王帥，戴漣漪，庫雪晶，榮瑞芬*

（1.北京聯(lián)合大學(xué)應(yīng)用文理學(xué)院，北京100191；2.生物活性物質(zhì)與功能食品北京市重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室，北京100191；3.北京聯(lián)合大學(xué)功能食品研究院，北京100191）

核桃營養(yǎng)組成與保健功能研究進(jìn)展

王帥1，2，戴漣漪1，庫雪晶2，3，榮瑞芬1，2*

（1.北京聯(lián)合大學(xué)應(yīng)用文理學(xué)院，北京100191；2.生物活性物質(zhì)與功能食品北京市重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室，北京100191；3.北京聯(lián)合大學(xué)功能食品研究院，北京100191）

核桃作為一種古老的藥食兩用食物，具有極高的營養(yǎng)和保健價(jià)值，隨著對(duì)核桃研究的不斷深入，對(duì)核桃的營養(yǎng)成分和功能作用又有了新的認(rèn)識(shí)和發(fā)現(xiàn)。該文全面地綜述了核桃的營養(yǎng)及其功能成分的組成，從作用機(jī)理上介紹了核桃的營養(yǎng)保健功能，以及核桃的開發(fā)利用研究進(jìn)展，為核桃深加工提供了有意義的科學(xué)依據(jù)。

核桃；營養(yǎng)；保健功能；研究進(jìn)展

核桃栽培歷史悠久，是一種集七大營養(yǎng)素于一身的優(yōu)良干果類食品，同時(shí)還含有多種功能成分，具有很高的營養(yǎng)和保健價(jià)值?！侗静菥V目》記載：“核桃味甘性平微苦微澀，有補(bǔ)腎固精、健脾補(bǔ)血、通便潤腸、寧心安神等功效”［1］。20世紀(jì)，核桃健腦益智、預(yù)防心腦血管疾病的作用得到了國內(nèi)外養(yǎng)生與醫(yī)學(xué)專家的公認(rèn)。近年來，核桃新的營養(yǎng)保健作用不斷被發(fā)現(xiàn)，其在改善Ⅱ型糖尿病、調(diào)節(jié)體質(zhì)量和輔助治療精神類疾病、改善睡眠和預(yù)防前列腺癌和肺癌等方面都有一定的作用。為了充分地利用和發(fā)揮核桃的營養(yǎng)保健作用，本文對(duì)核桃的營養(yǎng)組成及其保健功能研究進(jìn)展進(jìn)行了綜述，以期為核桃營養(yǎng)保健食品的研究和開發(fā)提供思路和理論依據(jù)。

1　核桃的營養(yǎng)與功能成分

1.1蛋白質(zhì)和氨基酸

核桃蛋白質(zhì)含量約為15%，主要由清蛋白、球蛋白、醇溶蛋白、谷蛋白組成，其中谷蛋白含量最高，為70.11%；其次是球蛋白，為17.57%［2］。美國農(nóng)業(yè)部公布核桃蛋白是優(yōu)質(zhì)蛋白，含有18種氨基酸，8種必需氨基酸種類齊全，其組成比與人體必需氨基酸含量近似［3］。核桃的第一限制性氨基酸是賴氨酸，第二限制性氨基酸是蘇氨酸，第三限制性氨基酸則是半胱氨酸+蛋氨酸［4］。核桃蛋白含疏水氨基酸和酸性氨基酸多［5］。

