李鑫，張鵬，李江闊*，孔繁東

1(大連工業(yè)大學(xué) 食品學(xué)院，遼寧 大連，116034)2(國家農(nóng)產(chǎn)品保鮮工程技術(shù)研究中心(天津)，天津市農(nóng)產(chǎn)品采后生理與貯藏保鮮重點實驗室，天津，300384)

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1-甲基環(huán)丙烯、納他霉素處理對富士蘋果貯后貨架品質(zhì)和風(fēng)味的影響

李鑫1，張鵬2，李江闊2*，孔繁東1

1(大連工業(yè)大學(xué) 食品學(xué)院，遼寧 大連，116034)2(國家農(nóng)產(chǎn)品保鮮工程技術(shù)研究中心(天津)，天津市農(nóng)產(chǎn)品采后生理與貯藏保鮮重點實驗室，天津，300384)

以不同糖度富士蘋果為實驗材料，研究1-甲基環(huán)丙烯(1-methylcyclopropene，1-MCP)(1 μL/L)、納他霉素(800 mg/L)對貯后常溫貨架期果實的貯藏品質(zhì)和生理變化的影響，并利用電子鼻、頂空固相微萃取/氣相色譜質(zhì)譜聯(lián)用(headspace solid phase micro-extraction/gas chromatography mass spectrometry，HS-SPME/GC-MS)對不同處理貨架期間的蘋果風(fēng)味進行分析。結(jié)果表明：與對照組相比，利用1-MCP處理后2種糖度富士蘋果較好地減緩了果實失重率增加和硬度的下降、保持了果實可滴定酸含量和可溶性固形物含量，同時抑制呼吸強度和乙烯生成速率的增加，有效地延緩果實衰老，1-MCP處理低糖度富士蘋果保鮮效果更明顯。而納他霉素處理除減少果實的失重率外，其他指標均遜于1-MCP處理，但優(yōu)于對照。電子鼻結(jié)合HS-SPME/GC-MS分析顯示：高、低糖度富士蘋果在貯后貨架期線性判別式分析法(linear discriminant analysis,LDA)累計貢獻率分別為91.19%、82.39%，低糖度富士蘋果的3種處理在貨架期內(nèi)可以完全區(qū)分開，但高糖度蘋果在貨架20 d時納他霉素處理與對照組有交叉，其中1-MCP處理與對照組橢圓距離最大；在整個貨架期間1-MCP組中醛類物質(zhì)中具有清香、果香味的反式-2-己烯醛相對含量最高，說明利用1-MCP保持了果實的品質(zhì)以及風(fēng)味。因此，不同處理對富士蘋果保鮮效果比較，1-甲基環(huán)丙烯>納他霉素>對照，且不同處理對低糖度的作用效果優(yōu)于高糖度蘋果。

富士蘋果；1-甲基環(huán)丙烯(1-methylcyclopropene，1-MCP)；納他霉素；不同糖度；品質(zhì)與風(fēng)味

蘋果是世界四大水果之一，而我國蘋果產(chǎn)量居世界第一，年產(chǎn)量超過2 000 多萬t，其中富士蘋果是主栽品種，占50%以上[1]。富士蘋果是20世紀70年代末期從日本引入我國的優(yōu)良晚熟品種，該品種以色艷、香甜、味美、營養(yǎng)豐富等優(yōu)點深受廣大消費者的歡迎，但由于蘋果屬于典型的呼吸躍變型果實，采后在貯藏期間果實受乙烯的影響，會產(chǎn)生硬度下降，口味劣變的現(xiàn)象，甚至產(chǎn)生病害，大大地縮短了果實的有效貯藏期，嚴重降低了果品的食用品質(zhì)和商品價值。

1-甲基環(huán)丙基烯(1-MCP)是近年來主要應(yīng)用在果蔬中的一種新型保鮮劑，能延緩果蔬的成熟與衰老。其作用機理是阻斷乙烯與其受體的正常結(jié)合，從而抑制了乙烯誘導(dǎo)的一切生理生化反應(yīng)，使果蔬達到保鮮的目的，具有無毒、高效的優(yōu)點[2]。目前，1-MCP已應(yīng)用于許多呼吸躍變型果蔬的保鮮上，如蘋果[3]、獼猴桃[4]、番茄[5]、梨[6]等，但1-MCP對不同糖度蘋果的風(fēng)味物質(zhì)分析上未見報道。納他霉素是一種多烯烴大環(huán)內(nèi)酯類抗真菌劑，是一種天然保鮮劑，可以有效抑制酵母菌及霉菌的生長，且安全性高，具有光譜高效的抗真菌作用。據(jù)報道，納他霉素在低濃度下就能有效抑制真菌生長，對幾乎所有的真菌類都具有很強的抑制作用，已在香菇、乳制品、肉制品、果汁飲料、葡萄酒保藏上得到應(yīng)用，效果較好[7]。在鮮果保鮮方面目前已應(yīng)用在葡萄、櫻桃、冬棗等水果[8-10]，但納他霉素應(yīng)用在蘋果保鮮上的報道較少。為了探討生理保鮮劑(1-MCP)、生物保鮮劑(natamycin，Nata)對不同糖度蘋果貨架品質(zhì)和風(fēng)味物質(zhì)的影響，本實驗采用1-MCP、Nata對不同糖度富士蘋果進行處理，研究其對果實貯藏品質(zhì)、生理變化和風(fēng)味物質(zhì)的影響，為采后富士蘋果保鮮提供理論依據(jù)。

