王錫麒　口述　陶　立　整理

芝蘭堂閑話三

王錫麒口述陶立整理

王錫麒作品

陶：王老師，三句不離本行，我是說書的，我們還是從評(píng)彈說起吧，大家曉得你歡喜評(píng)彈，你是什么時(shí)候開始聽書的？

王：我很小就喜歡聽書，蘇城都有我足跡，我到書場(chǎng)里，別人看見都嘖嘖稱奇，這么一個(gè)三尺孩童也來聽書，少年老成。

陶：那您那時(shí)去聽書需要買票嗎？小孩也要票嗎？

王：要的，我讀善耕小學(xué)的時(shí)候，一直逃學(xué)聽書，我是書場(chǎng)里聽書最小的一個(gè)聽客。坐在書場(chǎng)一隅，有時(shí)候我也要堂而皇之坐在書場(chǎng)狀元臺(tái)，聽大書我喜歡坐在前面；聽小書，余音裊裊送得遠(yuǎn)，我就坐在后面。

陶：最近我又重新聽了張鑒庭、張鑒國兩位先生彈唱的《鬧嚴(yán)府》，真是鏗鏘抑揚(yáng)，行云流水水到渠成，好像你和兩位先生也有過交往？

王：說起張氏昆仲，我就想起當(dāng)年他們兩人雪夜來芝蘭堂小飲的往事，我是知音，老朋友相逢真是意外之喜。

陶：這是哪一年的事呢？

王：也要幾十年了，“文革”過后演出也比較少，可以東蕩西游。張鑒庭“文革”時(shí)候也是飽受磨難，那時(shí)候我到他們上海團(tuán)，聞?wù)f他戴著高帽子，敲著破畚箕，一直要從南京西路敲到延安路八仙橋大世界。劫后余生，故友重逢，外面雪大得像鵝毛，積雪迎春，他們那時(shí)住在楚春巷招待所，距我家也有一段路，最后我要相送，他們堅(jiān)決不要我送，兄弟兩人踏雪而歸，也是一段佳事。那一天鑒國先生對(duì)家母廚藝十分激賞，說是地道的蘇幫菜。

王錫麒作品

陶：我聽你說起過標(biāo)準(zhǔn)蘇幫菜也分家庭與行市，令堂的手藝，應(yīng)該是家庭吧？

王：是的，我家的家常菜，我好婆的時(shí)候，我母親算是得到她一點(diǎn)皮毛，我妻子又是得到我母親的一點(diǎn)皮毛。學(xué)了三個(gè)菜，一道是椒鹽甲魚，一道是響油鱔糊，一道是廣漆鰻。我母親比我好婆遜色，我好婆的時(shí)候我口福不淺，我小時(shí)候家境還可以，我好婆娘家開五家店，我阿爹是出名王好人，他是吃客，喜歡吃，而且口味很挑剔，大廳上天然幾下菜館盆子疊起來，有人來收盆子就再新帶點(diǎn)菜過來，所以家當(dāng)用掉很多。我吃火腿也是好婆帶出來的，記得夏天有一道火夾肉，一層火腿，一層百葉，一層鮮肉，再一層百葉，還有筍，蒸的，要三層火腿，三層百葉。夏天的菜，還有醉雞，白燒的雞，還沒爛，就弄成一塊一塊，吃之前放在青邊碗里，碗里倒好花雕，再蓋好扎緊，大概四十五分鐘，放在瓷缸里，放井水，要浸到冰冰冷，有凍水。吃的時(shí)候把青邊碗放在大盤子里一扣，這個(gè)不叫糟雞，叫香醉子雞，其實(shí)和冬天的水晶凍雞面差不多。

陶：您好婆的拿手菜還有什么呢？

王：我最喜歡吃好婆燒的蔥花大腸，手腳很煩，腸買回來用火夾燙，火夾不夾斷，但是到湯里要剪斷的。要溫水焯，使得腸氣味沒有，要大腸三圈到四圈之間，然后砂鍋焐好，上桌一把蔥花下去，熱天沒大蒜，所以用蔥花，我很喜歡吃。

陶：什么叫用火夾燙？

王：就是燒紅的火夾，伸進(jìn)去夾，一段夾一下，可以使腸氣味沒有，外面也要夾，所以做起來很煩。

陶：說到好婆你的眼神放光，真是美好的回憶，可惜我沒有趕上啊。

王：是啊，說起來我好婆，我又想起還有豆腐衣，以前豆腐衣好，兩層，木耳豆腐干青菜筍尖剁細(xì)，包在豆腐衣里面，像鉛筆盒一樣。先煎一煎，然后轉(zhuǎn)紅，有種微紅，白的也可以，上桌時(shí)候改刀排齊，叫蘇江緒，也靈的。我還喜歡好婆的冬筍炒肉絲，好在肥瘦，因?yàn)槎S沒油，一定要肥肉一半，瘦肉一半，切工有要求。冷天吃冬筍肉絲一碰就要冷，所以有個(gè)家生叫暖碗，像小的暖鍋，灌水保溫瓷做的。

陶：里面放開水嗎？

王：對(duì)，里面放開水。那道冬筍肉絲燉在那，經(jīng)常換換水，從開始吃飯到吃好也不會(huì)冷，冬筍肉絲一冷就不好吃，就叫暖碗，瓷暖鍋。我們家金屬器皿講起來也很多，一品鍋，現(xiàn)在還有，只剩半個(gè)了，下面銅的被我弄碎了，銅的燒炭墼，只能三只，不能多，多了爆裂，一品鍋吃三半件，可加鴿蛋。

