陳致君，張曉丹

（1.湖南農(nóng)業(yè)大學(xué)國際學(xué)院，湖南長沙 410128；2.湖南農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科學(xué)技術(shù)學(xué)院，湖南長沙 410128）

發(fā)酵型菠蘿低醇飲料的研制

陳致君1，張曉丹2

（1.湖南農(nóng)業(yè)大學(xué)國際學(xué)院，湖南長沙 410128；2.湖南農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科學(xué)技術(shù)學(xué)院，湖南長沙 410128）

以優(yōu)質(zhì)成熟的菠蘿為原料，將發(fā)酵后的菠蘿液與新鮮的菠蘿原液進(jìn)行調(diào)配得到新型的菠蘿低醇飲料。重點(diǎn)對(duì)發(fā)酵菌種、產(chǎn)品配方和熱灌裝溫度進(jìn)行研究。結(jié)果表明，菠蘿的最適發(fā)酵菌種為安琪酵母，產(chǎn)品的菠蘿發(fā)酵液與菠蘿原液的配比為50∶50，白砂糖最適添加量為6%，并最終確定了產(chǎn)品最佳熱灌裝溫度為70℃。

菠蘿；低醇飲料；菌種；產(chǎn)品配方

0 引言

菠蘿別名鳳梨、王梨、香菠梨等，在我國的水果市場上占有重要的地位［1］。每100g新鮮菠蘿中含水分88.4g，蛋白質(zhì)0.5g，脂肪0.1g，碳水化合物9.5g，VC 18 mg，膳食纖維1.3g，鈣12 mg，鉀113 mg。此外，富含鈉、鎂、鐵及有機(jī)酸等［2］。菠蘿以鮮食為主，加工制品以糖水罐頭為主［3］，而菠蘿鮮果保鮮期較短，加工制品貿(mào)易量小，因此為提高菠蘿有效利用開發(fā)新型菠蘿制品，已成為產(chǎn)業(yè)發(fā)展需要［4-7］。目前，無醇及低醇飲料越來越受到大眾的歡迎和喜愛［8］。由于無醇及低醇飲料降低了酒精的含量，減少了酒精對(duì)人體的危害，同時(shí)很大程度上保持了其原有的色澤及風(fēng)味，且含有人體所必需的功能性成分，符合綠色健康消費(fèi)趨勢(shì)的需求，特別適合女士、青少年、兒童、司機(jī)、疾病患者等各類人群的需要［8］。本文以菠蘿為原料，研制的發(fā)酵型菠蘿低醇飲料是在保留果汁原有營養(yǎng)的同時(shí)，運(yùn)用生物發(fā)酵技術(shù)賦予其一定的發(fā)酵風(fēng)味，并將乙醇含量控制在較低水平的水果飲料［9］。

1 材料與方法

1.1 主要原輔材料

新鮮菠蘿，購于長沙大潤發(fā)超市海南菠蘿；安琪RW干酵母，安琪酵母股份有限公司產(chǎn)品；LALVIN D254，法國進(jìn)口；Dibosh，法國進(jìn)口。

1.2 儀器與設(shè)備

WF-A400型榨汁機(jī)，永康市天歌電器有限公司產(chǎn)品；ALC-2100.2型電子分析天平，北京賽多利斯儀器有限公司產(chǎn)品；LXJ-IIB型離心機(jī)，上海安寧科學(xué)儀器廠產(chǎn)品；WYT-32型手持式糖度儀，福建泉州光學(xué)儀器廠產(chǎn)品；0-40型酒精計(jì)，武強(qiáng)縣億達(dá)儀表廠產(chǎn)品；PHB-1型便攜式酸度計(jì)，無錫市梅湖電力儀器有限公司產(chǎn)品；DRP-9052型恒溫培養(yǎng)箱，上海森信實(shí)驗(yàn)儀器有限公司產(chǎn)品；HH-6型恒溫水浴鍋，常州澳華儀器有限公司產(chǎn)品。

