汪踔，賀稚非，楊銳，李洪軍*

1(西南大學 食品科學學院，重慶，400715)2(重慶市特色食品工程技術(shù)研究中心，重慶，400715) 3(四川省畜牧科學研究院，四川 成都，610066)

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氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用分析四川白兔肌內(nèi)脂肪酸的組成

汪踔1，賀稚非2，楊銳3，李洪軍1*

1(西南大學 食品科學學院，重慶，400715)2(重慶市特色食品工程技術(shù)研究中心，重慶，400715) 3(四川省畜牧科學研究院，四川 成都，610066)

以四川白兔的前腿肌(foreleg muscle，F(xiàn)L)、后腿肌(rear leg muscle，LL)、背最長肌(longissimus dorsi，LD)和腹部肌肉(abdominal muscles，AM)為實驗原料，經(jīng)三氯甲烷-甲醇浸提法提取，采用氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用儀測定不同性別、日齡和部位四川白兔肌內(nèi)脂肪酸組成，為四川白兔肉的營養(yǎng)價值提供基礎(chǔ)數(shù)據(jù)。結(jié)果表明：四川白兔肌內(nèi)的主要脂肪酸有12種，其中棕櫚酸、硬脂酸、油酸、亞油酸的累積含量占總脂肪酸含量的80%左右。兔肉肌內(nèi)脂肪中主要是不飽和脂肪酸，尤以多不飽和脂肪酸居多，占40%左右，略高于飽和脂肪酸含量。性別對脂肪酸組成基本無影響，日齡對脂肪酸組成有一定的影響，各部位間的脂肪酸組成差異不顯著(P>0.05)。

四川白兔肉；脂肪酸；氣相色譜-質(zhì)譜；定性定量分析

據(jù)聯(lián)合國糧農(nóng)組織(FAO)2015年統(tǒng)計資料顯示[1]，2013年世界兔肉產(chǎn)量為173.9萬t，我國兔肉產(chǎn)量為72.7萬t，約占世界兔肉產(chǎn)量的42%，是世界最大的兔肉生產(chǎn)和消費大國[2]。在我國的肉類產(chǎn)業(yè)中，兔肉占比不到1%，發(fā)展?jié)摿薮?。此外，兔肉營養(yǎng)價值豐富，富含卵磷脂、維生素和多種不飽和脂肪酸，其綜合營養(yǎng)價值顯著高于豬、牛、羊、雞等傳統(tǒng)畜禽肉[3-5]。并且兔肉及其制品作為一種“四低(低脂肪、低膽固醇、低熱量、低尿酸),四高(高蛋白、高賴氨酸、高消化率、高卵磷脂)”的營養(yǎng)健康資源，日漸得到了眾多消費者的信任與青睞[6-7]。

四川白兔(Sichuan white rabbit)屬中國白兔，作為一種小型皮肉兼用兔，其適應性、繁殖力和抗病力均較強且耐粗飼，具有性成熟早、耐受血窩配種性能強、易飼養(yǎng)、肉質(zhì)鮮嫩等遺傳特點，且品種稀少。在現(xiàn)代人們追求營養(yǎng)、健康、安全肉制品的前提下，兔肉作為一種健康優(yōu)質(zhì)的畜禽肉品，終將會成為新的消費時尚。目前，國內(nèi)外對于四川白兔的研究多集中在遺傳與繁殖，未見對四川白兔肉質(zhì)的研究報道。因此，深入研究四川白兔肉質(zhì)，利用四川白兔種質(zhì)資源生產(chǎn)優(yōu)質(zhì)兔肉，開發(fā)風味兔肉食品具有很大的發(fā)展?jié)摿Α?/p>