1　材料與方法

1.1材料與處理

試驗材料為富士蘋果(MalusdomesticaBorkh. cv. Red Fuji)，于2014年10月22日采自北京平谷蘋果園，采收時人工選擇成熟度一致，大小適中、無病蟲害、無機械傷的果實，套網(wǎng)袋裝入紙箱內(nèi)當天運回實驗室進行處理。

將試材按照可溶性固形物分為2種糖度，采用近紅外光譜技術(shù)結(jié)合模式識別方法，利用實驗室已有富士蘋果糖度模型，對富士蘋果進行近紅外光譜掃描，根據(jù)糖度預(yù)測值將不同糖度富士蘋果區(qū)分，分級標準為可溶性固形物(TSS)大于13.5為高糖度富士蘋果；TSS小于12.5為低糖度富士蘋果。

將同一糖度的試材分為2組，即對照組、1-MCP處理組。1-MCP處理方法：稱取富士蘋果10 kg裝入襯有微孔袋的紙箱內(nèi)，然后將1袋1-MCP便攜式包裝(1 μL/L，10 kg/箱)用純凈水浸濕后立即放入箱內(nèi)扎口存放；以不放入1-MCP便攜式包裝的果實為對照。然后將所有處理組果實置于冷庫[(0±0.5) ℃]存放。冷庫保藏5個月后做常溫[(20±1) ℃]裸果貨架試驗。不同糖度蘋果均劃分為以下3個處理：(1)對照組，記作ck；(2)1-MCP處理組，記作1-MCP；(3)納他霉素處理組(將800 mg/L的納他霉素水溶液均勻噴灑到對照組果實表面，然后將果實自然晾干)，記作Nata。每個處理設(shè)3次重復(fù)，每次隨機抽取10個果實進行測定，每隔5 d測定1次。

1.2儀器與設(shè)備

1-MCP便攜式包裝，國家農(nóng)產(chǎn)品保鮮工程技術(shù)研究中心(天津)；納他霉素，浙江新銀象生物工程有限公司。PAL-1便攜式手持折光儀，日本Atago公司；916 Ti-Touch電位滴定儀，瑞士萬通中國有限公司；TA.XT.Plus物性儀，英國Stable Micro Systems公司；CheckPoint 便攜式O2/CO2測定儀，丹麥PBI Dansensor公司；TU-1810紫外可見分光光度計，北京普析通用儀器有限責(zé)任公司；PEN3型便攜式電子鼻，德國Airsense公司；DS2500 型近紅外漫反射光譜儀，F(xiàn)OSS公司。

1.3測定指標與方法

1.3.1失重率

采用稱量法測定，按公式(1)計算：

(1)

1.3.2穿刺硬度

采用物性儀整果穿刺方法測定，使用P/2N 探頭(直徑2 mm)，測試深度10 mm，測試速度2 mm/s；每次測定取5個蘋果果實在胴部帶皮測定，單果重復(fù)測定2次，取平均值。

1.3.3可溶性固形物的測定

采用便攜式手持折光儀測定，直接取汁測定，每個處理重復(fù)測定6次，取平均值。

1.3.4可滴定酸的測定

采用自動電位滴定儀法[11]，每個處理重復(fù)測定3次，取平均值。

1.3.5呼吸強度的測定

使用Check point便攜式O2/CO2測定儀，采用靜置法測定[12]。

1.3.6乙烯生成速率的測定

采用氣相色譜儀程序升溫法進行測定[13]。

1.3.7電子鼻檢測方法

將1個富士蘋果[約(250±15) g]放置于600 mL的燒杯中，用保鮮膜封口，設(shè)5個平行，在25 ℃下放置5 min后進行無損檢測，每次檢測后清零和標準化。

電子鼻測定的參數(shù)：樣品測定間隔時間1 s；樣品準備時間5 s；樣品測試時間50 s；測量計數(shù)1 s；傳感器清洗時間300 s；自動調(diào)零時間5 s；內(nèi)部流量100 mL/min；進樣流量100 mL/min。