1.2脂肪和脂肪酸

核桃種仁的脂肪含量約為60%～70%，脂肪酸主要由棕櫚酸（8.0%）、硬脂酸（2.0%）、油酸（18.0%）、亞油酸（63.0%）和α-亞麻酸（9.0%）組成，其中不飽和脂肪酸的含量可達(dá)到90%。必需脂肪酸（亞油酸和亞麻酸）的含量達(dá)72%，其對(duì)維持身體健康，調(diào)節(jié)身體機(jī)能有重要作用［6］，是大腦組織細(xì)胞的主要結(jié)構(gòu)脂肪，能軟化血管、預(yù)防高血壓和心臟病，具有“動(dòng)脈清道夫”的美譽(yù)。此外，核桃種仁中的磷脂具有補(bǔ)腦的功能，故被稱為天然腦黃金［7］。近年來大量研究表明，脂肪酸組成中的ω-3和ω-6不飽和脂肪酸比例約為1∶4～6時(shí)對(duì)健康最有益，對(duì)預(yù)防心腦血管疾病有較好的作用［8］。馮春艷［9］的研究表明，云南、陜西、北京三地3個(gè)品種核桃的ω-3和ω-6不飽和脂肪酸比值依次為1∶8.14、1∶5.35、1∶9.63，與其他植物油脂相比，脂肪酸組成較理想，表明核桃油脂是優(yōu)質(zhì)和健康的植物油脂。

1.3碳水化合物和膳食纖維

PAYNE T［10］的研究顯示，加利福尼亞核桃中碳水化合物含量為12.8%；張慶祝等［11］對(duì)核桃進(jìn)行分析得到核桃中還原糖含量為3.77%，總糖含量為15.93%；RAVAI M［12］的研究表明，核桃中碳水化合物的含量為13.1%。核桃中碳水化合物的含量對(duì)核桃風(fēng)味、口感也有影響。

膳食纖維具有促進(jìn)消化道蠕動(dòng)，防止便秘，預(yù)防腸道腫瘤的作用，作為一種功能性成分現(xiàn)在已被列入繼蛋白質(zhì)、碳水化合物、脂肪、維生素、礦物元素和水之后的第七營養(yǎng)素［13］。SAVAGE G P等［14］對(duì)新西蘭12種核桃的研究表明，這些核桃中膳食纖維的含量為4.2%～5.2%。馮春艷［9］測得核桃膳食纖維主要存在于內(nèi)種皮中，含量約是核桃仁的5倍。上述研究均顯示核桃可作為膳食纖維良好來源食物補(bǔ)充日常膳食中的膳食纖維。

1.4維生素和礦物質(zhì)

核桃是良好的多種維生素的食物來源。其種仁中維生素含量較高，種類豐富。PAYNE T等［10-12］分別對(duì)100 g核桃中維生素的含量進(jìn)行了分析，可知核桃仁中煙酸和泛酸含量較多，其次是維生素B6、B1、B2。

維生素E（Vitamin E，VE）也稱“生育酚”，是公認(rèn)的良好抗氧化劑，可以提高生命機(jī)體的免疫力，清除機(jī)體內(nèi)的自由基，其中的α-生育酚和γ-生育酚對(duì)前列腺癌具有良好的預(yù)防和輔助治療作用。李大鵬等［15］測得核桃中的γ-VE含量為4.74mg/100g。

核桃的礦物質(zhì)元素含量也較高，LAVEDRINE F等［16］對(duì)法國和加利福尼亞核桃中所含礦物質(zhì)元素進(jìn)行了分析比較。馮春艷［9］研究顯示，核桃中常見的礦物質(zhì)元素含量豐富，其中鉀、鎂、鈣含量較高，平均含量分別是135.58 mg/100 g、64.29 mg/100 g、55.59 mg/100 g，核桃仁內(nèi)種皮中含量大約是種仁的5倍。

綜上所述，核桃七大營養(yǎng)素含量都很豐富，是富含營養(yǎng)的健康食品。

1.5總酚和黃酮

核桃不僅營養(yǎng)豐富，還含有多種保健功能成分。SOLAR A等［17］采用光二極管矩陣檢測器-高效液相色譜分析法對(duì)核桃中的酚類物質(zhì)進(jìn)行了分析，表明核桃中的酚類物質(zhì)包括類黃酮（含有兒茶素和楊梅樹皮素）、酚酸（含有香草酸、丁香酸、鞣花酸、綠原酸）和苯醌（含有胡桃醌和1，4-萘醌），其在核桃中的含量隨季節(jié)的變化而變化。多酚是良好的抗氧化劑，對(duì)機(jī)體具有積極的抗氧化作用。馮春艷［9］研究顯示，核桃內(nèi)種皮中總酚含量為1.034 g/100 g，種仁含量為0.144/100 g。