評價健康優(yōu)質(zhì)肉的標準有很多，其中肌內(nèi)脂肪酸是一項重要指標。多不飽和脂肪酸(polyunsaturated fatty acid)是肉品風味的重要前體物質(zhì)，也是人體不可或缺的營養(yǎng)物質(zhì)[8-9]。營養(yǎng)學家和臨床醫(yī)學家研究認為，脂肪酸在維持人體健康方面發(fā)揮著重要的作用，飲食中長鏈脂肪酸的組成(n-6/n-3)及多不飽和脂肪酸與飽和脂肪酸(saturated fatty acid，SFA)的比例(P/S)與各種疾病(如腫瘤、心腦血管病和老年癡呆癥等)的發(fā)病率呈正相關(guān)性[10-11]。據(jù)報道，兔肉中富含長鏈n-3和n-6多不飽和脂肪酸(polyunsaturated fatty acids，PUFAs)，具有健腦益智、美容保健、延年益壽等功效，可緩解動脈硬化，降低冠心病、高血壓等疾病的發(fā)病率[12-15]?？梢?，肌內(nèi)脂肪酸的組成是衡量肉品營養(yǎng)價值、食用品質(zhì)和貯藏性能的重要指標。但富含不飽和脂肪酸的肉品更易氧化酸敗，因而難以長期貯藏，影響肉品貨架期。因此，測定和分析兔肉肌內(nèi)脂肪酸組成對保證肉品質(zhì)量、促進兔業(yè)發(fā)展、引導兔肉消費具有十分重要的意義。

1　材料與方法

1.1材料與試劑

冷卻兔肉：同一批次的四川白兔，30日齡、60日齡和90日齡的公兔和母兔各5只，相近體質(zhì)量，采自于四川省畜牧科學院下屬的鼎鑫兔業(yè)有限公司。按常規(guī)方法擊暈宰殺去皮后，取4個部位用裝有碎冰的保溫箱運回實驗室，去掉表面可見脂肪和筋膜，分割切塊，按照日齡、部位和公母進行真空獨立包裝，于-18 ℃保藏待用。使用前在4 ℃解凍24 h后，分取真空包裝中的兔肉各部位的肌肉作為實驗材料。

三氯甲烷、甲醇、NaCl、無水Na2SO4、KOH、苯、石油醚(均為分析純), 成都市科龍化工試劑廠。

1.2儀器與設(shè)備

RE-52AA真空旋轉(zhuǎn)蒸發(fā)器，上海亞榮生化儀器廠；恒溫振蕩器，金壇市富華儀器有限公司；GCMS-QP2010氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用儀，日本島津公司。

1.3實驗方法

1.3.1脂肪的提取[15]

將相同部位的兔肌肉絞碎，混勻。稱取10 g肌肉樣品，加入120 mL三氯甲烷-甲醇溶液(體積比為2∶1)，45 ℃恒溫振蕩2 h后過濾，向濾液中加入30 mL飽和NaCl溶液，振蕩搖勻，靜止分層，下層的三氯甲烷層即為脂肪提取液，用無水Na2SO4干燥后，在45 ℃水浴中用旋轉(zhuǎn)蒸發(fā)器濃縮，得到肌內(nèi)脂肪。

1.3.2脂肪酸組成分析[16-17]

取濃縮脂肪50 mg置于15 mL具塞試管中，加入2 mL苯-石油醚混合溶劑(體積比為1∶1)，輕輕搖動使之溶解。再加入2 mL 0.4 mol/L KOH-甲醇溶液，混勻。加適量飽和NaCl溶液使全部有機相(甲酯溶液)升至試管上部。澄清后吸取上清液，裝入進樣小瓶中，用于GC-MS分析。

1.3.3色譜條件[14]

色譜柱：DB-FFAP毛細管色譜柱(30 m×0.25 mm，0.25 μm)；壓力100.1 kPa；總流量87.3 mL/min；柱流量1.04 mL/min；線速率38.9 cm/s；吹掃流量3.0 mL/min；分流比80∶1；進樣量1 μL；載氣為氦氣；進樣口溫度250 ℃；升溫程序：起始溫度160 ℃，保持3 min，以4 ℃/min升到175 ℃保持2 min，再以4 ℃/min升到185 ℃，保持2 min，最后以4 ℃/min升到230 ℃，保持3 min。總程序時間27.5 min。

1.3.4質(zhì)譜條件

電子電離離子源；離子源溫度250 ℃；接口溫度250 ℃；溶劑延遲2 min；質(zhì)量掃描范圍m/z 40～450。

1.3.5定性及定量分析

實驗采用MS譜庫相似度檢索定性及峰面積定量分析，采取峰面積歸一化法測定各脂肪酸的相對含量。

1.3.6統(tǒng)計與分析方法

所有實驗均重復3次，實驗數(shù)據(jù)采用(均值±標準差)表示，使用SPSS 19.0軟件進行統(tǒng)計分析，以P<0.05為顯著性檢驗標準，采用Office 2010和Origin 8.1軟件進行圖表處理。

