◎鮑若晗

（臺(tái)州科技職業(yè)學(xué)院，浙江 臺(tái)州 318020）

山楂芝麻風(fēng)味豬肉干的加工工藝研究

◎鮑若晗

（臺(tái)州科技職業(yè)學(xué)院，浙江 臺(tái)州 318020）

以豬肉、山楂、芝麻為原料，通過(guò)單因素試驗(yàn)和正交試驗(yàn)，研制一款山楂芝麻風(fēng)味的豬肉干。試驗(yàn)結(jié)果表明：該產(chǎn)品的最佳配比為豬肉∶山楂∶白砂糖為50∶15∶2，3%食鹽，10%黃酒，2%芝麻；產(chǎn)品為褐色，有光澤，糖酸比2∶1，無(wú)分層現(xiàn)象。

豬肉；山楂；芝麻

傳統(tǒng)肉干存在營(yíng)養(yǎng)損失嚴(yán)重、色澤暗淡、質(zhì)地堅(jiān)硬和咀嚼困難等缺陷[1]，而新型工藝則在借鑒西式肉制品加工方法和設(shè)備的基礎(chǔ)上，有效地改善了產(chǎn)品營(yíng)養(yǎng)流失和口感較硬等問(wèn)題[2，3]。中醫(yī)認(rèn)為，山楂具有消積化滯、收斂止痢、活血化瘀等功效[4]。

因此，將山楂與豬肉配伍，不僅能補(bǔ)充蛋白質(zhì)，補(bǔ)虛強(qiáng)身，還能幫助消化，均衡營(yíng)養(yǎng)。一直以來(lái)，肉干的風(fēng)味大都以五香、咖喱、麻辣、孜然為主，市場(chǎng)上山楂芝麻風(fēng)味的豬肉干仍是一個(gè)空缺，加之現(xiàn)代人養(yǎng)生理念的日益成熟，因此以豬肉、山楂、芝麻為原料，研發(fā)一款新型的風(fēng)味肉干產(chǎn)品，具有較好的市場(chǎng)前景。

1　設(shè)備與方法

1.1主要儀器與設(shè)備

奔騰PIB-11電磁爐，不銹鋼鍋，F(xiàn)A2104型電子天平（上海天平儀器廠電子天平），美的烤箱TL-L385B。

1.2工藝流程

新型風(fēng)味肉干的研制工藝流程如圖1所示。

圖1　風(fēng)味肉干研制工藝流程圖

1.3工藝要點(diǎn)

1.3.1選料

肉干多選用健康、育肥的豬肉為原料，選擇新鮮的后腿及前腿瘦肉最佳，因?yàn)橥炔咳獾鞍踪|(zhì)含量高，脂肪含量少，肉質(zhì)好。

山楂要選擇果形正圓，果點(diǎn)小而光滑，果肉呈白色、紅色或黃色，果肉軟而面的果品，這樣的山楂是偏甜的。

1.3.2原料預(yù)處理

1.3.2.1肉品處理

將選好的原料肉剔骨，去除脂肪、筋腱、淋巴、血管等不宜加工的部分，然后切成50 g左右的肉塊，并用清水漂洗以除去血水、污物，瀝干后備用。

1.3.2.2山楂的處理

取約為肉重的30%的山楂清洗去核，用磨漿機(jī)打成漿。

1.3.2.3配料

取適量的水（約為肉重的40%～50%）放入鍋中，同時(shí)加入約為肉重的4%的白糖。

1.3.3預(yù)煮與成形

將切好的肉塊投入到沸水中預(yù)煮5～10 min，湯中亦可加入3%的精鹽、10%的黃酒等。預(yù)煮的目的是通過(guò)煮制進(jìn)一步擠出血水，并使肉塊變硬以便切坯。水溫保持在90 ℃以上，同時(shí)不斷去除液面的浮沫，待肉塊切開(kāi)呈粉紅色之后即可撈出冷涼，然后按產(chǎn)品的規(guī)格要求切成一定的形狀。

1.3.4復(fù)煮

將豬肉丁半成品倒入事先配好的配料溶液中，用小火煮制，并不時(shí)輕輕翻動(dòng)，待湯汁基本收干，即可起鍋瀝干。

1.3.5調(diào)制

將磨好的山楂漿放入復(fù)煮好的肉丁內(nèi)進(jìn)行均勻攪拌，同時(shí)撒上一定量的芝麻，放置5 min左右。

1.3.6脫水

烘烤法將調(diào)制好的肉丁放在不銹鋼盤上，放入烘箱烘烤，底火溫度控制在55 ℃左右，面火溫度控制在65 ℃左右（溫度可根據(jù)實(shí)際情況進(jìn)行調(diào)節(jié)），烘烤4～6 h即可。為了均勻干燥，防止烤焦，在烘烤過(guò)程中應(yīng)及時(shí)進(jìn)行翻動(dòng)。

