萬亦程　薛新明　林俊輝

（湖北師范學(xué)院美術(shù)學(xué)院，湖北黃石435002）

淺析餐飲空間設(shè)計(jì)在文化中的風(fēng)格定位

萬亦程薛新明林俊輝

（湖北師范學(xué)院美術(shù)學(xué)院，湖北黃石435002）

隨著經(jīng)濟(jì)的迅速發(fā)展，大眾的用餐選擇增多，人們對(duì)于餐飲空間的品位和要求日益提升，文化氛圍日益成為餐飲空間設(shè)計(jì)的重要考量因素。術(shù)業(yè)有專攻，不同的餐飲空間設(shè)計(jì)在文化中的風(fēng)格定位是不同的?，F(xiàn)今在不同的文化氛圍下的餐飲空間，由于地域環(huán)境的差異、傳統(tǒng)民俗背景的區(qū)別、消費(fèi)者審美的喜惡、設(shè)計(jì)師裝飾材料與施工技術(shù)的不同以及投資方個(gè)人需要的差別確定了自身的風(fēng)格定位。近年來，西方餐廳餐飲文化和設(shè)計(jì)理念在我們中國(guó)的餐廳和餐飲企業(yè)中遍地生花，但毀譽(yù)參半。好的餐飲空間設(shè)計(jì)要與周圍地域環(huán)境的表皮肌理和諧的融為一體，有效的利用餐廳內(nèi)外部的用餐區(qū)、服務(wù)區(qū)和公共區(qū)域的風(fēng)格定位其設(shè)計(jì)文化是吸引消費(fèi)者眼球的空白商機(jī)。

餐飲空間設(shè)計(jì)；餐飲文化；設(shè)計(jì)風(fēng)格；文化風(fēng)格定位

一、緒論

（一）研究的背景與意義

設(shè)計(jì)是消費(fèi)者認(rèn)知餐廳的一扇窗，文化卻是消費(fèi)者接受餐廳的一扇門。最常見的四種餐廳風(fēng)格分別是中式風(fēng)格，歐式風(fēng)格，美式風(fēng)格，現(xiàn)代簡(jiǎn)約風(fēng)格，這四種風(fēng)格的餐廳都有其美妙的地方，也都有其可取的地方。人們把四種風(fēng)格的餐廳以設(shè)計(jì)內(nèi)容和手法相區(qū)分，卻用文化背景和文化輻射把它們聯(lián)系起來。隨著餐飲文化的日趨豐富，設(shè)計(jì)師在餐飲空間的設(shè)計(jì)中對(duì)于風(fēng)格定位的諸多考量便成了必要。消費(fèi)者和投資方也有了更多的文化選擇和精神享受。

十八大以來，以習(xí)近平同志為總書記的黨中央對(duì)完善公共文化服務(wù)體系的部署緊鑼密鼓——十八大提出要加快推進(jìn)文化惠民工程，推動(dòng)公共文化服務(wù)設(shè)施向社會(huì)進(jìn)一步開放?！拔幕裆憋L(fēng)生水起，日益完善的公共文化服務(wù)體系正在更廣更深地惠及人民群眾。餐飲空間的設(shè)計(jì)符合大的時(shí)代發(fā)展潮流。在新時(shí)期中，滿足民眾的餐飲文化的需求，利用中西方傳統(tǒng)和現(xiàn)代優(yōu)秀文化，在餐飲空間設(shè)計(jì)中定位適合的風(fēng)格。

（二）研究的現(xiàn)狀與發(fā)展趨勢(shì)

現(xiàn)如今，在設(shè)計(jì)中彰顯其獨(dú)特文化的餐廳和餐飲企業(yè)比比皆是。需求渴望推動(dòng)供給，有設(shè)計(jì)文化的餐飲空間能夠吸引更多的消費(fèi)者光顧。許多優(yōu)秀的餐飲空間設(shè)計(jì)在自身餐飲文化中別具風(fēng)格，從而營(yíng)造出一種的與眾不同的氛圍和環(huán)境。優(yōu)秀的案例雖多，但也不乏一些：設(shè)計(jì)風(fēng)格不突出、文化氛圍不濃厚；設(shè)計(jì)理念與其企業(yè)文化不匹配、設(shè)計(jì)風(fēng)格與其經(jīng)營(yíng)模式不適合。

餐飲空間的風(fēng)格定位在其設(shè)計(jì)文化中至關(guān)重要。一家餐廳不單單是通過其出彩的美食、到位的服務(wù)、繁華的取址和美麗的外景來吸引顧客光臨，很多時(shí)候餐廳的設(shè)計(jì)風(fēng)格和它體現(xiàn)的文化魅力往往能夠讓顧客“召之即來”、“流連忘返”以及“舊地重游”。