2　結(jié)果與分析

2.1不同日齡各部位兔肌肉脂肪含量

由表1可知，3個日齡的四川白兔不同部位肌內(nèi)脂肪含量均有顯著差異(P<0.05)。前腿肌內(nèi)脂肪含量為4.01%～4.06%，后腿肌內(nèi)脂肪含量為1.60%～2.18%，背部肌內(nèi)脂肪含量為1.12%～1.43%，腹部肌內(nèi)脂肪含量為2.35%～3.84%。不同日齡的前腿肌內(nèi)脂肪含量差異較小，后腿、背部、腹部差異較大，即使是最高含量的前腿肌脂肪含量都低于豬肉(6.63%)、牛肉(6.48%)、羊(7.98%)和雞肉(4.9%)[12,18-19]。就同一日齡而言，前腿肌內(nèi)脂肪含量顯著高于后腿、背部，略高于腹部。一般認為，肌內(nèi)脂肪是肌肉組織中的重要組成部分，它對肉品的外觀、嫩度和風味等均有重要影響。適度的脂肪沉積可使肌肉細嫩多汁、香味濃郁。有研究認為，當肌內(nèi)脂肪含量低于2.5%時，肉質(zhì)地和口感較差，而達到3%以上時，口感較好、鮮滑多汁、肥而不膩，但感官上不易被消費者接受[20]。四川白兔后腿和背部的肌肉脂肪含量較前腿和腹部少，尤其是60和90日齡的背部和90日齡的后腿肌內(nèi)脂肪含量低于2.5%，故肉質(zhì)和口感較差。

表1　不同日齡各部位兔肌肉脂肪含量

注：同行的肩標字母相同表示差異不顯著，不同則表示差異顯著。表2～表4同。

2.2不同部位兔肉脂肪酸組成的GC-MS分析

由圖1和表2～表4可知，四川白兔肌內(nèi)主要的脂肪酸有12種，分別為肉豆蔻酸(C14∶0)、棕櫚酸(C16∶0)、硬脂酸(C18∶0)、油酸(C18∶1n-9)、異油酸(C18∶1n-7)、亞油酸(C18∶2n-6)、亞麻酸(C18∶3n-3)、花生四烯酸(C20∶4n-6)、二十碳五烯酸(C20∶5n-3)、二十二碳四烯酸(C22∶4)、二十二碳五烯酸(C22∶5n-3)、二十二碳六烯酸(C22∶6n-3)。其中棕櫚酸、硬脂酸、油酸和亞油酸的累計含量占肌肉總脂肪酸含量的80%左右。

圖1　四川白兔后腿肌脂肪酸甲酯的氣相色譜圖Fig.1　GC-MS total ion chromatogram of the methyl esters of fatty acids of Sichuan white rabbit rear leg muscle

由表2可知，30日齡的公兔和母兔肌內(nèi)脂肪含量基本相同，不同部位的脂肪酸組成差異不顯著(P>0.05)。其中，必需脂肪酸亞油酸、亞麻酸和花生四烯酸的含量分別高達27.67%、3.37%、8.55%。飽和脂肪酸棕櫚酸的含量最高，可以達到30%左右；多不飽和脂肪酸DHA(docosahexenoic acid)含量最低，只在0.5%左右。PUFA二十二碳四烯酸含量在1.5%左右，它是動物的甘油磷脂，常見于飼以向日葵油或玉米油的動物。就單個脂肪酸而言，公兔背最長肌與腹部肌內(nèi)油酸的含量顯著高于前腿肌與后腿肌，后腿肌與背最長肌內(nèi)花生四稀酸的含量顯著高于腹部肌，后腿肌與背最長肌內(nèi)亞麻酸的含量顯著高于前腿肌，后腿肌棕櫚酸含量顯著高于前腿??；母兔前腿肌與背最長肌內(nèi)肉豆蔻酸含量顯著高于后腿肌，后腿肌二十二碳四烯酸含量顯著高于背最長肌(P<0.05)。