1.3 菠蘿低醇飲料生產(chǎn)工藝流程

新鮮菠蘿→去皮→漂洗→切分→榨汁→稱質(zhì)量→菠蘿漿→調(diào)糖→酵母活化、接種→發(fā)酵→過濾→離心→調(diào)配→熱灌裝→封口→成品。

1.4 試驗(yàn)設(shè)計(jì)

1.4.1 發(fā)酵菌種的篩選

將去皮打漿后的菠蘿果漿調(diào)糖至20%［10］，選用菌種A（安琪RW），B（LALVIN D254），C（Dibosh）在相同條件下進(jìn)行菠蘿液發(fā)酵（每個(gè)菌種設(shè)置3個(gè)平行試驗(yàn)），從接種開始，每隔4 h測(cè)定發(fā)酵液的糖濃度，發(fā)酵過程中，每天測(cè)定并記錄發(fā)酵菠蘿液的酒精度［11］，最終對(duì)菠蘿發(fā)酵液進(jìn)行感官評(píng)價(jià)。以發(fā)酵產(chǎn)生的酒精度、發(fā)酵時(shí)間及感官評(píng)價(jià)為依據(jù)選擇最適菌種。

1.4.2 菠蘿低醇飲料配方的研究

（1）菠蘿發(fā)酵液與菠蘿原液配比對(duì)產(chǎn)品風(fēng)味的影響。以菠蘿發(fā)酵液與菠蘿原液的比例30∶70，40∶60，50∶50，60∶40，70∶30，80∶20為試驗(yàn)對(duì)象，對(duì)各項(xiàng)理化指標(biāo)進(jìn)行測(cè)定，最終通過感官評(píng)價(jià)選出菠蘿發(fā)酵液與菠蘿原液的最佳配比。

（2）白砂糖添加量對(duì)產(chǎn)品風(fēng)味的影響。將已確定菠蘿發(fā)酵液與菠蘿原液配比的半成品平均分成8份，分別加入1%，2%，3%，4%，5%，6%，7%，8%的白砂糖，并通過感官評(píng)價(jià)選出白砂糖的最適添加量。

1.4.3 熱灌裝溫度的選擇

將菠蘿低醇飲料分別加熱至60，70，80，90，100℃立即進(jìn)行熱灌裝（每個(gè)溫度梯度設(shè)置3個(gè)平行試驗(yàn)）后，于25℃的恒溫培養(yǎng)箱中放置7 d，檢測(cè)菠蘿低醇飲料的菌落總數(shù)［12］和大腸桿菌總數(shù)［13］，同時(shí)結(jié)合感官評(píng)定，確定最適熱灌裝溫度。

1.5 感官評(píng)價(jià)方法

1.5.1 菠蘿發(fā)酵液感官評(píng)價(jià)方法

試驗(yàn)確定菠蘿發(fā)酵液的色澤、香氣、口感、回味為評(píng)分項(xiàng)目。對(duì)產(chǎn)品進(jìn)行感官評(píng)定，將各項(xiàng)評(píng)分平均值的和作為綜合感官得分。

菠蘿發(fā)酵液感官評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)見表1。

表1 菠蘿發(fā)酵液感官評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)

1.5.2 菠蘿低醇飲料感官評(píng)價(jià)方法

試驗(yàn)根據(jù)產(chǎn)品特點(diǎn)及對(duì)產(chǎn)品品質(zhì)有影響的幾個(gè)關(guān)鍵因素，確定色澤、香氣、口感、回味為評(píng)分項(xiàng)目。對(duì)產(chǎn)品進(jìn)行感官評(píng)定，將各項(xiàng)評(píng)分平均值的和作為綜合感官得分。

菠蘿低醇飲料感官評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)見表2。

2 結(jié)果與分析

2.1 發(fā)酵菌種的篩選

表2 菠蘿低醇飲料感官評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)

