邵強(qiáng)　楊玲　段冰　郭旭凱　郭?！替?/p>

（山西省農(nóng)業(yè)科學(xué)院高粱研究所，山西晉中030600）

固態(tài)雙型白酒釀造工藝研究

邵強(qiáng)*楊玲段冰郭旭凱郭睿喬婧

（山西省農(nóng)業(yè)科學(xué)院高粱研究所，山西晉中030600）

濃香型大曲酒主要產(chǎn)生南方和北方2個(gè)地域，南方是以瀘州為中心的長(zhǎng)江流域U型名灑帶，北方則是以徐州為中心的江淮名酒帶。因此，在學(xué)術(shù)上濃香型大曲酒生產(chǎn)工藝共分為2個(gè)流派，即以瀘州老窖作為代表的“川派濃香”，還有以古井、洋河灑為代表的“老五甑濃香”。南方地區(qū)建窖多以黃黏土為窖墻建設(shè)材料，這種泥土為中性偏酸，含鋁量相對(duì)較高，極易構(gòu)成膠體類網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)，筑窖的封密性較好。南方的窖池容積大部分都超過15 m3，而在釀造工藝上入窖的糟醅裝滿窖池之后，通常還會(huì)比地面高出1 m～2 m，構(gòu)成高大窖帽之后才進(jìn)行封窖；而北方窖池的構(gòu)建材料則大部分是砂性土壤，含硅量高，黏連度較差，構(gòu)建窖池時(shí)，多數(shù)使用磚與水泥材料，這種窖池的填封密性稍差，容易滲水漏漿，因此，窖池的容積多小于10 m3，而在釀造工藝方面，入窖的糟醅保持與地面平行后便會(huì)封窖。

1　固態(tài)雙型白酒釀造工藝分析

1.1移位發(fā)酵工藝

白酒在其發(fā)酵的過程中，窖帽位置的糟醅因?yàn)殚L(zhǎng)時(shí)間與窖泥接觸的表面積比較少，窖泥的微生物與代謝活力相對(duì)較弱，會(huì)阻礙白酒形成香味物質(zhì)，因此，這部分的糟醅的產(chǎn)酒質(zhì)量很低，也是導(dǎo)致整口窖池酒總產(chǎn)量降低的主要原因，為解決這個(gè)問題，固態(tài)雙型白酒釀造發(fā)酵模式運(yùn)用了移位發(fā)酵的方式提高酒的品質(zhì)，加快香味物質(zhì)形成的速度，把窖口平面上部分的清香型糟醅與下部分的濃香型酒醅進(jìn)行均勻混合，并放入濃香型老窖池里讓其繼續(xù)發(fā)酵再進(jìn)行蒸酒。

本文依據(jù)酒精的發(fā)酵工藝，將整口窖池生產(chǎn)的優(yōu)質(zhì)酒總量作為對(duì)象進(jìn)行了研究，研究結(jié)果如表1所示。

表1　移位發(fā)酵時(shí)間與窖池酒產(chǎn)量、優(yōu)質(zhì)率之間的關(guān)系

由表1中可知，固態(tài)雙型白酒發(fā)酵時(shí)，合理運(yùn)用移位發(fā)酵模式，可有效提升整口窖池的優(yōu)質(zhì)酒總產(chǎn)量和優(yōu)質(zhì)率，其主要原因包括以下幾個(gè)方面：移位發(fā)酵技術(shù)的運(yùn)用可以讓糟醅持續(xù)暴露于空氣中，使糟醅吸入一定的空氣，使還處在休眠中的兼性微生物恢復(fù)活性，進(jìn)而讓糟醅產(chǎn)出有益微生物；發(fā)酵后的糟醅中，各種微生物、水分、溫度以及酸度多數(shù)一致；人工進(jìn)行物料補(bǔ)充，不僅可增強(qiáng)酒曲香味和其他的香味物質(zhì)，還可以提升生物發(fā)酵底物的濃度與生物催化劑的生成，更有利于香味物質(zhì)形成?？傊莆话l(fā)酵技術(shù)，給糟醅二次升溫與接力發(fā)酵提供了有利條件，提質(zhì)增香的效果十分顯著。