表2　30日齡四川白兔肌內(nèi)脂肪酸組成

由表3可知，60日齡的公母兔肌內(nèi)脂肪含量基本相同，不同部位的脂肪酸組成差異不顯著(P>0.05)。其中，必需脂肪酸亞油酸、亞麻酸和花生四烯酸的含量分別高達27.32%、3.60%、7.50%。就單個脂肪酸而言，公兔前腿肌中硬脂酸的含量顯著高于其他3個部位，背最長肌內(nèi)DHA含量顯著高于后腿??；母兔背最長肌中花生四烯酸的含量顯著高于腹部肌(P<0.05)。

表3　60日齡四川白兔肌內(nèi)脂肪酸組成

表4　90日齡四川白兔肌內(nèi)脂肪酸組成

由表4可知，90日齡的公兔和母兔肌內(nèi)脂肪含量基本相同，不同部位的脂肪酸組成差異不顯著(P>0.05)。其中，必需脂肪酸亞油酸、亞麻酸和花生四烯酸的含量分別高達28.72%、3.07%、8.78%。本實驗結(jié)果與已報道的伊拉兔肉脂肪酸含量對比，花生四烯酸的含量要高于伊拉兔40%左右，而伊拉兔肉肌內(nèi)花生四烯酸含量僅為5.29%[14]。就單個脂肪酸而言，公兔前腿肌亞油酸含量顯著高于后腿肌，前腿肌和后腿亞麻酸含量顯著高于背最長肌和腹部肌，后腿肌DPA含量顯著高于前腿??；母兔的腹部肌中肉豆蔻酸含量顯著高于其他3個部位，前腿肌中異油酸含量顯著高于背最長肌和腹部肌，前腿肌和后腿肌中亞油酸含量顯著高于其余2個部位(P<0.05)。

從日齡的變化來看，30日齡的四川白兔肉豆蔻酸含量最高，60與90日齡的四川白兔肉豆蔻酸含量有所下降；60日齡兔肉中棕櫚酸的含量最高，90日齡次之，30日齡最低；硬脂酸的含量隨著日齡的增加而降低；而油酸的含量隨日齡的增加而增加；EPA(eicosapentenoic acid)、DPA(docosapentaenoic acid)、DHA、亞麻酸、花生四烯酸以及占主導地位的亞油酸含量呈小范圍波動狀態(tài)。亞油酸具有降血脂和血壓、軟化血管以及促進微循環(huán)的作用，還可以防治動脈粥樣硬化及冠心病等心腦血管疾病，對人體健康和營養(yǎng)都大有裨益。

研究指出，飽和脂肪酸中的棕櫚酸和硬脂酸可以降低血漿中的膽固醇達到預防心血管疾病的目的，但也有研究認為前者能升高血脂[20],所以不能說明硬脂酸含量隨日齡的增加而降低，對人體更加有益，但飽和脂肪酸作為機體脂肪的組成部分對于維持飽和與不飽和脂肪酸的動態(tài)平衡起關(guān)鍵作用。日齡對脂肪酸組成產(chǎn)生差異的原因可能是不同日齡階段脂肪酸代謝酶的種類及活性有所不同。

圖2　不同部位四川白兔肌肉脂肪酸類別組成Fig. 2　Classification of intramuscular fatty acids in different parts of Sichuan white rabbit

由圖2可知，同日齡同性別的四川白兔肉肌內(nèi)脂肪酸類別組成在不同部位之間差異不顯著(P>0.05)。其中不飽和脂肪酸含量最高，占總脂肪酸含量的60%左右，約為飽和脂肪酸的1.5倍。在不飽和脂肪酸中，以多不飽和脂肪酸居多，占40%左右，與飽和脂肪酸的量基本上相當，顯著高于單不飽和脂肪酸的含量。但就日齡而言，隨著日齡的增加，不飽和脂肪酸的含量有所增加，飽和脂肪酸的含量有所減少，單不飽和脂肪酸的含量基本上不隨日齡的增加而改變。也就是說，多不飽和脂肪酸的含量隨日齡的增加而增加。就不同性別而言，四川白兔公兔和母兔肌內(nèi)脂肪酸類別組成有差異。P/S值在0.8～1.2之間波動。

