龍 門，宋 野，杜慶飛，周 頔，蔡華珍，詹 歌,*

（1.滁州學(xué)院生物與食品工程學(xué)院，安徽 滁州 239000；2.南京農(nóng)業(yè)大學(xué) 國(guó)家肉品質(zhì)量與安全控制工程技術(shù)研究中心，江蘇 南京 210095）

雞蛋松花蛋腌制中蛋白質(zhì)凝膠特性及顏色變化

龍 門1，宋 野2，杜慶飛1，周 頔1，蔡華珍1，詹 歌1,*

（1.滁州學(xué)院生物與食品工程學(xué)院，安徽 滁州 239000；2.南京農(nóng)業(yè)大學(xué) 國(guó)家肉品質(zhì)量與安全控制工程技術(shù)研究中心，江蘇 南京 210095）

以新鮮雞蛋為原料，采用現(xiàn)代“鋅法”腌制工藝加工雞蛋松花蛋，并分析松花蛋內(nèi)蛋白質(zhì)凝膠變性、色差等隨腌制時(shí)間的變化。結(jié)果表明：在腌制過程中，松花蛋內(nèi)游離堿度、硬度、彈性、咀嚼性等顯著上升，蛋白質(zhì)凝膠能力逐漸降低（P＜0.05），在腌制28 d后變化趨勢(shì)逐漸穩(wěn)定（P＞0.05）；松花蛋在腌制過程中蛋白質(zhì)分解主要表現(xiàn)在腌制0～14 d，大于86.6 kD的蛋白質(zhì)逐漸分解；隨著松花蛋內(nèi)堿度的增加，小分子肽類物質(zhì)（14.3、10 kD）不斷累積，蛋清及蛋黃內(nèi)游離氨基酸含量顯著降低（P＜0.05），在腌制21～28 d后無明顯的變化；腌制時(shí)間對(duì)雞蛋松花蛋顏色變化有重要的影響，蛋清及蛋黃顏色變化與腌制時(shí)間、游離堿度及游離氨基酸含量成顯著負(fù)相關(guān)；主要表現(xiàn)為在腌制過程中L*、b*值變化趨勢(shì)與a*值變化趨勢(shì)相反，蛋清及蛋黃整體顏色變化（白度值）趨勢(shì)成負(fù)相關(guān)。

雞蛋松花蛋；蛋白質(zhì)分解；凝膠特性；色差

松花蛋（即皮蛋）作為具有我國(guó)傳統(tǒng)特色的蛋制品，是以新鮮禽蛋為原料、在堿液中通過蛋白質(zhì)凝膠變性而制成。因食法簡(jiǎn)單、風(fēng)味獨(dú)特，且具有去火、治瀉痢的功效而深受消費(fèi)者喜愛，并且因其傳統(tǒng)特色及獨(dú)特的風(fēng)味品質(zhì)得到廣泛的研究，并逐漸由“鉛法腌制”轉(zhuǎn)為“銅法”或“鋅法”腌制[1-2]。

