梁艷石丹王艷萍

1（內(nèi)蒙古乳業(yè)技術(shù)研究院有限責(zé)任公司，內(nèi)蒙古呼和浩特010110）

2（內(nèi)蒙古伊利集團(tuán)液態(tài)奶事業(yè)部研發(fā)部，內(nèi)蒙古呼和浩特010110）

含藏紅花乳飲品的研制

梁艷1*石丹1王艷萍2

1（內(nèi)蒙古乳業(yè)技術(shù)研究院有限責(zé)任公司，內(nèi)蒙古呼和浩特010110）

2（內(nèi)蒙古伊利集團(tuán)液態(tài)奶事業(yè)部研發(fā)部，內(nèi)蒙古呼和浩特010110）

藏紅花自古以來(lái)就是治療人類心腦血管疾病的特效藥，因其稀有，又稱“植物黃金”。現(xiàn)代藥理學(xué)研究發(fā)現(xiàn)，藏紅花可減輕動(dòng)脈粥樣硬化斑塊的形成、降低膽固醇，促進(jìn)脂肪代謝，從而達(dá)到降血脂的效果；藏紅花對(duì)氧自由基有抑制作用，從而達(dá)到抗氧化的作用；藏紅花還有活血化瘀、通絡(luò)、涼血解毒、消炎止痛等作用，提高人體免疫力，具有排毒養(yǎng)顏、促進(jìn)睡眠、提高精力之功效，尤其是對(duì)女性養(yǎng)血活血具有良好的效果。

近年來(lái)，市場(chǎng)上很少有在牛奶中添加藏紅花的液態(tài)乳飲品，其原因就是將藏紅花加到乳飲品中會(huì)導(dǎo)致牛奶體系的不穩(wěn)定，出現(xiàn)分層、蛋白沉淀等現(xiàn)象，直接影響到產(chǎn)品的感官和食用價(jià)值。此外，由于藏紅花為紅色絲狀物，如果直接加入牛奶中會(huì)帶來(lái)外觀上的怪異，會(huì)引起食用者的誤解，因此市場(chǎng)上常見(jiàn)的藏紅花飲品大多數(shù)為藏紅花的提取物，而直接加入藏紅花的產(chǎn)品目前則無(wú)人嘗試。本研究的目的在于研制一種添加藏紅花粉末的乳飲品及其制備方法，并且其具有普通乳飲品的保質(zhì)期。

1　材料與方法

1.1材料與試劑

牛奶，伊利牧場(chǎng)；藏紅花，市售；單硬脂酸甘油酯，市售，食品級(jí)；蔗糖脂肪酸酯，市售，食品級(jí)；黃原膠，市售，食品級(jí)；卡拉膠，市售，食品級(jí)。

1.2儀器與設(shè)備

冷凍干燥機(jī)；標(biāo)準(zhǔn)篩（80目以上）；攪拌機(jī)；均質(zhì)機(jī)；UHT設(shè)備等。

1.3方法

1.3.1藏紅花粉末的制備

鑒于藏紅花為紅色絲狀物，直接加入牛奶中會(huì)帶來(lái)外觀上的怪異，會(huì)引起食用者的誤解。因此，本研究將藏紅花先制備成粉末再添加到產(chǎn)品中。

a）將市面上買來(lái)的藏紅花用水清洗干凈，以減少其表面附著的雜質(zhì)。

b）置于冷凍干燥機(jī)中冷凍干燥12 h～16 h。

c）取出后，用粉碎機(jī)打碎，再過(guò)80目以上的金屬標(biāo)準(zhǔn)篩，即得到藏紅花粉末。

1.3.2工藝流程

原奶檢驗(yàn)→收奶→貯存→凈乳→標(biāo)準(zhǔn)化→巴氏殺菌→配料→超高溫滅菌→冷卻→灌裝→裝箱→保溫實(shí)驗(yàn)→出廠

1.3.3工藝操作要點(diǎn)