研究指出[21]，膳食PUFA中P/S和n-6/n-3與各種疾病的發(fā)病率呈正相關(guān)。對于膳食PUFA n-6/n-3，WHO推薦為5∶1～10∶1,低比率有利于降低人體患慢性疾病的風險[22]。對于P/S值WHO的推薦值≥0.4[23]，也有一些國家的相關(guān)部門(如英國的衛(wèi)生與社會安全部)則建議在0.45及以上[24]。由此可見，保持膳食中脂肪酸平衡對于人體健康尤其重要，P/S值和PUFA n-6/n-3已經(jīng)成為評價肉品營養(yǎng)價值的重要指標。本研究得出四川白兔肌內(nèi)脂肪酸組成中P/S為0.72～1.13、n-6/n-3為4.76～6.40，均在膳食要求的范圍之內(nèi)。其中P/S值顯著優(yōu)于榮昌豬(0.32)、三穗鴨(1.24)秦川牛(0.42)等畜禽肉，與伊拉兔(1.16)相當；n-6/n-3值顯著優(yōu)于三穗鴨(21.86)和秦川牛(9.84)，與伊拉兔(3.54)[14,25-27]相當。說明四川白兔肉是一種脂肪酸組成均衡的肉品，具有很高的開發(fā)價值。

3　結(jié)論

本試驗通過對四川白兔肌內(nèi)脂肪及脂肪酸組成的測定，初步掌握了四川白兔肌內(nèi)脂肪酸組成的特點。

(1)四川白兔各部位肌內(nèi)脂肪含量有較大差異，其中前腿為4.05%，后腿1.95%，背部1.38%，腹部3.24%。四川白兔肌內(nèi)脂肪的脂肪酸組成主要有12種，其中主要以不飽和脂肪酸，尤其是多不飽和脂肪酸居多，但各部位間的脂肪酸組成相對含量差異不顯著(P>0.05)。

(2)隨著日齡的增加，四川白兔肌內(nèi)脂肪酸中的肉豆蔻酸和硬脂酸含量降低，油酸含量增加，其余脂肪酸均在合理范圍內(nèi)波動變化；就類別組成而言，不飽和脂肪酸含量有所增加，飽和脂肪酸含量有所減少，單不飽和脂肪酸含量隨日齡的增加改變很小。

(3)四川白兔肌內(nèi)脂肪酸組成中P/S為0.72～1.13、n-6/n-3為4.76～6.40，均在膳食推薦的范圍內(nèi)，與伊拉兔相當，且優(yōu)于三穗鴨、秦川牛和榮昌豬等地方特色畜禽肉品。

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Analysis of the fatty acid composition of Sichuan white rabbit meat by GC-MS

WANG Chuo,HE Zhi-fei2,YANG Rui3，LI Hong-jun1*

1(College of Food Science,Southwest University,Chongqing 400715,China)2(Chongqing Special FoodProgramme and Technology Research Center,Chongqing 400715,China)3(Sichuan Academy of Animal Sciences,Chengdu 610066,China)

In this study, the foreleg muscles, rear leg muscles, longissimus dorsi and abdominal muscles of Sichuan white rabbit were extracted with chloroform methanol. Then gas chromatography-mass spectrometry was adopted to determine the intramuscular fatty acid composition in different gender, age and parts of the rabbit to provide basic data for nutritional value of Sichuan white rabbit. Results showed that twelve main fatty acids were found in the muscles, 80% of the total fatty acids were palm acid, stearic acid, oleic acid and linoleic acid. Rabbit intramuscular fat is mainly unsaturated fatty acids, especially polyunsaturated fatty acids. It was about 40%, slightly higher than the saturated fatty acid. Gender has no effect on the composition of fatty acids. The days of age influence the composition of fatty acids in a certain degree. The fatty acid composition among different parts was not significant (P>0.05).

Sichuan white rabbit; fatty acid; gas chromatography-mass spectrometry (GC-MS); qualitative and quantitative analysis

10.13995/j.cnki.11-1802/ts.201609034

碩士研究生(李洪軍教授為通訊作者,E-mail：983362225@qq.com)。

國家現(xiàn)代農(nóng)業(yè)(兔)產(chǎn)業(yè)技術(shù)體系建設(shè)專項(CARS-44-D-1)；公益性行業(yè)(農(nóng)業(yè))科研專項(201303144)；西南大學基本科研業(yè)務費專項資金項目一般項目(XDJK2015C040)

2015-12-11，改回日期：2016-04-01