張明成，周鳳超，張春華

(綏化學(xué)院 食品與制藥工程學(xué)院，黑龍江 綏化，152061)

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添加不同配比7S/11S大豆球蛋白對(duì)雞肉丸品質(zhì)的影響

張明成*，周鳳超，張春華

(綏化學(xué)院 食品與制藥工程學(xué)院，黑龍江 綏化，152061)

從大豆蛋白中分離出7S、11S大豆球蛋白，根據(jù)7S與11S球蛋白不同的蛋白質(zhì)功能性質(zhì)，通過(guò)不同的比例配比，添加至雞肉丸中，考察7S/11S(質(zhì)量比)大豆球蛋白不同配比對(duì)雞肉丸蒸煮損失、顏色、硬度、彈性、自旋-自旋弛豫時(shí)間(T2)時(shí)間變化以及感官特征的影響。結(jié)果表明：隨著7S/11S比值的增大，雞肉丸的蒸煮損失顯著降低(P<0.05)，亮度值顯著增加(P<0.05)、硬度和彈性以及結(jié)合水的能力也顯著增強(qiáng)(P<0.05)。當(dāng)7S/11S比值為4∶1時(shí)，蒸煮損失降低至最低2.13%(P<0.05)，此時(shí)肉丸的亮度值達(dá)到最大值51.85，肉丸的硬度、彈性、咀嚼性、膠黏性和回復(fù)性顯著增強(qiáng)(P<0.05)，并具有良好的感官評(píng)分。

7S；11S；雞肉丸；顏色；弛豫時(shí)間

雞肉丸是亞洲人非常喜愛(ài)的一道美食，其味道鮮美，質(zhì)地柔嫩、營(yíng)養(yǎng)豐富[1]，但是，在加工中雞肉蛋白質(zhì)難以形成較好的蛋白質(zhì)網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)，影響了雞肉丸的彈性和口感[2]。但是，一些植物蛋白如大豆蛋白的添加卻可以改善雞肉丸的品質(zhì)，使其具有良好的口感以及豐富的營(yíng)養(yǎng)。

大豆蛋白根據(jù)超離心可分為2S，7S，11S，15S四種組分，11S組分基本上為一種單一蛋白質(zhì)，占大豆蛋白總量25%～35%。7S組分占30%～35%。由于7S與11S球蛋白具有不同的結(jié)構(gòu)特征，因此它們的物理化學(xué)性質(zhì)存在差異[3]，研究證明，大豆蛋白可以提高肉制品某些功能特性，仇超穎等人[4]研究發(fā)現(xiàn)，11S球蛋白酶解產(chǎn)物對(duì)肉腸質(zhì)構(gòu)特性和得率有改善作用；孫婉等人[5]發(fā)現(xiàn)，向肉腸中添加的大豆蛋白中7S與11S比值為0.268時(shí)，可顯著提高豬肉腸的質(zhì)構(gòu)特性，同時(shí)還可顯著提高豬肉腸的得率和亮度。以往研究大豆蛋白對(duì)雞肉丸品質(zhì)的影響一般從添加量出發(fā)，而對(duì)于蛋白中7S與11S比例不同對(duì)肉丸品質(zhì)影響的研究甚少，本研究將根據(jù)7S與11S球蛋白的功能性質(zhì)差異，考察不同的7S/11S配比(質(zhì)量比)對(duì)雞肉丸品質(zhì)的影響，試圖找尋最佳配比，有效地減少雞肉丸的蒸煮損失，改善其質(zhì)構(gòu)和風(fēng)味，提高產(chǎn)品的可接受性。

1　材料和方法

1.1材料與儀器

新鮮雞胸肉，豬肥膘購(gòu)于綏化市大潤(rùn)發(fā)超市；脫脂豆粕，綏化市金龍生物科技有限公司；調(diào)味料、食鹽，市售；NaOH,哈爾濱市萬(wàn)太生物藥品公司；混合磷酸鈉、變性淀粉,哈爾濱億人食品添加劑公司。

TGL-16C型高速離心機(jī)，上海安亭科學(xué)儀器廠；FE20KpH計(jì)，上海精科雷磁儀器廠；榮浩RH-12型絞肉機(jī)，浙江榮浩工貿(mào)有限公司；UMC5 斬拌熔融釜，德國(guó) Stephan 公司；JD500-2電子天平，沈陽(yáng)龍騰電子稱(chēng)量?jī)x器有限公司；TA-XT plus型質(zhì)構(gòu)分析儀，英國(guó)Stable Micro System公司；DK-8B型電熱恒溫水浴鍋，上海精宏實(shí)驗(yàn)設(shè)備有限公司；日本電色ZE-6000 色差儀，日本電色。