a）將溫度不超過(guò)8 ℃的原料奶，通過(guò)凈乳工藝除去原料奶中的機(jī)械雜質(zhì)；

b）將凈乳后的原料奶在72 ℃～90 ℃，進(jìn)行10 s～30 s的巴氏殺菌，并將巴氏殺菌后的原料奶冷卻至8 ℃以下；

c）配制奶組合物：原料奶和穩(wěn)定劑按重量份比為500～1 000∶1進(jìn)行配制，再加入藏紅花，將奶組合物升溫至70 ℃，均質(zhì)；

d）將配制好的上述奶組合物在121 ℃～150 ℃下滅菌4 s～15 s，并將滅菌之后的奶組合物冷卻到25 ℃以下；

e）無(wú)菌灌裝。

2　結(jié)果與分析

2.1藏紅花粉末添加量的確定

鑒于藏紅花的添加量會(huì)直接影響產(chǎn)品的口感風(fēng)味和成本，本研究對(duì)不同藏紅花粉末添加量的牛奶進(jìn)行了風(fēng)味評(píng)估，評(píng)價(jià)結(jié)果見(jiàn)表1。

表1　不同藏紅花添加量的乳飲品的綜合風(fēng)味得分

由表1可知，原料奶的添加量為70%，藏紅花的添加量為5.5%時(shí)產(chǎn)品的口感、風(fēng)味最佳。

2.2藏紅花乳飲品的穩(wěn)定性研究

鑒于藏紅花加到乳飲品中會(huì)導(dǎo)致牛奶體系的不穩(wěn)定，出現(xiàn)分層、蛋白沉淀等現(xiàn)象，直接影響到產(chǎn)品的感官和食用價(jià)值，所以本研究將單硬脂酸甘油酯、蔗糖脂肪酸酯、黃原膠、卡拉膠、海藻酸鈉、CMC等6種穩(wěn)定劑進(jìn)行了復(fù)配，通過(guò)產(chǎn)品中活性成分的檢測(cè)、產(chǎn)品口感等方面考察產(chǎn)品的穩(wěn)定性。不同穩(wěn)定劑的添加量對(duì)藏紅花乳飲品的穩(wěn)定性和口感的影響結(jié)果見(jiàn)表2。

表2　不同穩(wěn)定劑對(duì)添加藏紅花乳飲品的穩(wěn)定性和口感的影響

由表2可知，單硬脂酸甘油酯含量為0.04%，蔗糖脂肪酸酯含量為0.06%，黃原膠含量為0.15%和卡拉膠含量為0.20%的穩(wěn)定性復(fù)配，能使產(chǎn)品具有良好的穩(wěn)定性。

2.3產(chǎn)品在貨架期內(nèi)的穩(wěn)定性考察

將添加藏紅花的乳飲品分別在常溫、37 ℃和45 ℃條件下放置一段時(shí)間，以考察產(chǎn)品的穩(wěn)定性，分別在第7天、15天、1個(gè)月、2個(gè)月、3個(gè)月、4個(gè)月、5個(gè)月、6個(gè)月進(jìn)行觀察，如果產(chǎn)品中不出現(xiàn)脂肪上浮、絮凝、分層、水析等現(xiàn)象，則證明該產(chǎn)品的穩(wěn)定性較好，觀察結(jié)果見(jiàn)表3。

表3　不同溫度條件下產(chǎn)品的穩(wěn)定性考察

由表3可知，添加藏紅花的乳飲品在貨架期內(nèi)無(wú)明顯嚴(yán)重的脂肪上浮、絮凝、分層、水析等現(xiàn)象，說(shuō)明該產(chǎn)品在保質(zhì)期內(nèi)具有良好的穩(wěn)定性。

2.4功能性物質(zhì)在貨架期內(nèi)的含量穩(wěn)定性考察

鑒于藏紅花粉末中藏紅花素的含量為2%，產(chǎn)品中藏紅花的添加量為5.5%，故產(chǎn)品中藏紅花素的理論含量為1.1%。本研究采用高效液相色譜法對(duì)藏紅花的功效成分—藏紅花素在貨架期內(nèi)的含量穩(wěn)定性進(jìn)行了考察，檢測(cè)結(jié)果見(jiàn)表4。

表4　保質(zhì)期內(nèi)藏紅花素含量的穩(wěn)定性考察

由表4可知，添加藏紅花素的產(chǎn)品在保質(zhì)期內(nèi)的實(shí)際含量為1.02%～1.12%，即使產(chǎn)品在達(dá)到6個(gè)月的保質(zhì)期時(shí)，產(chǎn)品中的藏紅花素含量仍可達(dá)到1.02%，回收率達(dá)到92.7%。