黃酮具有擴(kuò)張冠狀血管、降低血壓、加強(qiáng)心臟功能、止咳去痰、消炎抗菌、抗毛細(xì)血管脆性、抗癌及保肝、瀉下、解痙等作用［18］。核桃內(nèi)種皮中黃酮含量豐富，是種仁中的5.33～7.18倍，平均含量為2.77 g/100 g，可以看出黃酮含量高于總酚［9］，食用核桃時(shí)應(yīng)盡量保留核桃內(nèi)種皮，以充分利用黃酮和總酚的抗氧化保健功效。

1.6褪黑激素

褪黑激素是一種吲哚類激素，是人體大腦松果體分泌的一種誘導(dǎo)自然睡眠的物質(zhì)，直接影響著人的睡眠情況。RUSSELL R J等［18］采用高效液相色譜法測定了核桃中褪黑激素的含量，約2.5～4.5 ng/g，可證明核桃是褪黑激素的天然來源。

2　核桃的營養(yǎng)與保健功能作用

2.1預(yù)防心腦血管疾病

在過去的20年中，核桃對(duì)心血管疾病的預(yù)防作用已經(jīng)被確認(rèn)。核桃多不飽和脂肪酸會(huì)影響人和動(dòng)物的血脂水平。SABATé J等［19］研究了堅(jiān)果的消費(fèi)與心腦血管的預(yù)防關(guān)系，大量的試驗(yàn)表明，堅(jiān)果的攝取能夠改善血脂，減少氧化和炎癥反應(yīng)，并改善血管反應(yīng)性。美國營養(yǎng)學(xué)報(bào)刊登的耶魯大學(xué)的一項(xiàng)關(guān)于核桃對(duì)于糖尿病和心臟病的預(yù)防的研究報(bào)告顯示［20］，核桃對(duì)血管內(nèi)壁功能具有明顯的改善作用，而且血管內(nèi)壁細(xì)胞功能良好，可以防止血栓、預(yù)防炎癥和調(diào)節(jié)血壓，對(duì)預(yù)防和治療心臟病具有十分積極的意義。

WANG C等［21］對(duì)核桃蛋白水解物中純化鑒定血管緊張素轉(zhuǎn)換酶（angiotensin converting enzyme，ACE）的研究顯示，核桃蛋白水解產(chǎn)物中存在著一種新的ACE抑制肽即p-la1，表明核桃蛋白水解產(chǎn)物對(duì)心腦血管疾病也具有預(yù)防及輔助治療作用。

ACE是一種二肽羧肽酶，具有調(diào)節(jié)血壓作用以及心血管功能。血管緊張素抑制肽能抑制血管緊張素的活性，從而降低血管張力和血容量，從而降低血壓。ACE不僅將十肽（血管緊張素Ⅰ）的活性形式轉(zhuǎn)換為有效的血管收縮肽（血管緊張素II），也可以抑制降壓擴(kuò)血管舒緩激肽。因此，血管緊張素轉(zhuǎn)換酶抑制物質(zhì)可以降低血壓［22］。

以上研究結(jié)果表明，核桃對(duì)于心腦血管疾病的預(yù)防與輔助治療作用表現(xiàn)在核桃中多不飽和脂肪酸的降低血壓血脂、減少炎癥和改良動(dòng)脈血管作用以及核桃蛋白水解物預(yù)防高血壓的雙重作用，因此，核桃是預(yù)防心腦血管疾病極好的健康食物。