1.3.8HS-SPME/GC-MS測定方法

將富士蘋果去皮去籽后，采用四分法取樣，打漿后離心(8 000 r/min，15 min)過濾取上清液8 mL于15 mL頂空瓶中，在60 ℃水浴15 min后再加入2.5 g NaCl后蓋蓋，將萃取纖維插入頂空部分后置于磁力加熱攪拌器上(轉(zhuǎn)速700 r/min)60 ℃恒溫吸附30 min。萃取結(jié)束后，于GC-MS進樣口熱解析5 min，同時采集數(shù)據(jù)。

氣相色譜條件：HP-INNOWAX色譜柱(30 m×250 μm×0.25 μm)；升溫程序：40 ℃保留2 min，然后以3 ℃/min升至210 ℃保留5 min，傳輸線溫度250 ℃，載氣為He，流速1 mL/min，不分流。質(zhì)譜條件：連接桿溫度280 ℃，電離方式為EI，離子源溫度200 ℃，質(zhì)量掃描范圍m/z35～350。

1.4數(shù)據(jù)處理

采用Excel 2003軟件對數(shù)據(jù)進行統(tǒng)計處理；采用SPSS 17.0軟件Duncan氏新復(fù)極差法進行數(shù)據(jù)差異顯著性分析。電子鼻分析通過Winmuster軟件對采集的數(shù)據(jù)進行分析。通過檢索NIST/WILEY標準譜庫進行定性分析，使用峰面積歸一法計算各揮發(fā)性物質(zhì)的相對含量。

2　結(jié)果與分析

2.1不同處理對貯后貨架期間不同糖度富士蘋果貯藏品質(zhì)的影響

2.1.1對貯后貨架期間不同糖度富士蘋果失重率的影響

由圖1可知，2種糖度的富士蘋果在貨架期間呈現(xiàn)相同的規(guī)律，隨著貨架期間的增加，3種處理的果實失重率呈上升趨勢，果實失重率由小到大的順序為Nata、1-MCP、ck。對比兩種糖度富士蘋果在貨架期間的失重率，可以發(fā)現(xiàn)低糖度富士蘋果比高糖果的富士蘋果耐貯，而且在整個貨架期間的失重率要略小于高糖度富士蘋果。

圖1　3種處理對不同糖度(A高糖度、B低糖度)富士蘋果失重率的影響Fig.1　Effects of three different treatments on weight loss of differentbrix Fuji apple (A high brix，B low brix)

對于高糖度富士蘋果而言，在貨架期間處理組的果實失重率極顯著性低于對照組(P<0.01)，1-MCP組與Nata組存在顯著性差異(P<0.05)。在貨架20 d時，ck組的果實失重率(5.38%)分別是1-MCP組(3.73%)的1.44倍和Nata組(3.14%)的1.71倍。對于低糖度富士蘋果而言，在貨架期間對照組果實失重率與處理組間存在顯著性差異(P<0.05)。在貨架初期10 d時，ck組的果實失重率(2.16%)分別是1-MCP組(1.72%)的1.26倍和Nata組(1.08%)的2倍，而在貨架后期25 d時，ck組的果實失重率(5.27%)分別是1-MCP組(4.57%)的1.15倍和Nata組(4.44%)的1.19倍。到貨架后期，1-MCP、Nata處理效果在一定程度上有所減弱。由此可知經(jīng)過1-MCP、Nata處理可以有效的減緩果實失重率的增加，Nata優(yōu)于1-MCP。這可能與納他霉素的作用機理有關(guān)，納他霉素是一種抗真菌劑，能增強機體對病原物的抵抗能力，減少細菌病毒的侵害；而1-MCP的作用機理是抑制果實的呼吸和乙烯，主要對生理品質(zhì)方面起作用。

對比不同糖度富士蘋果發(fā)現(xiàn)，在相同貨架期內(nèi)，對照組高糖度果實失重率顯著高于低糖度果實(P<0.05)，不同處理對高糖度果實失重率的控制作用更為明顯。

2.1.2對貯后貨架期間不同糖度富士蘋果可滴定酸的影響

可滴定酸是果蔬風(fēng)味的主要來源，作為呼吸基質(zhì)，是細胞內(nèi)許多生理生化過程中中間產(chǎn)物的提供者。由圖2可知，對于高糖度富士蘋果而言，在貨架期間所有處理均呈下降趨勢?？傻味ㄋ?TA)含量下降的原因可能是在貨架期間，TA充當一些生化反應(yīng)所需的代謝前體物質(zhì)和呼吸作用的底物而被不斷的消耗。到貨架20 d時，ck、1-MCP、Nata三組可滴定酸含量下降幅度分別為15.54%、9.84%、14.91%；1-MCP組的可滴定酸含量(0.165%)分別是ck組(0.125%)的1.32倍和Nata組(0.137%)的1.2倍，Nata組的可滴定酸含量是ck組的1.1倍。1-MCP組可滴定酸含量極顯著高于其他2組(P<0.01)，且可滴定酸含量下降速率最緩慢，Nata組次之。