松花蛋腌制成熟主要經(jīng)歷4 個(gè)階段：化清、凝固、轉(zhuǎn)色、成熟[3]。腌制溫度、腌制液堿度及腌制時(shí)間對(duì)松花蛋的凝膠形成及風(fēng)味特征有重要的作用，否則會(huì)造成堿傷、味苦澀辣、蛋黃實(shí)心發(fā)硬等品質(zhì)問題[4]；在松花蛋腌制中，由于堿液的作用，蛋白質(zhì)逐漸分解產(chǎn)生大量小分子肽類及游離氨基酸，在適當(dāng)溫度條件下該類成分與蛋內(nèi)還原基團(tuán)通過羰氨反應(yīng)逐漸形成不同的顏色，該過程與腌制時(shí)間等有顯著的相關(guān)性。但在過去20 a中，國(guó)內(nèi)外學(xué)者對(duì)松花蛋的研究大多集中于安全性[5-6]、腌制工藝（“鋅法”、“銅法”等無鉛工藝）[7-8]、腌制條件（溫度、堿度）[9-10]及松花蛋堿度和腌制時(shí)間[11-12]。雖然極大地推動(dòng)了松花蛋產(chǎn)業(yè)的發(fā)展，但國(guó)內(nèi)外學(xué)者對(duì)松花蛋加工形成機(jī)理的研究較少，對(duì)松花蛋加工過程中蛋白質(zhì)凝膠的形成、顏色變化過程及其相關(guān)性的系統(tǒng)研究也未見報(bào)道，這成為阻礙松花蛋產(chǎn)業(yè)進(jìn)一步發(fā)展的技術(shù)瓶頸。另外，現(xiàn)階段國(guó)內(nèi)松花蛋多采用鴨蛋為原料蛋，嚴(yán)重限制了雞蛋松花蛋的發(fā)展，這與我國(guó)產(chǎn)量最大的雞蛋產(chǎn)業(yè)鏈發(fā)展極為不協(xié)調(diào)，也不利于雞蛋松花蛋的產(chǎn)業(yè)化發(fā)展。因此，本研究以新鮮雞蛋為原料，采用“鋅法”腌制工藝加工雞蛋松花蛋，在整體分析松花蛋腌制過程中蛋白質(zhì)凝膠變性的基礎(chǔ)上，進(jìn)一步研究加工過程中蛋白質(zhì)的分解變化及與蛋清、蛋黃的顏色變化規(guī)律的相關(guān)性，以期為雞蛋松花蛋的腌制成熟及工藝改進(jìn)提供理論依據(jù)。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

新鮮雞蛋，香辛料（肉豆蔻、八角、花椒、小茴香、桂皮、白芷、山萘、丁香、砂仁），食鹽均為滁州市豐樂菜市場(chǎng)售。

氫氧化鈉（食品級(jí)） 天津市津華化工廠；乙二胺四乙酸（ethylenediamine tetraacetic acid，EDTA）、三羥甲基氨基甲烷（Tris）、十二烷基硫酸鈉（sodium dodecyl sulfate，SDS）、考馬斯亮藍(lán)、巰基乙醇、過硫酸銨 美國(guó)Sigma公司；其他試劑均為國(guó)產(chǎn)分析純。

1.2 儀器與設(shè)備

JY5002電子天平 上海良平儀器儀表有限公司；SPX-250C型恒溫恒濕箱 上海博迅實(shí)業(yè)有限公司醫(yī)療設(shè)備廠；TEE32型質(zhì)構(gòu)儀 英國(guó)Stable Micro System公司；Beckman Allegra 64R冷凍離心機(jī) 美國(guó)貝克曼庫(kù)爾特有限公司；TY-80S脫色搖床 江蘇金壇市宏華儀器廠；FR-980生物電泳圖象分析系統(tǒng) 上海復(fù)日科技有限公司；602S穩(wěn)壓穩(wěn)流電泳儀 北京六一儀器廠；HITACHI L-8900氨基酸全自動(dòng)分析儀 日本日立公司；UltraScan XE型色度儀 美國(guó)HunterLab公司；FHJ-25型勻漿機(jī) 上海精密科學(xué)儀器有限公司。

1.3 方法

1.3.1 雞蛋松花蛋的腌制

工藝流程：原料檢驗(yàn)與清洗→腌制液配制→恒溫腌制→抽檢→出缸及清洗

原料檢驗(yàn)與清洗：取外表完整、大小一致的新鮮雞蛋用清水洗凈，然后放置于吸水紙上吸干水分。

腌制液配制：分別稱取4%（質(zhì)量分?jǐn)?shù)，下同）氫氧化鈉、5%食鹽、0.3%七水合硫酸鋅。先將食鹽和氫氧化鈉混合后攪拌溶解溶于冷開水中，冷卻后再與硫酸鋅混合，自然冷卻后得到腌制液，將清洗后的新鮮雞蛋小心放入，并于恒溫恒濕箱中腌制。

恒溫腌制：（22±2） ℃條件下腌制。

抽檢：浸泡后每隔5 d以及出缸前對(duì)雞蛋的成熟進(jìn)程和浸泡質(zhì)量進(jìn)行檢查測(cè)定。隨機(jī)抽樣，觀察蛋黃、蛋白變化情況。