2.2預(yù)防和緩解Ⅱ型糖尿病

糖尿病發(fā)病率全球范圍內(nèi)呈逐漸上升的態(tài)勢，預(yù)測2030年糖尿病將成為世界排名第七的主要致死原因。糖尿病人中有超過65%的人死于由糖尿病引起的心臟病和心肌梗塞。糖尿病人中90%的人是Ⅱ型糖尿病。而空腹血糖受損、血脂異常、肥胖、高血壓和血管內(nèi)皮功能障礙都能增加Ⅱ型糖尿病和心腦血管疾病的風(fēng)險(xiǎn)［23］。近年的一些研究顯示，核桃具有預(yù)防和改善Ⅱ型糖尿病的作用。

來自哈佛大學(xué)的PAN A等［24］的研究發(fā)現(xiàn)，每周吃兩次核桃，Ⅱ型糖尿病的患病危險(xiǎn)性會(huì)降低24%。尤其女性，核桃的攝入量越高，其患Ⅱ型糖尿病發(fā)病率就會(huì)越低，具有顯著相關(guān)性。CASAS-AGUSTENCH P等［25］研究了一種混合型堅(jiān)果（15 g核桃，7.5 g杏仁和7.5 g榛子）對(duì)代謝綜合征患者血脂、胰島素抵抗及炎癥標(biāo)志物的影響顯示，代謝綜合征的患者攝入30克堅(jiān)果后，脂質(zhì)反應(yīng)會(huì)降低，而胰島素敏感性會(huì)提高。MA Y Y等［26］關(guān)于核桃消費(fèi)對(duì)Ⅱ型糖尿病患者內(nèi)皮功能的影響的研究顯示，富含核桃的營養(yǎng)膳食可以改善Ⅱ型糖尿病患者的內(nèi)皮依賴性血管舒張功能。此外，還有多項(xiàng)研究顯示，長期食用核桃對(duì)Ⅱ型糖尿病代謝參數(shù)均具有顯著的積極影響。

另有研究顯示，核桃中大量的不飽和脂肪酸有助于改善Ⅱ型糖尿病患者的血脂問題。此外，脂肪酸組成和比例均衡對(duì)Ⅱ型糖尿病人的治療也十分關(guān)鍵［39］，而核桃脂肪酸具備上述特點(diǎn)，因而對(duì)糖尿病人具有非常重要的保健作用。

2.3護(hù)肝作用

核桃和核桃油都具有很好的抗氧化作用，在肝臟脂肪代謝中具有護(hù)肝作用。BRUGG B［27］研究了核桃膳食對(duì)慢性乙醇造成小鼠肝臟損害的保護(hù)作用，通過對(duì)肝臟損害的血清標(biāo)記酶和氧化產(chǎn)物進(jìn)行的分析測定表明，10%核桃膳食組小鼠表現(xiàn)出較低的天門冬氨酸轉(zhuǎn)氨酶、丙氨酸轉(zhuǎn)氨酶、谷胱甘肽轉(zhuǎn)肽酶和乳酸脫氫酶活性，并能恢復(fù)丙二醛和抗氧化體系間的不平衡，核桃發(fā)揮了良好的抗氧化劑作用，減少了脂肪的氧化和乙醇誘導(dǎo)的自由基產(chǎn)生，從而保護(hù)了肝臟免氧受化損傷。FINK A等［28］的研究表明，核桃油在肝臟變性中，起到了調(diào)節(jié)作用。研究采用了Zucker瘦鼠和肥胖鼠，分別設(shè)計(jì)了14%、8%的核桃油膳食和14%的豬油膳食，結(jié)果表明，14%的核桃油膳食能降低胖鼠肝臟脂肪、甘油三酯，與之平行地降低了脂蛋白脂肪酶的倍俠核糖核酸（messengerribonucleic acid，mRNA）表達(dá)，增加了瘦鼠和胖鼠微粒體甘油三酯轉(zhuǎn)移蛋白mRNA，此外，也降低了膽固醇水平。研究結(jié)果指出，核桃油是肝臟變性、作為非酒精性脂肪肝致病機(jī)理啟動(dòng)進(jìn)程的的調(diào)節(jié)因子，能抑制肝臟中脂肪的積累，增加甘油三酯轉(zhuǎn)移蛋白基因表達(dá)。

