田喜強(qiáng)，董艷萍，趙東江

（綏化學(xué)院食品與制藥工程學(xué)院，黑龍江綏化152061）

黑米花青素的浸提工藝優(yōu)化及穩(wěn)定性研究

田喜強(qiáng)，董艷萍，趙東江

（綏化學(xué)院食品與制藥工程學(xué)院，黑龍江綏化152061）

該文對(duì)黑米花青素的提取工藝進(jìn)行優(yōu)化，在單因素試驗(yàn)的基礎(chǔ)上，以浸提時(shí)間、料液比、提取溫度為自變量，通過(guò)正交試驗(yàn)得到浸提黑米花青素的最佳工藝條件為乙醇、乙酸乙酯混合溶液1∶1（V/V），提取時(shí)間90 min，提取溫度80℃，料液比1∶6（g∶mL）。在此工藝條件下，黑米花青素吸光度值為3.761。進(jìn)一步研究不同溫度、光照、氧化劑等貯藏條件對(duì)黑米中花青素穩(wěn)定性的影響。結(jié)果表明，黑米花青素在≤80℃的環(huán)境中存放具有一定的穩(wěn)定性；日光對(duì)黑米花青素的穩(wěn)定性有很大影響，應(yīng)避光保存；氧化劑對(duì)花青素有明顯的破壞作用，其體積越大，破壞作用越大。

黑米；花青素；浸提工藝；穩(wěn)定性

目前，隨著人工食品著色劑安全性的降低，天然色素作為食品著色劑的使用量不斷增加［1-4］。天然色素廣泛存在于有色水果和蔬菜中，在黑莓、藍(lán)莓、越橘、葡萄、紅莓、草莓、桑葚、黑豆、甘藍(lán)、紫甘薯等蔬菜和水果中色素含量均較高［5-11］。黑米花青素具有純天然效應(yīng)和營(yíng)養(yǎng)功能，應(yīng)用于食品中安全性高，對(duì)人體無(wú)害，具有廣闊的市場(chǎng)應(yīng)用前景。黑米是稻米中的珍品，富含藥用價(jià)值很高的黑米花青素，安全無(wú)毒，具有營(yíng)養(yǎng)和藥理作用，能夠增強(qiáng)血管彈性，改善循環(huán)系統(tǒng)和降低冠心病發(fā)病率，改善視敏度，抗氧化和抗癌活性，改善關(guān)節(jié)柔韌，是滋補(bǔ)佳品［12-15］。黑米花青素作為一種天然食用色素，因其原料來(lái)源多，價(jià)格低廉，受到廣大消費(fèi)者的歡迎，有可能成為一種廣泛使用的新型食用色素源。

本研究考察了黑米花青素的浸提工藝，通過(guò)正交試驗(yàn)對(duì)提取工藝進(jìn)行優(yōu)化，對(duì)黑米花青素的穩(wěn)定性進(jìn)行了研究，以期為黑米花青素的進(jìn)一步應(yīng)用提供了理論參考。

1　材料與方法

1.1材料與試劑

黑米（粉碎過(guò)60目篩）：市售；黑米花青素提取液：本實(shí)驗(yàn)室保藏；甲醇、無(wú)水乙醇、乙酸乙酯、過(guò)氫化氫（均為分析純）：天津科密歐化學(xué)試劑公司。

1.2儀器與設(shè)備

TU-1901紫外-可見(jiàn)分光光度計(jì)：北京普析通用儀器公司；JBZ-14H型磁力攪拌器：上海隆拓儀器有限公司。1.3方法

1.3.1黑米花青素最大吸收波長(zhǎng)的確定

取一定量黑米花青素提取液用乙醇和乙酸乙酯混合溶液稀釋至適當(dāng)濃度，采用TU-1901紫外可見(jiàn)分光光度計(jì)在波長(zhǎng)350～650 nm范圍內(nèi)進(jìn)行全波長(zhǎng)掃描，測(cè)定黑米花青素的吸收光譜，確定其最大吸收波長(zhǎng)。