出缸及清洗：腌制一段時(shí)間后出缸，用40 ℃左右的涼開水將松花蛋逐個(gè)洗凈并置于室溫下晾干備用。

1.3.2 雞蛋松花蛋凝膠特性研究

1.3.2.1 質(zhì)構(gòu)特性變化分析

分別測(cè)定雞蛋松花蛋在腌制7、14、21、28、35 d時(shí)的硬度、彈性、內(nèi)聚性、咀嚼性。

1.3.2.2 蛋白質(zhì)凝膠形成過程分析

在松花蛋腌制過程中的第7、14、21、28、35天分別進(jìn)行取樣，將蛋清蛋黃分離，蛋清冷凍貯藏備用。采用十二烷基硫酸鈉-聚丙烯酰胺凝膠電泳（SDS-polyacrylamide gel electrophoresis，SDS-PAGE）分析蛋清蛋白質(zhì)的分解程度，并分別測(cè)定蛋清、蛋黃中蛋白質(zhì)的凝膠強(qiáng)度及游離氨基酸釋放規(guī)律。

1.3.3 雞蛋松花蛋腌制過程中顏色變化分析

分別測(cè)定雞蛋松花蛋在腌制7、14、21、28、35 d時(shí)蛋清、蛋黃中還原基團(tuán)數(shù)量及L*、a*、b*值的變化，并通過白度（W）值變化分析蛋清蛋黃中整體顏色隨腌制時(shí)間的變化趨勢(shì)。

1.3.4 指標(biāo)測(cè)定

1.3.4.1 堿度測(cè)定

參照GB 5009.47—2003《蛋與蛋制品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的分析方法》中游離堿度的測(cè)定方法。

1.3.4.2 質(zhì)構(gòu)特性的測(cè)定[13]

采用質(zhì)構(gòu)分析（texture profile analysis，TPA）模式，測(cè)試前速率：1 mm/s，測(cè)試速率：2 mm/s，測(cè)試后速率：2 mm/s，壓縮比70%，恢復(fù)時(shí)間5 s，探頭型號(hào)為P/50，觸發(fā)力分別為5 g。質(zhì)構(gòu)參數(shù)：硬度、彈性、咀嚼性、內(nèi)聚性，數(shù)據(jù)采集由計(jì)算機(jī)軟件完成。

硬度：樣品達(dá)到一定變形時(shí)所必需的力，其值指第一次壓縮時(shí)的最大峰值；彈性：變形樣品在去除壓力后恢復(fù)到變形前的高度比率，用第二次壓縮與第一次壓縮的高度比值表示；內(nèi)聚性：表示測(cè)試樣品經(jīng)過第一次壓縮變形后所表現(xiàn)出來的對(duì)第二次壓縮的相對(duì)抵抗能力，用兩次壓縮所做正功之比表示，該值可模擬表示樣品內(nèi)部聚合力；咀嚼性：將樣品咀嚼成吞咽時(shí)的穩(wěn)定狀態(tài)所需的能量，咀嚼性＝硬度×內(nèi)聚性×彈性。

穿刺實(shí)驗(yàn)的測(cè)定條件為：測(cè)試前速率5 mm/s，測(cè)試速率2 mm/s，測(cè)試后速率5 mm/s，測(cè)試距離為15 mm，探頭型號(hào)為P/0.5，因?yàn)椴淮_定兩次壓縮的破裂點(diǎn)，所以穿刺實(shí)驗(yàn)被用來測(cè)量破壞力具體值，能夠具體反映蛋清的凝膠強(qiáng)度，重復(fù)6 次取平均值。

1.3.4.3 蛋清凝膠強(qiáng)度測(cè)定

按一定方向取2 cm×1 cm×1 cm的皮蛋蛋清凝膠方塊，上壓寬0.5 cm的玻璃帶，玻璃帶下懸掛一容器，按0.5 mL/s的速率加水，直至玻璃帶將凝膠方塊壓斷為止，計(jì)算此時(shí)所加水的質(zhì)量，即為蛋清凝膠所能承受的壓力/（g/cm2）。

1.3.4.4 SDS-PAGE分析

采利用考馬斯亮藍(lán)法[14]測(cè)定蛋白質(zhì)濃度，必要時(shí)稀釋一定倍數(shù)。

SDS-PAGE法測(cè)定分子質(zhì)量分布：根據(jù)Laemnli法進(jìn)行SDS-PAGE，分離膠體積分?jǐn)?shù)為10%，濃縮膠體積分?jǐn)?shù)為5%，用考馬斯亮藍(lán)R-250染色，Quantity-One分析蛋白質(zhì)分子質(zhì)量[15]。

