熊 銘，吳祖亮，林向東*

（海南大學食品學院，海南 ?？?570228）

不同養(yǎng)殖模式斑石鯛的魚肉品質(zhì)特性分析

熊 銘，吳祖亮，林向東*

（海南大學食品學院，海南 ?？?570228）

對不同養(yǎng)殖模式斑石鯛的生長和魚肉品質(zhì)特性進行探究與分析。通過隨機選取鮮活斑石鯛，運用質(zhì)量長度指數(shù)K值、色差值、質(zhì)構(gòu)特性及感官評定等指標，研究不同養(yǎng)殖模式下斑石鯛的食用品質(zhì)特性并分析魚肉差異的成因。結(jié)果表明：網(wǎng)箱養(yǎng)殖的斑石鯛質(zhì)量長度指數(shù)K值為19.29 g/cm，稍高于池塘養(yǎng)殖模式，表明其運動能力更高，且影響極顯著；在色差值指標上，池塘養(yǎng)殖的魚肉肉色鮮亮飽和；在硬度、彈性、內(nèi)聚性及恢復性等參數(shù)上，網(wǎng)箱養(yǎng)殖模式下的斑石鯛魚片均大于池塘養(yǎng)殖模式；而在咀嚼性這項參數(shù)上，池塘養(yǎng)殖的斑石鯛魚片為2.457 mJ，表現(xiàn)更好。養(yǎng)殖模式僅對硬度和恢復性影響顯著。

斑石鯛；養(yǎng)殖模式；質(zhì)構(gòu)特性；質(zhì)量長度指數(shù)；色差值；感官評定

斑石鯛（Oplegnathus punctatus），屬于鱸形目石鯛科石鯛屬，俗稱斑鯛、黑嘴、花金鼓等。該魚肉質(zhì)地致密，富有彈性，魚皮中富含的膠原蛋白具有良好的食用及醫(yī)用價值，在日、韓食品料理中被稱為“刺身絕品”。由于斑石鯛主要分布于太平洋地區(qū)，自然資源少，無明顯盛漁期，我國山東萊州明波水產(chǎn)有限公司與中國科學院海洋研究所、中國水產(chǎn)科學研究院黃海水產(chǎn)研究所合作，在2014年成功培育出批量斑石鯛苗種，填補了我國斑石鯛苗種繁育的空白，為斑石鯛在我國東南沿海地區(qū)的推廣奠定了基礎(chǔ)[1]。然而斑石鯛在我國只有少部分單位及養(yǎng)殖公司進行嘗試性養(yǎng)殖，生產(chǎn)的規(guī)?；€未形成[2]。

水產(chǎn)養(yǎng)殖模式是指某一特定條件下，使養(yǎng)殖生產(chǎn)達到一定產(chǎn)量而采用的經(jīng)濟與技術(shù)相結(jié)合的規(guī)范化養(yǎng)殖方式[3]。由于魚類養(yǎng)殖對象通常會隨著養(yǎng)殖模式的不同而在生長過程和品質(zhì)特性上有所差異，因此通過對養(yǎng)殖對象品質(zhì)特性檢測，可對養(yǎng)殖模式的優(yōu)劣比較提供評價依據(jù)，進而幫助生產(chǎn)者優(yōu)選養(yǎng)殖模式，保證魚類養(yǎng)殖業(yè)朝著質(zhì)量效益提升型發(fā)展。本實驗擬分析網(wǎng)箱養(yǎng)殖與工廠化池塘養(yǎng)殖模式下斑石鯛肌肉品質(zhì)特性的差異，旨在對斑石鯛推廣養(yǎng)殖及加工產(chǎn)品研發(fā)提供參考借鑒和技術(shù)支持。

1 材料與方法

1.1 材料

鮮活斑石鯛（網(wǎng)箱及池塘養(yǎng)殖模式），同一批次成年魚，平均單尾質(zhì)量在500 g左右，均由三亞斑石鯛養(yǎng)殖公司提供。

1.2 儀器與設(shè)備

BL-220H型電子天平 日本島津公司；CR-10型色差儀 日本柯尼卡美能達公司；Brookfield-CT3型質(zhì)構(gòu)儀 美國Brookfield公司。