2.5產(chǎn)品的感官評(píng)定

為了考察該產(chǎn)品的口感，本研究選定60名消費(fèi)者進(jìn)行口感測(cè)試。分別對(duì)產(chǎn)品的總體喜歡程度、色澤、狀態(tài)、口感等方面進(jìn)行綜合評(píng)分，評(píng)定結(jié)果見(jiàn)表5，結(jié)果整體表現(xiàn)良好。

表5　添加藏紅花的乳飲品的感官評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)及結(jié)果

3　結(jié)論

研究結(jié)果表明，含藏紅花乳飲品的最佳工藝條件為：原料奶含量70%，藏紅花粉末添加量5.5%，復(fù)配穩(wěn)定劑配方為單硬脂酸甘油酯0.04%、蔗糖脂肪酸酯0.06%、黃原膠0.15%、卡拉膠0.20%，均質(zhì)壓力25 MPa，滅菌溫度140 ℃，滅菌時(shí)間4 s，此工藝條件下制得的乳飲品口感風(fēng)味獨(dú)特，營(yíng)養(yǎng)豐富，在保質(zhì)期內(nèi)具有良好的穩(wěn)定性，并適合規(guī)?；a(chǎn)。

［1］王莉，李毅，張寶琛.藏紅花的研究進(jìn)展［J］.青?？萍?，2001，8（2）：18-21.

［2］康文娟，徐達(dá)宇.藏紅花（卡奇鴿爾更）的研究進(jìn)展［J］.青海醫(yī)學(xué)院學(xué)報(bào)，2003，24（2）：123-124.

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［6］詹曉北.食用膠的生產(chǎn)、性能與應(yīng)用［M］.北京：中國(guó)輕工業(yè)出版社，2003.

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Development of milk beverages with saffron

LIANG Yan1*SHI Dan1WANG Yanping2

1（Technology research institute of inner mongolia dairy limited liability company，Inner Mongolia Hohhot 010110，China）

2（Inner mongolia yili group's liquid milk division R & D department，Inner Mongolia Hohhot 010110，China）

以牛奶和藏紅花粉末為主要原料，輔以合理的穩(wěn)定劑進(jìn)行試驗(yàn)研究，配制出風(fēng)味獨(dú)特、營(yíng)養(yǎng)豐富的藏紅花乳飲品。主要研究了藏紅花乳飲品的生產(chǎn)工藝流程和操作要點(diǎn)，以及不同穩(wěn)定劑配比對(duì)產(chǎn)品穩(wěn)定性的影響，最終確定原料奶含量70%，藏紅花粉末添加量5.5%，復(fù)配穩(wěn)定劑配方為單硬脂酸甘油酯0.04%、蔗糖脂肪酸酯0.06%、黃原膠0.15%、卡拉膠0.20%，均質(zhì)壓力25 MPa，滅菌溫度140 ℃，滅菌時(shí)間4 s。此工藝條件下制得的產(chǎn)品口感細(xì)膩飽滿、香氣濃郁，在保質(zhì)期內(nèi)具有良好的穩(wěn)定性。

藏紅花；乳飲品；穩(wěn)定性

With milk and saffron powder as the main raw material，combined with a reasonable stabilizer，a unique flavor，nutrient-rich saffron milk drinks were prepared. The main points of the production process and operation of saffron milk drinks and various stabilizer components influence on product stability were studied，and ultimately determined the raw milk content of 70%，saffron powder added amount of 5.5% ，compounded stabilizer formula monostearoylphosphatidylcholine triglyceride 0.04%，sucrose fatty acid ester 0.06%，xanthan gum 0.15%，carrageenan 0.20%，homogenizing pressure was 25 MPa，sterilization temperature 140 ℃，sterilization time 4 s. Under this condition，the product obtained full delicate taste，aroma，within the warranty period with good stability.

saffron；milk beverages；stability

TS272.5+9

A

1673-6044（2016）01-0040-03

10.3969/j.issn.1673-6044.2016.01.012

*梁艷，女，1982年出生，2008年畢業(yè)于華南農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科學(xué)專業(yè)，碩士，工程師。

2016-02-18