1.3.4.5 游離氨基酸含量分析

游離氨基酸含量的測(cè)定采用氨基酸自動(dòng)分析儀法，參考Virgil等[16]的方法并略作修改：取適量的樣品蛋清，加入pH 6.5的0.2 mol/L磷酸鹽緩沖液60 mL，6 000 r/min冷凍高速勻漿3 min，10 000×g冷凍離心20 min，過濾后取上清液0.5 mL，并用3%水楊酸溶液調(diào)節(jié)pH值為2.0，加入雙蒸水0.25 mL，15 000×g冷凍離心20 min，取上清液0.5 mL，用0.02 mol/L鹽酸溶液稀釋5～10 倍，檢測(cè)游離氨基酸的組成。檢測(cè)條件：pH 3.3～4.9的檸檬酸緩沖液為洗脫液，茚三酮-乙二醇甲醚-乙酸鈉緩沖液（1∶1∶1，V/V，pH 7.4）為顯色液，所有氨基酸均在570 nm波長(zhǎng)處檢測(cè)，羥脯氨酸在440 nm波長(zhǎng)處檢測(cè)。

1.3.4.6 還原基團(tuán)測(cè)定

參照GB/T 5009.7—2008《食品中還原糖的測(cè)定》方法測(cè)定。

1.3.4.7 色差測(cè)定[17-18]

采用UltraScan XE型色度儀測(cè)定，采用RSLN模式。取準(zhǔn)備好的待測(cè)樣品，用透明保鮮膜將其包好后進(jìn)行測(cè)定，測(cè)定時(shí)將蛋清的切割平面對(duì)準(zhǔn)電荷耦合元件（charge-coupled device，CCD）攝像頭，室溫下，在小孔徑光束下測(cè)定，每個(gè)樣品選擇6 個(gè)部位進(jìn)行測(cè)定。通過聯(lián)機(jī)電腦軟件分別得出L*、a*、b*值。其中L*值表示亮度（0＝黑色，100＝白色）；a*值表示紅綠色度（－a*＝綠色，＋a*＝紅色）；b*值表示黃藍(lán)色度（－b*＝藍(lán)色，＋b*＝黃色）。

白度值計(jì)算：按下式計(jì)算，每個(gè)樣品重復(fù)6 次，取平均值。白度值越大，色澤品質(zhì)可接受度越高。

1.4 數(shù)據(jù)統(tǒng)計(jì)處理

所有數(shù)據(jù)利用Microsoft Excel進(jìn)行統(tǒng)計(jì)處理，采用Origin 8.0進(jìn)行作圖分析。不同平均值之間用SAS 8.2統(tǒng)計(jì)軟件的GLM程序中的鄧肯氏多重比較法進(jìn)行差異顯著性檢驗(yàn)。

2 結(jié)果與分析

2.1 雞蛋松花蛋凝膠特性研究

2.1.1 雞蛋松花蛋腌制過程中堿度變化

圖1 雞蛋松花蛋腌制過程中游離堿度變化Fig.1 Changes in free alkalinity in albumen and yolk during pickling

堿度是松花蛋加工形成的重要外界因素，隨著腌制時(shí)間的變化，雞蛋中蛋清蛋黃的游離堿度不斷變化。在雞蛋松花蛋腌制過程中蛋清及蛋黃的游離堿度變化見圖1。蛋清及蛋黃的游離堿度隨腌制時(shí)間的變化趨勢(shì)大致相似。隨著腌制時(shí)間的延長(zhǎng)，蛋內(nèi)游離堿度總體呈顯著的上升趨勢(shì)（P＜0.05）；在腌制21～28 d時(shí)，蛋清及蛋黃的游離堿度均呈降低趨勢(shì)，但是隨著腌制時(shí)間的延長(zhǎng)，蛋清及蛋黃的游離堿度繼續(xù)增加。主要的原因可能是在松花蛋的腌制初期，隨著堿度的滲透，雞蛋殼膜逐漸分離，蛋殼膜被破壞造成蛋內(nèi)堿度逐漸滲透；隨著腌制過程的繼續(xù)進(jìn)行，蛋內(nèi)外堿度逐漸平衡，蛋清及蛋黃內(nèi)部分蛋白質(zhì)降解及美拉德反應(yīng)的變化造成堿性離子的逐漸減少，蛋清及蛋黃內(nèi)游離堿度呈現(xiàn)略微的降低趨勢(shì)[19]。