圖2　3種處理對不同糖度(A高糖度、B低糖度)富士蘋果可滴定酸含量的影響Fig.2　Effects of three different treatments ontitratable acid of different brix Fuji apple (A high brix，B low brix)

對于低糖度富士蘋果而言，在貨架期間所有處理均呈先上升后下降趨勢。TA含量先上升后下降的原因可能是由于體內(nèi)物質(zhì)代謝的作用，果實有機酸含量增加，但到貨架后期隨著呼吸作用的持續(xù)進行，不斷消耗營養(yǎng)物質(zhì)最終導(dǎo)致TA后期呈下降趨勢。整個貨架期間，1-MCP、Nata處理的可滴定酸含量始終顯著高于ck組(P<0.05)。在貨架10 d時，可滴定酸含量達到最高值，1-MCP組的可滴定酸含量(0.210%)分別是ck組(0.148%)的1.42倍和Nata組(0.177%)的1.19倍。到貨架25 d時，ck、1-MCP、Nata三組可滴定酸含量分別為0.101%、0.165%、0.127%；1-MCP組的可滴定酸含量分別是ck組的1.63倍和Nata組的1.26倍，Nata組的可滴定酸含量是ck組的1.26倍。

綜合分析可得，1-MCP處理組的可滴定酸含量均明顯高于相應(yīng)糖度其他兩組，Nata處理組的可滴定酸含量均高于相應(yīng)糖度對照組。其中，2種糖度富士蘋果在貨架期間1-MCP處理組與其他組之間存在顯著性差異(P<0.05)。結(jié)果表明，1-MCP、Nata處理對減小果實可滴定酸含量在果實貯后的損失有重要的作用，可以保持果實良好的風(fēng)味，1-MCP優(yōu)于Nata。

2.1.3對貯后貨架期間不同糖度富士蘋果可溶性固形物(TSS)的影響

由圖3可知，2種糖度富士蘋果所有處理在貨架期間可溶性固形物整體上均呈下降趨勢，經(jīng)1-MCP處理后的果實TSS含量下降速率緩于相應(yīng)糖度的對照組和Nata處理組，且在整個貨架期間TSS含量均明顯高于其他兩組，1-MCP處理組與其相應(yīng)糖度其他兩組存在顯著性差異(P<0.05)，對照組與納他霉素處理組之間差異不顯著。對于高糖度富士蘋果，到貨架20 d時，1-MCP組的可溶性固形物含量(13.8%)分別是ck組(13.5%)的1.02倍和Nata組(13.2%)的1.05倍。對于低糖度富士蘋果，到貨架25 d時，1-MCP組的可溶性固形物含量(11.2%)分別是ck組(10.64%)的1.05倍和Nata組(10.75%)的1.04倍。

以上表明，利用1-MCP處理富士蘋果可以較好的保持果實的可溶性固形物含量，保持了較好的品質(zhì)；而利用Nata處理富士蘋果對于果實的可溶性固形物含量效果不明顯，800 mg/L納他霉素處理對于低糖度富士蘋果的果實可溶性固形物含量效果要優(yōu)于高糖果富士蘋果。

圖3　3種處理對不同糖度(A高糖度、B低糖度)富士蘋果可溶性固形物含量的影響Fig.3　Effects of three different treatments on totalsolubale solids of different brix Fuji apple (A high brix，B low brix)

2.1.4對貯后貨架期間不同糖度富士蘋果硬度的影響

硬度是果實重要的感官品質(zhì)之一，是影響果實品質(zhì)的重要因素。由圖4-A可知，高糖度富士蘋果的果肉硬度隨著貨架時間的延長，呈先上升后下降的趨勢。1-MCP組果肉硬度在貨架期間明顯高于其他組，1-MCP組在貨架10 d時，果肉硬度達到最大值312.04 g，較初值上升了7.41%，分別是ck組(249.27 g)的1.25倍、Nata組(267.73 g)的1.16倍。 在貨架后期1-MCP組與其他處理存在極顯著差異(P<0.01)。在整個貨架期間Nata組果肉硬度略高于ck組，且下降速率小于ck組。到貨架20 d時，ck、Nata組的果肉硬度下降幅度分別為10.20%、9.96%。由圖4-B可知，低糖度富士蘋果的果肉硬度隨著貨架時間的延長，呈下降的趨勢。果肉硬度由高到低依次為1-MCP組、Nata組、ck組，且1-MCP組顯著性高于其他組(P<0.01)，Nata組略高于ck組。到貨架25 d時，ck、1-MCP、Nata組果肉硬度下降幅度分別為23.57%、13.06%、14.13%，1-MCP組果肉硬度(261.13 g)分別是ck組(197.07 g)的1.32倍和Nata組(221.42 g)的1.18倍。

