姜元華++劉陽++鄧靜

摘 要：在軟歐面包制作中添加豆渣干粉，并以感官指標(biāo)和理化指標(biāo)作為依據(jù)，探討豆渣纖維添加量對面包的影響。結(jié)果表明：豆渣對軟歐包質(zhì)構(gòu)性、色差、比容，有較大的影響；結(jié)合軟歐包電子鼻檢測分析和感官性能的綜合評定，得到軟歐包中的豆渣最優(yōu)添加比例為6%。

關(guān)鍵詞：豆渣；膳食纖維；軟歐包；質(zhì)構(gòu)

中圖分類號：TS214.9 文獻(xiàn)標(biāo)識碼：A DOI：10.11974/nyyjs.20160832071

豆渣是大豆制品加工過程中產(chǎn)生的副產(chǎn)物，我國的豆制品加工產(chǎn)業(yè)每年產(chǎn)生約280萬t豆渣，但只有少量豆渣作為飼料被利用，大部分豆渣被人們廢棄，造成了極大地浪費(fèi)和環(huán)境污染[1-2]。豆渣含有豐富的營養(yǎng)物質(zhì)，諸如蛋白質(zhì)、異黃酮、皂苷、纖維素、礦物質(zhì)、維生素B1等，而其中，大豆纖維是一種優(yōu)質(zhì)的膳食纖維，具有很高的營養(yǎng)保健價(jià)值[3-4]。研究表明，大豆膳食纖維能明顯降低血液中的膽固醇含量，減輕糖尿病人對胰島素的消耗，降低乳腺癌、前列腺疾病、胰腺癌及大腸癌的發(fā)病危險(xiǎn)[5-6]?？梢?，成本低廉的豆渣是一類豐富的膳食纖維資源，若充分利用其含量較高的膳食纖維，即可實(shí)現(xiàn)對豆渣資源的高效再利用。

目前，國內(nèi)烘焙市場上的主要是甜面包，具有高糖、高脂肪、高膽固醇特點(diǎn)，與現(xiàn)代人們追求低糖少油的健康飲食趨勢相抵觸。相比而言，軟歐面包不僅具有外酥內(nèi)軟、低糖低油、天然健康等特點(diǎn)，其所含的礦物質(zhì)、維生素等微量營養(yǎng)素也比起其他產(chǎn)品具有較大的優(yōu)勢[7]。若將富含膳食纖維的豆渣和軟歐面包結(jié)合，制作高膳食纖維面包，其不僅可滿足人們對高膳食纖維食品的需求，而且變廢為寶，實(shí)現(xiàn)豆渣的再利用。因此，本實(shí)驗(yàn)擬在軟歐面包制作中，添加豆渣干粉，并以感官指標(biāo)和理化指標(biāo)作為依據(jù)，評選出豆渣的最佳添加比例，獲得口感滋潤、營養(yǎng)成分豐富的軟歐包，進(jìn)而提高豆渣的有效利用率，并為開發(fā)豆渣膳食纖維的烘焙食品奠定一定的應(yīng)用研究基礎(chǔ)。

1 材料與方法

1.1 原料與設(shè)備

1.1.1 實(shí)驗(yàn)材料

豆渣干粉、純凈水、細(xì)砂糖、高筋面粉、食鹽、雀巢淡奶油、雞蛋、燕子酵、母粉、雀巢純牛奶、酒津蔓越莓等，均購自于成都市龍泉驛區(qū)百倫新宸超市。

1.1.2 實(shí)驗(yàn)設(shè)備

EK328電子稱（廣東香山衡器集團(tuán)股份有限公司）；AR320紅外線測溫儀（廈門欣銳儀器儀表有限公司）；B-20攪拌機(jī)（廣州番禺力豐食品機(jī)械廠）；SSD20A 雙速雙動(dòng)和面機(jī)（佛山合嘉信廚具機(jī)械廠）；HDD36B 面團(tuán)分塊機(jī)、FX13 盤發(fā)酵箱（廣東恒聯(lián)食品機(jī)械有限公司）；T 6110 -Touch biszu 6 x 1/1 GN 烤箱（德國Bartscher 有限公司）；TMS-PRO高精度專業(yè)食品物性分析儀（美國FTC公司）；DC-P3色差計(jì)（北京興光測色儀器公司）；FOX4000氣味指紋分析儀（法國alpha-mos公司）。

1.2 實(shí)驗(yàn)方法

1.2.1 制作工藝

原輔料→稱量→混合攪打→搓操→自然醒發(fā)→分割面團(tuán)→二次醒發(fā)→烘前裝飾→烘焙→成品。

1.2.2 豆渣添加量的確定

軟歐包制作過程中，以0%、3%、6%、9%、12%比例添加豆渣干粉，按1.2.1工藝流程制作，并研究不同豆渣纖維添加量對軟歐包品質(zhì)的影響。

1.2.3 豆渣軟歐包質(zhì)構(gòu)特性分析

將軟歐包切成3cm厚的片狀，用TMS-PRO型高精度專業(yè)食品物性分析儀測定面包質(zhì)構(gòu)，參數(shù)設(shè)定：直徑為36mm的圓柱形擠壓探頭，擠壓速度為60mm/min至面包形變量為50%，起始力為0.375N，2次壓縮間隔時(shí)間為5s。分別測出硬度、內(nèi)聚性、彈性、咀嚼性、膠黏性和感官彈性，結(jié)果取平均值。