1.2實(shí)驗(yàn)方法

1.2.17S、11S大豆蛋白的提取與配比

參照NAGANO等人[6]的方法提取11S和7S。脫脂豆粕與蒸餾水按質(zhì)量比1∶15混合，用2 mol/L NaOH調(diào)整溶液的pH值至7.5，過(guò)180目篩，將收集的濾液離心(9 000g×30 min)，取上清液，按照0.98 g/L加入NaHSO3，通過(guò)用2 mol/L HCl調(diào)整溶液pH值至6.4，然后在4 ℃冰箱中放置12 h。從冰箱中取出的溶液在4 ℃下進(jìn)行離心(6 500g×20 min)，沉淀部分即11S，得到的上清液中加入NaCl調(diào)整鹽濃度至0.25 mol/L，調(diào)整pH至5.0，4 ℃下進(jìn)行離心(9 000g×30 min)，得到的上清液用冷水稀釋1倍，調(diào)pH值至4.8，再離心(6 500g×20 min)，得到的沉淀部分通過(guò)蒸餾水清洗2次，調(diào)整pH值至7.0，冷凍干燥，得到7S。分離出的7S、11S蛋白通過(guò)SDS-PAGE凝膠照片通過(guò)Image Master 1D Elite V4.00軟件分析確定實(shí)際含量。設(shè)計(jì)不同7S/11S配比為：1∶4、1∶2、1∶1、2∶1、4∶1。在雞肉丸的制作過(guò)程中加入上述不同配比的大豆蛋白，得到雞肉丸樣品。

1.2.2雞肉丸的制作

雞肉丸的制作方法依據(jù)劉峰等人得方法做適當(dāng)修改[7-8]。新鮮的雞胸肉用使用帶6 mm孔徑板的絞肉機(jī)絞碎，加入鹽和磷酸鹽進(jìn)行腌制，4 ℃冰箱中12 h，豬肥膘切成碎塊4 ℃保存。腌制后的肌肉進(jìn)行斬拌，斬拌過(guò)程中，依次加入不同7S/11S比例大豆蛋白、調(diào)料、冰，慢斬1 min，再快斬30 s，加入淀粉、碎冰慢斬1 min，再快斬30 s，最后向其中加入脂肪、碎冰，先快斬1 min，再慢斬30 s，整個(gè)過(guò)程注意溫度不要超過(guò)10 ℃。制成的肉糜用模具制成30 mm直徑的雞肉丸，放入95 ℃的熱水中蒸煮，當(dāng)中心溫度達(dá)到75 ℃時(shí)取出，在干燥隔絕空氣的條件下快速冷卻30 min。冷卻后快速用吸水紙吸干肉丸表面水分，并用自封袋封裝保存?zhèn)溆?。雞肉丸基本配方見(jiàn)表1。

表1　雞肉丸基本配方

1.2.3雞肉丸蒸煮損失率的測(cè)定

蒸煮損失率按公式(1)計(jì)算[9]。

(1)

式中：m1，蒸煮前雞肉丸質(zhì)量，g；m2，蒸煮后雞肉丸質(zhì)量，g。

1.2.4雞肉丸色差值測(cè)定

根據(jù)KONG等人的方法[10]，用白板對(duì)儀器進(jìn)行校準(zhǔn)后，將雞肉丸切成薄片放入樣品盒中，填平壓實(shí)，將測(cè)試頭放在樣品盒上，用全自動(dòng)色差儀O/D 測(cè)試頭測(cè)量樣品的顏色和光澤。測(cè)量結(jié)果用亮度值(L*)、紅度值(a*)、黃度值(b*)表示。

1.2.5雞肉丸硬度和彈性測(cè)定

根據(jù)XIONG等人的方法[11]做適當(dāng)修改。根據(jù)將雞肉丸沿肉丸樣品的直徑方向切成直徑1 cm、厚1 cm的形狀，切面要平整垂直，用于TPA測(cè)定。TPA 實(shí)驗(yàn)選用 P/50 探頭，設(shè)置參數(shù)為：測(cè)試前速度：2 mm/s；測(cè)試速度：1 mm/s；測(cè)試后速度：1 mm/s；壓縮比：50%；2次按壓時(shí)間間隔：5 s；2次激活感應(yīng)力：5 g；TPA結(jié)果采用Sable Micro System軟件分析。