綜合分析可得，1-MCP可以明顯地延緩蘋果果實硬度的下降。在室溫條件下，對照組和Nata處理組果實硬度下降明顯，到后期果實變軟變綿，失去商品價值，1-MCP處理優(yōu)于納他霉素處理，且均優(yōu)于對照組。其中，2種糖度富士蘋果在貨架期間1-MCP處理組與其他組之間存在極顯著性差異(P<0.01)。

圖4　3種處理對不同糖度(A高糖度、B低糖度)富士蘋果硬度的影響Fig.4　Effects of three different treatments on firmness of differentbrix Fuji apple(A high brix，B low brix)

2.2不同處理方式對貯后貨架期間不同糖度富士蘋果生理變化的影響

2.2.1對貯后貨架期間不同糖度富士蘋果呼吸強度的影響

由圖5可知，高糖度富士蘋果呼吸強度在整個貨架期間對照組和納他霉素處理組呼吸強度呈先上升后下降，之后趨于平穩(wěn)的趨勢，在貨架5 d時出現(xiàn)一個高峰。低糖度富士蘋果呼吸強度在整個貨架期間對照組和納他霉素處理組呈先下降后上升的趨勢。在貨架期間兩種糖度富士蘋果經(jīng)過1-MCP處理后其呼吸強度均明顯低于其他2種處理，且一直在一個較低的水平上波動，未出現(xiàn)明顯的變化。其中，2種糖度富士蘋果在貨架期間1-MCP組與其他組之間存在顯著性差異(P<0.05)，其他2組之間差異不顯著。結(jié)果表明，1-MCP組可以強烈地抑制富士蘋果果實的呼吸強度，這與1-MCP的作用機理相符合；利用800 mg/L Nata處理對于富士蘋果果實呼吸強度沒有效果。

圖5　3種處理對不同糖度(A高糖度、B低糖度)富士蘋果呼吸強度的影響Fig.5　Effects of three different treatments on respiration rate of differentbrix Fuji apple(A high brix，B low brix)

2.2.2對貯后貨架期間不同糖度富士蘋果乙烯生成速率的影響

乙烯生成是果實衰老過程中的重要生化過程，它們的生成量也影響著果實貯藏過程中的品質(zhì)。由圖6可知，2種糖度富士蘋果的乙烯生成速率在貨架期間對照組與納他霉素組均呈現(xiàn)先上升后下降的趨勢，且在貨架10 d時出現(xiàn)乙烯高峰；而1-MCP組的乙烯生成速率均在一個較低水平上波動，未出現(xiàn)明顯峰值。2種糖度富士蘋果1-MCP組與其他2組之間存在顯著性差異(P<0.05)，而對照組與納他霉素處理組之間差異不顯著。在貨架10 d時，高糖度富士蘋果的乙烯呼吸速率ck、1-MCP、Nata組分別為19.028、3.201、20.284 μL/(kg·h)；低糖度富士蘋果的乙烯呼吸速率ck、1-MCP、Nata組分別為17.028、2.701、16.028 μL/(kg·h)。結(jié)果表明，利用1-MCP處理不同糖度富士蘋果可以有效抑制乙烯的產(chǎn)生，而利用納他霉素處理則對乙烯生成速率沒有抑制作用。

圖6　3種處理對不同糖度(A高糖度、B低糖度)富士蘋果乙烯生成速率的影響Fig.6　Effects of three different treatments on ethylene production of differentbrix Fuji apple (A high brix，B low brix)

2.3利用電子鼻分析不同處理對貯后貨架期間富士蘋果風(fēng)味物質(zhì)

利用電子鼻分別檢測2種糖度富士蘋果不同處理方法在貯后常溫貨架期(10、20 d)的LDA分析結(jié)果見圖7。LDA方法注重的是揮發(fā)性成分的響應(yīng)值在空間的分布狀態(tài)以及彼此之間的距離分析。LDA方法得到的橢圓區(qū)域更集中，離散性小，且橢圓區(qū)域之間的距離更大，能更好的分開每個區(qū)域[14]。由圖7可知，不同組內(nèi)點非常集中，線性判別函數(shù)LD1和LD2的貢獻率分為為60.94%和29.25%、57.84%和24.55%，累計貢獻率分別為91.19%、82.39%。因此，利用電子鼻技術(shù)可以較好的表征3種處理的不同糖度富士蘋果在貯后常溫貨架期間風(fēng)味物質(zhì)的變化情況。