2.1.2 雞蛋松花蛋腌制過程中凝膠特性變化研究

2.1.2.1 雞蛋松花蛋腌制過程中質(zhì)構(gòu)變化

表1 雞蛋松花蛋腌制過程中質(zhì)構(gòu)變化Table1 Changes in texture properties in albumen during pickling

由表1可知，硬度在腌制7～21 d內(nèi)呈顯著上升趨勢(shì)，在腌制后期（21～35 d）無顯著變化（P＞0.05）；在腌制過程中（0～35 d），彈性、內(nèi)聚性和咀嚼性的變化呈現(xiàn)相似的變化規(guī)律，均呈顯著上升趨勢(shì)（P＜0.05），在第14天達(dá)到最高值，隨腌制時(shí)間延長(zhǎng)差異不顯著（P＞0.05）。在雞蛋松花蛋腌制的中后期（21～28 d），隨著堿與蛋白質(zhì)作用時(shí)間的延長(zhǎng)，部分蛋白質(zhì)將會(huì)發(fā)生降解生成肽與氨基酸，改變了蛋清凝膠已達(dá)到的平衡狀態(tài)，使蛋清凝膠網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)稍微松散，表現(xiàn)為硬度、彈性、咀嚼性和內(nèi)聚性隨腌制時(shí)間延長(zhǎng)而不斷增加。

2.1.2.2 雞蛋松花蛋腌制過程中凝膠強(qiáng)度變化

松花蛋內(nèi)凝膠特性的變化可能與蛋白質(zhì)變性有關(guān)，蛋白質(zhì)凝膠過程就是適度變性的蛋白質(zhì)分子聚集形成一個(gè)有規(guī)則的蛋白質(zhì)網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)的過程，脆度、剪切力及剛度能反映松花蛋的凝膠強(qiáng)度[20]。通過對(duì)不同腌制時(shí)期松花蛋的脆度、剪切力和剛度（表2）分析可知，隨著腌制時(shí)間的延長(zhǎng)，在7～21 d中，脆度、剪切力和剛度呈顯著的增加趨勢(shì)（P＜0.05）；但是在腌制21～35 d時(shí)，無顯著變化趨勢(shì)（P＞0.05），與松花蛋中質(zhì)構(gòu)特性變化趨勢(shì)相同。另外，通過對(duì)凝膠強(qiáng)度變化的分析進(jìn)一步表明，在松花蛋腌制過程中，隨著蛋白質(zhì)逐漸變性，凝膠能力逐漸降低，在腌制28 d后無顯著的變化規(guī)律（P＞0.05）。

表2 雞蛋松花蛋腌制過程中凝膠強(qiáng)度變化Table2 Changes of gel properties in albumen during pickling process

綜合上述分析可以看出，在實(shí)驗(yàn)條件下，雞蛋松花蛋質(zhì)構(gòu)特性主要形成于腌制0～21 d、凝膠特性主要形成于0～28 d，在腌制28 d后，隨腌制時(shí)間的延長(zhǎng)并無明顯的變化趨勢(shì)。

2.1.3 雞蛋松花蛋腌制過程中蛋白質(zhì)變化研究

2.1.3.1 SDS-PAGE分析

圖2 不同腌制期蛋清蛋白質(zhì)SDS-PAGE分析Fig.2 SDS-PAGE profile of albumen during pickling

由圖2可知，高分子質(zhì)量的蛋白質(zhì)被逐漸降解，低分子質(zhì)量蛋白質(zhì)不斷生成。具體表現(xiàn)為，與對(duì)照組（0 d）相比，腌制7 d后，大于86.6 kD的蛋白質(zhì)條帶逐漸變暗，說明松花蛋內(nèi)蛋白質(zhì)降解在腌制前期已經(jīng)開始；隨著腌制過程的繼續(xù)進(jìn)行，在腌制14 d后，分子質(zhì)量小于14.3 kD的新條帶逐漸明顯；腌制到21 d后，可以看出更小分子肽類條帶（分子質(zhì)量約10 kD）開始逐漸積累；在腌制到28 d后，并無條帶消失和新條帶出現(xiàn)，進(jìn)一步說明在腌制28 d后，蛋白質(zhì)分解基本穩(wěn)定。