上述研究中，雖然核桃在肝臟代謝中作用機(jī)理不同，但都起到了護(hù)肝的作用。

2.4調(diào)節(jié)體質(zhì)量

有研究發(fā)現(xiàn)，核桃可能調(diào)節(jié)體質(zhì)量的調(diào)節(jié)作用［20］。有學(xué)者進(jìn)行了兩項(xiàng)為期8周的“核桃營養(yǎng)餐研究”，研究對(duì)象為30～75歲微胖參試者。參試者體質(zhì)指數(shù)（body mass index，BMI）＞25，都有代謝綜合征的早期表現(xiàn)（糖尿病及心血管疾病前期信號(hào)）。研究人員將參試者隨機(jī)分為兩組，一組飲食中增加了56 g核桃，研究結(jié)束時(shí)，研究人員除發(fā)現(xiàn)核桃的預(yù)防心臟病和糖尿病的作用以外，還發(fā)現(xiàn)核桃組參試者無人體質(zhì)量繼續(xù)增加，進(jìn)而發(fā)現(xiàn)了核桃的調(diào)節(jié)體質(zhì)量的功能。

對(duì)于從膳食方面進(jìn)行體質(zhì)量調(diào)節(jié)，與傳統(tǒng)低脂減肥飲食相比，核桃是更為健康和效果明顯的，其作用機(jī)理主要是由于核桃中含有70%左右的脂肪、15%左右的碳水化合物、纖維素和蛋白質(zhì)，少量攝取即能容易讓人產(chǎn)生飽腹感，減少了其他食物的攝入，因此，能起到調(diào)節(jié)體質(zhì)量的作用。

2.5預(yù)防和輔助治療神經(jīng)及精神類疾病

近幾年的各項(xiàng)研究顯示，核桃具有緩解和輔助治療神經(jīng)及精神疾病的功能。核桃中所含豐富的谷氨酸可促使人體合成腦組織中最重要的神經(jīng)遞質(zhì)γ-氨基丁酸，它是中樞神經(jīng)系統(tǒng)的抑制性傳遞物質(zhì)，可以阻止與焦慮相關(guān)的信息抵達(dá)腦指示中樞，從而可治療神經(jīng)精神疾病，如焦慮、精神分裂癥、抑郁癥、神經(jīng)衰弱等精神性疾病等［29］。WILLIS LM等［30］關(guān)于核桃對(duì)老齡大鼠運(yùn)動(dòng)和認(rèn)知功能影響的研究顯示，適度的膳食補(bǔ)充核桃可以改善老年大鼠的認(rèn)知和運(yùn)動(dòng)性能。HAIDERS等［31］關(guān)于核桃對(duì)學(xué)習(xí)和記憶功能的影響的研究顯示，核桃可能通過腦內(nèi)5羥色胺（5-hydroxytryptamine，5-HT）代謝增強(qiáng)發(fā)揮益智和增強(qiáng)記憶力的功能。

研究中顯示核桃中的褪黑激素能夠延緩一些與年齡相關(guān)的神經(jīng)內(nèi)分泌性疾病，包括帕金森癥（Parkinsonism）和阿茲海默癥（Alzheimer's disease）。最新的研究表明［32］，核桃的膳食補(bǔ)充劑可以減弱帕金森癥小鼠的一種神經(jīng)毒素誘導(dǎo)的損害，可能是由于其單胺氧化酶-B的抑制作用、對(duì)線粒體的保護(hù)作用和抗氧化作用。褪黑激素的主要作用部位是腦，對(duì)神經(jīng)系統(tǒng)具有鎮(zhèn)靜和調(diào)節(jié)作用，適當(dāng)劑量的褪黑激素具有輔助睡眠的作用，次劑量要遠(yuǎn)遠(yuǎn)低于一般所用的神經(jīng)系統(tǒng)抑制劑的劑量。所以，以核桃作為一種外源褪黑素膳食補(bǔ)充劑亦可以很好的緩解睡眠問題。

