文/ 云　尚

小龍蝦：商圈寵兒又成超級(jí)網(wǎng)紅！

文/ 云尚

現(xiàn)在，你知道中國(guó)一年產(chǎn)多少小龍蝦嗎？60萬(wàn)噸，碾壓全世界。

2013年，一線城市平均開(kāi)業(yè)500+（店），二線城市200+（店），三線城市及以下30+（店）。而這個(gè)數(shù)據(jù)，僅僅代表專業(yè)龍蝦館的開(kāi)店數(shù)量。許多中餐廳、火鍋店、燒烤店甚至星級(jí)餐廳也加入了賣小龍蝦的隊(duì)伍。

據(jù)湖北水產(chǎn)局統(tǒng)計(jì)，2014年湖北人在餐桌上花費(fèi)了255億元吃小龍蝦。

截至2016年8月，大眾點(diǎn)評(píng)網(wǎng)上關(guān)于小龍蝦的總餐館數(shù)高達(dá)1.7萬(wàn)家。

小龍蝦，學(xué)名克氏原螯蝦，原產(chǎn)于美國(guó)南部的路易斯安那州。美國(guó)人的吃法跟我們不一樣，他們煮小龍蝦時(shí)，會(huì)選用大湯鍋，撒下cajun粉（配料包括辣椒、檸檬、胡椒、芹菜粉、月桂葉、姜粉、芫荽籽、芥末籽、洋蔥和鹽），然后倒?jié)M小龍蝦，加上玉米、土豆一起熬煮。

小龍蝦煮熟后，控干水，然后全部?jī)A倒在一張長(zhǎng)條桌子上，人們圍坐著大快朵頤，啤酒、音樂(lè)，派對(duì)狂歡。可以說(shuō)，小龍蝦之香辣過(guò)癮，環(huán)球同此誘惑。

釋放快感的需求

在所有的快感中，一定是經(jīng)歷千辛萬(wàn)苦之后，艱難得到的，最容易讓人尖叫高潮。在所有的美食中，吃起來(lái)最費(fèi)事的，就是小龍蝦和大閘蟹了。它們披著盔甲，需要食客們頗費(fèi)周章的動(dòng)用兩只手去為它們寬衣解帶。這種漫長(zhǎng)的前戲，大大提升了最終的快感度。

儀式的需求

現(xiàn)在，你知道中國(guó)一年產(chǎn)多少小龍蝦嗎？60萬(wàn)噸，碾壓全世界。這個(gè)產(chǎn)量，國(guó)際市場(chǎng)消化一部分，食品加工業(yè)消化一部分，更多的是餐廳餐桌上的美食。至于小龍蝦之所以能夠持續(xù)紅火，專家們總結(jié)了這樣幾個(gè)理由：

現(xiàn)代社會(huì)逐漸形成了一種現(xiàn)象，越是在吃的過(guò)程中，講究繁復(fù)的技巧與花式的，越是受到人們的追捧。比如功夫茶，比如毋米粥，比如廚師的現(xiàn)場(chǎng)柴火烹飪，日漸在美食界躥紅。

這些儀式，有些時(shí)候是一種新鮮有趣的生活方式體驗(yàn)，有些時(shí)候是社交裝逼的滿足，不管怎樣，吃小龍蝦的難度和相對(duì)較長(zhǎng)的過(guò)程，確實(shí)滿足了食客對(duì)儀式的追求喜好。某品牌為了強(qiáng)化這種儀式感，甚至專門提醒顧客，第一先吃頭（優(yōu)質(zhì)的小龍蝦是可以吃頭的），第二吸汁（蝦膏絕頂美味），最后再吃肉。這種強(qiáng)調(diào)可謂深諳人性之道。

