李殿鑫，戴遠威，蘇新國

（1.廣東科貿職業(yè)學院，廣東廣州 510000；2.廣東食品藥品職業(yè)學院，廣東廣州 510000）

食品中菌落總數(shù)測定的稀釋度選擇和計數(shù)結果的探討

李殿鑫1，戴遠威1，*蘇新國2

（1.廣東科貿職業(yè)學院，廣東廣州 510000；2.廣東食品藥品職業(yè)學院，廣東廣州 510000）

GB 4789.2—2010中給出了食品中菌落總數(shù)測定的方法，但仍存在一些細節(jié)問題沒有解釋清楚，針對該方法中稀釋度的選擇和計數(shù)結果中不明確的部分進行探討，經(jīng)分析討論得出了較為合理的解釋，為其他同行在做菌落總數(shù)測定時提供理論依據(jù)。

菌落總數(shù)；稀釋度選擇；計數(shù)結果

0 引言

“GB 4789.2—2010食品安全國家標準食品微生物學檢驗菌落總數(shù)測定”中對菌落總數(shù)的測定方法進行了規(guī)定，包括術語和定義、設備和材料、培養(yǎng)基和試劑、檢驗程序、操作步驟以及結果和報告等7個方面的內容，但其中仍對部分內容沒有詳細的解釋，有時甚至出現(xiàn)結果不知道如何選擇的問題，雖然有張倩等人［1-2］對其進行了研究，但在對其中稀釋度選擇和計數(shù)結果2個方面并沒有專家學者詳細闡述。因此，筆者根據(jù)多年的實踐和教學經(jīng)驗，擬從較易混淆的稀釋度選擇和計數(shù)結果2個方面進行探討，以期解決GB 4789.2—2010中不太明確的部分，為各位同行在測定菌落總數(shù)時所借鑒。

1 稀釋度的選擇

GB 4789.2—2010［3］要求：“根據(jù)標準要求或對污染情況的估計，選擇2～3個適宜稀釋度，分別在制作10倍遞增稀釋的同時，以吸取該稀釋度的吸管移取1 mL稀釋液于滅菌平皿中，每個稀釋度做2個平皿。同時分別取1 mL稀釋液（不含樣品）加入2個滅菌平皿內作空白對照?！本唧w應該怎么選擇稀釋度呢？

如果知道污染程度，就應按照污染程度來選擇稀釋度。比如，樣品中菌落總數(shù)大約為20 000 CFU/g，這個試驗結果應該稀釋100倍后測定得到平板中的菌落數(shù)為30～300，所以試驗時可以選擇10-1，10-2，10-33個稀釋度。當不清楚某一個樣品的污染程度時，往往要根據(jù)它的限量標準來選擇適宜的稀釋度，最好能夠使3個稀釋度中的中間稀釋度的平皿菌落數(shù)為30～300。具體選擇方法如下：某樣品的限量標準為10 000 CFU/g，根據(jù)平板菌落數(shù)計數(shù)要求，當樣品處在限量標準時稀釋100倍菌落在計數(shù)范圍內，可以選擇10-1，10-2，10-33個稀釋度，這樣當樣品中的菌數(shù)超出限量標準10倍或者低于限量標準10倍時都可以有相對準確的數(shù)值報告，從而滿足研究者的對樣品檢驗結果的要求。

2 計數(shù)結果的討論

在GB 4789.2—2010中，菌落總數(shù)測定給出了3條計數(shù)原則和6種計數(shù)方法，其中有一些是異常情況，它們?yōu)槭裁磿霈F(xiàn)呢？除了這些異常情況外，還有沒有其他的異常情況出現(xiàn)，碰到這些異常情況應該如何進行計數(shù)？本文對表1中5種異常情況出現(xiàn)的原因進行分析，并探討其比較合理的計數(shù)方法。

食品樣品中菌落總數(shù)測定異常結果情況見表1。

表1 食品樣品中菌落總數(shù)測定異常結果情況

如表1中樣品1，在排除人為操作和環(huán)境的因素外，如果出現(xiàn)這種情況，則極有可能是因為樣品中含有抑菌物質（如防腐劑、酸、油脂等），導致了在低稀釋度時有較強的抑菌作用，抑制了微生物的生長；而在高稀釋度時，由于稀釋倍數(shù)的增加，抑菌物質被稀釋，抑菌作用微乎其微，使絕大多數(shù)微生物生長，從而出現(xiàn)前面所提到的結果。楊靜［4］研究認為，這種情況下單純選擇最低或者最高稀釋度的平板計數(shù)均不合理，應選擇高稀釋度上的菌落數(shù)除以10（縮小10倍）作為報告結果判定樣品是否合格才比較客觀合理。