1.2.4 豆渣軟歐包比容特性研究

采用小米置換法測定軟歐包體積[8]，其比容為體積與質(zhì)量之比。

1.2.5 豆渣軟歐包色差分析

不同豆渣添加比例的軟歐包各選3個(gè)，使用DC-P3新型全自動(dòng)測色色差計(jì)測量其表皮色澤，每個(gè)面包選擇面包皮中心部位測定3次。

1.2.6 電子鼻測定

將不同軟歐包樣品各稱取1g置于頂空瓶中，壓蓋密封，加熱10min后取1000?l氣體使用αFOX4000電子鼻進(jìn)行PCA分析，進(jìn)樣速度1000?l/s，分析時(shí)間120s。

1.2.7 豆渣軟歐包感官評價(jià)

由8名具有一定專業(yè)水平的評審員組成感官評定小組，且小組成員應(yīng)明確感官評定的指標(biāo)和注意事項(xiàng)，品鑒前由相關(guān)負(fù)責(zé)人對豆渣膳食纖維軟歐包進(jìn)行編號、及評定的相關(guān)記錄，具體評分標(biāo)準(zhǔn)如表1，結(jié)果取平均值。

2 結(jié)果與分析

2.1 不同豆渣添加量對質(zhì)構(gòu)的影響

將測得不同添加比例豆渣的軟歐包質(zhì)構(gòu)性能，包括硬度、內(nèi)聚性、彈性、咀嚼性、膠黏性、感官彈性的數(shù)據(jù)制作曲線圖，分別為圖1A～1F。

由于豆渣纖維不能與面筋和淀粉形成有機(jī)結(jié)合，高纖維原料的加入會(huì)影響面包的品質(zhì)，因此從圖1A、1D、1E得出，軟歐包的硬度、咀嚼性、膠黏性隨著豆渣添加量的增大，3種特性呈增加的趨勢；圖1B反映出，軟歐包的內(nèi)聚性能隨著豆渣添加量的增大，呈現(xiàn)下降的趨勢；圖1C、1F得出，軟歐包的彈性及感官彈性先隨著豆渣添加量的加大，有一定的增加幅度，但在豆渣添加量達(dá)到9%以后，2種性能有一定的下降。

2.2 不同豆渣添加量對比容的影響

不同豆渣的添加量對成品軟歐包比容的影響見圖2，軟歐包的比容隨著豆渣添加量的增大，呈明顯的下降趨勢，進(jìn)一步說明豆渣的吸水性對面包的影響較大。

2.3 不同豆渣添加量對色差的影響

測得不同添加比例豆渣的軟歐包色差性能如圖3，從圖3中得出，各種軟歐包的亮度、紅度、黃度變化均較小，基本維持在一個(gè)水平線上，說明軟歐包中豆渣的添加量，對其色差不產(chǎn)生顯著影響。

2.4 基于電子鼻檢測的PCA分析

將各樣品通過電子鼻檢測，并基于電子鼻檢測的結(jié)果對各樣品進(jìn)行主成分（PCA）分析，其主分析結(jié)果如圖4。從圖4得出，隨著豆渣添加比例的增加，各樣品風(fēng)味物質(zhì)有一定的變化，且通過電子鼻檢測，能夠?qū)⑵涠鄶?shù)樣品能夠區(qū)別開來，只有3號樣品和4號樣品，即豆渣添加量為6%和9%的軟歐包，其主成分分析圖像重合較大，說明這2種樣品較為相似。

2.5 豆渣膳食纖維軟歐包的感官評定

將各專家的感官評價(jià)得分進(jìn)行匯總，并求得各項(xiàng)指標(biāo)平均值，如表5。從表5可看出，在軟歐包中加入一定的豆渣，會(huì)對其口感有明顯的影響，且隨著比例加大，口感較差。綜合而言，可選擇豆渣添加比例為6%以下的軟歐包，其感官評價(jià)得分在90分以上，說明其符合人們的口感要求。

3 結(jié)論與討論

在軟歐包中添加干豆渣粉，軟歐包的硬度、咀嚼性、膠黏性隨著豆渣添加量的增大呈增加的趨勢，內(nèi)聚性能呈現(xiàn)下降的趨勢，彈性及感官彈性先有一定的增加幅度，但在豆渣添加量達(dá)到9%以后，2種性能有一定的下降。進(jìn)一步研究軟歐包的色差和比容，得出面包比容會(huì)隨著豆渣的添加量，呈下降趨勢，而對其色差不產(chǎn)生顯著影響。通過電子鼻對各軟歐包的風(fēng)味物質(zhì)進(jìn)行檢測，且采用PCA分析，說明多數(shù)樣品的品質(zhì)具有一定差異，只有添加量為6%和9%的軟歐包比較相似。綜合感官評價(jià)的結(jié)果，可選擇豆渣添加比例為6%以下的軟歐包，其感官評價(jià)得分在90分以上，符合人們的口感要求。

通過對軟歐包的理化指標(biāo)和感官性能的綜合評定，選擇在軟歐包中的豆渣添加比例為6%，若高于6%的添加量，則面包的整體品質(zhì)和口感較差，產(chǎn)品難以被人們接受，若低于6%添加量，豆渣的利用率又較低，達(dá)不到物盡其用。本實(shí)驗(yàn)研制的豆渣膳食纖軟歐包，口感滋潤、營養(yǎng)成分豐富，有效提高了豆渣的利用率，且本研究為開發(fā)豆渣膳食纖維的烘焙食品提供一定的理論基礎(chǔ)研究，在烘焙食品中具有廣闊的前景。

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