餐飲行業(yè)平均壽命不長(zhǎng)，少則幾月，多則若干年。如果一家餐廳想在同行業(yè)中長(zhǎng)久立足，它就必須在設(shè)計(jì)中確立自身的文化風(fēng)格定位，在就餐環(huán)境中戰(zhàn)勝對(duì)手，在文化氛圍中征服顧客。

“百年老店”不多，因?yàn)闃淞⒁患也惋嬈放迫菀祝蔷S系經(jīng)營(yíng)持久發(fā)展不容易。想要總結(jié)規(guī)律，找準(zhǔn)餐飲空間設(shè)計(jì)在文化中的風(fēng)格定位確實(shí)不是容易的事。針對(duì)這一主題研究，本文將以在文化中不同的餐飲空間設(shè)計(jì)風(fēng)格為研究，探討和對(duì)比決定常見餐飲空間設(shè)計(jì)風(fēng)格的幾大因素：（1）地域環(huán)境；（2）傳統(tǒng)民俗背景；（3）消費(fèi)者審美；（4）設(shè)計(jì)師裝飾材料與施工技術(shù)。

二、常見餐飲空間設(shè)計(jì)風(fēng)格定位

（一）中式設(shè)計(jì)風(fēng)格

根據(jù)式(2)～式(4),利用MATLAB軟件對(duì)永磁體周圍磁場(chǎng)的強(qiáng)度進(jìn)行計(jì)算仿真,結(jié)果如圖2所示。圖2(a)為在距永磁體上表面5 mm處沿圓柱徑向(x方向)遠(yuǎn)離圓柱軸線(z軸),磁場(chǎng)強(qiáng)度在x方向磁場(chǎng)強(qiáng)度分量Hx和z方向磁場(chǎng)強(qiáng)度分量Hz的變化情況;圖2(b)為沿柱狀磁鐵軸線方向遠(yuǎn)離圓柱表面磁場(chǎng)強(qiáng)度的變化,由于對(duì)稱性在圓柱軸線上磁場(chǎng)強(qiáng)度只有z方向磁場(chǎng)強(qiáng)度分量Hz,其他方向磁場(chǎng)強(qiáng)度分量相互抵消。所以為了消除其他方向磁場(chǎng)對(duì)磁傳感器的影響,將圓柱軸線作為加速度傳感裝置的敏感軸。

保留了大多中國(guó)宮廷時(shí)代的建筑風(fēng)格的中式餐廳：材料多以實(shí)木為主，圖案對(duì)稱，呈龍浮鳳、富麗堂皇、精雕細(xì)琢、瑰麗奇巧，大氣而不失典雅，“椅山背水”的座椅十分符合人體生物學(xué)。中式風(fēng)格把傳統(tǒng)的結(jié)構(gòu)形式通過重新設(shè)計(jì)組合以另一種民族特色的標(biāo)志符號(hào)。

中式設(shè)計(jì)風(fēng)格文化現(xiàn)狀：傳統(tǒng)中式風(fēng)格的裝修造價(jià)較高，且缺乏現(xiàn)代氣息，只能在家居中點(diǎn)綴使用。時(shí)下市面上多更多的利用了后現(xiàn)代手法的中式風(fēng)格餐廳設(shè)計(jì)，觀念前衛(wèi)的年輕人也能夠理解并且接受這一風(fēng)格的轉(zhuǎn)型和突破，這些中式風(fēng)格餐廳設(shè)計(jì)既保留了傳統(tǒng)設(shè)計(jì)的文化底蘊(yùn)，又不失現(xiàn)代感。

餐廳Nobo室內(nèi)設(shè)計(jì)由著名美國(guó)餐廳設(shè)計(jì)師David·Rockwell負(fù)責(zé)，融合了傳統(tǒng)與現(xiàn)代中式簡(jiǎn)約風(fēng)格，以黑色胡桃木吧臺(tái)與搶眼的銅質(zhì)吊燈和雕塑打造時(shí)尚空間。

圖1　中式設(shè)計(jì)風(fēng)格餐廳Nobo

（二）歐式設(shè)計(jì)風(fēng)格

歐式風(fēng)格餐廳的特點(diǎn)是沉穩(wěn)、高貴與與奢華。木紋條理清楚，注重細(xì)節(jié)。精妙畫技，畫風(fēng)或悅目色彩,最為著名的莫過于巴洛克和洛可可風(fēng)格,深受皇室家族的鐘愛。