發(fā)酵菌種的選擇對(duì)菠蘿發(fā)酵液的發(fā)酵起著至關(guān)重要的作用，它將直接影響到菠蘿發(fā)酵液的酒精度與發(fā)酵時(shí)間，對(duì)菠蘿發(fā)酵液的色澤、風(fēng)味也會(huì)產(chǎn)生一定的影響。

不同發(fā)酵菌種對(duì)菠蘿發(fā)酵液酒精度變化的影響見圖1，不同發(fā)酵菌種對(duì)菠蘿發(fā)酵液品質(zhì)的影響見表3。

圖1 不同發(fā)酵菌種對(duì)菠蘿發(fā)酵液酒精度變化的影響

表3 不同發(fā)酵菌種對(duì)菠蘿發(fā)酵液品質(zhì)的影響

由圖1可知，菌種B（LALVIN D254）在接種后3 d才進(jìn)入發(fā)酵階段，發(fā)酵遲緩且發(fā)酵的菠蘿發(fā)酵液酒精度較低［14］；A（安琪RW）和C（Dibosh）2個(gè)菌種在發(fā)酵初期的發(fā)酵能力相差不大，發(fā)酵液產(chǎn)率較高，但A型酵母比C型酵母發(fā)酵所需時(shí)間短，發(fā)酵速率快。依據(jù)表3感官評(píng)定結(jié)果可知，酵母A的發(fā)酵液色澤鮮艷、口感醇厚，具有菠蘿與酒精的香味，回味佳，為菠蘿發(fā)酵的最佳菌種。

2.2 菠蘿低醇飲料配方的研究

2.2.1 菠蘿發(fā)酵液與菠蘿原液配比對(duì)產(chǎn)品風(fēng)味的影響

菠蘿發(fā)酵液與菠蘿原液的配比是控制產(chǎn)品酒精度與協(xié)調(diào)性的重要因素。因白砂糖添加量未最終確定，對(duì)菠蘿發(fā)酵液與菠蘿原液的口感影響較大，試驗(yàn)選擇色澤、香氣、回味（共70分）對(duì)配比不同的6組試驗(yàn)進(jìn)行感官評(píng)定。

菠蘿發(fā)酵液與菠蘿原液配比感官評(píng)價(jià)見表4。

表4 菠蘿發(fā)酵液與菠蘿原液配比感官評(píng)價(jià)

菠蘿原液添加量影響產(chǎn)品的色澤、香氣及回味。菠蘿原液添加量過多，則產(chǎn)品回味不足，透明度不夠，醇香不夠濃郁；菠蘿原液添加量過少，則產(chǎn)品酒精度過高，刺激性強(qiáng)，菠蘿果香不濃。由表4可知，當(dāng)菠蘿發(fā)酵液與菠蘿原液的配比為50∶50時(shí)，產(chǎn)品顏色鮮艷透明、果香濃郁、酒精度適中，回味佳。

2.2.2 白砂糖添加量對(duì)產(chǎn)品風(fēng)味的影響

因菠蘿發(fā)酵液含糖量低，與等量的菠蘿原液混合其糖度仍達(dá)不到消費(fèi)者的需求，因此需在產(chǎn)品中添加適當(dāng)?shù)陌咨疤窃鲞M(jìn)口感。

白砂糖添加量感官評(píng)價(jià)見表5。

表5 白砂糖添加量感官評(píng)價(jià)

由表5可知，白砂糖添加量對(duì)菠蘿低醇飲料的色澤、香氣影響小，但對(duì)產(chǎn)品口感和回味的影響相對(duì)較高。白砂糖添加量較低時(shí)，甜度不夠、酒精味過濃、果味較淡；白砂糖添加量過高時(shí)，酒精味不足，產(chǎn)品過甜。當(dāng)白砂糖添加量在6%時(shí)，產(chǎn)品感官表現(xiàn)最佳，酸甜適中、口感較好、回味較醇。