對于高糖度富士蘋果在貨架10 d時，1-MCP處理的高糖度富士蘋果與對照組和Nata處理組之間存在較大距離，而對照組與Nata組之間沒有區(qū)分開，說明利用1-MCP有效地保持果實的品質(zhì)，減緩果實的風(fēng)味物質(zhì)變化。在貨架20 d時，3種處理可以完全區(qū)分，1-MCP與對照橢圓距離遠大于Nata組與對照橢圓距離，表明1-MCP減緩果實風(fēng)味物質(zhì)劣變效果優(yōu)于Nata，Nata優(yōu)于對照，這與不同處理對高糖度富士蘋果品質(zhì)的影響相吻合。對于低糖度富士蘋果，在貨架10、20 d時，3種處理組間的距離均很大，說明對于利用納他霉素處理低糖度富士蘋果的效果優(yōu)于高糖度富士蘋果，1-MCP處理在延緩果實衰老、風(fēng)味物質(zhì)劣變效果最佳。

圖7　3種處理對不同糖度(A高糖度、B低糖度)富士蘋果LDA的分析Fig.7　Effects of three different treatments on LDA of different brix Fuji apple (A high brix，B low brix)

2.4利用GC-MS技術(shù)分析不同處理對貯后貨架期間富士蘋果風(fēng)味物質(zhì)

在貨架10、20 d時不同處理的2種糖度富士蘋果果實中的揮發(fā)性物質(zhì)含量，選取相對含量不小于1.00%的揮發(fā)性物質(zhì)進行分析，見表1、表2。由表1、表2可知，醛類、酯類和醇類物質(zhì)是富士蘋果的主要香氣成分來源。主要揮發(fā)性物質(zhì)有正己醛(油脂和青草及蘋果香味)、反式-2-己烯醛(新鮮水果型清香)、正己醇、2-甲基-1-丁醇、乙酸-2-甲基丁酯和乙酸己酯，6種特征芳香性物質(zhì)綜合構(gòu)成了富士蘋果的特有芳香氣味。其中反式-2-己烯醛具有新鮮水果型清香，是蘋果的典型芳香成分，能決定蘋果汁的芳香氣味，并且反式-2-己烯醛具有消費者習(xí)慣的蘋果清香氣味[15]。

ck組、1-MCP組和Nata組的主要醛類化合物均包括反式-2-己烯醛、正己醛，貯藏10、20 d 時，1-MCP組的反式-2-己烯醛相對含量均高于(P<0.05) 其他兩組，且隨著貯藏期延長，ck組和1-MCP組的反式-2-己烯醛相對含均呈上升趨勢，Nata組的反式-2-己烯醛相對含均呈下降趨勢。酯類化合物主要由乙酸-2-甲基丁酯和乙酸己酯組成，ck組、1-MCP組的乙酸-2-甲基丁酯相對含量隨著貯藏期的延長而增加，Nata組的乙酸-2-甲基丁酯相對含量隨著貯藏期的延長而降低；ck組的乙酸己酯相對含量隨著貯藏期的延長而增加，1-MCP組和Nata組的乙酸己酯相對含量隨著貯藏期的延長而降低。醇類化合物主要由正己醇、2-甲基-1-丁醇組成，在貯藏20 d 時，ck組、Nata組的2-甲基-1-丁醇均高于1-MCP 組的值，ck組的正己醇相對含量隨著貯藏期的延長而增加，而1-MCP組和Nata組的正己醇相對含量隨著貯藏期的延長而降低，從這2種化合物的相對含量總和看，對照組大于(P<0.05) 處理組，Nata組大于(P<0.05)1-MCP組。

相同貯藏期，1-MCP、Nata處理高糖度富士蘋果的醇類化合物相對含量均低于ck組，醛類化合物相對含量均高于ck組；1-MCP處理的酯類化合物相對含量略高于ck組，Nata處理的酯類化合物相對含量低于ck組。隨著貨架時間的延長，高糖度富士蘋果中ck組、Nata處理組果實揮發(fā)性物質(zhì)中醛類、酯類物質(zhì)相對含量呈下降趨勢，而醇類物質(zhì)相對含量呈上升的趨勢；1-MCP處理組果實揮發(fā)性物質(zhì)中醛類、酯類物質(zhì)相對含量呈上升趨勢，而醇類物質(zhì)相對含量呈下降的趨勢。

