街上的“鴻賓樓”等屈指可數(shù)的幾家。能到這幾家著名的清真館子里享用一頓正宗的涮羊肉，其隆重程度一般不會亞于去便宜坊吃北京烤鴨。

記得我第一次吃涮羊肉是在1978年參加完高考后。我猜，當(dāng)時母親可能是看我被高考復(fù)習(xí)折磨得身心俱疲，所以要給我補一補?？僧?dāng)我一聽母親說去吃羊肉，立即就擺手回絕，說什么也不要吃那種膻味濃烈的東西。害得母親使勁地向我解釋了半天涮羊肉和一般羊肉的吃法不同，向我大肆宣傳了一番涮羊肉為什么并不膻，為什么味鮮肉嫩，強調(diào)它實屬不容錯過的美味佳肴。挨不過她的苦苦相勸，最后我只好勉強應(yīng)允，但仍抱著極大的成見準(zhǔn)備一試。

真吃的那天，吃得小心翼翼。但吃到后來，發(fā)現(xiàn)這涮羊肉果然美味，不僅不膻，而且入口即化，正如母親之前描述的一模一樣。于是，在大塊朵頤之后，非常感激母親的慈愛呵護，也非常感謝她引導(dǎo)我得識了一味新的美食。

盡管消除了成見，但在以后的日子里，并沒有機會經(jīng)常享用涮羊肉。并不是因為它有多貴，而是在北京能夠吃到正宗涮羊肉的館子實在太少了。究其原因，至少有以下幾點：

并不是整只羊身上所有部位的肉都可以拿來涮著吃的，需要有經(jīng)驗者精心挑選加工后才可上案。

肉片必須切得極薄，這樣才能保證入鍋即熟，入口即化。當(dāng)時切肉全憑手工，即使是非常熟練的師傅，一人也切不出太多。這無疑限制了餐館羊肉片的供應(yīng)量。

供蘸肉用的涮羊肉小料，是決定涮羊肉口味的關(guān)鍵之一。而小料的調(diào)制方法，歷來是各家涮羊肉館子秘而不宣的看家秘密。盡管誰都知道涮羊肉受食客們的歡迎，但沒有這種秘笈的店家，誰也不敢擅自在店中增添涮羊肉這一項目。

進入上世紀(jì)80年代之后，中國出現(xiàn)了一個新的社會群體——“個體戶”。它一部分來自刑滿釋放人員、沒有任何單位肯接納的問題青年，以及其他被國有和集體企事業(yè)單位拒之門外的人員。由于他們來自這樣的背景，所以剛剛出現(xiàn)時，他們這一群很自然地受到整個社會的鄙視。

他們雖然是當(dāng)代社會新型的私有經(jīng)濟的代表，但在初生時并沒有它所標(biāo)示的意義那樣引起重視，更沒有獲得應(yīng)有的社會地位和最起碼的尊重?！皞€體戶”的出現(xiàn)，更像是政府為了解決這一群體的不穩(wěn)定性給社會帶來的隱性威脅，迫不得已地出臺的“下策”。

盡管如此，“個體戶”還是從政府那里獲得了私營經(jīng)營權(quán)。一時間除了出現(xiàn)不少 “練攤兒”的主兒外，私人經(jīng)營的小餐館也如雨后春筍般，一夜間忽然冒出許多。這些私營小餐館剛開始時，經(jīng)營的品種主要是面條、餃子、家常菜，還有涮羊肉。

從那以后，吃涮羊肉變得容易了許多，價錢也便宜了些。

記得1982年大學(xué)畢業(yè)后，和朋友聚會小酌時，最常見的選擇當(dāng)數(shù)光顧那些私營小館吃涮羊肉。對于剛剛參加工作掙錢的我來說，下館子吃涮羊肉確實是一樁經(jīng)濟實惠的樂事。

不久我就發(fā)現(xiàn)，身邊不少的人也都陸續(xù)加入到了大吃涮羊肉的行列。進到餐館，抬眼可見一群好友或一堂家人，圍坐在炭火鍋旁，在一個熱氣騰騰的火鍋里狂涮猛吃。那種紅紅火火的大快朵頤的場面，很容易把大家的感情拉近。此外，這種氣氛真有點大碗喝酒大塊吃肉的匪氣，對于我們這些平時表現(xiàn)斯文的書生之輩來說，這種吃法似乎又夾雜出一種莫名的豪氣，讓人感覺通體暢快的淋漓盡致。

后來，又有了四川的麻辣火鍋殺進京城，壯大了火鍋的聲勢。

記得最早來的四川麻辣火鍋店是豆花莊，它落戶在繁華的西單十字路口的東北角的旺地。老板是位很有經(jīng)營手段的劉姓中年婦女，只短短幾年，她就讓涮了上百年清湯的北京人，漸漸地都熱衷于火辣的紅油湯了。

