文/曹明

水果炒菜不只圖個新鮮感

文/曹明

橘子炒肉、草莓紅燒肉、菠蘿燒排骨、蘋果雞片……近日，被調(diào)侃為“中國第九大菜系”的高校食堂，又將水果入菜推出了一批新鮮菜式，被網(wǎng)友戲稱為“神菜”。學(xué)生們對菜品的口味評價褒貶不一。但一個普遍的疑問是，這些“食堂神菜”，營養(yǎng)搭配合理嗎？

針對水果入菜營養(yǎng)價值不高的質(zhì)疑，北京營養(yǎng)師協(xié)會秘書長劉蘭的觀點(diǎn)是，總的來說，這種“混搭”形式還是不錯的，一方面，有些學(xué)生平時并不喜歡吃水果蔬菜，這些創(chuàng)新菜式也可以帶給學(xué)生新鮮感，提升學(xué)生的水果攝入量。另一方面，有些水果入肉，可以增加菜品口感，增強(qiáng)學(xué)生食欲，比如菠蘿咕咾肉。不過，這些“食堂神菜”在營養(yǎng)價值上確實(shí)是有差距的。

蘋果雞片：重慶市第三人民醫(yī)院營養(yǎng)科主任劉莉表示，“蘋果炒肉”看似是黑暗料理，但很多水果都可當(dāng)做食材烹飪，只要食客接受也是一種創(chuàng)新。蘋果的性味溫和，和高蛋白的雞脯肉可以完美結(jié)合，維生素A、微量元素等更易被人體吸收。

菠蘿燒排骨：菠蘿入菜不是新鮮事兒，雖然多數(shù)水果不宜加熱，但像香蕉、菠蘿這種維生素含量較低的水果，其含有的果膠、膳食纖維、多酚等營養(yǎng)素并不會在加熱中損失掉，所以會流傳下來一些傳統(tǒng)做法，比如烤香蕉（最好連皮一起）和菠蘿咕咾肉等。菠蘿還是天然嫩肉劑，和肉類搭配很合適。

橘子炒肉：橘子富含維生素B、維生素C、葉酸等，在高溫下這些營養(yǎng)都容易分解流失。但國家二級營養(yǎng)師張祖薇也指出，中醫(yī)里有把橘子蒸熟再吃的食療法，因?yàn)閷ζ⑽柑摵?、體質(zhì)較弱的人來說，橘子生吃不易消化，煮熟了吃其實(shí)效果更佳。

西芹炒草莓：草莓最好是生吃，它本身富含維生素和胡蘿卜素，有解熱、降火的功效，加熱會致其維生素流失。事實(shí)上，對于這道菜的味道，不少學(xué)生用“黑暗料理”來形容，表示“欣賞不來”。雖然創(chuàng)意十足，但嘗試需謹(jǐn)慎。

劉蘭還建議，由于水果中的維生素如果遇高溫，其營養(yǎng)成分會被破壞，所以食堂推出此類創(chuàng)意菜式或大家在家嘗試時，要注意水果不該久炒。