趙偉

中國菜的原材料極品，當推“八珍”，“八珍”又分海、陸、山、動物、禽、草“八珍”。其中陸、山、動物“八珍”，實為一類，品種或有不同，如將鹿尾易為鹿茸等，可通稱“陸八珍”，“陸八珍”多半為華而不實之物，且有違當代飲食文明，古人推崇，惟其稀罕而已。讀紀曉嵐《閱微草堂筆記》，偶涉飲饌，談及八珍（陸八珍），只數(shù)四珍，其人知味，時下稱謂，無疑是美食家了。“八珍惟熊掌，鹿尾為常見，駝峰出塞外，已罕覯矣?！?/p>

熊掌我見過，不敢吃。據(jù)說，熊掌以前掌為佳，熊閑臥時，喜用舌吮之不停，故味妙而營養(yǎng)高，這是套用了燕窩的神話。熊掌頂?shù)蒙县i蹄的營養(yǎng)，富含膠原蛋白，美容養(yǎng)顏是肯定的。熊掌味道未必好過豬蹄，熊掌能入“八珍”，是沾了“物以稀為貴”的光，的確比豬蹄稀罕得多。

十多年前，在北京范曾寓所，有人送先生熊掌4只，先生仁者，不忍吃又不便峻拒，無奈收下，客人走后，先生說：“張傳倫，熊掌送你了。”

不才善烹鮮物，實在是覺得以熊掌做食材，非攝生撙節(jié)者所宜。嘗以豬蹄膀，腌之半日，攙入張府秘制香料，大火開鍋，煮半個時辰，燉湯靠鹵，蟹眼微火又小半日，煨之爛香，肉脫骨而形不散。饕客品此菜，美其名曰：“賽熊掌”。

在范公寓所，沒見也沒聽說有人送過鹿尾，鹿角是見過的，仍就未投先生所好，碰巧那天，我剛好去拜訪先生，先生又說：“張傳倫，鹿角送你了?！眲e說這鹿角了，先生廳廊里擺放的孔雀標本栩栩如生，我都無意欣賞，原因很簡單，做得再逼真，也是動物標本。而我喜歡的是有著鮮活生命的孔雀，山野林莽間騷首弄姿的孔雀，雖有些做作，也無一絲賣俏的俗相，一如窮鄉(xiāng)僻壤不施脂粉的村姑臨水照影，何須“烏云蟠繞”，散發(fā)巧櫛，已然移人心目。

駝峰沒吃過，連見都沒見過，今日誰要敢吃“八珍”中的駝峰，囹圄必有其位。此駝非彼駝，駝峰得入八珍，蓋因“此野駝之單峰，非常駝之雙峰也。語詳《槐西雜志》?！?/p>

野生駱駝是珍稀物種，國家一級保護動物，單峰駝僅存于中東、北非。

好多年前，我是吃過雙峰駝的。雙峰駝較常見，雙峰不過兩坨子油罷了，可別小看了這兩坨子油，它是駱駝蓄集的能量庫，其能斷食數(shù)日而不死，全靠消耗駝峰油脂，單峰駝想必也有此功能。

駝油，用之以炸饅頭干，雖遠不及豬油香，但在20世紀70年代能吃上，至少可以油油嘴、解解饞，我說吃過雙峰駝，有點兒夸大其詞，只是品嘗過駝油而已。那是一位鄰居大哥，在內(nèi)蒙插隊，一匹雙峰駱駝掉在井里給卡死了，知青們分駱駝肉吃，肉太柴不好吃，用駝油可以炸東西，比駝肉好吃，鄰哥探親裝了一筒熬好的駝油，分了些送我家，那時物質(zhì)匱乏，油要票，現(xiàn)在估計是沒什么人肯吃駝油了。

列入“八珍”的駝峰，以今日的飲食衛(wèi)生標準衡量，當非健康食品。

鹿尾倒是不錯的食材，古今食用方法不難也無多大變化，“燒鹿尾”，走的是魯菜的路子，治法類似“紅燒牛尾”。

在清代，鹿尾以其稀有昂貴而一時風靡都下?！端芮逑句洝酚洠骸敖鼤r宴席，不甚重熊掌、猩唇，而獨貴鹿尾。一頭全鹿，不過數(shù)金，而一尾等之”。由此可知，當時的鹿尾，只有達官顯宦富商巨賈，偶一嘗之，平民是吃不起的。老北京沙鍋居飯莊，趁機推出一道創(chuàng)新菜“炸鹿尾”，沙鍋居的幾位大師傅以豬肉、豬肝、松子為原料，仿鹿尾形狀，冠之以“炸鹿尾”的美稱，吸引了當時無數(shù)慕名而來的食客。

鹿茸系雄性梅花鹿或馬鹿等的尚未骨化的幼角，是名貴的中藥材，具有補精髓、助腎陽、強筋健骨的效能?！奥谷兹洹笔蔷┎讼抵械母呒壣秸浜Ｎ恫?，有四種主要食材，其中三種為海味干貨魚翅、海參、干貝，如此搭配，實在是因鹿茸片味腥，全靠海鮮提味，名曰“鹿茸三珍”，一看此菜的配方比例，可知鹿茸實為俏頭，配料而已，鹿茸僅10 g，水發(fā)魚翅100 g，水發(fā)海參500 g，干貝100 g。

紀曉嵐這則筆記記述的第四珍是猩唇，那就太嚇人了，不看不知道，猩唇不止是猩猩的嘴唇，是將猩猩的整張臉扒下來，猩猩類人，恍似人臉模樣，紀曉嵐卻形之如“戲場面具”，其善可知，意在周全人情，不令贈者難堪。

此記紀曉嵐雖以文言文敘之，頗不晦澀，文且不長，照錄如下：“乾隆乙未，閔撫軍少儀饋余二枚（猩唇），貯以錦函，似甚珍重。乃自額至頦全剝而臘之，囗鼻眉目，一一宛然，如戲場面具，不僅兩唇，庖人（廚師）不能治，轉(zhuǎn)贈他友，其庖人亦未識，又復別贈，不知轉(zhuǎn)落誰氏，迄未曉其烹飪法也?！?/p>

清乾隆一朝，所謂盛世，正“滿漢全席”之黃金時代，淵博如紀大學士曉嵐，竟亦不知猩唇如何烹制，雖欲棄之敝屣而不忍，思圖轉(zhuǎn)贈他人，不惜拂逆“已所不欲，勿施于人”之古訓，“八珍”之中，適有不必存者，猩唇當為首物。