1.2回酒發(fā)酵工藝的研究

相關(guān)的生產(chǎn)實(shí)踐表明，回酒發(fā)酵可以提升整口窖池的優(yōu)質(zhì)白酒產(chǎn)量，本文將整口窖池生產(chǎn)的白酒總量和優(yōu)質(zhì)酒總量作為對(duì)象進(jìn)行研究，結(jié)果如表2所示。

表2　回酒發(fā)酵對(duì)窖池酒產(chǎn)量、優(yōu)質(zhì)酒量的影響

由表2中可知，在固態(tài)雙型白酒發(fā)酵期間，運(yùn)用回酒發(fā)酵模式，可以讓整口窖池中的優(yōu)質(zhì)酒產(chǎn)量與優(yōu)質(zhì)率明顯提升，其原因主要是酒精回入到糟醅后，提升了糟醅內(nèi)的酒精含量，使其生香發(fā)酵底物濃度上升，并提高了酸、醛、醇以及芳香族化合物等多種物質(zhì)的成分；糟醅內(nèi)的酒精量增加之后，可以更好的對(duì)窖池中的升溫幅度進(jìn)行控制，讓窖池中的溫度以“前緩、中挺、后緩落”的趨勢(shì)發(fā)展；窖池中的生物酶活躍度提升后，在溫度和酸度良好的環(huán)境下，會(huì)成為糟醅微與窖泥微生物兩者的中間產(chǎn)物，進(jìn)行第2次生化反應(yīng)，不僅能夠增加酯含量，更有利于醛類物質(zhì)、雜醇油快速轉(zhuǎn)化為有益香味物質(zhì)，達(dá)到提高白酒品質(zhì)的目的。

1.3固態(tài)雙型白酒的發(fā)酵工藝

基于窖口平面上半部分清香型酒的口感不夠協(xié)調(diào)，會(huì)存在一些輔料的味道，口感沖辣中還略帶苦澀，因此，固態(tài)雙型白酒發(fā)酵工藝對(duì)回酒發(fā)酵技術(shù)進(jìn)行研究后。明確了固態(tài)雙型白酒發(fā)酵的具體路線，如圖1所示。

圖1　固態(tài)雙型白酒發(fā)酵路線圖

依據(jù)固態(tài)雙型白酒的釀造工藝流程生產(chǎn)出來的白酒，其在酸與酯含量、出酒量、主體香的己酸乙酯含量、優(yōu)質(zhì)酒量以及優(yōu)質(zhì)酒率等均明顯優(yōu)于傳統(tǒng)以濃香型釀造工藝釀造的白酒，而且前者更綿甜、醇厚、豐滿，更容易被消費(fèi)接受。固態(tài)雙型白酒釀造工藝窖口平面的上半部分運(yùn)用的是清香型白酒釀造工藝，單甑產(chǎn)酒量相對(duì)較高，因此，固態(tài)雙型白酒生產(chǎn)工藝的出酒率也明顯高于傳統(tǒng)的濃香型白酒釀造藝。此外，固態(tài)雙型白酒生產(chǎn)運(yùn)用了移位發(fā)酵與回酒發(fā)酵2種技術(shù)，把窖口平面上半部分已經(jīng)發(fā)酵成熟的糟醅蒸餾取酒后，與窖口平面下半部分已經(jīng)發(fā)酵了60 d的濃香型酒醅發(fā)生混合，并把清香型白酒回入到糟醅內(nèi)，以人工方式補(bǔ)充上移位發(fā)酵輔料，可加快其生香發(fā)酵的速度，使得白酒內(nèi)的香味物質(zhì)增加，不僅能夠保證整口窖池的總白酒產(chǎn)量，還能提升白灑的優(yōu)質(zhì)率。