1.3 方法

1.3.1 樣品處理

鮮活斑石鯛離水后待其自然死亡，測定其體長及體質(zhì)量。經(jīng)去鱗、去鰓、去內(nèi)臟、清洗干凈后，沿脊柱切取完整片狀的魚肉。

1.3.2 質(zhì)量長度指數(shù)K值的測定[4]

在網(wǎng)箱模式和池塘模式下，均隨機分別選取14 尾斑石鯛，逐一對斑石鯛進行體長和體質(zhì)量的測量，并按下式計算質(zhì)量長度指數(shù)K值，結(jié)果取平均值。

式中：m為魚體質(zhì)量/g；L為魚體長度/cm。

1.3.3 色差值的測定

CR-10型色差儀是通過模擬人體眼睛感色的原理，客觀測定樣品的色度值及其他相關(guān)數(shù)值。測定時，調(diào)至L*a*b*色度系統(tǒng)測出L*、a*、b*值，并通過標準數(shù)據(jù)（L*＝100、a*＝0、b*＝0），根據(jù)公式ΔE*ab＝（ΔL*2＋Δa*2＋Δb*2）1/2計算色差值。其中L*表示亮度，從數(shù)值0～100表示亮度從黑度值到白度值；a*表示紅綠值，＋a*為紅度值，－a*為綠度值；b*表示黃藍值，＋b*為黃度值，－b*為藍度值。數(shù)值越大，樣品越偏向相應(yīng)顏色[5-6]。分別取12 尾網(wǎng)箱養(yǎng)殖及池塘養(yǎng)殖的斑石鯛魚片進行測量，取平均值。

值得注意的是，魚片色澤的測定主要有光源和樣品兩個影響因素，在不同光照條件下，同種色澤的測定結(jié)果可能不同。因此，使用色差儀對樣品進行測定時，應(yīng)將測頭緊貼魚片（色差儀內(nèi)部自帶光源，使用過程應(yīng)避免漏光），從而確保測定過程在相同光照條件下進行的[7]。

1.3.4 質(zhì)構(gòu)剖面分析（texture profile analysis，TPA）

網(wǎng)箱養(yǎng)殖模式及池塘養(yǎng)殖模式的斑石鯛魚片均隨機選取至少7 個樣本，每個樣本選擇不同測量點測定2 次，測定結(jié)果取平均值。由于不同測試點所測得的質(zhì)構(gòu)參數(shù)變化較大，尤其在背脊、尾部及腹部，各質(zhì)構(gòu)參數(shù)差異較明顯，因此在選擇測試點時盡量選擇魚片中部[8]。

測定條件：使用探頭為TA-41（直徑6 mm）平底柱形探頭，預測試速率2 mm/s，測試速率2 mm/s，返回速率2 mm/s，壓縮目標4.0 mm，觸發(fā)點負載7 g，環(huán)境溫度20～25 ℃。

本實驗選擇測定及分析的TPA參數(shù)包括硬度、彈性、內(nèi)聚性、咀嚼性及恢復性。硬度：第一次壓縮峰的峰值，大部分食品的硬度值在最大變形處出現(xiàn)。在TPA測試中，有第一循環(huán)硬度和第二循環(huán)硬度；彈性：樣品經(jīng)過第一次壓縮變形后能再恢復的程度，即第二次壓縮中所檢測到的樣品恢復高度與第一次壓縮變形量的比值；內(nèi)聚性：指樣品經(jīng)第一次壓縮變形后對第二次壓縮所表現(xiàn)出的相對抵抗能力，即兩次壓縮所做正功之比；咀嚼性：只用于描述固態(tài)測試樣品，是模擬口腔咬合一次所做的功；恢復性：指樣品在第一次壓縮變形后回彈的能力，即第一次壓縮后樣品所釋放的彈性能與壓縮過程中探頭耗能之比[9-10]。