陶：三半件有些什么？

王：半只蹄髈，半只雞，半只鴨，一塊火腿，火腿不算件的，現(xiàn)在也變成件了，其實(shí)是吊湯的，再放點(diǎn)鴿蛋。品鍋下面雕花的，下面放三個(gè)炭墼，放三半件很滿了。不是在品鍋里煮出來的，普通砂鍋里煮好，再放進(jìn)去，為了賣相好，拿上來擦得锃亮，看上去珠光寶氣，這是情調(diào)，三半件是重味也吃不掉。

陶：是啊，席上很難吃掉，現(xiàn)在五件子我覺得料頭太重，有些沖亂了。

王：還有雞湯面筋，自己做的面筋，一定要拿麩皮，拿面粉是不對(duì)的，面粉做出來是白的，一定要鄉(xiāng)下的麩皮，面筋出來時(shí)灰褐色，煙灰色，這是最正宗的，假使象牙色就不對(duì)了。我好婆從鄉(xiāng)下弄來的麩皮自己做，用飯燒箕里面汏，我好婆一直汏的，汏出來面筋包肉，雞湯里雞塊打方塊。盛出來放大砂鍋，砂鍋里再盛出來，面筋放下去，麩皮面筋各自有香味。常熟蒸菜也有面筋，他們是蒸，我們是煮的，區(qū)別就在這。

陶：想不到當(dāng)年夏天的吃喝有這么多講究。

王錫麒繪

王：要說夏天的吃喝，還有臭鹵甏，現(xiàn)在野莧菜梗不對(duì)，不軟糯。以前燉雙臭就有了，以前臭豆腐臭得很，是真臭，現(xiàn)在是化學(xué)臭兩者大相徑庭。臭鹵甏里不能放臭豆腐，只能放莧菜梗和菜頭，就是青菜切下來的頭，叫臭豬頭，這兩樣?xùn)|西燉在一起，夏天來得個(gè)靈。這是家常菜，錢不值，然味雋永一般鄉(xiāng)紳家里都吃的。

陶：當(dāng)時(shí)有沒有煤爐呢？

王：還沒有煤爐，我家用灶頭，又要講到廚房了，我家現(xiàn)在院子背后原來有三間，桂花樹的背后，后來公私合營了，山茶花也沒了，黃楊樹倒是在的。

陶：黃楊樹我見到過，感覺上是非同一般的花木。

王：那棵黃楊樹市園林局有檔案的。后面有一間柴房，一間廚房，一間吃飯的，還有碗櫥，一只碗櫥，一只小菜櫥，里面有個(gè)三眼灶，三眼的灶頭，上面也畫點(diǎn)花花草草，還有木頭的擋板，砧墩板，有兩個(gè)水缸，一大一小。水我最喜歡，那時(shí)候外城河運(yùn)水過來茶館要用，或者井水。還要淘水缸，里面有缸香，放一點(diǎn)礬屑，我就去淘，臟東西沉下去就變了缸腳，平時(shí)看不出，其實(shí)很臟。還有灶面磚，擋板就掛在上面，防止衣服弄臟。柴房就放柴火，燒稻柴會(huì)有像炒米一樣的米粒，我聽見聲音就拿火夾夾出來，掰下來我就吃，香得真是奇香無比。灶膛灰也有用，里面還是火熱的，就把山芋放在草灰上，賽過烘山芋，還天然環(huán)保，所以民家灶頭有灶頭的樂趣。

王錫麒繪

陶：灶頭上火慢慢煨出來，吃起來入味，尤其是紅燒肉。

王：現(xiàn)在也只能想想，以前沒有煤爐，都是炭墼，燒暖鍋要敷炭，就是黑的，旺的時(shí)候悶掉的?，F(xiàn)在都是燒酒精，這是不對(duì)的呀！一定要敷炭，有噼里啪啦的聲音，暖鍋都弄不到，古董店里都是漏的，不知道能不能弄到，銅邊里面是塘錫的，還有鴨船，都是瓷的。

陶：有的，暖鍋山塘街有得賣，有人做的。不過現(xiàn)在的人都貪圖省力，電飯煲里隨便燒燒就好了。

王：不知道那個(gè)暖鍋?zhàn)龅脤?duì)不對(duì)，這些東西估計(jì)也只有幾個(gè)老油膩看見過，就是吃油膩飯的，廚師。有些我倒是還在，不過被我弄壞了，現(xiàn)在我用來種種花。

陶：王老師您可以把那些器皿畫下來，因?yàn)楹芏鄸|西我們都沒見過，您畫下來讓大家都看看，也是一件好事呀。

王：我還想起一件器皿，叫燜龍缸?，F(xiàn)在看不見了，雞鳴爐也看不見，當(dāng)中可置燜籠缸，外面銅的，像一品鍋一樣，下面放炭墼，只能放一個(gè)。晚上肚子餓，燜龍缸里燒點(diǎn)心的，白木耳，什么的，小菜也能燒，冬菇烏骨雞湯。

陶：這個(gè)就是一直熱的。

王：對(duì)，雞鳴爐就是到天亮雞叫還是熱的，不像現(xiàn)在有微波爐。這個(gè)雞鳴爐白銅黃銅都有，晚上要吃什么就吃什么，冰糖蓮心銀耳羹什么的。

陶：這個(gè)雞鳴爐和燜籠缸我不要說沒見過，今天還是第一次聽說，要不你畫一下，讓我大致有個(gè)感覺。

王：都沒了，破四舊的時(shí)候都被弄沒了。一天我下班回家一看家里一塌糊涂，古董都被砸碎了，畫都給燒了。我父親愛畫畫，外行畫法，但是畫得蠻好，大多數(shù)是六尺開四的大小。我爺爺那輩吃鴉片，敗落掉，到我父親家里已經(jīng)不行了。