此時，應選擇利用公式進行計算：如表1中的樣品2的稀釋度10-1和10-2，均在30～300，應用計算公式得出2.8×103。

但有時會出現(xiàn)表1中樣品3和樣品4給出的平板上菌落計數(shù)情況：2個連續(xù)稀釋度10-1和10-2中，稀釋度10-1中的2個平板菌落數(shù)均在30～300，而10-2稀釋度中2個平板菌落數(shù)一個在30～300，另外一個不在30～300，這時應該怎么計數(shù)？在這種情況下，應該對每個稀釋度2個平板中的菌落數(shù)進行平均，根據(jù)平均的結果是否在30～300的計數(shù)范圍內決定是否選擇該稀釋度。如樣品3中10-2稀釋度2個平板中菌落平均數(shù)為28.5，不在適宜計數(shù)范圍內，應舍去即選擇10-1平板菌落數(shù)作為計數(shù)結果；而樣品4中10-2稀釋度2個平板中菌落平均數(shù)為31.5，在適宜計數(shù)范圍內，應選擇該稀釋度，即選擇10-1和10-2平板菌落數(shù)作為計數(shù)結果，帶入公式進行計算。

當2個連續(xù)稀釋度中低稀釋倍數(shù)的平板菌落數(shù)大于300、高稀釋倍數(shù)的平均菌落數(shù)小于30，則應以最接近300或30的平均菌落數(shù)乘以稀釋倍數(shù)計算。當出現(xiàn)這種情況時，應注意將不同稀釋度平皿中的菌落數(shù)統(tǒng)一到同一個稀釋度中進行比較。如表1樣品5中10-1和10-2稀釋度的平板菌落數(shù)分別為350和320，25和23，則應將它們統(tǒng)一到10-1的稀釋度比較，即此時10-1稀釋度的平板中的菌落平均數(shù)335和300比較，而10-2稀釋度中平板菌落平均數(shù)乘以10倍后即240和300比較，然后再對2種比較結果來分析，即10-1相差35，而10-2相差60，應選擇10-1稀釋度平板中的菌落數(shù)作為結果進行計數(shù)。

3 結語

通過對GB 4789.2—2010中稀釋度選擇和計數(shù)方法的部分內容探討，對其中不明確的部分進行解釋，希望能夠達到完善國標、利于該項目的檢驗，為同行進行該項目檢驗所借鑒。

［1］ 張倩.食品微生物檢驗中菌落總數(shù)測定的分析 ［J］.食品工程，2011（1）：13-14.

［2］ 劉逸泠.微生物學檢驗：菌落總數(shù)、大腸菌群檢測實驗及思考 ［J］.中國科技信息，2010（19）：190-191.

［3］ 國家質量監(jiān)督檢驗檢疫局.GB 4789.2—2010食品安全國家標準食品微生物學檢驗菌落總數(shù)測定 ［S］.北京：中國標準出版社，2010.

［4］ 楊靜.食品菌落總數(shù)檢測結果出現(xiàn)異?，F(xiàn)象的原因分析 ［J］.疾病監(jiān)測與控制雜志，2014（1）：46-47.◇

GB 4789.2—2010 are given in the methods for determination of the total number of colonies in food，but there are still some details of the problem is not clear，the part of the dilution of the choice and the counting results in not clear is discussed.By analyzing and discussing，the paper draws the reasonable explanation，for other peers in the total number of colonies is measured to provide theoretical basis.

total number of colonies；selection of dilution；counting results

1671-9646（2016）09a-0039-02

TS201

A

10.16693/j.cnki.1671-9646（X）.2016.09.013

2016-07-10

“廣東省二類品牌專業(yè)建設項目”粵教高函［2015］號。

李殿鑫（1977— ），男，碩士，副教授，研究方向為食品科學。

蘇新國（1977— ），男，博士，教授，研究方向為食品科學。