社交的需求

在現(xiàn)代社會(huì)的所有精神需求中，社交的地位變得越來(lái)越重要。當(dāng)然，這里的社交滿足，并非指的不能看手機(jī)這么膚淺，真正的重點(diǎn)在于，你如果吃別的食物的話，肉多，很快肚子就塞滿了，而話題還沒(méi)有深入。這是不合時(shí)宜的。小龍蝦的獨(dú)特之處就在于，它的肉含量只有20%左右，幾乎是所有實(shí)物中最難填飽肚子的，無(wú)形中也就拉長(zhǎng)了社交的時(shí)間，簡(jiǎn)直可以說(shuō)是派對(duì)最佳美食。你可以觀察一下，其他受現(xiàn)代社會(huì)歡迎的食品，像螃蟹、鴨脖、鳳爪，也是這個(gè)類型。

而小龍蝦烹制味道的競(jìng)爭(zhēng)，同樣包含著兩個(gè)層面。

麻辣口味的勝出

中國(guó)美食博大精深，其中最主流的就是“麻辣口味”。據(jù)統(tǒng)計(jì)，在中國(guó)每年3萬(wàn)億元的餐飲消費(fèi)市場(chǎng)中，麻辣菜系占了40%的份額，可謂獨(dú)領(lǐng)風(fēng)騷。美食的競(jìng)爭(zhēng)，說(shuō)白了就是對(duì)舌尖味蕾的爭(zhēng)奪過(guò)程。在過(guò)去的農(nóng)業(yè)時(shí)代，農(nóng)民大都守著一方水土，形成了各具特色的地方菜系。許多人，或許一輩子都沒(méi)有見(jiàn)過(guò)異鄉(xiāng)菜肴。當(dāng)時(shí)代滾滾向前，各種美食互相入侵，一種趨勢(shì)就慢慢形成了：味道越濃、越重的菜系，越占據(jù)了對(duì)味蕾爭(zhēng)奪的上風(fēng)。

雖然許多人吃膩了重口味的菜，也會(huì)想清淡兩天，但兩天過(guò)后，那種對(duì)重口味的欲望很快就會(huì)重燃。而麻辣，就是這么一種會(huì)讓人上癮的強(qiáng)烈刺激，偏偏小龍蝦，又是一種能夠跟麻辣水乳交融的美食，無(wú)論是味覺(jué)還是視覺(jué)，都是絕佳之選，這就為它的成功鋪上了紅地毯。

膏的極致香味

喜歡吃大閘蟹的，大都忘不了拆開(kāi)蟹殼的艱辛過(guò)后，吃到一口豐腴鮮美的蟹膏的興奮。這一點(diǎn)的美味，正是大閘蟹之所以馳名中外的精華。優(yōu)質(zhì)的白腮小龍蝦，同樣有著這么一種代表著美食精華的膏。蝦膏營(yíng)養(yǎng)豐富，是小龍蝦身上最寶貴的地方，一般位于蝦頭位置。怎么吃蝦膏最爽？

請(qǐng)看圖：照著圖示位置一口咬下去，小龍蝦的醬汁混合著鮮美的蝦膏，這味道，怎能不讓人高潮澎湃！而這種美味，世間唯有大閘蟹可以一拼而已。

2012年前后掀起的互聯(lián)網(wǎng)O2O創(chuàng)業(yè)和投資浪潮，最終卷入到了餐飲業(yè)，互聯(lián)網(wǎng)思維、共享出行、外賣O2O、風(fēng)險(xiǎn)資本泛濫，諸種合力的作用下，一場(chǎng)聲勢(shì)浩大的小龍蝦互聯(lián)網(wǎng)革命拉開(kāi)了帷幕。

小龍蝦紅透線下，開(kāi)始紅遍線上——

蛋糕該怎么切呢？

首先，外賣平臺(tái)的出現(xiàn)，讓美食外賣成為了可能。傳統(tǒng)的餐館為了增加營(yíng)業(yè)收入，紛紛推出外賣服務(wù)。眼尖的投資者很快發(fā)現(xiàn)，傳統(tǒng)的餐飲業(yè)受制于地域、營(yíng)業(yè)面積、翻臺(tái)率等因素，一是營(yíng)業(yè)規(guī)模很難做大，二是利潤(rùn)率有限?；ヂ?lián)網(wǎng)外賣餐飲則可以突破這些物理框架，大幅攤低成本。