表1　不同貯后常溫貨架期間高糖度富士蘋果主要揮發(fā)性物質(zhì)的相對含量　單位：%

注：“-”代表未檢出。表2同。

表2　不同貯后常溫貨架期間低糖度富士蘋果主要揮發(fā)性物質(zhì)的相對含量　單位：%

ck組、1-MCP組和Nata組的主要醛類化合物均包括反式-2-己烯醛、正己醛，貯藏10、20 d 時，1-MCP組的反式-2-己烯醛相對含量均高于(P<0.05) 其他2組，且隨著貯藏期延長，ck組和Nata組的反式-2-己烯醛相對含均呈上升趨勢，1-MCP組的反式-2-己烯醛相對含均呈下降趨勢。酯類化合物主要由乙酸-2-甲基丁酯和乙酸己酯組成，ck組的乙酸-2-甲基丁酯相對含量隨著貯藏期的延長而增加，1-MCP組和Nata組的乙酸-2-甲基丁酯相對含量隨著貯藏期的延長而降低；ck組的乙酸己酯相對含量隨著貯藏期的延長而降低，1-MCP組和Nata組的乙酸己酯相對含量隨著貯藏期的延長而增加。醇類化合物主要由正己醇、2-甲基-1-丁醇組成，在貯藏10、20 d時，ck組、Nata組的2-甲基-1-丁醇均高于1-MCP 組的值，ck組的正己醇相對含量隨著貯藏期的延長而降低，而1-MCP組和Nata組的正己醇相對含量隨著貯藏期的延長而增加，從這2種化合物的相對含量總和看，對照組大于(P<0.05) 處理組，Nata組大于(P<0.05)1-MCP組。

相同貯藏期，1-MCP處理低糖度富士蘋果的醇類化合物相對含量低于ck組，Nata處理的醇類化合物相對含量高于ck組；醛類化合物相對含量均高于ck組；1-MCP、Nata處理的酯類化合物相對含量低于ck組。隨著貨架時間的延長，低糖度富士蘋果中3種處理組果實揮發(fā)性物質(zhì)中醛類呈下降趨勢；ck組、Nata處理組果實揮發(fā)性物質(zhì)中酯類物質(zhì)相對含量呈上升趨勢，而醇類物質(zhì)相對含量呈下降的趨勢；1-MCP處理組果實揮發(fā)性物質(zhì)中酯類物質(zhì)相對含量呈下降趨勢，而醇類物質(zhì)相對含量呈上升的趨勢。

ck組與Nata處理組主要揮發(fā)性物質(zhì)變化規(guī)律一致，而與1-MCP處理組不同，這與常規(guī)指標、電子鼻測定結(jié)果相同。其中在整個貨架期間1-MCP組中醛類物質(zhì)中具有清香、果香味的反式-2-己烯醛相對含量最高，與其他處理之間存在顯著差異(P<0.05)。結(jié)果表明,利用1-MCP處理2種糖度富士蘋果能有效地保持果實的風(fēng)味，延緩果實的衰老，而納他霉素沒起到有效作用。

3　討論

1-MCP可以有效地抑制果實的呼吸強度和乙烯生成速率，延緩衰老速率，減緩軟化、褐變的發(fā)生進程，延長果實的有效貨架期，適宜的處理濃度為1 μL/L[16-17]。本文研究了1 μL/L 1-MCP處理不同糖度富士蘋果貯后貨架期品質(zhì)影響表明，對于2種糖度的富士蘋果，1-MCP都在抑制果實呼吸強度和乙烯生成速率外，有效減緩果實硬度下降，維持果實良好的貯藏品質(zhì)和風(fēng)味物質(zhì)，與以往結(jié)論具有相似之處，另外通過對比1-MCP對不同糖度富士蘋果的品質(zhì)變化發(fā)現(xiàn)，1-MCP對低糖度保鮮作用效果優(yōu)于高糖度。這可能是由于在貨架期間低糖度富士蘋果的果實呼吸強度、乙烯生成速率比高糖度果實低，1-MCP抑制效果能更明顯。通過電子鼻分析表明，不論何種糖度1-MCP處理在整個貨架期間均可以與其他處理完全分開，并且與同一貨架期對照組橢圓距離最大。通過GC-MS技術(shù)分析表明，不論何種糖度1-MCP處理在整個貨架期間(10、20 d)有效揮發(fā)性物質(zhì)中的具有清香、果香味的2-己烯醛相對含量最高，表明1-MCP處理可以有效延緩果實風(fēng)味物質(zhì)的劣變。

