高銀璐++王英臣

摘 要：本試驗是以黑木耳和大麥芽為主要原料，添加白砂糖、檸檬酸、復合穩(wěn)定劑，研制的一種復合保健飲料。通過單因素及正交試驗確定黑木耳麥芽汁飲料的最佳配比，結果表明黑木耳汁與麥芽汁配比為1：5，檸檬酸添加量為0.1%，白砂糖添加量為8%，同時復合穩(wěn)定劑CMC與黃原膠的添加量為0.25%。黑木耳麥芽汁飲料具有麥芽的清香和良好的口感。

關鍵詞：黑木耳；麥芽；復合飲料；研制

中圖分類號：S646.6 文獻標識碼：A DOI：10.11974/nyyjs.20160832072

麥芽性涼、味甘咸，有和胃消脹、利尿祛濕、生津潤燥、益氣寬胸等作用?，F代醫(yī)學認為，麥芽有降血糖作用，能治糖尿病，急性黃疸性肝炎，急慢性肝炎，慢性胃炎。

麥芽是啤酒生產的主要原料之一，其中富含α-淀粉酶、β-淀粉酶、蛋白酶等多種酶類，且麥芽汁營養(yǎng)豐富，同時含有麥芽糖、麥芽三糖、蔗糖、葡萄糖、果糖、糊精等多種糖類物質，以及含氨基酸、多肽、蛋白質等多種含氮物質[1]。麥芽提取物能提升產品的顏色、香氣、風味等感觀特征，對于改善產品內在結構也有一定影響，并且富含多種微量元素，是一種純天然的營養(yǎng)風味增強物質。

黑木耳是生長在朽木上細膩、柔嫩、鮮美的食用菌和藥用菌[2]，據《本草綱目》記載，黑木耳有益氣、潤腸、清肺、輕身強智、鎮(zhèn)靜止痛、補血活血等功效，還具有一定的抗癌和治療心血管疾病功能[3]。

吉林省是黑木耳高產地，將黑木耳做成飲料不僅提高其利用率，突出吉林省優(yōu)勢還會提高木耳的附加值，擴大市場，為黑木耳的深加工開辟一條道路。黑木耳含有豐富的纖維素和特殊的植物膠質，同時含有豐富的蛋白質、鐵、鈣、維生素。對消化系統(tǒng)和骨骼關節(jié)有良好的清滑作用。現代科學研究表明，黑木耳多糖具有抗凝血、抗腫瘤、抗炎癥等作用，還具有降低血脂、血糖、血液黏度、膽固醇以及抗糖尿病、抗衰老、抗輻射等多種生理功能[4]。

1 材料與方法

1.1 試驗材料與設備

1.1.1 試驗原料

黑木耳（市售 吉林省吉林市）、大麥芽（藥用公司提供）、白砂糖（市售） 檸檬酸（市售） 、CMC-Na（市售）、黃原膠（市售）

1.1.2 儀器與設備

SS260粉碎機 （中山市好媽咪電器廠）、YJGY-70型均質機（天津市特斯達食品科技有限公司）、HH-2數顯電熱恒溫水浴鍋（江蘇金壇市榮華儀器制造有限公司）、FA2004A型電子天平（上海精天電子儀器廠產品）、JYC-21GS02型電磁爐（九陽）、TQ-2500真空脫氣機、紗布、糖度計。