歐式設(shè)計(jì)風(fēng)格文化現(xiàn)狀：歐式風(fēng)格餐廳大氣、更貼近于自然，也符合國(guó)人審美，所以近年在國(guó)內(nèi)發(fā)展較快，但仍未普及?，F(xiàn)代簡(jiǎn)歐餐廳風(fēng)格設(shè)計(jì)：線條語言單純、色彩風(fēng)格獨(dú)立，取代傳統(tǒng)的復(fù)雜裝飾設(shè)計(jì)也已成為必然，可以營(yíng)造出一個(gè)溫馨舒適就餐環(huán)境。

摩納哥的路易十五餐廳具備全球頂級(jí)餐廳所需的一切素質(zhì)：非凡的品味、高貴氣質(zhì)和純正的高盧裝飾風(fēng)格。路易十五餐廳處處彌漫著金黃色的柔光，讓人心醉神迷，不禁聯(lián)想到凡爾賽新苑優(yōu)雅的客房。

（三）美式設(shè)計(jì)風(fēng)格

美式風(fēng)格餐廳設(shè)計(jì)特點(diǎn)是:隨意而自在。以造型，紋路，雕飾和色調(diào)見長(zhǎng)，弧形曲線優(yōu)美得體，漆面顏色單一，十分大氣而質(zhì)樸。美式風(fēng)格餐廳通常使用大量的石材和木飾面裝飾，簡(jiǎn)潔明快，同時(shí)設(shè)計(jì)較其它風(fēng)格要更明快光鮮。

美式設(shè)計(jì)風(fēng)格文化現(xiàn)狀：美式風(fēng)格餐廳起步較晚，設(shè)計(jì)師在求新求變中不斷增加美式餐廳設(shè)計(jì)的文化風(fēng)格?，F(xiàn)代的中小型連鎖餐飲企業(yè)多用一些價(jià)格低廉、實(shí)用和多功能的美式餐飲設(shè)計(jì)，符合都市人快節(jié)奏的文化和飲食需求。

美式風(fēng)格的7號(hào)藝術(shù)餐廳在整體的空間規(guī)劃上，設(shè)計(jì)師戴勝輝基本沒有使用常見的手法重新粉飾或者加以美化建筑，而是鏟去墻壁和屋頂老舊的油漆以回歸屋子的原始狀態(tài)，簡(jiǎn)約的線條與恰到好處的復(fù)舊營(yíng)造出原汁原味的工業(yè)質(zhì)感。

（四）現(xiàn)代簡(jiǎn)約設(shè)計(jì)風(fēng)格

現(xiàn)代簡(jiǎn)約風(fēng)格餐廳設(shè)計(jì)特點(diǎn)是:將設(shè)計(jì)的元素、色彩、照明、原材料簡(jiǎn)化到最少的程度，但對(duì)色彩、材料的質(zhì)感要求很高。現(xiàn)代簡(jiǎn)約風(fēng)格餐廳不拘泥于固定形式，十分適合緩解現(xiàn)代快節(jié)奏的生活壓力，而且線條簡(jiǎn)單干凈，配合餐廳的裝飾和一些墻壁雕刻，簡(jiǎn)單而不空虛。

現(xiàn)代簡(jiǎn)約設(shè)計(jì)風(fēng)格文化現(xiàn)狀：現(xiàn)代簡(jiǎn)約風(fēng)格是以簡(jiǎn)約為主的餐廳設(shè)計(jì)風(fēng)格。源于包豪斯學(xué)派的“少即是多，多即是少。”90年代初期，才開始融入室內(nèi)設(shè)計(jì)領(lǐng)域的現(xiàn)代簡(jiǎn)約風(fēng)格被廣泛運(yùn)用于各種餐飲設(shè)計(jì)，與其他設(shè)計(jì)風(fēng)格的文化交融也最為多。

現(xiàn)代簡(jiǎn)約風(fēng)格的米其林餐廳以冷暖相結(jié)合的色調(diào)，現(xiàn)代時(shí)尚元素置于高質(zhì)量家裝、藝術(shù)裝飾，打造出輕奢、簡(jiǎn)約的國(guó)際化大氣風(fēng)格。

三、餐飲空間設(shè)計(jì)風(fēng)格文化分析

（三）消費(fèi)者審美分析

餐廳顧客是設(shè)計(jì)師想得到卻又看不到的上帝。想的到指經(jīng)營(yíng)人群，看不到卻是餐飲空間落成之后的可能出現(xiàn)的消費(fèi)和使用需要。在設(shè)計(jì)之前，設(shè)計(jì)師要剖析經(jīng)營(yíng)者心理，真誠面對(duì)經(jīng)營(yíng)人群，強(qiáng)調(diào)雙向溝通，積極求變，為餐飲空間提供區(qū)別式設(shè)計(jì)、多方位設(shè)計(jì)，即有針對(duì)性的設(shè)計(jì)。