1.2.6雞肉丸NMR自旋-自旋弛豫時(shí)間(T2)測(cè)定

NMR弛豫測(cè)量在核磁共振成像分析儀上進(jìn)行，根據(jù)ZANARDI等人的方法[12]做適當(dāng)修改修改。測(cè)試條件為：質(zhì)子共振頻率為22 MHz，測(cè)量溫度為32 ℃。大約2 g樣品放入直徑15 mm核磁管中，而后放入分析儀中。90°脈沖和180°脈沖之間的時(shí)間為250 μs。重復(fù)掃描32次，重復(fù)間隔時(shí)間為6.5 s得到12 000個(gè)回波，得到的圖為指數(shù)衰減圖形，每個(gè)測(cè)試有4個(gè)重復(fù)。自旋-自旋弛豫時(shí)間T2用CPMG脈沖序列進(jìn)行測(cè)量，弛豫圖每個(gè)組分峰值對(duì)應(yīng)的時(shí)間作為T(mén)2。

1.2.7感官評(píng)定

本實(shí)驗(yàn)邀請(qǐng)具有感官評(píng)定經(jīng)驗(yàn)的10人組成評(píng)定小組，先明確本實(shí)驗(yàn)的目的和意義以及感官評(píng)定的指標(biāo)和注意事項(xiàng)，采用雙盲法進(jìn)行檢驗(yàn)。本實(shí)驗(yàn)主要評(píng)定產(chǎn)品的色澤、滋氣味、組織狀態(tài)、口感、整體可接受性，每項(xiàng)指標(biāo)的最高得分為7分，最低為1分，根據(jù)評(píng)分來(lái)判定樣品的優(yōu)劣[7,13]。具體標(biāo)準(zhǔn)見(jiàn)表2。

表2　雞肉丸感官評(píng)定標(biāo)準(zhǔn)

1.2.8數(shù)據(jù)統(tǒng)計(jì)分析

每個(gè)試驗(yàn)重復(fù)3次，結(jié)果表示為(平均數(shù)±SD)。數(shù)據(jù)統(tǒng)計(jì)分析采用Statistix 8.1 (分析軟件, St Paul, MN) 軟件包中Linear Models程序進(jìn)行，差異顯著性(P<0.05)分析使用Tukey HSD程序。采用Sigmaplot 10.0 軟件作圖。

2　結(jié)果與分析

2.1添加7S/11S不同比例對(duì)雞肉丸蒸煮損失率的影響

雞肉丸的蒸煮損失率不僅與蛋白的添加量有關(guān)，也與添加蛋白質(zhì)的類(lèi)型有關(guān)，圖1所示為添加7S/11S不同比例對(duì)雞肉丸蒸煮損失率的影響。

圖1　添加7S/11S不同比例對(duì)雞肉丸蒸煮損失率的影響Fig.1　Effect of different proportions of 7S/11S on the cooking loss rate of chicken meatballs

植物蛋白本身具有一定持水性，同時(shí)雞肉丸中的淀粉等物質(zhì)與植物蛋白結(jié)合形成了結(jié)構(gòu)更加復(fù)雜、更加緊致的膠體體系，從而使雞肉丸具有較好的持水穩(wěn)定性，使之在蒸煮過(guò)程中損失有效降低，由圖1中可以看出，當(dāng)添加的大豆蛋白中7S/11S為1∶4時(shí)，蒸煮損失率為4.23%，隨著7S蛋白添加量的增加，蒸煮損失率逐漸下降，當(dāng)7S/11S為4∶1時(shí)，蒸煮損失率顯著降至最低，為2.13%(P<0.05)。一般來(lái)說(shuō)，11S蛋白具有比7S更好的持水能力，但是，在本實(shí)驗(yàn)條件下，大豆蛋白相比肌原纖維蛋白在持水方面的貢獻(xiàn)小，而且本實(shí)驗(yàn)體系中，pH值范圍在6～8，離子強(qiáng)度小于1.0 mol/L，在這樣的條件下，11S的溶解度較低，乳化過(guò)程中不能夠均勻的分散到油水界面上，反而在>70 ℃的加熱過(guò)程中，由于二硫鍵的作用，形成不溶性的聚集體[14]，這些聚集體的出現(xiàn)導(dǎo)致產(chǎn)品的持水能力的降低。此外，因?yàn)?S的疏水氨基酸含量高，在它的表面存在大量的疏水區(qū)，所以它能較快的吸附在油滴的表面，并且在油滴的表面形成高彈性、有序的膜。而11S因其內(nèi)部含有亞基間和亞基內(nèi)的二硫健，使氨基酸殘基重排從而降低了吸附在油滴表面的速度。另外11S帶高電荷也是造成他吸附延誤的原因。雞肉丸在蒸煮過(guò)程中，均勻分散的7S在肌纖維的外圍形成一層致密的覆蓋膜，從而大大減輕了由于肌纖維收縮造成的汁液流失[15]，提高了產(chǎn)品的持水、持油能力，降低了雞肉丸的蒸煮損失。