質(zhì)構(gòu)儀在測量數(shù)據(jù)時會自動校正系統(tǒng)誤差，本次實驗所得數(shù)據(jù)均為校正后的結(jié)果。

1.3.5 感官評定

由10 名專業(yè)品評人員組成的感官評定小組，對兩種養(yǎng)殖模式的新鮮魚片和水煮魚片分別進行評定打分，結(jié)果取平均值。其中，水煮魚片的處理方法是：將新鮮魚片清洗干凈入水煮熟，時長約10 min，不添加任何調(diào)味料。評定評分標準見表1。

表1 斑石鯛魚片感官評定標準[11-12]Table1 Criteria for sensory evaluation ofO plegnathus punctaatutsu fsillets lets[11-12]

1.4 數(shù)據(jù)處理

實驗數(shù)據(jù)采用Excel和Origin 8.0軟件進行統(tǒng)計處理及分析。

2 結(jié)果與分析

2.1 兩種養(yǎng)殖模式下斑石鯛的K值

表2 種養(yǎng)殖模式斑石鯛的K值（n＝1144）Table2 Mass/length index of Oplegnathus punctatus cultured in different aquaculture modes ( =14)

質(zhì)量長度指數(shù)K值是魚類學中表示魚類適應(yīng)環(huán)境的生理狀態(tài)及營養(yǎng)狀況的綜合指標之一，可以通過該指標來判斷魚類在不同環(huán)境中的生長狀況[13]。由表2可知，網(wǎng)箱養(yǎng)殖斑石鯛的體長及體質(zhì)量均略小于池塘養(yǎng)殖斑石鯛，然而計算所得質(zhì)量長度指數(shù)K值為19.29 g/cm，稍高于池塘模式（18.50 g/cm）。這一結(jié)果可能與兩種養(yǎng)殖模式食物供給保證及獲取難易程度有關(guān)，即網(wǎng)箱養(yǎng)殖模式更貼近海洋自然的生存環(huán)境，一部分食物需通過追逐捕捉獲得，一定程度上提高了斑石鯛的運動能力，使能量的消耗增加，表觀上魚體體型為瘦長型。該結(jié)果既驗證了魚類攝食與運動代謝為相互關(guān)聯(lián)的兩個過程[14-15]，也與一定質(zhì)量及長度的魚類，其游泳能力與魚體體型顯著相關(guān)的結(jié)論[16-17]相符。同時，K值作為一個可以用簡單公式計算的參數(shù)，被用來評價魚體自身條件狀況，其值的大小與魚類的身體狀況成正相關(guān)[18]，從實驗結(jié)果可看出，網(wǎng)箱養(yǎng)殖的斑石鯛生長狀況更好。

表3 2 種養(yǎng)殖模式斑石鯛的值方差分析Table3 Analysis of variance of Kvalue alue

對不同養(yǎng)殖模式斑石鯛的K值實驗結(jié)果進行方差分析，結(jié)果見表3，F(xiàn)＝18.82，P＜0.01，說明養(yǎng)殖模式對斑石鯛質(zhì)量長度指數(shù)K值影響極顯著。

2.2 兩種養(yǎng)殖模式下斑石鯛魚片的色差值

表4 2 種養(yǎng)殖模式下斑石鯛的色差值（n＝12）Table4 Color parameters of fillets of Oplegnathus punctatus cultiured in different aquaculture modes ( =12)

色差值是表征魚肉色澤的重要指標，色澤則是影響消費者購買行為的決定性因素，同時也是魚肉貨架期的影響因素之一[19]。由表4可知，兩種養(yǎng)殖模式下的斑石鯛在色差值大小上有所差異。池塘模式的斑石鯛魚片ΔE*ab值為50.37，略高于網(wǎng)箱模式（44.70）。其中，池塘模式的魚片L*、a*及b*值均高于網(wǎng)箱模式，宏觀表現(xiàn)為魚片本身更亮，色澤更加飽和鮮艷。