1.3.2單因素試驗(yàn)

提取溶液的確定：稱(chēng)取2.00 g黑米粉4份，分別溶于10 mL的無(wú)水乙醇、甲醇、乙酸乙酯和1∶1的無(wú)水乙醇和乙酸乙酯混合液中，在20℃恒溫浸提30 min，過(guò)濾，分別用提取液定容至50 mL。利用紫外分光光度計(jì)測(cè)定吸光度值，確定最佳提取溶液。

料液比的確定：稱(chēng)取2.00 g黑米粉5份，溶于1∶1的無(wú)水乙醇和乙酸乙酯的混合溶液中，使料液比為1∶2、1∶4、1∶6、1∶8、1∶10（g∶mL），在20℃恒溫浸提30 min，過(guò)濾，定容至50 mL。利用紫外分光光度計(jì)測(cè)定吸光度值，確定最佳提取料液比。

提取溫度的確定：稱(chēng)取2.00 g黑米粉，溶于10 mL 1∶1的無(wú)水乙醇和乙酸乙酯混合液中，分別在20℃、40℃、60℃、80℃恒溫浸提30 min，過(guò)濾，定容至50 mL。利用紫外分光光度計(jì)測(cè)定吸光度值，確定最佳提取溫度。

提取時(shí)間的確定：稱(chēng)取2.00 g黑米粉，溶于10 mL 1∶1的無(wú)水乙醇和乙酸乙酯混合液中，分別在20℃恒溫浸提30 min、60 min、90 min、120 min，過(guò)濾，定容至50 mL。利用紫外分光光度計(jì)測(cè)定吸光度值，確定最佳提取時(shí)間。

1.3.3黑米花青素提取條件的優(yōu)化

在單因素試驗(yàn)的基礎(chǔ)上，以提取液的吸光度值為評(píng)價(jià)指標(biāo)，設(shè)計(jì)L9（33）正交試驗(yàn)考察提取溫度、料液比、提取時(shí)間對(duì)黑米花青素提取液吸光度值的影響，確定黑米花青素的最佳提取工藝，正交試驗(yàn)因素水平見(jiàn)表1。

表1　黑米花青素提取工藝優(yōu)化正交試驗(yàn)因素與水平Table 1 Factors and levels of orthogonal experiments for anthocyanins from black rice extraction conditions optimization

1.3.4黑米花青素的穩(wěn)定性試驗(yàn)

溫度對(duì)黑米花青素穩(wěn)定性的影響：取4支25 mL具塞比色管，在每個(gè)帶塞錐形瓶中分別加入10 mL的花青素提取液。分別置于20℃、40℃、60℃、80℃恒溫水浴鍋中，30 min后取樣，在波長(zhǎng)530 nm處測(cè)定吸光度值。

光照時(shí)間對(duì)黑米花青素穩(wěn)定性的影響：取4支25 mL具塞比色管，取10 mL配制好的黑米花青素溶液，分別放入25 mL的比色管中置于日光直射區(qū)，自然放置，分別在1 h、2 h、3 h和4 h時(shí)取樣，在波長(zhǎng)530 nm處測(cè)定吸光度值。

氧化劑對(duì)黑米中花青素穩(wěn)定性的影響：分別取等量的黑米花青素溶液10 mL，置于5支25 mL具塞比色管，1支對(duì)照樣，另外4支分別加入0.1 mL、0.3 mL、0.4 mL、0.5 mL過(guò)氧化氫溶液，在波長(zhǎng)530 nm處測(cè)定吸光度值。

2　結(jié)果與分析

2.1黑米花青素最大吸收波長(zhǎng)的確定

使用TU-1901紫外分光光度計(jì)在波長(zhǎng)350～650 nm范圍內(nèi)進(jìn)行掃描，確定黑米花青素提取液的最大吸收波長(zhǎng)，黑米花青素的吸收光譜圖見(jiàn)圖1。