從不同腌制期蛋清蛋白分布電泳圖來看，雞蛋松花蛋加工過程中，存在明顯的蛋白質(zhì)降解過程，并且小分子肽類物質(zhì)（分子質(zhì)量為14.3 kD及10 kD）不斷累積，在28 d時(shí)趨于穩(wěn)定，與質(zhì)構(gòu)特性及凝膠特性變化結(jié)果相似。因此進(jìn)一步表明松花蛋的形成是蛋白質(zhì)分解和變性共同作用的結(jié)果，該變化過程在腌制前期（0～21 d）變化明顯，隨著腌制時(shí)間的延長(zhǎng)，該過程逐漸穩(wěn)定（28 d）。因此，腌制時(shí)間是調(diào)控松花蛋質(zhì)構(gòu)品質(zhì)的重要因素。

2.1.3.2 不同腌制時(shí)間中氨基酸釋放規(guī)律分析

由表3可知，與新鮮雞蛋相比，在雞蛋松花蛋腌制過程中（0～35 d），蛋清內(nèi)游離氨基酸總量呈顯著下降趨勢(shì)，在腌制35 d 后，游離氨基酸總量由441.41 mg/100 g降低至363.26 mg/100 g。在腌制過程中變化的游離氨基酸主要包括兩種堿性氨基酸（賴氨酸和精氨酸）和兩種含硫氨基酸（半胱氨酸和甲硫氨酸）以及絲氨酸、蘇氨酸和異亮氨酸。因?yàn)樵趬A性條件下，含硫氨基酸及部分堿性氨基酸和支鏈氨基酸逐漸分解氧化，產(chǎn)生了氨氣和硫離子，在重金屬的作用下形成了雞蛋松花蛋的特殊風(fēng)味和凝膠化特性，對(duì)松花蛋的風(fēng)味形成有重要的作用[21]。此外，游離氨基酸總量在腌制初期（0～7 d）即已降低，在腌制28～35 d變化趨勢(shì)較小，進(jìn)一步說明該實(shí)驗(yàn)條件下松花蛋品質(zhì)的變化是一個(gè)動(dòng)態(tài)過程，且隨著腌制過程逐漸趨于穩(wěn)定。與新鮮雞蛋相比，在雞蛋松花蛋腌制過程中，蛋黃游離氨基酸總量也呈顯著下降趨勢(shì)，腌制35 d 后，游離氨基酸總量由389.27 mg/100 g降低至323.46 mg/100 g，與蛋清中游離氨基酸變化規(guī)律相似，但是其總量明顯低于蛋清。在腌制過程中蛋清組氨酸含量呈略微的上升趨勢(shì)，在腌制35 d后，由7.15 mg/100 g上升至7.88 mg/100 g，但是蛋黃內(nèi)組氨酸含量在腌制過程中逐漸降低。

表3 不同腌制時(shí)間游離氨基酸含量變化Table3 Changes in hydrophobic amino acids during pickling

2.2 雞蛋松花蛋腌制過程中顏色變化分析

2.2.1 雞蛋松花蛋腌制過程中還原基團(tuán)變化

圖3 雞蛋松花蛋腌制過程中還原基團(tuán)數(shù)量變化Fig.3 Changes in reducing group contents of albumen and yolk during pickling

松花蛋顏色的變化是一個(gè)復(fù)雜的過程，但是羰氨反應(yīng)是目前松花蛋內(nèi)廣為接受的顏色變化機(jī)理。還原基團(tuán)是發(fā)生羰氨反應(yīng)的重要因素。由圖3可知，隨著腌制時(shí)間的延長(zhǎng)，蛋清及蛋黃內(nèi)部還原基團(tuán)的數(shù)量呈先升高后降低的趨勢(shì)。蛋清在14 d時(shí)，還原基團(tuán)數(shù)量最大，隨著腌制時(shí)間的延長(zhǎng)，該值逐漸降低；蛋黃在腌制21 d時(shí)，還原基團(tuán)數(shù)量最大。