納他霉素是26 種多烯大環(huán)內(nèi)酯類抗生素中的一種，其主要的抑菌機理是：它所特有的大環(huán)內(nèi)酯結(jié)構(gòu)能降解真菌細胞膜中的甾醇類化合物，破壞膜的通透性，從而引起菌體內(nèi)氨基酸和電解質(zhì)等物質(zhì)滲漏，導(dǎo)致細胞死亡[18]。JIANG等人[19]研究納他霉素不同處理方式對草莓品質(zhì)的影響表明，納他霉素處理可以有效控制霉菌量，抑制果實失重率和腐爛率、，減緩葉綠素的降解和增加花青素含量；納他霉素處理采用浸漬5 min和噴霧處理較好。宋秀香等人[20]利用冰溫結(jié)合不同濃度納他霉素處理綠蘆筍，實驗結(jié)果表明，冰溫結(jié)合800 mg/L納他霉素處理明顯地使綠蘆筍保持更好的感官品質(zhì)和硬度，800 mg/L納他霉素是較好的保鮮濃度。本文研究了800 mg/L納他霉素處理不同糖度富士蘋果貯后貨架期品質(zhì)影響表明，納他霉素處理都能極顯著地減緩果實的失重率，有效保持果實的硬度，與前人研究結(jié)論有相似之處，另外對比納他霉素對2種糖度富士蘋果的品質(zhì)變化發(fā)現(xiàn)，納他霉素對低糖度果保鮮效果更優(yōu)?？赡苁怯捎诩{他霉素處理能減少蘋果果實失水、腐爛等指標的下降速率，抑制果實表面病原菌的侵染，從而提高了蘋果果實的抗病能力。而低糖度富士蘋果果實的可溶性固形物含量較高糖度果低，高糖度果實感染病原菌的能力更強，故納他霉素對低糖度果實的保鮮效果更佳。通過電子鼻分析表明，高糖度蘋果在貨架10 d時納他霉素和對照組橢圓距離有重疊，表明2個處理間蘋果風(fēng)味相近，而在貨架20 d時兩者可以完全區(qū)分開，表明納他霉素處理可以減緩貯藏后期果實的風(fēng)味改變。對于低糖度蘋果，整個貨架期間納他霉素和對照組均可以完全區(qū)分開，納他霉素調(diào)控低糖度蘋果風(fēng)味更為有效。但不論何種糖度、貨架期，納他霉素與對照組橢圓距離均小于1-MCP處理與對照組橢圓距離，從調(diào)控果實風(fēng)味劣變方面，1-MCP處理優(yōu)于納他霉素。通過GC-MS技術(shù)分析表明，不論何種糖度納他霉素處理在整個貨架期間(10、20 d)有效揮發(fā)性物質(zhì)的變化趨勢與ck組相似，表明納他霉素處理對延緩果實風(fēng)味物質(zhì)的作用遜于1-MCP處理。

4　結(jié)論

對比生理保鮮劑(1 μL/L 1-MCP)、生物保鮮劑(800 mg/L Nata)2種保鮮處理，Nata在延緩2種糖度富士蘋果失重率增加上效果優(yōu)于1-MCP、對照，而在維持果實的品質(zhì)和風(fēng)味物質(zhì)變化方面優(yōu)于對照，但遜于1-MCP處理，其中低糖度果實更耐貯藏。因此從保鮮效果看，1-MCP處理效果最佳，Nata次之，對低糖度果實作用效果優(yōu)于高糖度果實。

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Effects of 1-MCP and natamycin on quality and flavor change in different brix Fuji apple during ambient storage

LI Xin1，ZHANG Peng2，LI Jiang-kuo2*，KONG Fan-dong1

1(College of Food Engineering, Dalian Polytechnic University, Dalian 116034, China)2(National Engineering and Technology Research Center for Preservation of Agriculture Products(Tianjin), Tianjin Key Laboratory of Postharvest Physiology and Storage of Agricultural Products, Tianjin 300384, China)

Different Fuji apple was used to study the effect of 1-MCP (1 μL/L) and Natamycin (800 mg/L) quality and physiological changes at room temperature after 4 ℃ storage. Electronic nose and headspace solid phase micro-extraction/gas chromatography mass spectrometry(HS-SPME/GC-MS) were used to analyze the shelf life for apples with different treatments. The results showed that compared with the control group, Fuji apple with two Brix treated by 1-MCP reduced the speed of fruit weight and firmness loss, retained titratable acid content and TSS, and inhibited the increase of respiration and ethylene production rate, thus it is effectively delayed fruit senescence. Low sugar content apples treated by 1-MCP had a better effect on preservation. Except for reducing the fruit weight loss, apples treated by natamycin showed less effective than 1-MCP. Analysis with electronic nose and GC-MS showed that: LDA cumulative contribution rates of Fuji apples with high and low Brix during shelf life after storage were 91.19% and 82.39%. Three treatments on Fuji apple with low Brix could be separated completely during the shelf life, but high sugar content apples treated by natamycin had some similarities with the control group in 20 days of shelf life. Treatment by 1-MCP had maximum oval distance with control groups, and its relative amount of trans-2- hexenal with faint scent and fruit fragrance was the highest in aldehydes, which indicated use of 1-MCP could maintain fruit quality and flavor. Therefore, the order of the effect on preservation of Fuji apples with different treatments was 1-MCP>natamycin>control group, and the effect of different treatment on low sugar content apples was better than high sugar content apples.

Fuji apples; 1-methylcyclopropene (1-MCP); natamycin; different brix; quality and flavor

10.13995/j.cnki.11-1802/ts.201609041

碩士研究生(李江闊副研究員為通訊作者,E-mail：lijkuo@sina.com)。

“十二五”國家科技支撐計劃項目(2015BAD16B0903)

2016-01-11，改回日期：2016-03-14