2.2添加7S/11S不同比例對(duì)雞肉丸顏色的影響

圖2　添加7S/11S不同比例對(duì)雞肉丸色澤(L*、a*、b*值)的影響Fig.2　Effect of different proportions of 7S/11S on the color (L*, a*, b* value) of chicken meatballs

圖2-(a)～圖2-(b)分別表示添加7S/11S不同比例對(duì)雞肉丸色澤值的影響，其中L*、a*、b*分別代表雞肉丸的亮度值、紅度值和黃度值。從圖2-(a)中可以看出，添加7S/11S比例為1∶4時(shí)，雞肉丸的L*值為48.28，隨著7S添加比例的增加，L*值逐漸增加，7S/11S添加比為1∶1時(shí)，L*值增加顯著(P<0.05)，當(dāng)7S/11S添加比為4∶1時(shí)，L*值達(dá)到最大值51.85。但是7S/11S添加比例的變化對(duì)雞肉丸a*值、b*值并沒(méi)有顯著的影響(P>0.05)，如圖2-(b)、圖2-(c)所示。由于7S蛋白添加比例的增加，大豆蛋白的吸水性和乳化性提高，雞肉丸的保水性得到增強(qiáng)，雞肉丸形成的凝膠結(jié)構(gòu)均勻致密，這些因素均會(huì)使肌肉丸呈現(xiàn)出良好的色澤[16-17]。此外，有研究表明，隨著7S/11S比例增加，形成的凝膠的透明度增強(qiáng)，7S在凝膠形成過(guò)程中沒(méi)有二硫健和巰基的交換反應(yīng)參與，形成的凝膠是透明的[18]，因此促進(jìn)了雞肉丸亮度值的增加。

2.3添加7S/11S不同比例對(duì)雞肉丸質(zhì)構(gòu)特性的影響

從表3中可以看出，7S/11S按照1∶4添加后，雞肉丸的硬度、彈性、膠黏性、咀嚼性和回復(fù)性均為最低值，當(dāng)7S添加比例≥1∶1后，上述各項(xiàng)指標(biāo)均顯著增強(qiáng)(P>0.05)，硬度和咀嚼性在7S/11S =2∶1時(shí)達(dá)到最大(分別為3 598 g和2 205 g)，當(dāng)7S比例繼續(xù)增加至4∶1后，硬度和咀嚼性有所下降，但彈性、膠黏性和回復(fù)性均具有最大值。隨著7S添加比例的增加，斬拌過(guò)程中，肉糜的乳化能力提高，因?yàn)?S和11S化學(xué)組成和結(jié)構(gòu)的不同，其降低表面張力能力的不同，7S有更好的降低表面張力的能力[19]，在pH值2～10之間，11S乳化能力和穩(wěn)定性均低于7S，7S含量越高，大豆蛋白的乳化性越好，形成的雞肉丸結(jié)構(gòu)更加均勻致密，彈性和回復(fù)性越強(qiáng)[20]，但是，7S的存在降低了加熱過(guò)程中肌球蛋白重鏈的聚集程度，這可能會(huì)干擾肌原纖維蛋白成膠，而且肌球蛋白只和解離了的11S的B亞基發(fā)生作用,這可能是導(dǎo)致凝膠強(qiáng)度和咀嚼性降低的原因[21]。

表3　添加7S/11S不同比例對(duì)雞肉丸質(zhì)構(gòu)特性的影響

2.4添加7S/11S不同比例對(duì)雞肉丸自旋-自旋弛豫時(shí)間(T2)的影響

水分含量和分布狀態(tài)在肉與肉制品的整個(gè)加工、儲(chǔ)藏過(guò)程中呈動(dòng)態(tài)變化，是決定肉與肉制品質(zhì)量和貨架期的重要因素[24]。肉制品中的水分分為結(jié)合水(hydration water)、不易流動(dòng)水(immobilized water)和自由水(free water)3種，它們對(duì)應(yīng)的T2值范圍依次為：T2B(1～10 ms)、T21(30～60 ms)、T22(100～400 ms或200～500 ms)[25-27]。圖3所示為添加7S/11S不同比例對(duì)雞肉丸自旋-自旋弛豫時(shí)間(T2)的影響，