圖1　黑米花青素的紫外吸收光譜圖Fig.1 UV absorption spectrogram of anthocyanins from black rice

由圖1可知，黑米花青素提取液最大吸收波長(zhǎng)為530 nm。

2.2單因素試驗(yàn)

2.2.1提取溶液對(duì)黑米中花青素提取的影響

圖2　不同提取溶液對(duì)黑米花青素提取的影響Fig.2 Extraction effect of black rice anthocyanins in different extraction solvents

由圖2可知，1∶1的無(wú)水乙醇與乙酸乙酯混合溶液的吸光度值最大，提取效果最好。故選擇最適提取溶劑為無(wú)水乙醇與乙酸乙酯混合溶液1∶1（V∶V）。

2.2.2料液比對(duì)黑米中花青素提取的影響

圖3　料液比對(duì)黑米花青素提取的影響Fig.3 Effect of solid-liquid ratio on black rice anthocyanins extraction

由圖3可知，吸光度值隨料液比的增加而增加，并在料液比為1∶6（g∶mL）時(shí)處達(dá)到最大值，繼續(xù)增加料液比，吸光度值緩慢減小，故選擇最適提取料液比為1∶6（g∶mL）。

2.2.3提取溫度對(duì)提取花青素的影響

圖4　提取溫度對(duì)黑米花青素提取的影響Fig.4 Effect of extraction temperature on black rice anthocyaninsextraction

由圖4可知，溫度為20～80℃時(shí)，溶液的吸光度值隨提取溫度的升高而增加，說(shuō)明溫度高對(duì)黑米花青素提取有利；溫度超過(guò)80℃后，吸光度值下降；因此，選擇最適提取溫度為80℃。

通過(guò)24位的AD轉(zhuǎn)換器ADS1212P進(jìn)行AD轉(zhuǎn)換，由于ADS1212P采用5V參考電壓，因此與MS430單片機(jī)連接時(shí)采用光電隔離電路H11L1進(jìn)行信號(hào)的隔離，讀取AD1212P的AD轉(zhuǎn)換結(jié)果采用的是SPI總線(xiàn)（見(jiàn)圖3）。

2.2.4提取時(shí)間對(duì)花青素提取的影響

圖5　提取時(shí)間對(duì)黑米花青素提取的影響Fig.5 Effect of extraction time on black rice anthocyanins extraction

由圖5可知，在提取時(shí)間30～90 min范圍內(nèi)，吸光度值隨提取時(shí)間延長(zhǎng)而增加，當(dāng)提取時(shí)間為90 min時(shí)，吸光度值（花青素的提取量）達(dá)到最大值，在90～120 min范圍內(nèi)吸光度值隨提取時(shí)間增加而減小。故選擇最適宜提取時(shí)間為90 min。

2.3正交試驗(yàn)

黑米花青素提取工藝優(yōu)化正交試驗(yàn)結(jié)果與分析見(jiàn)表2，方差分析見(jiàn)表3。從表2及表3可以看出，3個(gè)因素對(duì)黑米花青素的提取率的影響大小依次為C＞A＞B，即提取時(shí)間＞提取溫度＞料液比，其中，提取時(shí)間對(duì)提取率的影響顯著；3個(gè)因素的最優(yōu)組合為A3B1C1，即當(dāng)提取溫度為80℃，料液比為1∶4（g∶mL），提取時(shí)間為30 min時(shí)，吸光度值為3.761，花青素提取效果最好。

表2　黑米花青素提取工藝優(yōu)化正交試驗(yàn)結(jié)果與分析Table 2 Results and analysis of orthogonal experiments for black rice anthocyanins extraction conditions optimization

表3　正交試驗(yàn)結(jié)果方差分析Table 3 Variance analysis of the orthogonal experiments results

2.4黑米花青素穩(wěn)定性的研究

2.4.1溫度對(duì)黑米花青素穩(wěn)定性的影響

表4　溫度對(duì)黑米花青素穩(wěn)定性的影響Table 4 Effect of temperature on black rice anthocyanins stability