1.3.7冷卻、包裝

肉干烘烤好后，應(yīng)冷卻至室溫，未經(jīng)冷卻直接進(jìn)行包裝，在包裝容器的內(nèi)表面易產(chǎn)生蒸汽的冷凝水，使肉片表面濕度增加，不利保藏。包裝以復(fù)合膜為好，盡量選用阻氣，阻濕性能好的材料如PET/AL/PE等膜，或采用真空包裝，成品無(wú)須冷藏。

2　試驗(yàn)設(shè)計(jì)

2.1單因素試驗(yàn)

在預(yù)試驗(yàn)的基礎(chǔ)上，分別選取山楂添加量、糖添加量、鹽添加量、黃酒添加量和脫水干燥工藝等因素進(jìn)行單因素試驗(yàn)（注：當(dāng)選取某因素進(jìn)行單因素試驗(yàn)時(shí)，其他因素條件固定為中間水平），之后選取其中4個(gè)因素進(jìn)行四因素三水平的正交優(yōu)化試驗(yàn)。試驗(yàn)評(píng)價(jià)指標(biāo)為感官評(píng)分，同時(shí)試驗(yàn)過(guò)程中會(huì)檢測(cè)樣品的水分含量，以控制成品水分含量在20%以下。

2.2感官評(píng)分

由10名感官評(píng)定員（食品相關(guān)專業(yè)學(xué)生，男女性別各半），對(duì)不同處理樣品進(jìn)行感官評(píng)定，評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)采用百分制，評(píng)分結(jié)果以樣品平均顯示（樣品平均分=總評(píng)分/評(píng)價(jià)員數(shù)），感官評(píng)定總分為4個(gè)方面得分的總和。

2.3結(jié)果與分析

2.3.1不同山楂添加量對(duì)肉干感官品質(zhì)的影響

不同山楂添加量對(duì)肉干感官品質(zhì)的影響結(jié)果為，隨著山楂添加量的增加，豬肉干的感官評(píng)分呈先上升后逐漸下降的趨勢(shì)。山楂的添加主要影響了肉干的滋氣味和組織形態(tài)，當(dāng)山楂的添加量為10%時(shí)，產(chǎn)品基本無(wú)山楂風(fēng)味，滋味不足；當(dāng)山楂添加量為50%時(shí)，產(chǎn)品的山楂風(fēng)味又過(guò)濃，刺激味強(qiáng)，表面有粗糙感及少量孔隙；而當(dāng)山楂的添加量為30%時(shí)，肉干的山楂風(fēng)味適中，表面光滑，產(chǎn)品品質(zhì)總體最好。

2.3.2不同糖添加量對(duì)肉干感官品質(zhì)的影響

不同糖添加量一方面會(huì)影響產(chǎn)品的滋味，同時(shí)在烘烤過(guò)程中糖也會(huì)參與糖化反應(yīng)。因此，其添加量對(duì)產(chǎn)品的特有風(fēng)味和色澤也有較大的影響。根據(jù)研究結(jié)果可知，當(dāng)糖添加量為2%時(shí)，產(chǎn)品感官評(píng)分較低，甜味不足也導(dǎo)致咸味突出，并且色澤較淡，烘烤味不足；當(dāng)糖添加量為6%時(shí)，產(chǎn)品則過(guò)甜，色澤過(guò)暗；而當(dāng)添加量為4%時(shí)，產(chǎn)品感官評(píng)分最高，此時(shí)產(chǎn)品咸甜適中，風(fēng)味突出，色澤均勻。

2.3.3不同鹽添加量對(duì)肉干感官品質(zhì)的影響

鹽的添加量不僅對(duì)產(chǎn)品的滋味有重要影響，并對(duì)產(chǎn)品加工過(guò)程中鹽溶性蛋白的溶出有重要作用。研究結(jié)果證實(shí)：隨著鹽添加量的增加，肉干的感官評(píng)分呈先增大后下降的趨勢(shì)。當(dāng)鹽添加量為1%時(shí)，肉干味淡，質(zhì)地口感較差；當(dāng)鹽添加量為5%時(shí)，產(chǎn)品則過(guò)咸；當(dāng)鹽的添加量為3%時(shí)，豬肉干的滋味良好，咸酸甜適中，口感佳。

2.3.4不同黃酒添加量對(duì)肉干感官品質(zhì)的影響

黃酒的添加量不僅對(duì)產(chǎn)品的滋味有重要影響，并對(duì)產(chǎn)品加工過(guò)程中去腥起到了關(guān)鍵作用，進(jìn)而影響產(chǎn)品的質(zhì)地口感和組織形態(tài)。研究發(fā)現(xiàn)：隨著黃酒添加量的增加，肉干的感官評(píng)分呈先增大后下降的趨勢(shì)。當(dāng)黃酒的添加量為6%時(shí)，肉干味偏腥，質(zhì)地口感差；當(dāng)黃酒添加量為14%時(shí)，產(chǎn)品則酒味過(guò)濃；當(dāng)黃酒的添加量為10%時(shí)，豬肉干滋味良好，口感佳。