1.2 工藝流程

1.2.1 工藝流程

1）黑木耳汁的制備

黑木耳→浸泡→清洗→粉碎→浸提→離心→過濾→黑木耳汁

2）麥芽汁的制備

麥芽→粉碎→糖化→過濾→煮沸→過濾→麥芽汁

3）黑木耳麥芽汁飲料的制備

黑木耳汁

麥芽汁 →混合調配→過濾→均質→脫氣→殺菌→ 灌裝→冷卻→成品

白砂糖

檸檬酸

1.2.2 操作要點

1.2.2.1黑木耳汁的制備

選料：選擇形狀美觀、大小均勻、無病蟲害、顏色盡量深的干木耳100g為原料。

浸泡、清洗：用適量的溫水浸泡約1h，待黑木耳充分吸水膨脹后，去除其根部以及附著在其表面的木屑等雜質，將其清洗干凈[5]。

粉碎：將清洗干凈的黑木耳用粉碎機粉碎。

浸提、過濾：以固液比1：60加入蒸餾水，在70℃恒溫水浴鍋中浸提3h，然后用四層紗布過濾，濾渣再以固液比1：20加入蒸餾水，在70℃下浸提2h[6-7]，合并濾液，濾液經離心機以4000 r/min離心5min后趁熱過濾，取黑木耳汁6000ml[8]。

1.2.2.2 麥芽汁的制備

選料：挑選籽粒飽滿、無蟲、無霉變的大麥芽400g作為原料。

粉碎：一般粗細比例控制在1：2.5左右，此時酶作用較強烈，浸出物含量高。

糖化：粉碎的麥芽加入4倍的水，放入65℃恒溫水浴鍋中自行糖化4～5h，至糖化完全[10]。

過濾：糖化液經過4層紗布過濾，并檢驗其糖度。

煮沸：將濾液中加入少量單寧，并在常壓下煮沸1.5～2h。煮沸可以將麥芽汁中的酶破壞，使蛋白質發(fā)生沉淀，同時也對麥汁進行殺菌[5]。

過濾：煮沸之后，迅速冷卻，過濾，取得麥芽汁1500mL。

1.2.2.3 黑木耳麥芽汁飲料的調配

混合調配：按原汁含量100%，將黑木耳麥芽汁按適當的比例混合，將白砂糖和檸檬酸分別用水溶解后按比例加入[9]，調勻后進行過濾。

均質：溫度50～60℃，壓力控制在30～40Mpa。

脫氣：利用真空脫氣機對混合后的飲料進行脫氣，脫去不良氣味。

殺菌：采用超高溫瞬時滅菌，135℃，5s后趁熱灌裝。

灌裝：灌裝完成的產品封蓋后再進行高溫殺菌121℃，20min。

冷卻：將灌裝后的飲料自然冷卻至4℃即可。

1.3 試驗設計

1.3.1 黑木耳麥芽汁飲料感官評分標準的確定

黑木耳麥芽汁飲料的質量評分標準見表1。

1.3.2 黑木耳汁和麥芽汁的配比的確定。

在選擇白砂糖添加量8%，檸檬酸添加量0.15%的前提下，設定5個不同黑木耳汁與麥芽汁配比的水平分別為1：1、1：2、1：3、1：4、1：5，通過感官評分確定最佳配比。

1.3.3 白砂糖添加量的確定。

在經上一試驗確定黑木耳汁與麥芽汁的配比，和檸檬酸添加量為0.15%的前提下，設定5個不同白砂糖用量水平分別為6%、7%、8%、9%、10%，通過感官評分確定白砂糖的最適添加量。

1.3.4 檸檬酸添加量的確定。

在經上述2組試驗確定黑木耳汁與麥芽汁配比及白砂糖添加量的前提下，設定5個不同檸檬酸用量水平分別為0.05%、0.10%、0.15%、0.20%、0.25%，通過感官評分確定檸檬酸的最適添加量。

1.3.5 黑木耳麥芽汁飲料正交試驗

對以上3個單因素試驗：黑木耳汁與麥芽汁配比、白砂糖添加量、檸檬酸添加量進行正交優(yōu)化試驗L9（33），通過理論分析和感官評分法進行綜合評價，確定最佳組合配方。