由表4可以看出，在20～80 ℃保存時(shí)，吸光度值分別為0.802、0.796、0.792、0.788，隨著保存溫度的升高，黑米花青素的吸光度值略有下降。當(dāng)溫度在100 ℃時(shí)，吸光度值下降趨勢(shì)明顯，這說(shuō)明了溫度過(guò)高時(shí)黑米花青素吸光度值下降。因此，應(yīng)放置在≤80 ℃的環(huán)境之中。

表5　光照時(shí)間對(duì)黑米花青素穩(wěn)定性的影響Table 5 Effect of illumination time on black rice anthocyanins stability

由表5可知，在光照0～4 h時(shí)吸光度值分別為0.852、0.827、0.784、0.631、0.425。說(shuō)明在光照條件下花青素的穩(wěn)定性下降，因此，花青素最好避光保存。

2.4.3氧化劑（過(guò)氧化氫）對(duì)花青素穩(wěn)定性的影響

表6　氧化劑對(duì)黑米花青素穩(wěn)定性的影響Table 6 Effect of oxidizing agent on black rice anthocyanins stability

由表6可知，當(dāng)過(guò)氧化氫加入量為0～0.5 mL時(shí)，吸光度值分別為0.983、0.802、0.715、0.532、0.328。可見(jiàn)黑米花青素在過(guò)氧化氫的作用下變化較大，隨著過(guò)氧化氫加入量的增加，吸光度值下降明顯。故氧化劑對(duì)花青素有明顯的破壞作用，氧化劑量越大，破壞作用越大。所以黑米花青素食品在制造、儲(chǔ)存和運(yùn)輸過(guò)程中應(yīng)盡量避免與氧化劑接觸，以保持食品色澤。

3　結(jié)論

黑米富含天然花青素，其色澤明顯，具有顯著的藥理功能。通過(guò)試驗(yàn)得出黑米花青素的最佳提取條件：最佳提取溶劑為無(wú)水乙醇與乙酸乙酯混合溶液1∶1（V∶V）、提取時(shí)間30 min、提取溫度80℃、料液比1∶4（g∶mL）。經(jīng)驗(yàn)證，該工藝條件下黑米花青素吸光度值為3.872。同時(shí)，穩(wěn)定性研究表明：黑米花青素在≤80℃的環(huán)境中存放具有一定的穩(wěn)定性；光照對(duì)黑米花青素的穩(wěn)定性有很大影響，避光保存花青素的穩(wěn)定性最好；氧化劑對(duì)花青素有明顯的破壞作用，其體積越大，破壞作用越大。該提取工藝為黑米花青素的進(jìn)一步應(yīng)用提供了理論參考。

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TIAN Xiqiang，DONG Yanping，ZHAO Dongjiang
（Department of Food and Pharmaceutical Engineering，Suihua University，Suihua 152061，China）

The optimum conditions for the anthocyanins extraction from black rice were determined using orthogonal experiment.On the basis of single-factor experiments，using extraction time，solid to liquid ratio and extraction temperature as evaluation factor，the extraction process was optimized by orthogonal test.The results showed that the optimal extraction conditions were ethanol and ethyl acetate mixture（1∶1）as extract，extraction time 90 min，temperature 80℃，solid-liquid ratio 1∶6（g∶ml）.Under these conditions，the absorbance value of the black rice anthocyanin was 3.761. Moreover，the effects of different storage conditions of temperature，illumination，oxidizing agent on the stability of anthocyanins were investigated，and results showed that black rice anthocyanins showed certain stability when the temperature was less or equal to 80℃，daylight had a great effect on the stability of black rice anthocyanins，which should be kept away from light.Oxidizing agent had obvious damage effect on anthocyanins，the larger volume，the greater damage.

black rice；anthocyanins；extraction technology；stability

TS215

0254-5071（2016）06-0161-04

10.11882/j.issn.0254-5071.2016.06.034

2015-11-27

綏化學(xué)院科學(xué)技術(shù)研究項(xiàng)目（K1501001）

田喜強(qiáng)（1979-），男，副教授，碩士，主要從事納米材料和食品功能成分的研究工作。