魏曉明，黃菲武，祁勇剛，高冰*

（1.湖北吉農(nóng)沃爾特農(nóng)業(yè)有限公司，湖北武漢430042；2.襄陽(yáng)市產(chǎn)品質(zhì)量監(jiān)督檢驗(yàn)所，湖北襄陽(yáng)441003；3.湖北工業(yè)大學(xué)食品與制藥工程學(xué)院，湖北武漢430068）

風(fēng)味黃秋葵泡菜的研制

魏曉明1，黃菲武2，祁勇剛3，高冰3*

（1.湖北吉農(nóng)沃爾特農(nóng)業(yè)有限公司，湖北武漢430042；2.襄陽(yáng)市產(chǎn)品質(zhì)量監(jiān)督檢驗(yàn)所，湖北襄陽(yáng)441003；3.湖北工業(yè)大學(xué)食品與制藥工程學(xué)院，湖北武漢430068）

以鮮嫩黃秋葵為主要原料，以感官評(píng)分為評(píng)價(jià)指標(biāo)，采用單因素試驗(yàn)和正交試驗(yàn)確定并優(yōu)化了風(fēng)味黃秋葵泡菜的加工工藝和配方。結(jié)果表明，最佳配方為打漿用黃秋葵與完整黃秋葵比例為1∶7、菌種組合為植物乳桿菌4.0%和生香酵母0.3%、食鹽添加量為5.5%、白砂糖添加量9%、氯化鈣添加量為0.6%，制備的風(fēng)味黃秋葵泡菜色澤保持好、質(zhì)地脆嫩、汁液清亮、酯香濃郁，感官評(píng)分為95分，脆度為24.81 N。

黃秋葵；風(fēng)味泡菜；混菌發(fā)酵

黃秋葵（Abelmoschus esculentus（L.）Moench）是一年生錦葵科草本植物，富含黃酮、粘液類物質(zhì)等功能成分，具有美容養(yǎng)顏、強(qiáng)腎補(bǔ)虛、增加免疫力、抗衰老等多種功效［1-6］，但黃秋葵采后纖維化嚴(yán)重而導(dǎo)致其保質(zhì)期短［7-10］，嚴(yán)重制約了其食用性。隨著黃秋葵種植規(guī)模的日益增大，黃秋葵深加工產(chǎn)品成為必然。

泡菜已成為亞洲公認(rèn)的健康發(fā)酵蔬菜品［11-14］，開發(fā)泡菜休閑食品已成為中式泡菜走向現(xiàn)代消費(fèi)市場(chǎng)的良好選擇。黃秋葵作為新型的功能性蔬菜，備受消費(fèi)者的青睞，如果將黃秋葵開發(fā)成新型的黃秋葵泡菜休閑食品，不僅加工成本低廉、工藝簡(jiǎn)單，還可以豐富黃秋葵產(chǎn)品類型，滿足消費(fèi)者對(duì)特色食品的需求，進(jìn)一步提高了黃秋葵產(chǎn)品附加值。本試驗(yàn)以鮮嫩黃秋葵為原料，探索了采用多菌種混合低溫發(fā)酵制備風(fēng)味黃秋葵泡菜的工藝條件，并對(duì)產(chǎn)品進(jìn)行質(zhì)量評(píng)價(jià)，為風(fēng)味黃秋葵泡菜的工業(yè)化生產(chǎn)提供了技術(shù)參考［15-19］。

1　材料與方法

1.1材料與試劑

1.1.1材料

黃秋葵：湖北吉農(nóng)沃爾特農(nóng)業(yè)有限公司；白砂糖：市售；氯化鈣（食品級(jí)）：湖北斯元化工有限公司；食鹽：湖北鹽業(yè)集團(tuán)有限公司。

1.1.2試劑

葡萄糖、瓊脂粉、酵母膏、蛋白胨、牛肉膏、吐溫80、K2HPO4、MgSO4、乙酸鈉：國(guó)藥集團(tuán)化學(xué)試劑有限公司。

1.1.3菌種與培養(yǎng)基

安琪生香釀酒高活性干酵母（生香酵母）：安琪酵母股份公司；植物乳桿菌（Lactobacillus plantarum）：由湖北工業(yè)大學(xué)食品與制藥工程學(xué)院102實(shí)驗(yàn)室提供。