以上研究顯示，核桃中特有的氨基酸組成和褪黑素含量，決定了其對(duì)神經(jīng)及精神疾病具有一定的輔助治療和預(yù)防作用。

2.6抑制癌細(xì)胞生長，輔助治療癌癥

眾多的研究證實(shí)核桃的一些成分具有延緩癌細(xì)胞的生長的作用，如核桃中的植物甾醇［33］、褪黑素［34］、鞣花酸［35］、γ-生育酚［36］、類胡蘿卜素［37］和多酚類化合物［38］。

有研究表明，核桃一類堅(jiān)果含有的γ-生育酚可以阻止前列腺和肺部癌細(xì)胞的生長，還具有防氧化作用。γ-生育酚還能夠促進(jìn)細(xì)胞中α-生育酚的攝取，對(duì)γ-生育酚和α-生育酚這兩種維生素E主要形式的交互式影響的研究十分有意義［39］。褪黑激素在抑制腫瘤細(xì)胞的生長上也表現(xiàn)出多方面的作用，它可降低一氧化氮合酶的活性，減少一氧化氮（NO）水平，從而抑制腫瘤的生長，也能刺激T細(xì)胞和B細(xì)胞的增殖產(chǎn)生，免疫抗體，刺激腫瘤壞死因子的產(chǎn)生，對(duì)應(yīng)激性免疫抑制效應(yīng)有拮抗作用，這與淋巴細(xì)胞上的相應(yīng)受體結(jié)合而活化受體有關(guān)［40］。最重要的是褪黑激素通過膜受體與核受體影響細(xì)胞間通訊聯(lián)系及細(xì)胞內(nèi)的信息轉(zhuǎn)導(dǎo)而直接起到抵抗癌細(xì)胞增殖的作用。所以，對(duì)于癌癥患者在其日常飲食中或其治療過程中輔以核桃膳食對(duì)身體康復(fù)將會(huì)起到很大的積極作用。

一項(xiàng)關(guān)于核桃飲食降低不同周齡轉(zhuǎn)基因前列腺癌小鼠前列腺腫瘤的生長速度機(jī)理的研究顯示，核桃的食用減少了前列腺腫瘤的生長，同時(shí)也表現(xiàn)影響能量代謝和降低了血漿類胰島素生長因子（insulin-like growth factors，IGF-1）和膽固醇［41］。除對(duì)前列腺腫瘤生長的降低作用外，核桃還對(duì)乳腺癌腫瘤的生長具有抑制作用，通過飲食核桃抑制乳腺癌鼠腫瘤的生長的研究顯示，食用核桃組的腫瘤細(xì)胞增殖呈下降趨勢［42］。