舉例來(lái)說(shuō)，在餐飲行業(yè)傳統(tǒng)門店的成本結(jié)構(gòu)中，大致是固定資產(chǎn)折舊5%、人力成本2 0%、房租15%、食材成本35%、稅負(fù)4%，加上其他費(fèi)用，餐飲門店的利潤(rùn)空間只有5%-1 0%。但是做外賣的話，房租和人力成本可以大幅縮減，其中物流成本占到了3.5%，房租3%、固定資產(chǎn)折舊2%、包裝材料5%、食材35%，再扣除平臺(tái)提點(diǎn)和其他費(fèi)用，利潤(rùn)率竟然能夠達(dá)到35%左右。

其次，互聯(lián)網(wǎng)餐飲必須從最容易入手的地方突破。餐飲市場(chǎng)上，口味以麻辣為主流，占了40%份額；火鍋是最大的消費(fèi)類別，占了30%，但是火鍋需要大量炊具，難以外賣配送；其次最受歡迎的單品，就是小龍蝦了，占了總金額的4%左右，同樣是一個(gè)千億元的大市場(chǎng)。

更美妙的是，小龍蝦擁有四大特點(diǎn)，天然契合外賣市場(chǎng)：1，麻辣口味，重復(fù)點(diǎn)單率高；2，輕便，容易外賣配送；3，保鮮時(shí)間長(zhǎng)，烹飪后兩小時(shí)口感都不會(huì)變差；4，客單價(jià)高、毛利率高，完全可以覆蓋配送成本。小龍蝦這種種的優(yōu)勢(shì)，成功擄獲了O2O創(chuàng)業(yè)者們的芳心。

據(jù)估計(jì)，2015年全國(guó)興起的小龍蝦外賣項(xiàng)目過(guò)千個(gè)，其中北京就有200多個(gè)，宣布獲得了融資的項(xiàng)目也有數(shù)十個(gè)。這是一場(chǎng)可以跟百團(tuán)大戰(zhàn)、直播大戰(zhàn)媲美的燒錢競(jìng)賽。知名案例包括：

1.大蝦來(lái)了，先后宣布獲得風(fēng)云天使基金的近千萬(wàn)元天使輪融資，和58到家領(lǐng)投的3000萬(wàn)A輪融資；

2.夾克的蝦，在京東股權(quán)眾籌平臺(tái)閃募超過(guò)600萬(wàn)元資金；

3.蝦搞蝦弄，獲得中路資本的500萬(wàn)人民幣投資；

4.蝦baby，先后宣布獲得起源資本、真順基金的 300 萬(wàn)元天使輪融資，和清華經(jīng)管加速器、YOU+早期投資人楊輝的Pre-A輪融資；

5.閃電蝦，已拿到1000萬(wàn)元的天使投資，A輪融資也在計(jì)劃中；

6.卷福小龍蝦，在京東股權(quán)眾籌平臺(tái)獲得超過(guò)1330萬(wàn)元融資；

……

隨著融資金額的不斷壯大，創(chuàng)業(yè)者們的企圖心也在膨脹。

市場(chǎng)需求、資金、商業(yè)模式、移動(dòng)技術(shù)的進(jìn)步，各種條件的成熟無(wú)限的降低了互聯(lián)網(wǎng)餐飲的啟動(dòng)門檻，這場(chǎng)革命之火終于被點(diǎn)燃。現(xiàn)在，創(chuàng)業(yè)者們只需要記住一個(gè)詞：互聯(lián)網(wǎng)思維。

什么是互聯(lián)網(wǎng)思維？這個(gè)詞近年來(lái)已經(jīng)被用濫了，但確實(shí)是互聯(lián)網(wǎng)餐飲的競(jìng)爭(zhēng)關(guān)鍵，確切來(lái)說(shuō)就是兩點(diǎn)：1，爆品；2，營(yíng)銷。誰(shuí)能夠把這兩點(diǎn)做到極致，誰(shuí)就將脫穎而出。