發(fā)酵培養(yǎng)基：黃秋葵清洗干凈、切片，加1.5倍質(zhì)量水打漿。

1.2儀器與設(shè)備

DS-1高速組織搗碎機(jī)：河南鄭州南北儀器設(shè)備有限公司；HRN32手持折射儀：德國(guó)托摩根公司；CT3質(zhì)構(gòu)分析儀：美國(guó)Brookfield公司；SW-CJ-2D凈化工作臺(tái)：廣州瑞智科學(xué)儀器有限公司；LHS-250SC型智能型恒溫恒濕箱：上海浦東榮豐科學(xué)儀器有限公司；SLY-2112B立式雙層大容量恒溫培養(yǎng)搖床：金壇市盛藍(lán)儀器制造有限公司；YM系列A型立式壓力蒸汽滅菌器：上海三申醫(yī)療器械有限公司。

1.3方法

1.3.1工藝流程及操作要點(diǎn)

黃秋葵→清洗→打漿→漿液→加入食鹽、白砂糖、氯化鈣→加入植物乳桿菌和生香酵母→加入整個(gè)黃秋葵→發(fā)酵→冷藏→成品

操作要點(diǎn)：

（1）黃秋葵打漿：黃秋葵清洗干凈、切片，加水打漿。

（2）混合：加入食鹽、白砂糖、氯化鈣調(diào)整漿液濃度，加入植物乳桿菌和生香酵母，混合均勻后，加入擺放整齊的黃秋葵中。

（3）發(fā)酵：18℃保溫、密封發(fā)酵5～7 d。

（4）冷藏：于冰箱中4℃冷藏48 h，分析測(cè)定。

1.3.2單因素試驗(yàn)

打漿用黃秋葵與完整黃秋葵比例對(duì)風(fēng)味黃秋葵泡菜感官品質(zhì)的影響：在植物乳桿菌接種量為3.5%、生香酵母用量為0.2%、白砂糖添加量8%、食鹽添加量5%，在發(fā)酵溫度18℃條件下，調(diào)整打漿用黃秋葵與完整黃秋葵比例分別為1∶3、1∶5、1∶7、1∶9，以不添加黃秋葵漿液作對(duì)比，按1.3.1的工藝流程操作，18℃密閉發(fā)酵5～7 d，于冰箱中4℃冷藏48 h后進(jìn)行感官評(píng)價(jià)，試驗(yàn)重復(fù)3次。

菌株不同接種組合對(duì)風(fēng)味黃秋葵泡菜感官品質(zhì)的影響：在打漿用黃秋葵與完整黃秋葵比例為1∶7、白砂糖添加量8%、食鹽添加量5%，在發(fā)酵溫度18℃條件下，將植物乳桿菌與生香酵母分別按3.0%∶0.1%、3.5%∶0.2%、4.0%∶0.3%、4.5%∶0.4%、5.0%∶0.5%的接種量接入，按1.3.1的工藝流程操作，18℃密閉發(fā)酵5～7 d，于冰箱中4℃冷藏48 h后進(jìn)行感官評(píng)價(jià)，試驗(yàn)重復(fù)3次。

食鹽添加量對(duì)風(fēng)味黃秋葵泡菜感官品質(zhì)的影響：在打漿用黃秋葵與完整黃秋葵比例為1∶7、白砂糖添加量8%、植物乳桿菌接種量為3.5%、生香酵母用量為0.2%，發(fā)酵溫度18℃條件下，調(diào)整食鹽添加量分別為3%、4%、5%、6%、7%，按1.3.1的工藝流程操作，密閉發(fā)酵5～7 d，于冰箱中4℃冷藏48 h后進(jìn)行感官評(píng)價(jià)，試驗(yàn)重復(fù)3次。

白砂糖添加量對(duì)風(fēng)味黃秋葵泡菜感官品質(zhì)的影響：在打漿用黃秋葵與完整黃秋葵比例為1∶7、食鹽添加量5%、植物乳桿菌接種量為3.5%、生香酵母用量為0.2%，發(fā)酵溫度18℃條件下，調(diào)整白砂糖添加量分別為4%、6%、8%、10%、12%，按1.3.1的工藝流程操作，密閉發(fā)酵5～7 d，于冰箱中4℃冷藏48 h后進(jìn)行感官評(píng)價(jià)，試驗(yàn)重復(fù)3次。