3　核桃綜合開發(fā)利用

我國核桃種植面積、產(chǎn)量現(xiàn)均排世界第一，2015年產(chǎn)量近300萬t，與此同時(shí)，核桃的加工和綜合開發(fā)利用也隨之發(fā)展壯大，各種產(chǎn)品開始進(jìn)入市場。早期的加工品相對(duì)工藝簡單（如核桃粉、核桃油、核桃乳，琥珀核桃仁等），目前，各種高營養(yǎng)和具有保健功能的核桃深加工產(chǎn)品也在積極的研制中，如核桃發(fā)酵乳和核桃酸豆乳［43］、營養(yǎng)核桃醬［44］、營養(yǎng)核桃粉［45］，以核桃粕為原料制備核桃多肽風(fēng)味飲料［46］、固態(tài)發(fā)酵法生產(chǎn)核桃多肽［47］，天然核桃醬油［48］。此外，核桃青皮可提取多酚和黃酮等功能成分，提取色素；未成熟核桃殼制核桃酒，具有消炎、止疼作用。核桃殼可用來生產(chǎn)活性炭，核桃葉和分心木可制成核桃茶，核桃雄花序干制后是營養(yǎng)保健、口感好的花序菜［49］。核桃全身都是寶，可開發(fā)利用成各種具有營養(yǎng)和保健作用的食品，充分利用其各種原材料，使核桃資源得到充分利用，核桃價(jià)值得以充分體現(xiàn)，核桃產(chǎn)業(yè)保持健康發(fā)展。

4　展望

不僅核桃種仁具有多種保健功能，核桃的其它組織也有顯著的藥用價(jià)值，如青皮核桃鮮嫩的青皮外用治療牛皮癬、體癬等頑癬。核桃葉茶由于富含維生素E，是一種高維生素E保健茶。核桃枝條的濃縮液對(duì)單獨(dú)型慢性氣管炎具有有顯著治療作用。此外，現(xiàn)代醫(yī)學(xué)研究發(fā)現(xiàn)，核桃枝條、核桃殼以及核桃花均具有較高的藥用價(jià)值。

我國是核桃生產(chǎn)大國，資源豐富，產(chǎn)量也不斷增加，核桃的高營養(yǎng)價(jià)值及其優(yōu)良的保健作用，也越來越多地被人們所接受，但我國核桃消費(fèi)量并不高，這與我國核桃生產(chǎn)大國和巨大的消費(fèi)市場不相對(duì)應(yīng)，其原因可能與我國現(xiàn)階段核桃深加工品種少有關(guān)。因此，加強(qiáng)我國核桃深加工產(chǎn)品的開發(fā)與利用已迫在眉睫，特別是利用核桃的多種保健功能特性，研發(fā)具有營養(yǎng)與保健作用的核桃保健食品，增加核桃產(chǎn)品附加值，不僅能極大地發(fā)揮核桃的營養(yǎng)保健作用，還能促進(jìn)核桃產(chǎn)業(yè)的健康和可持續(xù)發(fā)展，因此，我國核桃產(chǎn)業(yè)在發(fā)展中，重視和加強(qiáng)核桃深加工具有重要社會(huì)和經(jīng)濟(jì)意義。

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WANG Shuai1，2，DAI Lianyi1，KU Xuejing2，3，RONG Ruifen1，2*
（1.College of Art and Science，Beijing Union University，Beijing 100191，China；
2.Beijing Key Laboratory of Bioactive Substances and Functional Foods，Beijing 100191，China；
3.Functional Food Research Institute，Beijing Union University，Beijing 100191，China）

Walnut，as an ancient medical and edible food，has high nutritional and healthy value.With further research to walnut，people have new understanding and discovery to the walnut nutritional composition and functional roles.The nutritional and functional components of walnut were roundly reviewed in this paper，and the nutritional and healthy function mechanism；the development and utilization of walnut were also introduced. This review provided a meaningful science basis for deep processing of walnut.

walnut；nutrition；health care function；research progress

TS202.1

0254-5071（2016）06-0030-05

10.11882/j.issn.0254-5071.2016.06.007

2016-04-25

北京聯(lián)合大學(xué)生物活性物質(zhì)與功能食品北京市重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室開放課題（Zk70201403）

王帥（1991-），女，碩士研究生，研究方向?yàn)檗r(nóng)產(chǎn)品貯藏加工及其營養(yǎng)品質(zhì)保持研究。

榮瑞芬（1964-），女，教授，博士，研究方向?yàn)檗r(nóng)產(chǎn)品貯藏加工及其營養(yǎng)品質(zhì)保持研究。