2 結果與分析

2.1 黑木耳汁和麥芽汁的配比對飲料風味的影響

在選擇原汁含量100%，白砂糖添加量8%，檸檬酸添加量0.15%的前提下，在5個不同用量水平分別為1：1、1：2、1：3、1：4、1：5時感官評分結果見表2。

由上表可知：在原料配比中，隨著麥芽汁逐漸增多，產品的感官評分分數逐漸增高，麥芽香氣也逐漸明顯。配比在1：4時，分數最高，香氣適宜、光澤度較好，而當配比在1：5時分數下降。所以黑木耳與麥芽汁的最佳配比為1：4。

2.2 白砂糖添加量對飲料風味的影響

在經上一試驗確定黑木耳汁與麥芽汁的配比為1：4，和檸檬酸添加量為0.15%，原汁含量100%的前提下，在5個不同白砂糖用量水平分別為6%、7%、8%、9%、10%時感官評分結果見表3。

由上表可知：隨著白砂糖添加量的增加，產品的感官評分呈現先升高后降低的趨勢，口感在白砂糖添加量為8%時較為適宜，且麥芽香氣最好，分數最高。因此白砂糖的最適添加量為8%。

2.3 檸檬酸添加量對飲料風味的影響

在經上述2組試驗確定黑木耳汁與麥芽汁配比為1：4，白砂糖添加量為8%，原汁含量100%的前提下，在5個不同檸檬酸用量水平分別為0.05%、0.10%、0.15%、0.20%、0.25%時感官評分結果見表4。

由上表可知：隨著檸檬酸添加量的增加，感官評分也呈現先高后低的趨勢，添加量在0.10%時，產品的口感最好，分數也最高。因此，檸檬酸的最適添加量為0.10%。

2.4 復合飲料最佳配方的確定

通過以上3個單因素試驗：黑木耳汁與麥芽汁配比、白砂糖添加量、檸檬酸添加量設計正交試驗L9（33）（見表5及表6），通過理論分析和感官評分法進行綜合評價，確定最佳組合。

由上表可知：R值中A=B>C，說明原料配比和白砂糖添加量對產品的影響最大，檸檬酸添加量次之。而且得出正交試驗的最佳組合是A3B2C2，即黑木耳與麥芽汁的配比為1：5；白砂糖添加量為8%；檸檬酸添加量為0.10%。但表中顯示的最高分組合為A3B1C2，因此需要對A3B2C2 和A3B1C22個組合做進一步的驗證試驗，試驗結果見表7。

由上表可知：A3B2C2組合的感官評分較高為88.0分。因此，黑木耳麥芽汁飲料的最佳配方組合為A3B2C2，即黑木耳和麥芽汁配比為1：5、白砂糖添加量為8%、檸檬酸添加量為0.10%。

2.5 黑木耳麥芽汁飲料穩(wěn)定性的研究

選用的復合穩(wěn)定劑分別為CMC和黃原膠[5]，對同一種飲料配方，不同復合穩(wěn)定劑添加量對產品穩(wěn)定性影響效果見表8。

由上表可知：當復合穩(wěn)定劑的添加量為0.30%時，懸浮沉淀較少；添加量為0.25%時，產品基本無沉淀，穩(wěn)定性較好。隨著添加量的減少，沉淀量逐漸增加，產品顏色逐漸加深，穩(wěn)定性較差。因此，復合穩(wěn)定劑的最適添加量為0.25%。

2.6 黑木耳麥芽汁

飲料的產品指標（參照Q∕YAD 0004 S-2012植物飲料食品安全企業(yè)標準）。

2.6.1 黑木耳麥芽汁飲料的感官指標（見表9）

2.6.2 黑木耳麥芽汁飲料的理化及微生物指標（見表10）

3 結論

通過試驗，確定了黑木耳麥芽汁飲料的最佳配方為黑木耳汁和麥芽汁的配比為1：5、白砂糖添加量為8%、檸檬酸添加量為0.10%，原汁添加量為100%以及復合穩(wěn)定劑的添加量為0.25%，以此配方制作出來的黑木耳麥芽汁飲料有清新的麥芽香，風味獨特，還具有黑木耳的保健功能，是一種很有開發(fā)前景的飲料。

參 考 文 獻

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