爆品尤其重要，在我們這個(gè)任何行業(yè)都有數(shù)以萬(wàn)計(jì)競(jìng)爭(zhēng)者的國(guó)度，見(jiàn)過(guò)大場(chǎng)面的美食家數(shù)以億計(jì)的國(guó)度，想要生存下去唯有靠極致的美食體驗(yàn)。學(xué)什么蘋果、小米都是假的，做不出好產(chǎn)品就只能淪為炒作的負(fù)面典型。

現(xiàn)在市場(chǎng)上的小龍蝦菜式眼花繚亂，如榴蓮小龍蝦、茴香小龍蝦、炭烤小龍蝦、蛋黃小龍蝦、咖喱小龍蝦……甚至還有小龍蝦月餅，想象力可謂登峰造極。想要在這種種奇詭口味之中殺出重圍，考驗(yàn)的是創(chuàng)業(yè)者的“產(chǎn)品方法論”。某個(gè)據(jù)說(shuō)是北京最火的小龍蝦品牌之一，其研發(fā)流程是這樣的——

第一步.內(nèi)部封測(cè)。廚師們每星期舉辦一次比賽，第一名三千塊獎(jiǎng)金，最后的罰一千。逼著廚師們挖空心思的去研發(fā)各種新口味。

第二步.外部顧客盲測(cè)。把勝出的味型讓顧客試吃，過(guò)程中不問(wèn)問(wèn)題，不提供意見(jiàn)，只通過(guò)攝像頭記錄下食客的即時(shí)情緒反應(yīng)，是興奮的不停吃，還是吃幾口就放下，一切盡在不言中。

第三步.每次試吃盲測(cè)都做三四十組，每組8到10個(gè)人，最終從幾十款PK成功的味型里，篩選出七八種。

第四步.供應(yīng)鏈標(biāo)準(zhǔn)化封測(cè)。消費(fèi)者喜歡的口味選出來(lái)了，但如果只有一個(gè)廚師能做出來(lái)，不能規(guī)?；a(chǎn)就沒(méi)有意義。于是必須通過(guò)內(nèi)部封測(cè)供應(yīng)鏈和產(chǎn)能，設(shè)計(jì)出科學(xué)的作業(yè)流程，甚至研發(fā)機(jī)器人炒制小龍蝦，大規(guī)模復(fù)制。

第五步.在七八種口味中，綜合選定成本最低、口味最受歡迎的一種留下來(lái)，其他的統(tǒng)統(tǒng)放棄。

這是典型的互聯(lián)網(wǎng)方法論，追求極致，產(chǎn)品為王。一款美食如果能夠嚴(yán)格遵循這樣的流程研發(fā)出來(lái)，想不火都難。

產(chǎn)品是王道，營(yíng)銷同樣不可或缺。當(dāng)互聯(lián)網(wǎng)創(chuàng)業(yè)者切入小龍蝦外賣，為了吸引眼球也是無(wú)所不用其極，分分鐘有種被玩壞的感覺(jué)。我們數(shù)一數(shù)網(wǎng)上被報(bào)道過(guò)的招式：

1.食客下單后，司機(jī)開(kāi)著有小龍蝦貼紙的花車，載著女仆裝模特從中央廚房出發(fā)進(jìn)行配送，一路招搖過(guò)市。

2.送餐人員穿著武俠風(fēng)古裝，大牌陣仗的出門。

3.某品牌推出超級(jí)按摩蝦，一邊吃蝦，一邊提供美女按摩服務(wù)。

……

至于什么美女開(kāi)寶馬送餐，30分鐘閃電送達(dá)服務(wù)都已經(jīng)顯得平庸了。正是在這一輪又一輪的營(yíng)銷炒作與產(chǎn)品創(chuàng)新中，小龍蝦的互聯(lián)網(wǎng)革命進(jìn)入了最高潮。

小龍蝦，可真真的超級(jí)網(wǎng)紅嘍！