2　固態(tài)雙型白酒釀造工藝的優(yōu)勢(shì)

2.1節(jié)約資源，提高白灑產(chǎn)量

固態(tài)雙型白酒釀造工藝充分利用了清香型白酒釀造工藝中單甑產(chǎn)酒較高、發(fā)酵時(shí)間短以及濃香型白酒窖口平面以上部分釀造空間的優(yōu)勢(shì)，于窖口平面上半部運(yùn)用清香型白酒釀造工藝，不僅可以節(jié)約窖池資源，還能有效提高整口窖池的白灑產(chǎn)量。

2.2提高白灑的質(zhì)量

固態(tài)雙型白酒釀造工藝對(duì)清香型白酒進(jìn)行回窖發(fā)酵后，可以提高糟醅內(nèi)的酒精、酸、醛、醇以及芳香族化合物等物質(zhì)的成分，增加酯化底物的濃度，讓窖池內(nèi)部的生物酶活性、溫度以及酸度均處于良好狀態(tài)，有利于酵母菌、窖泥微生物的生成，把生物發(fā)酵底物和白酒內(nèi)部的有害物質(zhì)以及雜醇油均轉(zhuǎn)變成為有益的香味成分，可有效提高整口窖池產(chǎn)出酒的優(yōu)質(zhì)率。

2.3提高白酒的品質(zhì)和口味

固態(tài)雙型白酒釀造工藝中的清香型白酒釀造是一個(gè)純糧發(fā)酵的過程，入窖口平面上半部分的糟醅淀粉含量超過30%，糟醅的保水性能較好，可以發(fā)酵生成多種微量成分，增加酒中的呈香、呈味物質(zhì)，提高固態(tài)雙型白酒的品質(zhì)和口味。

3　結(jié)語

綜上所述，固態(tài)雙型白酒釀造是在傳統(tǒng)白酒釀造工藝基礎(chǔ)上發(fā)展而來，充分運(yùn)用了濃香型白酒造工藝在車間方面的空間優(yōu)勢(shì)、清香型釀酒工藝酒產(chǎn)量較高、時(shí)間短等優(yōu)勢(shì)，將移位和回酒發(fā)酵工藝進(jìn)行融合，是一種全新的白灑釀造工藝，不僅增加了白酒的產(chǎn)出量，而且大幅度提高了白酒的品質(zhì)、香味以及口感。

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Study on solid double type liquor brew ing process

SHAOQiang*YANG LingDUANBingGUOXukaiGUORuiQIAO Jing
（Shanxi academy ofagricultural sciences institute ofsorghum，Shanxi Jinzhong 030600，China）

固態(tài)雙型白酒釀造工藝充分利用了清香型白酒釀造工藝單甑產(chǎn)酒較高、發(fā)酵期短及濃香型白酒窖口平面以上部分釀造空間優(yōu)勢(shì)，將移位和回酒發(fā)酵工藝進(jìn)行結(jié)合，不僅提高每口窖池白酒的總產(chǎn)量，而且大幅度提高了白酒的品質(zhì)、香味及口感。

固態(tài)雙型白酒；釀造工藝；發(fā)酵模式

Takingadvantage ofsingle zhen qingwine with the high yield，short fermentation period and the plane above part made of luzhou-flavor liquor kiln mouth space superiority，to combine shift and back wine fermentation process，not only improve each cellar pool in liquor production，and greatly improved the qualityof liquor，fragrance and taste.

solid double type liquor；brewing process；fermentation mode

TS262.3

A

1673-6044（2016）03-0053-02

10.3969/j.issn.1673-6044.2016.03.014

*邵強(qiáng)，男，1984年出生，2013年畢業(yè)于東北農(nóng)業(yè)大學(xué)農(nóng)學(xué)專業(yè)，助理研究員。

2016-06-28