（四）設(shè)計(jì)師裝飾材料與施工技術(shù)分析

設(shè)計(jì)師通過不同的裝飾材料和施工技術(shù)，能夠?yàn)椴惋嬁臻g確立不同的設(shè)計(jì)風(fēng)格。在餐飲空間中比如通過圍合空間的界面處理來體現(xiàn)格調(diào)，地面的拼花、墻面的劃分、材質(zhì)的對(duì)比、臺(tái)面的處理、鏡面和畫框的做法以及貯存柜的設(shè)計(jì)。在設(shè)計(jì)中還應(yīng)考慮餐桌餐椅的形狀、風(fēng)格對(duì)其產(chǎn)生的影響，應(yīng)相互協(xié)調(diào)，同時(shí)在做法上要精細(xì)，尤其是銜接部位上，如收口及側(cè)壁的處理，精細(xì)巧妙地在文化中定下餐廳的設(shè)計(jì)風(fēng)格。

四、結(jié)語

找準(zhǔn)餐飲空間設(shè)計(jì)在文化中的風(fēng)格定位絕非易事。我們通過決定常見餐飲空間設(shè)計(jì)風(fēng)格的這四大因素來尋求：（1）地域環(huán)境；（2）傳統(tǒng)民俗背景；（3）消費(fèi)者審美；（4）設(shè)計(jì)師裝飾材料與施工技術(shù)。

餐飲空間的設(shè)計(jì)看來是有跡可循的：在產(chǎn)地相鄰的地方購買中式的木料家具，節(jié)約成本；在適合高度的情況下擺放歐式石料裝飾，美化空間。根據(jù)傳統(tǒng)民俗習(xí)慣或依從或突破設(shè)計(jì)風(fēng)格，體現(xiàn)共性或者個(gè)性；在設(shè)計(jì)時(shí)采納并且指引消費(fèi)者的文化風(fēng)格定位，尊重藝術(shù)文化美感和客觀設(shè)計(jì)規(guī)律；在文化通過不同的裝飾材料與施工技術(shù)來定位設(shè)計(jì)風(fēng)格。

圖3　現(xiàn)代簡(jiǎn)約風(fēng)格手繪

圖4　西式風(fēng)格手繪

（一）地域環(huán)境分析

地域差異決定了飲食文化的差異，因地制宜是餐飲空間設(shè)計(jì)的文化精粹。在餐飲空間設(shè)計(jì)中我們既要考慮地域環(huán)境的優(yōu)勢(shì)又要考慮地域環(huán)境的制約。這里就是兩層意思：設(shè)計(jì)師要考量建筑方位的區(qū)域以確立風(fēng)格，也要從小面積的空間布局來安排設(shè)計(jì)風(fēng)格。比如作為非常重要的中餐廳就餐大廳在設(shè)計(jì)中不僅能為宴會(huì)提供服務(wù)，也能為全家人、或幾個(gè)人朋友親戚、同事等等提供良好的就餐服務(wù)。我們應(yīng)該結(jié)合經(jīng)營(yíng)者全方面考慮，設(shè)計(jì)出多功能式散座區(qū)、卡座、四人桌，六人桌等，并且設(shè)計(jì)出開放性和半開放性的功能空間形式。從而詳細(xì)功能分區(qū)，作出合理的布局調(diào)整。以便能為更多的就餐形式服務(wù)。

（二）傳統(tǒng)民俗背景分析

民族、傳統(tǒng)的餐飲之特色其充分體現(xiàn)在餐廳的建筑外觀、設(shè)施設(shè)備、裝修布局、菜肴、酒水、服務(wù)員的著裝及服務(wù)等等方面。烹飪、民俗、民情、傳統(tǒng)、習(xí)慣與中國(guó)幾千年的文化融為一體，形成了獨(dú)具特色的中國(guó)餐飲，蘊(yùn)含著絢麗多彩的文化內(nèi)涵。我們要根據(jù)不同的傳統(tǒng)民俗文化和習(xí)慣，因勢(shì)利導(dǎo)的設(shè)計(jì)餐飲空間。比如在設(shè)計(jì)中要適當(dāng)?shù)募哟竺娣e考慮不同人群的飲食習(xí)慣，并且豐富其中內(nèi)容，增加其種類。

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