表5 2 種養(yǎng)殖模式下斑石鯛的色差值方差分析Table 5 Analysis of variance of color parameters

由表5可知，對于兩種養(yǎng)殖模式下斑石鯛魚肉色差參數(shù)值中，只有L*值及ΔE*ab值的差異表現(xiàn)出極顯著和顯著，a*值及b*值表現(xiàn)不顯著，說明養(yǎng)殖模式對L*值及ΔE*ab值影響顯著，在對比色差的差異時，a*值及b*值不具有參考意義。

2.3 兩種養(yǎng)殖模式下斑石鯛魚片的質(zhì)構(gòu)特性

2.3.1 硬度

圖1 不同養(yǎng)殖模式下斑石鯛魚片的硬度Fig.1 Hardness of fillets of Oplegnathus punctatus cultured in different aquaculture modes

由圖1可知，網(wǎng)箱養(yǎng)殖模式的斑石鯛魚片硬度為206.71 g，要明顯優(yōu)于池塘養(yǎng)殖模式的斑石鯛魚片硬度151.08 g，且養(yǎng)殖模式對斑石鯛魚肉硬度的影響極顯著（P＜0.01）。這一結(jié)果可能與兩種養(yǎng)殖模式下斑石鯛的運動能力及肌肉纖維有關(guān)，由于網(wǎng)箱養(yǎng)殖模式下的斑石鯛生存環(huán)境更貼近自然的海洋環(huán)境，其運動能力更強，導致魚體肌肉纖維直徑小且排列更緊密[20]，在宏觀上表現(xiàn)為硬度較高。由此可見，肌肉纖維直徑越小，密度越大，斑石鯛魚肉的硬度越大，這與Hurling[21]及Ayala[22]等研究結(jié)果較一致。硬度反映的是使斑石鯛魚片產(chǎn)生一定形變所需的力，也可反映人體觸覺。

2.3.2 彈性

圖2 不同養(yǎng)殖模式下斑石鯛魚片的彈性Fig.2 Springiness of fillets of Oplegnathus punctatus cultured in different aquaculture modes

由圖2可知，網(wǎng)箱養(yǎng)殖模式的斑石鯛，其魚片的彈性（0.694）稍高于池塘養(yǎng)殖模式（0.689），但二者差異不顯著，故養(yǎng)殖模式的不同對斑石鯛魚肉彈性的影響不顯著（P＞0.05）。肌原纖維蛋白、肌漿蛋白和肌基質(zhì)蛋白是魚肉主要組成蛋白，其中，肌原纖維蛋白含有大量肌動蛋白和肌球蛋白，肌基質(zhì)蛋白含有豐富的彈性蛋白，這些都將直接影響斑石鯛魚片的彈性大小。因此，肌動蛋白、肌球蛋白及彈性蛋白的含量越高，魚肉的彈性越大，這也與林婉玲等[20]的研究結(jié)論比較相符。彈性指的是樣品受外力作用產(chǎn)生形變，除去作用力后恢復形變的性質(zhì)。

2.3.3 內(nèi)聚性

圖3 不同養(yǎng)殖模式下斑石鯛魚片的內(nèi)聚性Fig.3 Cohesiveness of fillets of Oplegnathus punctatus cultured in different aquaculture modes

由圖3可知，兩種養(yǎng)殖模式下的斑石鯛魚片在內(nèi)聚性方面所表現(xiàn)出的差異并不明顯，網(wǎng)箱養(yǎng)殖的斑石鯛魚片內(nèi)聚性為0.446，池塘養(yǎng)殖則為0.442。二者差異不顯著，說明養(yǎng)殖模式的不同對斑石鯛魚肉內(nèi)聚性的影響不顯著（P＞0.05）。雖然網(wǎng)箱養(yǎng)殖接近海洋自然環(huán)境，有助于提高斑石鯛運動能力，使肌肉細胞間的結(jié)合能力有所增強，從而表現(xiàn)出魚肉內(nèi)聚性稍好于池塘養(yǎng)殖模式，但這種優(yōu)勢并不明顯。內(nèi)聚性表示的是樣品抵抗外力作用，肌細胞緊密相連使樣品本身保持完整性的性質(zhì)，它反映細胞間的結(jié)合力大小。