2.3 熱灌裝溫度的選擇

為保證產(chǎn)品品質(zhì)、延長產(chǎn)品保存時(shí)間，需對(duì)產(chǎn)品進(jìn)行熱灌裝。

不同熱灌裝溫度下細(xì)菌總數(shù)測(cè)定見圖2，不同熱灌裝溫度下大腸菌群測(cè)定見圖3，不同熱灌裝溫度感官評(píng)價(jià)見表6。

圖2 不同熱灌裝溫度下細(xì)菌總數(shù)測(cè)定

圖3 不同熱灌裝溫度下大腸菌群測(cè)定

表6 不同熱灌裝溫度感官評(píng)價(jià)

由圖2和圖3可知，在60～100℃的熱灌裝溫度下，發(fā)酵型菠蘿低醇飲料的微生物指標(biāo)均能達(dá)到國家標(biāo)準(zhǔn)［15］，且較大程度的低于國家標(biāo)準(zhǔn)；熱灌裝溫度越高，微生物數(shù)量越少。由表6可知，隨著熱灌裝溫度的升高，菠蘿低醇飲料的感官評(píng)分呈現(xiàn)下降趨勢(shì)。熱灌裝溫度越高，色澤越暗，香味物質(zhì)揮發(fā)越多，同時(shí)也對(duì)產(chǎn)品的口感和回味產(chǎn)生一定影響。當(dāng)產(chǎn)品分別在60℃與70℃進(jìn)行熱灌裝時(shí)，感官性狀接近，均在60℃進(jìn)行熱灌裝可檢出微生物。因此，為切實(shí)保障工業(yè)化大生產(chǎn)的食品安全，選擇70℃進(jìn)行熱灌裝最佳。

3 結(jié)論

（1）適合菠蘿發(fā)酵的最佳菌種為安琪RW酵母，使用此酵母，菠蘿發(fā)酵液色澤鮮艷、色素溶解度高、發(fā)酵時(shí)間短、發(fā)酵效率高，此時(shí)的菠蘿發(fā)酵液口感味道均較好。

（2）發(fā)酵型菠蘿低醇飲料的最佳配方為菠蘿發(fā)酵液與菠蘿原液配比50∶50，白砂糖添加量6%，此時(shí)發(fā)酵型菠蘿低醇飲料的色澤鮮艷、味道酸甜適中，飲用后有淡淡的酒味回升，菠蘿香氣較足，此配方適合大多數(shù)人飲用。

（3）菠蘿低醇飲料的最佳熱灌裝溫度為70℃，此時(shí)產(chǎn)品品質(zhì)安全穩(wěn)定，味道口感最佳。

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［12］中國疾病預(yù)防控制中心營養(yǎng)與食品安全所.GB 4789.2—2010菌落總數(shù)測(cè)定 ［S］.北京：中國標(biāo)準(zhǔn)出版社，2010.

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The Development of Fermentation Pineapple Low Alcohol Drink

CHEN Zhijun1，ZHANG Xiaodan2
（1.International College，Hu'nan Agricultural University，Changsha，Hu'nan 410128，China；2.Food Science and Engineering College，Hu'nan Agricultural University，Changsha，Hu'nan 410128，China）

Use the high quality and mature pineapple as the raw material，after fermentation of pineapple wine with fresh pineapple juice toget a new type of pineapple low alcohol drinks.Strains for fermentation，the product formula and the temperature of the hot filling are studied in this paper.The results show that the optimal fermentation of pineapple strains for Anqi yeast.Product pineapple fermentation of base liquor and blending ratio of pineapple juice as a 50∶50，whitegranulated sugar the optimum adding amount is 6%，and ultimately determines the optimum hot filling product temperature is 70℃.

pineapple；low-alcohol drink；strains；product formula

TS262.7

A

10.16693/j.cnki.1671-9646（X）.2016.04.005

1671-9646（2016）04a-0017-05

2016-03-22

陳致君（1995— ），女，在讀本科，研究方向?yàn)槭称房茖W(xué)與工程。