2.3.5不同烘烤時(shí)間對(duì)肉干感官品質(zhì)的影響

隨著烘烤時(shí)間的延長(zhǎng)，產(chǎn)品的感官評(píng)分呈先上升后緩慢變化的趨勢(shì)。烘烤過(guò)程對(duì)于產(chǎn)品的滋氣味有重要作用。在烘烤過(guò)程中高溫促進(jìn)了焦糖化反應(yīng)，進(jìn)而形成肉干特有的烘烤風(fēng)味，當(dāng)烘烤溫度一定時(shí)，過(guò)長(zhǎng)的時(shí)間會(huì)導(dǎo)致產(chǎn)品焦化的同時(shí)也會(huì)弱化產(chǎn)品的山楂風(fēng)味。

3　正交試驗(yàn)

從試驗(yàn)結(jié)果可知，以產(chǎn)品感官評(píng)分為指標(biāo)，通過(guò)極差分析，各因素對(duì)山楂豬肉干感官品質(zhì)影響的主次順序?yàn)椋篈＞D＞B＞C,即山楂添加量的影響最大，其次分別為烘烤時(shí)間和糖添加量，鹽添加量的影響最小。肉干加工工藝的最優(yōu)組合為A2B2C2D2,即山楂添加量為30%，糖添加量為4%，鹽添加量為3%，烘烤時(shí)間為4 h。結(jié)合上述結(jié)果，表明正交試驗(yàn)結(jié)果準(zhǔn)確可行。

4　產(chǎn)品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)

4.1感官指標(biāo)

產(chǎn)品呈塊狀或粒狀，色澤正常無(wú)雜質(zhì)，肉質(zhì)干燥，具有濃郁山楂和肉干的特征風(fēng)味，酸甜適中，口感佳，易咀嚼。

4.2理化指標(biāo)

水分≤20%，食鹽≤3%，蛋白質(zhì)≥40%。

4.3微生物指標(biāo)

細(xì)菌總數(shù)＜100 cfu/g，大腸桿菌＜40 cfu/100 g，致病菌不得檢出。

5　結(jié)論

（1）山楂的添加能賦予肉干良好的山楂特征風(fēng)味，對(duì)產(chǎn)品的組織形態(tài)也有一定影響。采用烘烤脫水干燥工藝對(duì)于口感來(lái)說(shuō)相對(duì)較好。

（2）肉干加工工藝的最優(yōu)組合為山楂添加量30%，鹽添加量3%，糖添加量4%，脫水干燥條件為底火55 ℃，面火65 ℃，時(shí)間4 h。成品色澤呈紅褐色，均勻有光澤；具有濃郁的山楂和肉干的特征風(fēng)味，咸酸甜適中，無(wú)異味；質(zhì)地松軟，口感佳，易咀嚼；外形規(guī)則，無(wú)焦斑。

[1]中華人民共和國(guó)藥典委員會(huì).中國(guó)藥典（2005年版）一部[S].北京：化學(xué)工業(yè)出版社，2005：21.

[2]蔣愛(ài)民.肉制品工藝學(xué)[M]西安：陜西科學(xué)技術(shù)出版社，1996：104-107.

[3]王志江，黃建蓉，張 芹.新型沙姜豬肉干的加工工藝研究[J].肉類工業(yè)，2010，31（6）：20-30.

[4]陳文學(xué)，李 婷，侯曉東，等.香辛料提取物抑菌作用的研究[J].中國(guó)釀造，2007，26（9）：12-14.

Study on Processing Technology of Pork Jerky with Hawthorn Sesame Flavor

Bao Ruohan

（Taizhou Vocational College of Science & Technology， Taizhou 318020， China）

With pork， hawthorn， sesame as raw material， the single factor experiment and orthogonal experiment was carried out to product a pork jerky with hawthorn sesame flavor. The results showed that: the best ratio of the product was that pork∶hawthorn∶white granulated sugar was 50∶15∶2， 3% salt， 10% yellow rice wine， 2% sesame seeds； the product was brown， shiny， sugar acid ratio of 2∶1， no stratification phenomenon.

Pork； Hawthorn； Sesame

TS251.51

10.16736/j.cnki.cn41-1434/ts.2016.08.014

鮑若晗（1987-），女，浙江臺(tái)州人，碩士，初級(jí)職稱；主要研究方向?yàn)槭称焚|(zhì)量與安全，食品加工。