2.3.4 咀嚼性

圖4 不同養(yǎng)殖模式下斑石鯛魚片的咀嚼性Fig.4 Chewiness of fillets of Oplegnathus punctatus cultured in different aquaculture modes

由圖4可知，池塘養(yǎng)殖模式的斑石鯛魚片咀嚼性為2.457 mJ，稍高于網(wǎng)箱養(yǎng)殖模式的2.364 mJ。但二者差異不顯著，養(yǎng)殖模式對斑石鯛魚肉咀嚼性的影響不顯著（P＞0.05）。魚肉質(zhì)構(gòu)特性主要受蛋白質(zhì)、水分及脂肪等含量的影響，若魚肉脂肪含量越高，其肉質(zhì)咀嚼性越好[23-24]。故池塘養(yǎng)殖模式下的斑石鯛魚肉脂肪含量較高，咀嚼性更佳，但這種差異性不顯著。咀嚼性即感官上的“咬勁”，咀嚼性越高，則反映的口感越好。

2.3.5 恢復性

圖5 不同養(yǎng)殖模式下斑石鯛魚片的恢復性Fig.5 Resilience of fillets of Oplegnathus punctatus cultured in different aquaculture modes

由圖5可知，網(wǎng)箱養(yǎng)殖模式下斑石鯛魚片的恢復性大小為0.371，高于池塘養(yǎng)殖模式的0.306。與彈性相似，說明網(wǎng)箱養(yǎng)殖的斑石鯛魚肉蛋白質(zhì)含量稍高于池塘養(yǎng)殖，表現(xiàn)出的恢復性也好于池塘養(yǎng)殖。且這種差異性表現(xiàn)極顯著（P＜0.01）?；謴托约捶从硺悠吩谑芡饬嚎s后迅速恢復形變的性質(zhì)。與彈性一樣，均可表示樣品的生物體彈性，但不同的是二者恢復形變的時間。恢復性表示快速恢復的能力，而彈性表示一段時間內(nèi)恢復形變的能力[25]。

2.4 兩種養(yǎng)殖模式下斑石鯛魚片的感官評定

表6 新鮮魚片及水煮魚片的感官評定Table6 Sensory evaluation of fresh and boiled fish fillets

由表6可知，網(wǎng)箱養(yǎng)殖的斑石鯛，其新鮮魚片在色澤及氣味評價指標上分別為8.3 分及9.3 分，略低于池塘養(yǎng)殖的9 分及9.5 分，這與本次實驗中色差值測定結(jié)果一致；網(wǎng)箱養(yǎng)殖的斑石鯛，其新鮮魚片在肌肉彈性評價指標上為9.5 分，稍高于池塘養(yǎng)殖的9.3 分，此項感官評定結(jié)果與質(zhì)構(gòu)參數(shù)測定結(jié)果一致；網(wǎng)箱養(yǎng)殖的斑石鯛，其水煮魚片在氣味及滋味評價指標上分別為9.8 分及9.3 分，略低于池塘養(yǎng)殖的10 分及9.5 分，分析原因可能為網(wǎng)箱養(yǎng)殖環(huán)境近似于海洋自然環(huán)境，使其魚肉氣味及品質(zhì)接近于野生斑石鯛，可能導致其水煮魚片的腥味稍重，影響其水煮魚片相應(yīng)評分。

3 結(jié) 論

目前我國斑石鯛養(yǎng)殖技術(shù)還未得到推廣普及，本實驗希望通過此次基礎(chǔ)研究，能夠?qū)x擇更優(yōu)養(yǎng)殖模式有一定幫助作用。實驗從質(zhì)量長度指數(shù)K值、色差值、質(zhì)構(gòu)特性及感官評定四方面對網(wǎng)箱及池塘兩種養(yǎng)殖模式下的斑石鯛進行比較研究。

