鐘潔玲
有一年,廣東四大名園之一的順德清暉園招聘私廚,各路高手紛至沓來。高手過招,比試的卻是三道家常菜,其中一道是生炒排骨。為什么選生炒排骨?清代廣州一口通商,外國客商云集。外國人最愛吃的中國菜,就是糖醋排骨??梢哉f,生炒排骨是應(yīng)對時尚的一道考題。
生炒排骨就是糖醋排骨。比試的時候,主人家只給三件排骨,做壞了無法重來,要求做到酸甜適口、內(nèi)嫩外酥、色澤鮮亮。這道菜的難處在于油溫不能太高,也不能太低:太高,就會內(nèi)未熟而外先焦;太低,排骨就會含油,影響口感和賣相。對火候的控制是個關(guān)鍵,要做到內(nèi)嫩外脆,排骨要炸兩次:第一次是將排骨炸至八成熟;第二次是把排骨炸到外皮酥脆。傳統(tǒng)的芡汁是用山楂汁調(diào)和的,甜、酸先兌好,下鍋再試鹽,調(diào)至三味平衡,汁液要不多不少,濃稠適中,剛好裹得住排骨,吃完了排骨,碟里不剩汁液。
在家里做生炒排骨,要備新鮮排骨500克,青紅椒100克,蔥白段25克,雞蛋1只,干生粉125克,甜醋300克,蒜蓉1.5克,精鹽3克。先把新鮮排骨洗凈斬件,用鹽水腌拌一下,再與雞蛋漿和勻,拍上干生粉。青紅椒切片。中火把鍋燒熱,倒入適量油,燒到五成熱就把排骨件放入鍋里,用筷子撥動,不要讓排骨粘連,受熱不勻。炸至微微泛黃,離火,撈起,放在一只底下墊了碟子的笊箕上滴干油汁。過一陣,等排骨稍涼,再把鍋重新放回爐上,小火把排骨炸至酥化,撈起再放笊箕上,讓排骨上的油汁滴盡。熱鍋,放入蒜蓉爆香,隨即放入青紅椒,翻炒一陣,加入糖醋。用生粉兌淡湯或者兌清水,調(diào)配芡汁,放鍋內(nèi),用筷子快速攪拌濃稠,再把滴干油汁的排骨件倒入,加上蔥白,淋上包尾油,炒勻上碟。
山楂汁是最傳統(tǒng)、最正宗的芡汁。山楂干如今超市仍有售,買一袋回來,用100克煮水,加黃糖,甜、酸度依各人口味兌好。起鍋,爆香蒜蓉,倒入山楂汁,再放少許鹽,調(diào)至甜、酸、咸三味平衡。
一道菜走過若干程序,最終精確到點滴不剩。此時無聲勝有聲,無量化勝數(shù)量化!