1.3.3正交試驗(yàn)

在單因素試驗(yàn)的基礎(chǔ)上，采用L9（34）正交試驗(yàn)設(shè)計(jì)考察發(fā)酵配方對(duì)風(fēng)味黃秋葵泡菜感官評(píng)分的影響，正交試驗(yàn)因素與水平如表1所示。

表1　風(fēng)味黃秋葵泡菜配方優(yōu)化正交試驗(yàn)因素與水平Table 1 Factors and levels of orthogonal experiments for pickled okra formula optimization

1.3.4增脆劑添加量對(duì)風(fēng)味黃秋葵泡菜品質(zhì)的影響

為防止風(fēng)味黃秋葵泡菜在加工與貯藏過程中脆度的下降，在黃秋葵泡菜制備過程中，加入增脆劑以保持其脆度。選擇氯化鈣作為增脆劑，添加量分別為0.3%、0.6%、0.9%和1.2%，試驗(yàn)重復(fù)3次，以未添加氯化鈣的風(fēng)味黃秋葵泡菜為參照，考察氯化鈣對(duì)泡菜貯藏30 d時(shí)脆度及感官品質(zhì)的影響。

1.3.5感官評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)

選擇20名30～45歲的消費(fèi)者分別對(duì)產(chǎn)品色澤、組織狀態(tài)、風(fēng)味進(jìn)行感官評(píng)價(jià)，取20人打分平均分（滿分100分），感官評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)如表2所示。

表2　風(fēng)味黃秋葵泡菜感官評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)Table 2 Sensory evaluation standard of flavor pickled okra

1.3.6測(cè)定方法

水分、總酸、亞硝酸鹽、固形物、食鹽含量的測(cè)定：按照SB/T 10756—2012《泡菜》；乳酸菌、大腸菌群、沙門氏菌、金黃色葡萄球菌、志賀氏菌的測(cè)定：按照GB 4789—2010《食品微生物學(xué)檢驗(yàn)》。

黃秋葵泡菜脆度的測(cè)定：質(zhì)構(gòu)分析儀。

2　結(jié)果與分析

2.1風(fēng)味黃秋葵泡菜工藝條件單因素試驗(yàn)結(jié)果

2.1.1打漿用黃秋葵與完整黃秋葵比例對(duì)風(fēng)味黃秋葵泡菜感官品質(zhì)的影響

以黃秋葵漿液作為培養(yǎng)基，因此營(yíng)養(yǎng)豐富，更適宜所選用菌株的增殖和生長(zhǎng)，并有助于黃秋葵泡菜風(fēng)味的提升。打漿用黃秋葵與完整黃秋葵比例對(duì)黃秋葵泡菜感官品質(zhì)的影響結(jié)果如表3所示。

表3　打漿用黃秋葵與完整黃秋葵比例對(duì)黃秋葵泡菜感官品質(zhì)的影響Table 3 Effect of pulping and whole okra ratio on sensory quality of pickled okra

由表3可知，當(dāng)打漿用黃秋葵與完整黃秋葵比例＞1∶7時(shí)，黃秋葵泡菜的色澤逐漸變暗、無(wú)光澤，質(zhì)地變軟、汁液發(fā)綠、有雜質(zhì)，風(fēng)味變得不協(xié)調(diào)，滋味和香氣也逐漸變差；當(dāng)打漿用黃秋葵與完整黃秋葵比例＜1∶7時(shí)，黃秋葵顏色、光澤、組織狀態(tài)變化不大，但是風(fēng)味不協(xié)調(diào)，滋味和香氣稍差；當(dāng)打漿用黃秋葵與完整黃秋葵比例為1∶7時(shí)，黃秋葵泡菜無(wú)論色澤、組織狀態(tài)還是風(fēng)味均較佳，且感官評(píng)分最高。因此，選擇打漿用黃秋葵與完整黃秋葵比例為1∶7。

2.1.2植物乳桿菌和生香酵母不同接種組合對(duì)風(fēng)味黃秋葵泡菜感官品質(zhì)的影響

表4　植物乳桿菌和生香酵母不同接種組合對(duì)黃秋葵泡菜感官品質(zhì)的影響Table 4 Effect ofLactobacillus plantarumand aroma-producing yeast on sensory quality of pickled okra