2.2.2 雞蛋松花蛋腌制過程中蛋清和蛋黃顏色變化

表4 不同腌制時(shí)間蛋清和蛋黃顏色變化Table4 Color changes of albumen and yolk during pickling

由表4可知，隨著腌制時(shí)間的延長(zhǎng)，蛋清的L*值呈先升高后降低的趨勢(shì)（P＜0.05），在腌制14 d時(shí)出現(xiàn)最大值，其后隨著腌制時(shí)間的延長(zhǎng)，L*值逐漸減低；蛋清中b*值變化趨勢(shì)與L*值基本一致，均為在腌制14 d后逐漸降低。而a*值變化趨勢(shì)剛好相反。在腌制過程中蛋黃的L*、b*值逐漸降低，a*值顯著增加（P＜0.05）。松花蛋顏色的變化主要由羰氨反應(yīng)（美拉德反應(yīng)）造成。在腌制過程中，部分蛋白分解產(chǎn)生游離氨基酸，與蛋液中葡萄糖發(fā)生反應(yīng)，使氨基酸與葡萄糖分解產(chǎn)生醛、氨和二氧化碳及呋喃類，而呋喃類物質(zhì)易與多肽類物質(zhì)螯合后產(chǎn)生不同的顏色[22]；另一方面，胱氨酸和半胱氨酸含有硫氫基（—SH）及二硫基（—S—S），易與金屬離子結(jié)合，便會(huì)產(chǎn)生各種不同的顏色[23]。因此，在腌制過程中松花蛋顏色的改變是蛋內(nèi)外部條件共同作用的結(jié)果，通過調(diào)控不同的腌制時(shí)間，可以實(shí)現(xiàn)對(duì)松花蛋顏色的調(diào)控。

W值是綜合松花蛋內(nèi)L*、a*、b*值的一種顏色綜合表示方式，能夠反映產(chǎn)品的整體顏色變化并且與產(chǎn)品整體外觀成顯著正相關(guān)。由表4可知，在腌制過程中（14～35 d）蛋清的白度逐漸降低（W＝－1.010×t＋57.024，R2＝0.899，式中，t為腌制時(shí)間），蛋清中呈現(xiàn)出由黃色變棕色的過程。而蛋黃中的W值會(huì)隨著腌制時(shí)間的延長(zhǎng)而逐漸增加，但是在腌制28 d后，無明顯的變化趨勢(shì)（P＞0.05），具體顏色變化見圖4。

圖4 不同腌制時(shí)間松花蛋顏色對(duì)比Fig.4 Comparison of color during pickling

綜上所述，腌制時(shí)間對(duì)雞蛋松花蛋顏色變化有重要的影響，蛋清及蛋黃顏色變化與腌制時(shí)間、游離堿度及游離氨基酸總量成顯著負(fù)相關(guān)，因此可以通過控制腌制時(shí)間實(shí)現(xiàn)調(diào)控松花蛋顏色品質(zhì)的目的。在雞蛋松花蛋腌制過程中，蛋清、蛋黃的L*、b*值與a*值呈相反的變化；并且蛋清、蛋黃的整體顏色變化呈相反趨勢(shì)。因此，針對(duì)蛋清及蛋黃的不用顏色變化過程調(diào)控其腌制工藝對(duì)松花蛋腌制有重要的指導(dǎo)意義。

3 結(jié) 論

在雞蛋松花蛋腌制過程中，雞蛋殼膜逐漸分離，造成蛋內(nèi)堿度逐漸滲透，部分蛋白質(zhì)將會(huì)發(fā)生降解生成肽與氨基酸，改變了蛋內(nèi)凝膠已達(dá)到的平衡狀態(tài)，使蛋清凝膠網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)稍微松散，表現(xiàn)為松花蛋內(nèi)游離堿度、硬度、彈性、咀嚼性等顯著上升，蛋白質(zhì)凝膠能力逐漸降低（P＜0.05），但是在腌制28 d后變化趨勢(shì)逐漸穩(wěn)定。