上世紀(jì)80年代末，我在當(dāng)時北京最奢華的馬克希姆餐廳參加餐廳法方經(jīng)理、皮爾·卡丹首位中國總代理宋懷貴女士的生日聚會。出乎意料的是，宋女士竟要求把豆花莊的火鍋調(diào)到京城這家最昂貴、最西化的餐廳來！也就是在那次聚會上我第一次見到了這位消瘦的重慶女人。

再后來，廣東人的“打邊爐”也殺進京城，一下子壯大了火鍋的聲勢。涮羊肉很快在北京火了起來。

涮羊肉拿下京城后，很快就向全國擴散，一眨眼的工夫就從北京的地方特色飲食，躋身為廣譜的中國大眾餐食。從那時起直至今天，您無論走到中國的哪個角落都可以吃到涮羊肉。質(zhì)量自然是參差不齊，但驚人的數(shù)量還是令人嘆為觀止。大概是覺得涮羊肉不過癮，京城還流行過一陣紅燜羊肉。這些以羊肉為主料的菜肴，催生了羊肉的需求量成倍地增長。

令人意想不到的是，自從涮羊肉風(fēng)靡中華大地，沙塵暴也頻繁地光顧起北京來了。它的強烈程度和造訪頻率與羊肉消耗量恰好成正比。人類欲望的力量真是不可小覷，當(dāng)美味的誘惑勾引出人們的食欲后，隨之帶來的后果完全超出了我們的想象。

起初，人們沒有找到涮羊肉與沙塵暴之間的關(guān)聯(lián)，只有怨恨大自然的乖戾。但這種關(guān)聯(lián)并沒有因我們的愚鈍而隱藏太久，最終還是露出了破綻。無論我們主觀上多么想抵賴自己的口腹之欲招致的惡果，但鐵一般的例證讓我們無法詰辯。迅速增長的市場需求使得草原上的羊供不應(yīng)求，牧民們加大了羊的牧養(yǎng)數(shù)量。原本一望無際的綠色草原被羊群覆蓋，變成了白花花的一片，也讓牧人們過上了一陣子富庶的日子。過度的牧養(yǎng)打破了草的生長周期，饑餓的羊兒迫不及待地吞噬著嫩草。當(dāng)羊群被拉進屠宰廠后，身后裸露的土表，白色的草原再次變臉成了暗淡的黃色。

失去了植被鎮(zhèn)壓的荒漠化土地被風(fēng)鼓舞著，立即報復(fù)性地?fù)P起沙塵，暴烈地與人類相向，肆無忌憚地向人類發(fā)起了挑戰(zhàn)。那幾年，北京人飽嘗了沙塵暴的苦頭。但沙塵暴的困擾并沒有影響到我們?nèi)粘Ｉ畹能壽E，我們一邊抱怨著惱人的沙塵暴，一邊依舊在大快朵頤，而且從未放棄繼續(xù)獵奇新的美食。直到我們在觥籌交錯間遭遇了非典，死神的陰影才讓我們第一次扎緊了嘴，終于有了忌口，甚至對呼吸的空氣也一下子疑心重重起來。

面對著死亡的威脅，我們甚至忍痛壓低了對一直引以為豪的中國飲食文化的宣彰?？蛇@樣的局促也只延續(xù)了十個月，之后，人們一如既往地去放任欲望地享受，把大自然的懲罰輕彈到了九霄云外。于是，神州大地又恢復(fù)成了吃貨的天堂。我們似乎故意地集體失憶，不去想歷史上那些在饕餮的瘋狂后消失了的王朝和帝國：古中國的殷商、歐羅巴的羅馬……

因為有過非典的歷練，所以當(dāng)霧霾降臨時，我們已經(jīng)鎮(zhèn)靜地沒有了恐慌，只剩下沖天的抱怨和對政府、對產(chǎn)業(yè)、對旁人喋喋不休的指責(zé)，好像唯有自己清白得比雪花還要潔凈。我們都習(xí)慣于自己環(huán)境享受者的角色，但往往忽略（抑或是有意回避）了自己也是環(huán)境創(chuàng)造者的身份。

我不知道少吃一口涮羊肉、少吃一點山珍，人會煎熬到什么程度。但我相信人人都盼望著生活在蔚藍(lán)的天空下，看白云瀟灑地飄過，能暢快地呼吸干凈安全的空氣。

有多少人，情愿將自己的口腹之欲以及更多的原始欲望，同沙塵暴、非典、霧霾等惡劣的生活環(huán)境粘結(jié)在一起？即使感覺到了各種的端倪，大約也不會讓自己徹底醒悟過來，寧肯在模糊的迷離中茍且。這種源自本能的自私，正在悄無聲息地吞噬著我們的未來。

其實，混沌的我們今天消費的不僅是美食，不僅是科技的成果，我們很可能是在揮霍和透支未來的環(huán)境與美好。

（編輯·宋國強）

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