植物乳桿菌常用于酸奶、發(fā)酵蔬菜的制備，對(duì)產(chǎn)品風(fēng)味產(chǎn)生重要影響；添加生香酵母，對(duì)產(chǎn)品的酯香味作用較大。兩種菌不同組合對(duì)風(fēng)味黃秋葵泡菜感官品質(zhì)的影響如表4所示。

由表4可知，接種量過小會(huì)使風(fēng)味黃秋葵泡菜酸味不足、滋味和香氣較差；接種量過大會(huì)使泡菜酸味和酯香氣過重，風(fēng)味不協(xié)調(diào)。植物乳桿菌與生香酵母為4.0%+0.3%時(shí)風(fēng)味協(xié)調(diào)，滋味、香氣均較佳，且感官評(píng)分最高。因此，選擇植物乳桿菌與生香酵母為4.0%+0.3%的接種組合為宜。

2.1.3食鹽添加量對(duì)黃秋葵泡菜感官品質(zhì)的影響

食鹽不僅有調(diào)味作用，而且具有調(diào)節(jié)微生物增殖和生長(zhǎng)的效果。食鹽添加量對(duì)黃秋葵泡菜感官品質(zhì)的影響如表5所示。

表5　食鹽添加量對(duì)黃秋葵泡菜感官品質(zhì)的影響Table 5 Effect of salt addition on sensory quality of pickled okra

由表5可知，食鹽添加量＜5.0%時(shí)，產(chǎn)品的酸味較重，滋味和香氣較差；食鹽添加量＞5.0%時(shí)，產(chǎn)品咸味較重，酯香氣不足。食鹽添加量為5.0%時(shí)產(chǎn)品的色澤、組織狀態(tài)和風(fēng)味最佳，且感官評(píng)分最高。因此，選擇食鹽添加量5.0%為宜。

2.1.4白砂糖添加量對(duì)風(fēng)味黃秋葵泡菜感官品質(zhì)的影響

白砂糖的添加主要是增進(jìn)泡菜甜味，并提供發(fā)酵的碳源。白砂糖添加量對(duì)黃秋葵泡菜感官品質(zhì)的影響如表6所示。

表6　白砂糖添加量對(duì)黃秋葵泡菜感官品質(zhì)的影響Table 6 Effect of sugar addition on sensory quality of pickled okra

由表6可知，白砂糖添加量為10%和12%時(shí)產(chǎn)品風(fēng)味協(xié)調(diào)、酯香氣濃郁，感官評(píng)分較高，在不影響產(chǎn)品質(zhì)量的情況下考慮節(jié)約成本，因此，選擇白砂糖添加量10%為宜。

2.2風(fēng)味黃秋葵泡菜配方優(yōu)化正交試驗(yàn)

在單因素試驗(yàn)的基礎(chǔ)上，選擇原料配比、菌種組合、食鹽添加量和白砂糖添加量4個(gè)因素進(jìn)行正交試驗(yàn)設(shè)計(jì)，正交試驗(yàn)結(jié)果與分析如表7所示，方差分析如表8所示。

表7　風(fēng)味黃秋葵泡菜配方優(yōu)化正交試驗(yàn)結(jié)果與分析Table 7 Results and analysis of orthogonal experiments for pickled okra formula optimization

由表7可知，影響風(fēng)味黃秋葵泡菜感官評(píng)分各因素依次為打漿用與完整黃秋葵用量比＞食鹽用量＞菌種組合＞白砂糖添加量。風(fēng)味黃秋葵泡菜最佳工藝條件為A2B2C3D1，即打漿用與完整黃秋葵比例為1∶7、菌種組合為植物乳桿菌4.0%和生香酵母0.3%、食鹽用量為5.5%、白砂糖用量9%。在此條件下，產(chǎn)品的感官評(píng)分為95分。

表8　正交試驗(yàn)結(jié)果方差分析Table 8 Variance analysis results of orthogonal experiments