圖3　添加7S/11S不同比例對(duì)雞肉丸自旋-自旋弛豫時(shí)間(T2)的影響Fig.3　Effect of different proportions of 7S/11S on the spin-spin relaxation time (T2) of chicken meatballs

從圖3中可以看出，7S/11S添加比例對(duì)雞肉丸T2B影響并不顯著，T2B所代表的結(jié)合水與蛋白質(zhì)分子表面緊密結(jié)合，占總水量的5%左右，不易解離和蒸發(fā)，并不易受肌肉蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu)和電荷變化的影響，甚至在施加嚴(yán)重外力的條件下，也不能改變其與蛋白質(zhì)結(jié)合的狀態(tài)，因此結(jié)合水對(duì)肌肉系水力沒(méi)有影響，但是對(duì)于不易流動(dòng)的水和自由水來(lái)說(shuō)，隨著7S/11S比例的增加，T21和T22均逐漸向弛豫時(shí)間縮短的方向偏移，這表明，雞肉丸凝膠對(duì)水的結(jié)合能力逐漸增強(qiáng)，這也證實(shí)了隨著7S/11S增加，雞肉丸的持水力有所增強(qiáng)。

2.5添加7S/11S不同比例對(duì)雞肉丸感官評(píng)定結(jié)果的影響

將添加7S/11S不同比例對(duì)雞肉丸煮制后進(jìn)行感官評(píng)分，結(jié)果如表4所示。7S/11S添加比例達(dá)到一定值后，能夠顯著影響雞肉丸的色澤、組織狀態(tài)、口感以及總體可接受性，其中，當(dāng)7S/11S質(zhì)量比達(dá)到2∶1以后，雞肉丸的色澤、組織狀態(tài)顯著提高(P<0.05)，這可能是由于隨著7S添加比例增加導(dǎo)致的雞肉糜乳化效果增強(qiáng)，雞肉丸組織結(jié)構(gòu)均勻、持水力提高有關(guān)。但是7S/11S添加比例對(duì)肉丸的滋氣味影響并不顯著(P>0.05)?？傮w來(lái)說(shuō)，當(dāng)7S/11S添加比例達(dá)到4∶1時(shí)，雞肉丸具有最好的總體可接受性。

3　結(jié)論

通過(guò)調(diào)整7S/11S比值改變大豆蛋白的功能性質(zhì)，使雞肉丸的產(chǎn)品品質(zhì)發(fā)生變化，研究證實(shí)隨著7S/11S比值的增大，雞肉丸的蒸煮損失顯著降低(P<0.05)，亮度提高，但是紅度值和黃度值變化不顯著(P>0.05)，7S球蛋白的比例增大對(duì)于硬度和彈性影響顯著(P<0.05)，弛豫時(shí)間變短表明了水分在雞肉凝膠中的遷移狀況，證實(shí)了7S/11S比值的增大對(duì)降低雞肉丸蒸煮損失的貢獻(xiàn)，表現(xiàn)出良好的感官評(píng)分。

表4　添加7S/11S不同比例對(duì)雞肉丸感官評(píng)定結(jié)果的影響

注：同一列中不同字母表示數(shù)值差異顯著(P<0.05)。

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Effects of 7S to 11S ratio of soybean globulin protein on the quality of chicken meatball

ZHANG Ming-cheng*, ZHOU Feng-chao, ZHANG Chun-hua

(College of food and pharmaceutical engineering, Suihua University, Suihua 152061, China)

Soybean protein 7S and 11S globulin were isolated and added to chicken meatballs by different amount. According to the different functional properties of 7S and 11S globulin protein, the effects of different ratio of 7S/11S globulin on the changes of cooking loss, color, hardness, elasticity, spin-spin relaxation time (T2) and sensory characteristics of chicken meatball were studied. The results show that with the increase of the 7S/11S ratio, cooking loss was significantly1 reduced (P< 0.05). Lightness value was increased significantly (P<0.05). The hardness and elasticity as well as the ability to combine water were significantly enhanced, When 7S/11S ratio is 4∶1, cooking loss was reduced to a minimum of 2.13% (P<0.05), the brightness value reaches the maximum of 51.85, hardness and elasticity significantly enhanced (P<0.05), the relaxation time becomes shorter and sensory scores of chicken meatballs were good.

7S；11S； chicken meatballs； color；relaxation time

10.13995/j.cnki.11-1802/ts.201609024

碩士(本文通訊作者，E-mail：8278518@163.com)。

綏化學(xué)院青年基金(科學(xué)技術(shù))項(xiàng)目(KQ1302002)

2016-01-19，改回日期：2016-03-13