范志紅

到底是湯營(yíng)養(yǎng)好還是肉營(yíng)養(yǎng)好，網(wǎng)上對(duì)此一直爭(zhēng)論不休。我們不妨通過(guò)以下兩個(gè)問(wèn)題一探究竟。

問(wèn)：魚(yú)湯肉湯里沒(méi)營(yíng)養(yǎng)，全是高脂肪、鹽？

答：魚(yú)、肉的清湯中含有少量可溶性蛋白質(zhì)、多種氨基酸、鮮味肽、肌酸、肉堿等小分子含氮物，還有鉀元素和可溶性的B族維生素，非常容易被人體利用。的確，湯是高水分含量食物，蛋白質(zhì)含量通常不超過(guò)2%；和牛奶相比，它的礦物質(zhì)含量也差得很遠(yuǎn)。不過(guò)，大多數(shù)人喝湯的主要目的并不是獲得其中的蛋白質(zhì)及其他營(yíng)養(yǎng)成分，而是品嘗味道。所以，消化能力正常的成年人大可不必扔掉湯中的“肉渣”。

對(duì)大多數(shù)健康人而言，喝湯時(shí)“去油減鹽”是關(guān)鍵。在家煲湯可以做得淡一些，加0.2%的鹽，調(diào)到微微有一點(diǎn)咸味就夠了。如果不是奶白色的湯，普通湯去掉脂肪的方法很簡(jiǎn)單，一是直接把上面的浮油撇掉，二是放在冰箱里，把凝固的白色脂肪層刮掉即可。

至于鮮湯中“全是脂肪和鹽”的說(shuō)法，略微有點(diǎn)以偏概全。因?yàn)槿サ舾∮偷那鍦竞渴呛艿偷?，不加鹽的鮮湯中，鈉含量也遠(yuǎn)低于炒菜中的水平。

問(wèn)：體弱的老人吃點(diǎn)肉都不消化，能喝鮮湯嗎？

答：鮮湯中有很多可溶性含氮物，這些鮮味小分子有促進(jìn)食欲和刺激消化液分泌的作用，對(duì)消化能力差、食欲不振的體弱者來(lái)說(shuō)，喝點(diǎn)鮮湯能快速補(bǔ)充氨基酸和B族維生素等營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)。對(duì)只能吃流食半流食的患者來(lái)說(shuō)，在粥里加清雞湯，比只吃白粥的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高一些。

不過(guò)需要注意，體弱者喝去油的清雞湯比濃白湯和油湯更合適。因?yàn)樗麄兿芰θ?，肉類中的大量飽和脂肪不好消化。濃白的湯中含有乳化的脂肪微球，帶浮油的湯更是含大量未乳化的脂肪，?duì)消化不良者來(lái)說(shuō)是負(fù)擔(dān)。一旦病人消化吸收能力改善，就不要只喝清湯了，畢竟湯里的營(yíng)養(yǎng)素總量太少，不夠成年人用。