松花蛋在腌制過程中蛋白質(zhì)分解主要表現(xiàn)在腌制0～14 d，大于86.6 kD的蛋白質(zhì)逐漸分解；隨著松花蛋內(nèi)堿度的增加，小分子肽類（14.3 kD及10 kD）物質(zhì)不斷累積，在腌制21～28 d后無明顯的變化；蛋清及蛋黃內(nèi)游離氨基酸總含量顯著降低（P＜0.05），在腌制過程中變化的游離氨基酸主要包括兩種堿性氨基酸（賴氨酸和精氨酸）和兩種含硫氨基酸（半胱氨酸和甲硫氨酸）以及絲氨酸、蘇氨酸和異亮氨酸。

腌制時(shí)間對(duì)雞蛋松花蛋顏色變化有重要的影響，蛋清及蛋黃顏色變化與腌制時(shí)間、游離堿度及游離氨基酸總含量成顯著負(fù)相關(guān)；主要表現(xiàn)為雞蛋松花蛋在腌制過程中色差不斷變化，其中蛋清中L*、b*值先增加后降低、a*值逐漸增加，蛋黃中L*、b*值逐漸降低、a*值逐漸增加，導(dǎo)致蛋清及蛋黃整體顏色變化（W值）趨勢(shì)成負(fù)相關(guān)。因此，針對(duì)蛋清及蛋黃的顏色變化過程調(diào)控其腌制工藝對(duì)松花蛋腌制有重要的指導(dǎo)意義。

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Changes in Protein Gel Characteristics and Colors of Preserved Eggs (Pidan)

LONG Men1, SONG Ye2, DU Qingfei1, ZHOU Di1, CAI Huazhen1, ZHAN Ge1,*
(1. School of Bio and Food Engineering, Chuzhou University, Chuzhou 239000, China; 2. National Center of Meat Quality and Safety Control, Nanjing Agricultural University, Nanjing 210095, China)

In this study, changes in chemical composition, gel characteristics and color of preserved chicken eggs were monitored during pickling for up to several weeks in the presence of 0.3% divalent cation (ZnCl2). The results showed that free alkalinity, hardness, elasticity, cohesiveness and chewiness increased significantly (P < 0.05), and gelation capacity became lower (P < 0.05) during the first 28 days of pickling, all of which tended to be stable as pickling went on (P > 0.05). Most protein (> 86.6 kD) was degraded in the first 14 days of pickling. As the alkalinity of preserved eggs increased, smallmolecule peptides (14.3 and 10 kD) accumulated continuously, and the total free amino acid content significantly decreased (P < 0.05). In contrast, protein degradation did not continue to occur as the pickling period was prolonged from 21 days to 28 days. L* and b* values of preserved eggs changed in a manner opposite to a* value. Changes in the color of egg white and yolk were significantly negatively correlated to pickling time, free alkalinity and free amino acid content, respectively. Furthermore, a negative correlation was also seen between changes in whiteness values of egg white and yolk.

preserved egg; protein degradation; gel property; chromatic aberration

10.7506/spkx1002-6630-201603015

TS206.4

A

1002-6630（2016）03-0075-06

龍門, 宋野, 杜慶飛, 等. 雞蛋松花蛋腌制中蛋白質(zhì)凝膠特性及顏色變化[J]. 食品科學(xué), 2016, 37(3): 75-80. DOI:10.7506/ spkx1002-6630-201603015. http://www.spkx.net.cn

LONG Men, SONG Ye, DU Qingfei, et al. Changes in protein gel characteristics and colors of preserved eggs (Pidan)[J]. Food Science, 2016, 37(3): 75-80. (in Chinese with English abstract) DOI:10.7506/spkx1002-6630-201603015. http://www.spkx.net.cn

2015-04-29

滁州學(xué)院科研啟動(dòng)基金項(xiàng)目（2014qd040）；安徽省專業(yè)改造與新專業(yè)建設(shè)項(xiàng)目（2013zytz072）；“十二五”國(guó)家科技支撐計(jì)劃項(xiàng)目（2012BAD28B01）

龍門（1987—），女，講師，博士，研究方向?yàn)樾螽a(chǎn)品加工與品質(zhì)控制及食品抗菌包裝。E-mail：czxy_lm@163.com

*通信作者：詹歌（1985—），男，講師，博士，研究方向?yàn)檗r(nóng)產(chǎn)品貯藏加工。E-mail：zhangeczxy@163.com