由表8可知，白沙糖添加量影響最小，作為空列處理。打漿用與完整黃秋葵比例、食鹽添加量對(duì)黃秋葵泡菜感官評(píng)分有非常顯著的影響，菌種組合對(duì)黃秋葵泡菜感官評(píng)分有顯著的影響，而白砂糖添加量對(duì)其影響不顯著。

2.3氯化鈣添加量對(duì)風(fēng)味黃秋葵泡菜感官品質(zhì)影響

增脆劑對(duì)黃秋葵泡菜脆度和感官品質(zhì)的影響如表9所示。

表9　氯化鈣添加量對(duì)黃秋葵泡菜感官品質(zhì)的影響Table 9 Effects of calcium chloride addition on sensory quality of pickled okra

由表9可知，在不添加氯化鈣的情況下，泡菜在貯藏30 d后，色澤變暗、失去其光澤，其質(zhì)地變軟，脆度由初始的28.73 N下降至21.03 N；氯化鈣添加量為0.6%時(shí)，其感官評(píng)分為95分，感官品質(zhì)佳，且質(zhì)構(gòu)分析儀測(cè)定的脆度值為24.81 N，脆度保持好。因此，風(fēng)味黃秋葵泡菜加工過程中氯化鈣適宜添加量為0.6%。

2.4產(chǎn)品質(zhì)量評(píng)價(jià)

2.4.1感官指標(biāo)

鮮綠色、有光澤，質(zhì)地脆嫩、汁液清亮、無(wú)雜質(zhì)，酸甜咸適宜，有泡菜應(yīng)有的滋味和香氣、酯香氣濃郁。

2.4.2理化指標(biāo)

經(jīng)測(cè)定，風(fēng)味黃秋葵泡菜水分含量為81%，總酸含量為1.32g/100g，固形物含量為64g/100g，食鹽含量為4.55g/100g，亞硝酸鹽含量為0，各項(xiàng)指標(biāo)符合SB/T 10756—2012《泡菜》的要求。

2.4.3微生物指標(biāo)

乳酸菌活菌數(shù)：2.0×108CFU/g，大腸菌群＜3MPN/100g，致病菌（沙門氏菌、金黃色葡萄球菌、志賀氏菌）：不得檢出。

3　結(jié)論

通過單因素及正交試驗(yàn)分析，得到黃秋葵泡菜的適宜配方為打漿用黃秋葵與完整黃秋葵比例為1∶7、菌種組合為植物乳桿菌4.0%和生香酵母0.3%、食鹽添加量為5.5%、白砂糖添加量9%、氯化鈣添加量為0.6%。按照上述工藝條件制備的風(fēng)味黃秋葵泡菜，很好地保持了黃秋葵原有的色澤和脆度，具有泡菜應(yīng)有的滋味和香氣，感官評(píng)分為95分，脆度為24.81 N。

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WEI Xiaoming1，HUANG Feiwu2，QI Yonggang3，GAO Bing3*
（1.Huibei Jinong Walterll Agriculture Co.，Ltd.，Wuhan 430042，China；2.Xiangyang Product Quality Supervision&Testing Institute，Xiangyang 441003，China；3.College of Food and Pharmaceutical Engineering，Huibei University of Technology，Wuhan 430068，China）

Using fresh okra as raw material，sensory evaluation score as main quality assessment index，the formula and process technology of flavor pickled okra was optimized by single factor and orthogonal experiments.The results showed that the optimal formula was pulping okra and whole okra ratio 1∶7，Lactobacillus plantarumand aroma-producing yeast 0.4%∶0.3%，salt 5.5%，sugar 9%，and calcium chloride 0.6%.The results showed that the flavor pickled okra had stable color，crisp texture，bright liquid，dense ester aroma，the sensory evaluation score was 95 and brittleness was 24.81 N.

okra；flavor pickle；multi-starters fermentation

TS255.54

0254-5071（2016）06-0182-05

10.11882/j.issn.0254-5071.2016.06.039

2016-03-09

武漢市產(chǎn)業(yè)創(chuàng)新服務(wù)平臺(tái)項(xiàng)目（201220837301）

魏曉明（1977-），男，高級(jí)工程師，碩士，研究方向?yàn)楣呒庸ぁ?/p>

高冰（1963-），男，高級(jí)工程師，本科，研究方向?yàn)槭称钒l(fā)酵工藝與設(shè)備。