網(wǎng)箱養(yǎng)殖斑石鯛的運動能力更強，其質(zhì)量長度指數(shù)K值稍大于池塘養(yǎng)殖模式，且影響極顯著；而池塘養(yǎng)殖斑石鯛魚肉肉色表現(xiàn)的更鮮亮飽和，養(yǎng)殖模式對L*值及ΔE*ab值影響顯著。

對兩種養(yǎng)殖模式的斑石鯛魚片質(zhì)構(gòu)特性進行測定。網(wǎng)箱養(yǎng)殖斑石鯛魚片在硬度、彈性、內(nèi)聚性及恢復性指標上，均大于池塘養(yǎng)殖斑石鯛魚片，但只對硬度和恢復性指標影響極顯著。這是由于網(wǎng)箱養(yǎng)殖的斑石鯛肌肉纖維直徑更小，排列更緊密，肌細胞結(jié)合力更大；池塘養(yǎng)殖斑石鯛魚片的咀嚼性稍好，說明其魚肉脂肪含量稍高，但根據(jù)方差分析結(jié)果來看，影響不顯著。感官評定的結(jié)果也與本實驗中色差值及質(zhì)構(gòu)測定結(jié)果相一致，更加全面系統(tǒng)地說明了實驗儀器所測數(shù)據(jù)的準確性及與人體感官品評的一致性。僅從以上品質(zhì)特性進行綜合評價，網(wǎng)箱養(yǎng)殖模式下的斑石鯛魚肉質(zhì)更優(yōu)。

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Meat Quality Charateristics of Spotted Knifejaw (Oplegnathus punctatus) Cultured under Different Aquaculture Modes

XIONG Ming, WU Zuliang, LIN Xiangdong*
(College of Food Science and Technology, Hainan University, Haikou 570228, China)

In this study, growth and meat quality characteristics of Oplegnathus punctatus cultured in different aquaculture systems were evaluated by mass/length index (K), chromatic aberration, texture properties and sensory evaluation. The causes of eating quality difference of meat from Oplegnathus punctatus cultured under different aquaculture modes were analyzed. The results showed that K value of Oplegnathus punctatus cultured in net cages was 19.29 g/cm, slightly higher than of pond-cultured Oplegnathus punctatus, suggesting higher mobility in net cages and highly significant effect of mobility on K value. The meat of pond-cultured Oplegnathus punctatus had a brighter and more saturated color, while harness, springiness, cohesiveness and resilience of fillets of cage-cultured Oplegnathus punctatus were higher than those of the pond-cultured counterpart. Fillets of pond-cultured Oplegnathus punctatus exhibited better chewiness (2.457 mJ). In conclusion, our findings suggest that aquaculture mode can onl y influence hardness and resilience of Oplegnathus punctatus fillets.

Oplegnathus punctatus; aquaculture mode; texture properties; mass/length index; chromatic aberration; sensory evaluation

10.7506/spkx1002-6630-201603004

TS254.1；S965.3

A

1002-6630（2016）03-0017-05

熊銘, 吳祖亮, 林向東. 不同養(yǎng)殖模式斑石鯛的魚肉品質(zhì)特性分析[J]. 食品科學, 2016, 37(3): 17-21. DOI:10.7506/ spkx1002-6630-201603004. http://www.spkx.net.cn

XIONG Ming, WU Zuliang, LIN Xiangdong. Meat quality charateristics of spotted knifejaw (Oplegnathus punctatus) cultured under different aquaculture modes[J]. Food Science, 2016, 37(3): 17-21. (in Chinese with English abstract) DOI:10.7506/spkx1002-6630-201603004. http://www.spkx.net.cn

2015-06-24

“十二五”國家科技支撐計劃項目（2012BAD28B06）；海南省自然科學基金項目（311032）

熊銘（1990—），男，碩士研究生，研究方向為水產(chǎn)品加工及貯藏工程。E-mail：1102124317@qq.com

*通信作者：林向東（1957—），男，教授，本科，研究方向為水產(chǎn)品保鮮技術(shù)及品質(zhì)評價。E-mail：lxdzqlh@sina.com